Rețete pentru bucătărie de înaltă clasă: așa cum se utilizează în Edinburgh School of Cookery https://archive.org/details/b2150457x

bucătăria

Rețete pentru băuturi temperante pentru iarnă și vară: fleacuri și dulciuri fără alcool https://archive.org/details/b21524452

Ghidul barului-licitație; sau Cum se amestecă tot felul de băuturi simple și fanteziste https://archive.org/details/bartendersguideo00thom

te rog ajută la traducerea din franceză

Fermentarea levainului este provocată de fermentațiile familiei minore saccharomyces și a altor specii care au o definiție definitivă a culturii datorită genezei durerii și intră în ajutorul unei fracțiuni din pateu nu asigură cuisson.
Într-adevăr, nu a existat în practică oprirea din partea stângă a proprietății.
Majoritatea consumatorilor sunt de ajutor, vor reveni la forța artiștilor
I1 paraït à propos de rappeler, ici, that the fabrication du pain à base de levain de pâte, par suite d'une acidité relativement élevée, permet utilizatorul des farines relativement faibles și d'obtenir un pain de meilleure conservation.
Ceci dit, il existe trois méthodes de panification au levain de pâte qui are caracterisées par le nombre de levains fabriqués à partir du chef, les méthodes sur trois, sur deux ou sur un levain.

La metode sur trois levains qui comprenait trois enrichissements successifs du chef, a disparu avec l'abandon, autour de 1920, dans la region parisienne, de la panification au levain de pâte. I1 este puțin diferit de metoda care se referă la aceasta și este determinat de Malouin și Parmentier. Aceasta este metoda folosită de producătorul de pâine, aceasta fiind și cea mai laborioasă. Volumul levainelor variază în funcție de sezon și de importul următoarelor: Chef 1 kg pe 6h, prima pârghie (2 litri + 5kg de perină) de 8kg pe 8h, a doua leva (4 litri + 8kg de perină) de 18kg pe 2h, levain de tout point (8 litri + 16kg de farină) de 42kg pe 2h
Proporțiile taxei indică toate raportul dintre primii paisprezece în locul precipitat, 50% din chirie și 34% din aceasta.

Metoda celor două leve pe care le-ar găsi din nou este, dependentă de cele din ce în ce mai puțin utile. Plus difficile à conduire that la panification sur trois levains, il a été, de tout temps malgré tout, fort employé en province, în special în l'Ouest și au sud de la Loire. Chef 1 kg la 6h, prima greutate (2 litri + 5kg de brânză) de la 8kg la 6h, greutatea tuturor punctelor (6 litri + 12kg de pâine) de la 26kg la 4h

Aici, de asemenea, volumul de levain variază în funcție de sezon și de importul cuptoarelor.
Greutatea animalelor reprezintă toate punctele aproximativ 25% în timpul iernii, 14% în această greutate totală din primii patru ani.

Metoda unui levain este în prezent cea mai utilizată în panificarea pe care o amestecă singurul recurent, levain de pâte asociat cu o adăugare puternică de levure. Panificarea care este foarte importantă în Occident, Centru-Vest, Sud-Vest și Jura.
Lucrarea pe un levain se caracterizează prin simplitate. Toutefois, comme le chef d'abord, le levain tout point ensuite, must supporter de longues durées de pousse, il est parfois malaisé, par temps chaud, d'éviter l'accroissement exagéré de leur acidité, lacune qui amoindrit, alors, notable, calitățile fizice ale plăcii. I1 faut, cependant, notter que le progrès peut, aujourd'hui pallier de telles lacunes et permettre au boulanger d'obtenir avec ce mode de travail et sans addition de levure, d'aussi bons rezultates that those that can give the méthodes sur trois ou sur deux levains: il suffit de conditionner une enceinte appropriée à la pousse du chef et du levain. Condiționare care nu mărește valoarea beneficiilor în această cultură de durată generală și, în special, de lungă durată. Chef 3 kg la 8h, levain de tout point (6 litri + 13kg de la farine) de la 22kg la 5h
Greutatea tuturor punctelor de levain este egală cu 16% iarna, 13% în această zonă a greutății totale.

Sensul pâtes, care este metoda, ajunge la momentul pregătirii sale, levain tout point, care atestă atunci, trois fois et demie environ son volume depart, ensemence la premiere fournée. Pentru cuptoarele care sunt vii, celulele sunt încă la locul lor
sur pâte ou sur levain dédoublé

-On pâte, on prévoit, lors du pétrissage de la première fournée, un pédété de pâte qui peut, en poids, varier e 20 à 15% du pídis de la pétrissée, opération qui est repétée, ainsi, sur chaque pétris to the last day . Aceasta este moda de a da paste, care este succesul primei alimente pietrificate, în cantități mari, satul angajat cu metoda pe trei nivele, este și așa mai mult angajat azi în panificarea la un nivel ridicat de leure.

-Pe linia nelocuită, petrificarea cuptorului se realizează în două etape:
În cursul premierei, levain tout point reckoit une addition d'eau and de farine qui le porte au triple de son poids initial. Le petrisage termé, on prélève un ters de cette pâte qui sera utilisée comme levain tout point pour la fournée qui suit. Cele două animale care locuiesc în petrol servesc pentru a împăca soba în curs. Se adaugă celelalte ingrediente, se adaugă petrificarea și pâte obținerea compune, atunci, totalitatea cuptorului. Această dublă operație continuă într-o cutie Petri chiar înainte de ultima zi. Acest mod de utilizare în această zonă este utilizat în regiunile sudice, sud-vestice, puțin ca o prelungire a metodei a două taxe. Este în aceste regiuni, parfois qu'on le rencontre encore.