Tehnologia alimentară industrială este o disciplină științifică și aplicată care studiază structura și organizarea producției alimentare de bază. Același lucru într-o anumită secvență studiază calitățile materiilor prime de origine vegetală și animală; linii tehnologice/mașini și echipamente pentru producțiile respective, precum și conexiuni tehnologice și moduri de procesare /; operațiuni de acceptare și prelucrare a materiilor prime; condițiile de depozitare a produselor finite; metode de calificare în conformitate cu cerințele moderne pentru obținerea de alimente de înaltă calitate și inofensive pentru sănătatea umană .

corupție

Una dintre sarcinile tehnologiilor industriale și alimentare este de a studia specificul calităților tehnologice ale materiilor prime de origine vegetală și animală utilizate în industria alimentară.

Subiectul de studiu sunt tehnologiile de producție a produsele alimentare reale. Acesta este numele condiționat al produselor pe care o persoană le folosește pentru a satisface nevoile zilnice ale corpului său de nutrienți - proteine, carbohidrați, grăsimi, minerale și multe altele. Nutrienții sunt necesari pentru corpul uman ca material pentru construire (creștere și dezvoltare) și reînnoirea celulelor și țesuturilor și ca sursă de energie. Viața este imposibilă fără o cantitate constantă de nutrienți. Omul ingerează și procesează substanțe nutritive de aproape 1.000 de ori greutatea sa în timpul existenței sale. Aici trebuie menționat apa, care este extrem de necesară pentru buna funcționare a corpului uman, care joacă un rol important în metabolism și este, de asemenea, un important material de construcție pentru celule și țesuturi.

Principalele surse de nutrienți sunt pâinea și produsele de panificație, laptele și produsele lactate, peștele și produsele din pește, carnea și produsele locale, ouăle, grăsimile dietetice, fructele și legumele și produsele din prelucrarea lor, zahărul și produsele din zahăr și altele. Diferite națiuni, în funcție de tradițiile alimentare, condițiile climatice și alți factori, au produse alimentare diferite în diferite proporții.

Un alt grup este cunoscut sub denumirea comună de produse aromatizante, așa-numitele alimente neesențiale, Nu conțin sau conțin cantități nesemnificative de nutrienți și nu au nicio valoare nutritivă imediată. Acestea sunt, de exemplu, condimente de gătit, produse alcaloide/ceai, cafea etc./, majoritatea băuturilor etc. Aceste produse sunt utilizate de oameni nu ca surse de nutrienți, ci în principal pentru că conțin arome și arome specifice, iar unele dintre ele sunt substanțe active fiziologic. Se poate presupune că multe dintre aceste produse au valoare nutrițională indirectă, deoarece prin îmbunătățirea gustului și a proprietăților aromatice ale alimentelor, acestea stimulează pofta de mâncare și astfel accelerează și facilitează digestia și asimilarea alimentelor principale. Nu întâmplător produsele aromatizante sunt utilizate pe scară largă în industria alimentară. Prin urmare, în sensul larg al cuvântului, termenul „produse alimentare” ar trebui să includă nu numai produsele alimentare propriu-zise, ​​ci și întregul set de produse de băut, aromatizante și active fiziologic consumate de om direct sau în compoziția produselor alimentare.

Pentru a crea și implementa în practică o tehnologie alimentară industrială, următoarele sarcini principale trebuie rezolvate în prealabil:

1. Studiul compoziției chimice a produselor de pornire.

2. Studiul calităților tehnologice ale materiilor prime principale și secundare.

3. Studiul și optimizarea proceselor tehnologice

4. Determinarea metodelor de calificare, a punctelor critice și a indicatorilor.

5. Pregătirea ambalajului și etichetarea.

6. Studiul condițiilor de depozitare și transport.

Studiul compoziției chimice a produselor de pornire oferă posibilitatea de a face o idee reală a valorii nutriționale și a gustului și a substanțelor aromatice ale produselor, a activității fiziologice posibile, precum și a siguranței lor nutriționale.

Ingrediente alimentare poate fi împărțit în două: Principal/de bază / - apă, proteine, grăsimi, carbohidrați, săruri; și Minor - enzime, vitamine. Majoritatea produselor conțin impurități străine: antibiotice, produse fitosanitare, substanțe radioactive, detergenți și dezinfectanți, microorganisme și produsele lor metabolice, impurități mecanice etc.

Este necesar studiul calităților tehnologice ale materiilor prime principale și secundare, deoarece în multe cazuri tehnologul ia în considerare aceste calități la optimizarea parametrilor tehnologici, precum și la crearea unei noi tehnologii.

Studiul proceselor tehnologice prin care sunt produse produsele alimentare permite luarea în considerare a rolului diferitelor tehnologii și a influenței acestora asupra calității produselor alimentare.

Studiul metodelor de calificare este necesar pentru cunoașterea aprofundată a indicatorilor și normelor de calitate stabilite pentru fiecare produs. Studiul punctelor critice ale fiecărei producții este necesar pentru evaluarea generală a calității, în conformitate cu cerințele moderne pentru siguranța alimentelor.

Studiul cerințelor de ambalare permite luarea în considerare a impactului acestuia asupra calității produselor alimentare și a depozitării corespunzătoare a acestora. Marcarea corectă ajută la informarea corectă a utilizatorului .

Studiul condițiilor de depozitare și transport este necesar pentru a asigura condiții adecvate pentru menținerea calității produselor și prevenirea modificărilor acestora, ceea ce duce la o reducere a calității și a valorii de utilizare sau a incapacității de utilizare.

Respectarea acestor cerințe permite un control competent asupra calității materiilor prime primite și a produselor finite.

Fără clasificarea varietății imense de produse, este practic imposibil să le studiați, precum și utilizarea lor corectă în practică. Sub clasificare produselor alimentare se înțelege împărțirea lor secvențială în grupuri, subgrupuri, categorii, specii și soiuri în funcție de caracteristicile de clasificare special acceptate.

Conform celor mai comune existente Clasificare produsele alimentare sunt împărțite în două grupe principale: vegetale și animale. La plantă produsele includ: cereale și produse din acestea, fructe și legume și produse din acestea, zahăr și cofetărie, ulei vegetal materii prime și uleiuri vegetale, băuturi, produse alcaloide, aproape toate condimentele etc., și la animal produse - carne și produse din carne, lapte și produse lactate, ouă, pește. În afara acestui grup se află sarea de masă, care este de origine minerală. Strâns legat de conceptul de clasificare este conceptul de gamă de produse. Sub sortiment ar trebui înțeles ansamblul de soiuri, categorii, specii etc., cu care este prezentat un produs sau un grup de produse.

Din punctul de vedere al principalelor metode utilizate în procesarea materiilor prime de origine vegetală și animală, tehnologiile aplicate sunt împărțite în două grupe:

Primul grup:

Obținerea unui produs alimentar gata fără utilizarea microorganisme industriale, adică procesarea materiilor prime provenite din agricultură cu ajutorul mijloacelor fizice, mecanice și chimice. Acestea sunt tehnologiile industriale pentru obținerea făinii și a produselor din cereale; producția de zahăr de sfeclă; producția de ulei de floarea-soarelui; producția de conserve de fructe și legume; prelucrarea cărnii.

Al doilea grup:

Obținerea unui produs alimentar gata utilizarea microorganismelor industriale. Astfel sunt tehnologiile industriale de obținere a pâinii și a produselor de panificație; producția de conserve de legume; producția de malț și bere; producția de vin și băuturi spirtoase; producția de lactate; prelucrarea cărnii.

Acest lucru ne impune să definim termenul „microorganisme”. Microorganismele sunt de obicei organisme unicelulare, dimensiunea lor este de ordinul micrometrelor, invizibile cu ochiul liber, motiv pentru care sunt numite microbi. Majoritatea microorganismelor sunt observate folosind un microscop optic (luminos) și viruși - numai cu un microscop electronic. Următoarele grupuri de microorganisme există bacterii, actinomicete, micoplasme, rickettsiae, viruși, ciuperci/drojdii și mucegaiuri /. Cele mai multe dintre ele sunt legate de siguranța alimentelor. Activitatea vitală a unora dintre ei, adică. unele tehnologii alimentare industriale se bazează pe microorganisme benefice. Înainte de livrarea în rețeaua comercială, produsele alimentare sunt verificate pentru prezența microorganismelor dăunătoare (unele dintre ele patogene).

Microorganismele sunt răspândite în natură:

- locuiesc solul, aerul, apa,

- însoțiți omul, animalele și plantele

- participă la ciclul substanțelor din natură etc.

Una dintre direcțiile din știința și practica microbiologică este Microbiologia produselor alimentare/producțiile biotehnologice și controlul siguranței alimentelor /.

Conceptul „Morfologia microorganismelor” - include particularitățile formei, dimensiunii și structurii celulelor microbiene, formarea sporilor și capsulelor, modul de mișcare, formele microbiene asociate reproducerii etc.

Conceptul de „nutriție a microorganismelor” - Acesta este procesul de absorbție a nutrienților din mediu și de încorporare a acestora în procesele metabolice. Conceptul de mediu - în general este spațiul din jurul unei specii, conținând un set de condiții de care depinde existența sa.

Încordare - microorganisme din aceeași specie care provin de la un părinte comun (în același sens, termenii ramură sau linie celulară sunt utilizați pentru celulele eucariote cultivate; pentru plante - varietate; pentru animale - rasă).

Metabolismul sau metabolismul implică toate procesele care au loc în celulă și asigură reproducerea biomasei microbiene. Nu există viață fără ea.

Fermentaţie este procesul de descompunere a carbohidraților în condiții anaerobe în lactat și piruvat (acid piruvic). Există diferite tipuri de fermentații: acid lactic, alcoolic, acid propionic, acid butiric, acid formic și altele, iar denumirea se formează din produsele finale rezultate.

Factorii fizici ai mediului care afectează dezvoltarea microorganismelor sunt: apă - absolut necesară, presiune osmotică, temperatură, radiații etc.

Când sunt cultivate în condiții industriale, microorganismele sunt cultivate în medii nutritive sintetice adecvate și condiții/temperatură, pH, oxigen, apă /, asigurând creșterea lor. Microorganismele în creștere formează o populație numită cultură microbiană. Cultivarea microorganismelor poate fi - profund și superficial, periodic și continuu. Majoritatea produselor alimentare în anumite condiții sunt medii nutritive naturale adecvate pentru dezvoltarea multor tipuri de microorganisme. Acest lucru trebuie luat în considerare atunci când le depozitați.

Microbiologie industrială poate fi considerat ca un sistem de abordări, metode și soluții tehnologice pentru industrializarea biologiei prin integrarea acesteia cu științele chimice, fizice și tehnice. Produsele utile se obțin prin utilizarea unor microorganisme selectate.

Definiția termenului „microorganisme industriale” - un grup specific de microorganisme utilizate în microbiologia industrială și producția biotehnologică, selectat special pentru a procesa un anumit substrat (materie primă) și pentru a obține un alt produs decât originalul sau pentru a sintetiza unul sau mai multe produse.

Îmbunătățirea/îmbunătățirea calităților tehnologice/a microorganismelor industriale se realizează ca studiile se efectuează în laboratoare.

Principalele domenii de aplicare a microbiologiei industriale în sectorul agroalimentar:

- în unele dintre tehnologia alimentară: obținerea pâinii, producția de vin, producția de bere, producția de alcool, producția de produse lactate, conservarea organică a diverselor alimente vegetale, în siloz, în producția de produse locale/cârnați afumați crudi,

- produse agricole: biofertilizante, biopesticide, amelioratori de sol etc.

- energie din etanol, biogaz, noi forme de energie

- plante și animale clonate: noi soiuri de plante cu randament ridicat și rase de animale;

- Îmbunătățirea mediului: tratarea apelor uzate și prelucrarea deșeurilor în lucruri utile

- tehnologii prin îmbogățire cu proteine ​​microbiene pentru utilizarea sa în scopuri furajere.

- pentru prepararea aditivilor furajeri aminoacizi, proteine, vitamine, enzime, antibiotice nutriționale, probiotice

- pentru producerea de preparate veterinare pentru profilaxie și terapie

Procesul tehnologic cu participarea unei tulpini industriale, care duce la formarea intenționată a produsului alimentar necesar tehnologiilor alimentare, este realizat de reactoare speciale.

Mancare organica

Bulgaria are tradiții în producția de alimente ecologice. În Unicul European

piața a crescut interesul pentru aceste alimente. Regulile pentru producția ecologică de alimente de origine vegetală, pentru importul acestora și etichetarea acestora sunt definite în Ordonanța nr. 22 din 2001 a ministrului agriculturii și silviculturii, emisă în temeiul Legii privind protecția plantelor și de origine animală - în Ordonanța nr. 35 din 2001 al ministrului agriculturii și silviculturii și al ministrului mediului și apei, emis în temeiul Legii privind creșterea animalelor. Respectarea regulilor pentru producția de alimente ecologice este certificată printr-un certificat emis pe bază de control. Alimentele sunt produse într-un mod organic, atunci când sunt respectate regulile pentru producția ecologică și controlul asupra acestora.

Producătorii care dețin un certificat pentru producția de alimente ecologice pot însemna alimente cu cuvintele „organice” sau „organice” pe eticheta alimentelor sau pe informațiile care o însoțesc.

Alimente tratate cu radiații ionizante

Iradierea alimentelor cu radiații ionizante este efectuată numai de persoanele înregistrate la Ministerul Sănătății pentru a efectua această activitate. Ordonanța №6 reglementează tipurile de alimente care pot fi tratate cu radiații ionizante și condițiile și procedura de prelucrare a acestora.

Iradierea fiecărui tip de alimente necesită o autorizație separată de la ministrul sănătății. Iradierea alimentelor nu ar trebui utilizată ca înlocuitor pentru bune practici de producție, igienă și agricultură sau pentru a masca o calitate slabă a alimentelor.

Iradierea alimentelor poate fi utilizată doar pentru a reduce riscul de boli de origine alimentară prin distrugerea agenților patogeni; reducerea deteriorării alimentelor prin încetinirea sau oprirea proceselor de putrefacție și distrugere a microorganismelor putrefactive; reducerea pierderilor din depozitarea alimentelor prin întârzierea maturării, germinării; reducerea pierderilor de depozitare a alimentelor prin întârzierea maturării, germinării sau germinării, precum și eliminarea organismelor dăunătoare plantelor și alimentelor de origine vegetală.

În prezent, iradierea cu radiații ionizante este permisă numai pe uscat

ierburi aromate, condimente și condimente pe bază de plante.