Bună ziua, astăzi vă vom împărtăși interviul pe care l-am luat de la doi experți în domeniul tehnologiei alimentare și, în special, în domeniul cărnii, peștelui și ouălor. Este vorba de conf. Prof. Balev și Dr. Vangelova de la Universitatea de Tehnologie Alimentară din Plovdiv, care își va prezenta punctul de vedere cu privire la carne: ce este adevărat și ce este un mit despre asta.

Bună conf. Univ. Prof. Balev, Dr. Vangelova, ai putea să te prezinți publicului nostru?

Ch. Profesor asistent Dr. Desislava Vangelova:

Pe scurt pentru mine: din 2016 sunt lector la Departamentul de tehnologie a cărnii și a peștilor de la Universitatea de tehnologie alimentară din Plovdiv. Interesele și publicațiile mele de cercetare sunt legate de posibilitățile de inhibare a oxidării proteinelor și lipidelor din carne și a produselor din carne, microstructura cărnii, producția de produse funcționale din carne.

Conf. Dr. Desislav Balev:

Șederea mea la universitate datează din 2003, când am devenit lector în cadrul Departamentului de tehnologie a cărnii și a peștilor de la Universitatea de tehnologie alimentară, Plovdiv. Interesele mele de cercetare sunt axate pe îmbunătățirea calității și a valorii nutriționale a produselor din carne și pește. Dezvoltarea tehnologiilor de producție a produselor funcționale din carne cu scop special, precum și a posibilităților de inhibare și dezvoltare a peroxidării lipidelor și a pigmentului în produse din carne și pește.

D-Domnule Vangelova, conf. Univ. Prof. Balev, în primul rând dorim să vă mulțumim că ați acceptat acest interviu. Este cu adevărat foarte util pentru noi să auzim părerea experților din domeniul cărnii și produselor din carne.

Ch. Profesor asistent Dr. Desislava Vangelova: Bună ziua și sunt extrem de încântat să aflu că încercați să arătați unei game mai largi de oameni beneficiile consumului de carne și produse din carne, pește și ouă.

Ce muncă științifică faceți în acest moment?

Conf. Dr. Desislav Balev:

Ultimele noastre cercetări și dezvoltări sunt legate de îmbunătățirea calității și compoziției cărnii și a produselor din carne. Scopul nostru este să producem așa-numitul produse din carne funcționale. Acestea reduc cantitatea de sare, nitriți și colesterol, iar conținutul de acizi grași nesaturați, aminoacizi esențiali, vitamine și antioxidanți este mai mare.

Spuneți-ne puțin mai multe despre proteinele care sunt vitale pentru oameni și se găsesc doar în carne?

adevărul

Pentru a funcționa corect, corpul nostru are nevoie de 20 de altele aminoacizi, dintre care opt sunt numiți esențiali sau esențiale (fenilanină, leucină, treonină, izoleucină, triptofan, lizină, valină, metionină) deoarece nu pot fi sintetizate în corpul uman și trebuie luate cu alimente. Toate se găsesc în carne, pește și ouă.

Alimentele trebuie să conțină o cantitate suficientă de proteine ​​pentru a satisface nevoile zilnice ale corpului uman.

În organism, aminoacizii sunt necesari pentru sinteza proteinelor, enzimelor, hormonilor și a altor substanțe biologic active. Degradarea și sinteza a aproximativ 400 g de substanțe proteice au loc zilnic. Aminoacizii esențiali trebuie să aibă un raport specific într-o proteină pentru a avea o valoare biologică maximă. În caz contrar, corpul uman nu este capabil să absoarbă pe deplin o proteină.

Și ce ați împărtăși pentru roșu carne, dietetică colesterol și cardiovascular boli?

Colesterolul este o parte integrantă a membranelor celulare ale tuturor țesuturilor. Cu toate acestea, relația dintre colesterolul care intră în organism prin alimente (exogene) și dezvoltarea aterosclerozei nu este bine înțeleasă. Deoarece există o corelație între nivelul colesterolului seric și mortalitatea cauzată de bolile cardiovasculare, se recomandă reducerea aportului de alimente bogate în colesterol. Pe de altă parte, organismul sintetizează colesterolul (endogen, în ficat), a cărui cantitate este de trei ori mai mare decât cea administrată prin alimente (exogenă). Acest lucru neagă legătura directă dintre consumul de alimente bogate în colesterol și nivelurile crescute de colesterol seric. Conform studiilor moderne, hipercolesterolemia este legată de aportul total de energie, de cantitatea de acizi grași saturați, mononesaturați și polinesaturați, precum și de raportul omega-6/omega-3 din dietă.

Pe lângă aminoacizi și ce alte substanțe importante se obțin prin carne?

Carnea, peștele și ouăle sunt o sursă valoroasă de micronutrienți, cum ar fi:

Fier

Deficitul de fier este una dintre cele mai frecvente deficiențe nutriționale, chiar și în rândul populației din țările dezvoltate. Fierul este, de asemenea, important pentru buna funcționare a sistemului imunitar. Deficiența sa duce la afectarea funcției imune cu consecințe grave asupra sănătății. Una dintre cele mai bogate surse de fier din alimente sunt subprodusele de origine animală și, în special, ficatul. Carnea roșie este, de asemenea, bogată în fier. Fierul din carne este sub forma unui complex organic în molecula hemului (fierul hemului) și este ușor absorbit de organism. La consumul de cereale (alimente de origine vegetală), doar 5% din fierul conținut în ele pătrunde în organism. Includerea cărnii în diete bazate pe cereale/leguminoase dublează absorbția fierului non-hem datorită formării complexelor proteice.

Zinc

Zincul este un alt micronutrient care face parte din mai mult de 200 de enzime din organismele vii. Zincul este un ingredient necesar pentru creșterea, diferențierea și divizarea celulelor.În societățile occidentale peste 70% din zinc din organism este asigurat de carne. Ficatul, măruntaiele și majoritatea fructelor de mare sunt surse excelente de zinc. Semințele și nucile, precum și cerealele integrale, sunt, de asemenea, bogate în zinc. Cu toate acestea, conțin și fitați, care reduc absorbția zincului în organism.

În multe țări, aportul redus de produse de origine animală, împreună cu consumul de alimente vegetale bogate în fitați, este cauza deficitului de zinc.

Seleniu

Seleniul este un oligoelement important pentru organism. Acesta joacă un rol esențial în procesele metabolice din organism. Seleniul este un cofactor pentru buna funcționare a hormonilor tiroidieni. O altă enzimă importantă de seleniu este tioredoxin reductaza, care controlează creșterea și divizarea celulelor.

Deficiența cronică de seleniu din dietă duce la dezvoltarea bolii Keshan sau a bolii Kashin-Bek (în regiunea Keshan, solul conține o cantitate minimă de Se. Mulți copii și tinere care locuiesc în zonă au suferit de cardiomiopatie endemică, numită ulterior Boala Keshan Principalele manifestări clinice ale bolii sunt episoadele acute sau cronice de insuficiență cardiacă, cu multe zone de necroză miocardică fără modificarea arterelor proprii ale inimii, întârzierea creșterii. În China și Indonezia, a fost descrisă o varietate a bolii - Keshan- Boala Bek, cu etiologia măririi și deformării articulațiilor datorită degenerării și necrozei țesutului cartilajului)

Majoritatea alimentelor conțin mai puțin de 1 mg/kg de seleniu. Sursele bogate de Se sunt ficatul (0,05-1,33 mg/kg), țesutul muscular (0,06-0,42 mg/kg) și peștele (0,05-0,54 mg/kg).

Spuneți-ne părerea dvs. despre ouă - superalimentul, așa cum îl numim noi? Suntem mari fani ai ouălor.

Oul este un adevărat fenomen alimentar în ceea ce privește conținutul de ingrediente valoroase, nu există altul! Oul conține patru substanțe nutritive principale: proteine, lipide, toate vitaminele necesare (cu excepția vitaminei C) și minerale.

Proteina din ou are cea mai mare digestibilitate dintre principalele proteine ​​dietetice. Se crede că proteinele din ouă au cea mai mare valoare nutritivă dintre toate sursele de hrană, oferind astfel toți aminoacizii esențiali, în cantități care corespund exact nevoilor umane pentru aminoacizi esențiali. Din acest motiv, proteina din ou este folosită ca standard dietetic cu care se compară toate celelalte proteine.

Ouăle pot fi numite cu adevărat un produs minune, o adevărată comoară de aminoacizi, vitamine și minerale. Sunt o sursă de niacină, necesară creierului și producției de hormoni sexuali; vitamina K, asigurând coagularea sângelui; colina, care îmbunătățește memoria și elimină toxinele din ficat; lecitina, un antagonist al colesterolului care dizolvă depunerile de plăci de pe pereții vaselor de sânge.

Cum se absoarbe și se descompune carnea noastră în organism și cum afectează aciditatea sângelui? Majoritatea oamenilor se tem că carnea este foarte acidă și duce la cancer.

Recent, împărțirea alimentelor în alcaline și acide a devenit actuală. Conform ultimelor tendințe, pentru a menține o sănătate bună, este necesar să consumați alimente alcaline (în special fructe, legume). Carnea face parte din așa-numitele. alimente acide. Aceasta înseamnă că este metabolizat în produse acide. În general, un aliment este alcalin dacă conține elemente de natură bazică (alcalină) (potasiu, sodiu, calciu, magneziu), iar cantitatea de reziduuri acide (fosfați, sulfați, sulfiți) este mică. În alimentele acide, conținutul de fosfați și alte reziduuri acide după metabolism în organism este mai mare.

Echilibrul alcalin-acid din organism este vital pentru evoluția corectă a proceselor metabolice din celule, iar corpul nostru este extrem de sensibil la modificările pH-ului. PH-ul sângelui variază într-un interval foarte restrâns - între 7,35 și 7,45(la pH sub 6,8 comă și deces). Din acest motiv, atunci când pH-ul se schimbă, mecanismele (sistemele tampon) sunt activate imediat în organism, care readuc aciditatea la limitele sale normale. În caz de alcalinizare excesivă a sângelui, homeostazia este restabilită prin baze acide (de ex. Fosfați).

În schimb, atunci când mănâncă alimente acide, pH-ul revine la intervalul optim cu ajutorul substanțelor alcaline (de exemplu, ioni Ca 2+, bicarbonați). Deoarece homeostazia pH-ului este vitală, pe lângă sistemele tampon, organismul are alte mecanisme de reglare - rinichii și respirația. Când mâncați alimente acide (carne sau alte alimente proteice), reziduurile acide eliberate din acestea se combină cu bicarbonați pentru a forma dioxid de carbon. Se excretă prin sistemul respirator și sărurile sunt excretate în urină. Pe măsură ce reziduurile acide pătrund în urină, pH-ul său se deplasează către regiunea acidă (sub 7,0).

Aceasta înseamnă că nu este corect să vorbim despre alcalinizarea/acidificarea corpului în ansamblu, ci despre modificarea acidității urinei. Mai importantă aici este problema extracției și excreției substanțelor care restabilesc echilibrul, riscul de osteoporoză, formarea de calculi renali etc.

Proteinele animale sunt importante pentru corpul nostru. Acestea sunt principalele elemente de bază ale celulelor, iar proteinele vegetale nu furnizează toți aminoacizii esențiali (nu sunt proteine ​​complete și nu sunt absorbite la fel). Când mâncați carne, este suficient să creșteți cantitatea de legume consumate, echilibrând astfel pH-ul și să nu excludeți din alimentația animalelor.

Care sunt cele mai recente tendințe în ameliorarea bolilor - există studii care să arate beneficiile consumului de carne?

Consumul de carne într-o dietă echilibrată este asociat cu prevenirea mai multor boli. În primul rând, acestea sunt anemii cu deficit de fier. În caz de deficit de fier, este de dorit să se consume ficat și carne roșie, din care fierul hem este absorbit mult mai ușor de către organism, spre deosebire de fierul non-hem de către plante.

Există o diferență între proteinele vegetale și cele animale în absorbția lor de către corpul nostru?

Intrând în organism prin alimente, proteinele sunt descompuse în aminoacizi, care servesc drept elemente de bază pentru celulele din corp. Aproximativ 20% din masa noastră este alcătuită din proteine.

Proteinele animale și vegetale au diferite compoziții de aminoacizi. În timp ce proteinele animale sunt complete, proteinele vegetale sunt adesea incomplete și conțin adesea metionină, triptofan, lizină și izoleucină.


Absorbția vitaminelor și mineralelor din diverse produse?

Am dat deja exemplul fierului. În carne, este sub forma unui complex organic al moleculei schematice și este mai ușor de digerat.

Alte vitamine și minerale care sunt obținute din alimente de origine animală și care au adesea un deficit de ele sunt Vitamina B12 (care se găsește în cantități mari în pește, carne și produse lactate), Vitamina D (care se găsește în pește, ouă, carne și produse lactate), acizi grași omega-3 și omega-6 (acizi grași esențiali).

Corpul nostru absoarbe oligoelemente precum Zn mult mai ușor decât proteinele animale, în comparație cu sursele vegetale, care conțin fitați, ceea ce face dificilă absorbția.

Tihomir Kolev

Tihomir Kolev are un master în ingineria sistemelor informatice de la Universitatea Tehnică din Sofia. A început keto în 2015, ca una dintre următoarele diete și un fan zelos de atunci. Ca inginer, este fascinat de logica și simplitatea științei din spatele nutriției ceto.