despre

Dacă luați o oală cu capac și fierbeți apă în ea, după ce o ridicați, veți observa picăturile de pe suprafața sa. Acesta este probabil cel mai simplu exemplu de distilare. Apa atinge punctul de fierbere, crește sub formă de abur și când întâlnește capacul rece se condensează din nou în apă.

Prin distilarea alcoolului se înțelege extracția acestuia în cea mai mare concentrație posibilă de substanțe fermentate. Teoria este simplă: alcoolul și apa au puncte de fierbere diferite - apă la 100 ° C și alcool la 78,3 ° C, astfel încât atunci când încălzim substanța fermentată (fie că este struguri, boabe sau vin de fructe) care conține alcool, acesta din urmă se evaporă mai întâi. . Vaporii de alcool sunt apoi capturați, răciți și condensați într-o concentrație mai mare de alcool. La început, alchimiștii foloseau baloane mici de sticlă - alambic, care au fost ulterior înlocuite cu cazane de cupru. Au fost umplute cu lichidul fermentat, încălzite și, când vaporii de alcool au crescut, au fost capturați într-un tub subțire, care a fost scufundat într-un vas cu apă rece.

Încălzirea nu este singura metodă de preparare a băuturilor alcoolice concentrate. În secolul al VIII-lea, în Polonia și mult mai târziu în Canada, au profitat de diferitele puncte de înghețare ale substanțelor organice. Știm cu toții că apa pură îngheață la 0 ° C. Astfel, dacă înghețați o substanță alcoolică fermentată, de aproximativ 15 ° C, apa din ea este cu siguranță deja înghețată și ceea ce este încă în stare lichidă este alcoolul. Desigur, nu putem considera că aceasta este o știință exactă și chiar și cu această metodă compușii nocivi ai alcoolului nu pot fi separați.

Alcoolul este compus dintr-un număr extrem de mare de compuși chimici, dintre care principalul și cel mai important este alcoolul etilic. Alți compuși, cum ar fi aldehidele, uleiurile fusel, esterii, acizii, metanolul, fac, de asemenea, parte din produsul final în fermentarea materiei prime de bază. Unele dintre ele sunt prea periculoase, în timp ce altele oferă în principal ceea ce definim în alcool ca gust și miros etc. congeneri sau compuși înrudiți.

Principala întrebare cu care se confruntă toți cei implicați în distilare este câți dintre ei să lase în produsul final. Acest lucru este valabil mai ales pentru cei care folosesc un aparat de distilare (cunoscut în Occident ca pot still) pentru distilare. Această metodă este utilizată pentru distilarea whisky-urilor de malț, a coniacurilor, a unor romuri de top și, bineînțeles, a rachiei noastre de casă. Acestea se caracterizează prin mult mai multă aromă dobândită din materialul sursă decât cele obținute în sistemul de distilare pe coloană, cum ar fi vodca, gin, cea mai mare parte a romului, whisky de cereale etc.

Sistem de distilare a cazanului

Dacă căutați eficiență economică, atunci această metodă de distilare nu ar fi cea mai potrivită. Materia primă de bază (vin pentru coniac sau bere brută pentru băuturi alcoolice din cereale) trebuie distilată de două ori, uneori, de trei ori pentru a elimina compușii alcoolici nedoriti. Cu toate acestea, vor exista încă o anumită cantitate din acestea în distilatul final. Dezavantajul lor este că acestea sunt principalele cauze ale mahmurelii și avantajul că conferă băuturii aromă și caracter.

Primul alcool care curge din distilator este cunoscut sub numele de cap. Are cea mai mare potență și conține aproape întotdeauna metanol. Prin urmare, niciun producător care se respectă nu îl colectează, ci îl adaugă la următorul lot pentru distilare. În țara noastră, în producția casă de coniac, este adesea colectată și utilizată pentru frecare și comprese fierbinți.

Pe măsură ce alcoolul curge din vasul de distilare, puterea acestuia scade, de asemenea, destul de normal. Cu toate acestea, invers proporțional cu acesta, aromele distilatului se schimbă. De la foarte ușor și floral, la din ce în ce mai greu și saturat. Este logic ca ultimul alcool care este eliberat prin distilator, cunoscut sub numele de coadă, să conțină cei mai grei și mai aromat compuși alcoolici. Unele dintre ele sunt de dorit. Acestea contribuie la gustul, corpul, aroma și densitatea alcoolului final. Cu toate acestea, dacă colectați prea mult din acesta, va trebui, pentru a spune ușor, alcool cu ​​miros destul de neplăcut. Uleiurile de fusel care fac mahmureala destul de neplăcută sunt chiar aici. Coada este de obicei tăiată între 40 - 45 vol. % alc. Ceea ce nu este folosit de acesta este colectat și adăugat la următorul lot pentru distilare.

Să simți când să începi și când să nu mai colecționezi inima este o artă. Deși capetele și cozile conțin impurități nedorite, ele conțin parfumuri pe care producătorii ar dori să le păstreze. Capacitatea de a prinde puțin de la capătul capului și de la începutul cozii este recompensată cu băutura alcoolică cu o identitate pronunțată.

Inutil să spun că la fel de mulți producători câte rețete există. Cei care doresc să producă băuturi ușoare și delicate colectează în general alcool la niveluri mai ridicate. Cei care doresc o saturație mai mare de arome vor permite ca majoritatea cozii să pătrundă în distilatul lor final. Trebuie să menționăm, desigur, că cu cât se colectează mai puțin în timpul ciclului și cu cât rămâne mai mult pentru următorul, cu atât rezultatul final este mai scump pentru producător.

Mărimea și forma ghivecelor, precum și viteza de distilare, joacă, de asemenea, un rol imens în formarea produsului final. Forma cazanului este puternic accentuată ca un factor important în producția de whisky-uri de malț. Nu există două distilerii în Scoția cu aceeași formă de ghivece și, după cum puteți ghici, fiecare dintre producători are propria sa teorie despre avantajele sale. În general, cu cât oala de distilare este mai mică, cu atât alcoolul final are o aromă mai mare și cu atât mai ușor în cele mai înalte. Acest lucru se datorează faptului că numai cele mai ușoare și delicate parfumuri pot crește și trece prin gâtul înalt. Cele mai grele cad înapoi și se evaporă din nou. Acest proces este cunoscut sub numele de reflux. Unele oale de distilare au un gât asemănător unei bile, ceea ce încurajează acest proces.

Rata distilării, care este exprimată în termeni de temperatură alimentată distilatorului, are, de asemenea, o influență decisivă asupra aromei și calității alcoolului. Cu cât procesul este mai lent și mai atent, cu atât mai exact sunt separați compușii nedoriti. După cum spune unul dintre producători: „Este ca un compot de gătit, cu cât temperatura plitei este mai scăzută, cu atât aromele pe care le eliberează sunt mai intense”. Nimeni nu recomandă distilarea la temperaturi ridicate atunci când toate elementele aromatice se reped în cazan ca studenții în timpul unei pauze. Ceea ce caută toată lumea este un proces la fel de lent ca o procesiune solemnă.

Desigur, nimic nu este atât de simplu pe cât pare.

Sistem de distilare pe coloană (continuu)

Înainte de începutul secolului al XIX-lea, toate băuturile spirtoase erau produse în sisteme de distilare de tip ghiveci, dar producătorii căutau în mod constant o metodă mai eficientă pentru a-și reduce costurile și a crește concentrația de alcool în produsul final.

Costurile reduse și nivelurile ridicate ale concentrației de alcool au fost deosebit de importante pentru producătorii de câmpie (Lowlands) din Scoția, care au produs cantități uriașe de whisky ieftin pentru populația urbană în creștere. În est, în Rusia și Polonia, producătorii de vodcă au trebuit să distileze de trei sau mai multe ori pentru a atinge puritatea dorită.

Soluția a venit cu un sistem continuu de distilare pe coloană. Majoritatea autorilor atribuie această invenție scotianului Robert Stein și irlandezului Aeneas Coffey, dar în același timp astfel de dispozitive au fost dezvoltate ca în Franța de Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal și în Polonia. Cu toate acestea, toate prototipurile au urmat același principiu: hrănirea substanței fermentate pe o parte și obținerea de alcool cu ​​conținut ridicat de alcool pe de altă parte.

Majoritatea sistemelor de distilare continuă constau din două coloane conectate numite analizor și redresor. Fiecare este tăiat cu tăvi orizontale perforate (plăci). Substanța fermentată la rece este alimentată din partea superioară a redresorului și coboară prin tub până în partea de jos a coloanei și apoi este alimentată din partea superioară a analizorului, unde este injectată și începe să curgă prin găurile din tăvi.

În același timp, aburul fierbinte este alimentat continuu din partea de jos a analizorului. Se ridică, trecând prin perforațiile tăvilor, întâlnind în drum substanța fermentată care curge. Când vin în contact, aburul îndepărtează (evaporă) alcoolul conținut în acesta. Cu cât substanța fermentată este mai mică, cu atât devine mai slabă (conținut de alcool).

Aburii și vaporii de alcool se ridică în partea de sus a analizorului și trec printr-un tub până în partea de jos a redresorului, unde încep să crească din nou. Pe parcurs, acestea intră în contact cu tubul prin care trece substanța fermentată. În timpul acestui contact, are loc un schimb de temperatură. Aburii și vaporii de alcool încălzesc ușor alcoolul din tub, care la rândul său îi răcește. Această răcire face ca vaporii să înceapă să se condenseze. Deci cad în jos, se încălzesc și urcă din nou. Numai cele mai concentrate ajung la condensator.

Sistemul de distilare continuă funcționează nu numai pe principiul diferitelor puncte de fierbere ale apei și alcoolului. Și compușii alcoolici au puncte de fierbere diferite (sau mai precis evaporarea). Deci, componentele alcoolului sunt eliberate la diferite niveluri ale coloanei. Sistemul de coloane este extrem de eficient în separarea tuturor componentelor. Cel mai puternic alcool este colectat pe o placă monolitică. Poate fi plasat la orice nivel al coloanei, ceea ce permite producătorului să extragă alcoolul cu orice forță dorește.

Există diferite tipuri de sisteme de distilare a coloanei. În vodcă, gin, majoritatea romului alb și whisky de cereale, unde scopul este de a obține alcoolul cel mai neutru posibil (fără arome), mai multe coloane conectate sunt legate. Unii producători au până la 5 coloane conectate, permițându-le să aleagă să colecteze alcool cu ​​diferite concentrații și echilibru aromatic.

Se spune că distilarea pe coloană produce alcool fără nicio individualitate. Acest lucru nu este adevărat, deoarece toți producătorii de vodcă își distilează produsele la aproximativ aceeași putere, dar în cele din urmă fiecare marcă are caracteristici gustative individuale. Acest lucru se datorează parțial materiei prime utilizate, dar și abilităților specialistului în distilare.

Există multe modele de distilatoare pe coloană. Exemple în acest sens sunt cele cu o dublă în producția de bourbon și notorii Alambic Armagnaçais în distilarea celui mai vechi brand din Franța.

Veți afla ce sistem este utilizat pentru producerea băuturii preferate atunci când o selectați din meniu și citiți articolele despre aceasta.