Alchimia tehnologică a pâinii

alchimia

Pâine - suntem atât de obișnuiți că abia o observăm. Civilizația a înlăturat magia pâinii, motiv pentru care strămoșii noștri i-au venerat și închinat. Să-l plaseze în centrul celor mai importante ritualuri spirituale ale lor, ca coroana lucrării lor, un artefact care reunește cotidianul și nepieritorul. Odată cu atitudinea față de pâine, valoarea acesteia ca hrană utilă și sănătoasă a dispărut. Producția industrială duce la o regândire a rolului pâinii, vedem în ea un produs pe care îl putem exclude din dieta noastră zilnică. Industria alimentară fără gluten a dat o lovitură severă cerealelor, punând omul modern în situația de a se teme de pâine, de multe ori fără să știe chiar de ce.

Gluten, gluten, gluten.

Recent, se vorbește din ce în ce mai mult despre gluten ca ingredient dăunător, iar produsele și dietele fără gluten sunt recomandate pe scară largă. Glutenul (din latină: lipici) este un amestec de proteine ​​care se găsește în cereale. După cum sugerează și numele, atunci când frământați pâinea, conferă aluatului o structură lipicioasă. Proteina din gluten conținută în grâu este cuprinsă între 21 și 30%. Soiurile cu un conținut mai mic de 18% nu formează un aluat bun în condiții naturale și sunt considerate furaje. Glutenul se găsește și în secară, orz și ovăz, precum și în derivații acestora; făină, amidon, gri, paste, cereale, proteine ​​vegetale și altele.

Industria alimentară fără gluten profită de faptul că un procent mic de oameni au o intoleranță la acest ingredient și începe un război de comercializare împotriva cerealelor. Intoleranța la gluten este printre cele mai frecvente alergii. În diferite părți ale lumii, frecvența sa este diferită. În Germania, de exemplu, 0,3% din populație suferă de intoleranță la gluten, în timp ce în Finlanda acest grup de oameni crește la 2,4%. Motivele acestor diferențe sunt încă neclare.

Între 0,6 și 1,0% din populație dezvoltă o boală autoimună numită boală celiacă. În majoritatea cazurilor, există o predispoziție genetică la dezvoltarea bolii. Boala poate apărea și la vârsta adultă și apoi se numește enteropatie cu gluten. Boala este de 1,5 până la 2 ori mai frecventă la femei decât la bărbați. Datorită activității reduse a enzimelor din intestin, capacitatea lor de a absorbi substanțele nutritive este afectată. Simptomele au o anvergură variată și pot varia de la oboseală generală, oboseală și incapacitate de concentrare, până la apariția bolilor hematologice, dentare și musculare, tulburări ale metabolismului proteinelor, imunitate slăbită și altele.

Problema glutenului este în continuare agravată de utilizarea acestuia ca supliment alimentar în diferite alimente, inclusiv înlocuitori de carne pentru vegetarieni.

Deși cauza unei boli relativ rare, glutenul a devenit foarte popular și alimentele promovate ca lipsite de gluten sunt frecvente. Datorită gamei relativ largi de simptome, mulți oameni tind să dea vina pe gluten pentru un sistem imunitar slăbit sau tulburări alimentare. Există afirmații că numărul persoanelor care dezvoltă intoleranță la gluten a crescut în ultimii ani, dar nu există statistici medicale oficiale.

O serie de studii s-au concentrat pe legătura dintre îmbunătățirea intoleranței la gluten și utilizarea pâinii fermentate lung. Un studiu realizat de Societatea Americană de Microbiologie arată că pâinea, care conține „lactobacili (din drojdie), făină naturală și este făcută cu un timp de fermentare îndelungat, este un nou mijloc de reducere a intoleranței la gluten”. Numele unui alt studiu realizat în Irlanda de o echipă internațională de oameni de știință este indicativul rezultatelor sale: Drojdia în panificația fără gluten: o tehnologie veche pentru a rezolva o problemă modernă?