Assen este un prieten de-al meu, un filator extrem de alfabetizat, de la care aflu în mod regulat despre mișcarea și activitatea peștilor de pe Dunăre în zona noastră. Aproape întotdeauna în conversațiile noastre este inserată o rețetă cu pește - un mare profesionist în acest subiect și ascult întotdeauna cu atenție și plăcere. De multă vreme mi-a permis să-mi prezint lucrarea pe tema caviarului (publicată de el în forumurile „Phishing Mania” anul trecut (2015)) și încă nu a fost timp. Descriere extrem de bună și cuprinzătoare a întregului proces, cu multe fotografii pas cu pas și multe subtilități pe care nu aveți unde să le citiți .

caviar

Asen Nedelchev - Asio

Etapele pregătirii:

Pregătirea caviarului

A început o felie lungă și minuțioasă de fulgi perfecti. Eu percep carnea acestor pești ca un mic bonus, deși, de asemenea, nu poate fi comparată cu niciunul dintre omologii săi dintr-o altă regiune sau râu din Bulgaria. Cu toate acestea, pentru rezervoarele închise nu poate fi vorba deloc de comparații. Adevăratul jackpot este într-adevăr caviarul exact acestui tip de pește chiar în acest moment. Nu voi încărca în detaliu fotografii din feliere. Este important pentru mine să prezint publicului cât de neprețuit este caviarul unui număr de crap și cum să-l pregătesc exact fără riscul de deteriorare și depozitare timp de un an sau doi, fără nici o abatere în ceea ce privește calitatea, aroma și compoziția sa valoroasă .

Și astfel, așa cum am menționat mai sus, caviarul este caviar doar la începutul primăverii, cât mai aproape posibil de momentul reproducerii sale. Cazurile în care caviarul se găsește la diferiți pești alai aleatori în timpul verii nu sunt de aceeași calitate. Le-am încercat, nu funcționează. Compoziția sa nu este la fel de grasă, iar ouăle nu sunt la fel de mari ca cele de primăvară. Culoarea și dimensiunea din fotografiile de mai jos vor explica mai bine decât mine la ce mă refer.

Un fus mare pe fiecare parte.

Și aici vreau să subliniez ceva, de asemenea, iados, gustos, la peștii de crap. acestea sunt bulele lor plutitoare, prajite sunt minunate cu o textură foarte frumoasă. cuțitul în fundal are 26 cm lungime. vezica mică și mare a exemplarelor de 7 și 11 kg. cu cât peștele este mai mare, cu atât este mai gustos balonul și. Subliniez bulele doar pe peștele din familia crapului.

Umpleți un castron în care frământ aluatul de obicei, aproximativ 4,5 kilograme din cei doi pești în total.

Voi explica sărarea în cel mai popular mod fără a vă confunda cu proporțiile, iar puțină mai multă sare nu dăunează rezultatului final în niciun caz. Personal adaug sare la intervale scurte până când treptat boabele de caviar devin complet transparente. Acesta este cel mai sigur semn că l-ați sărat bine și nu există pericolul de a-l strica. Folosesc sare de mare grecească de foarte bună calitate, cu granule grosiere cu mărimea cristalelor de zahăr, care nu sare atât de agresiv ca cea nativă. Prin urmare, toată lumea va judeca singură când s-a sărat bine, pe decolorarea caviarului până când apare transparența.

Pentru că l-am sărat de mai multe ori, am ales cele mai bune fotografii înainte de sare, iar după ea, în forma pe care ar trebui să o dobândească.
Înainte de sare, crud:

Aceasta este culoarea și aspectul real, în celelalte fotografii parcă am împușcat un caviar diferit, dar în acesta a strălucit culoarea și dimensiunea adevărată. Mi-am amintit cum să obțin tot ce este mai bun din dispozitiv, dar numai la sfârșitul sesiunii.

După o anumită cantitate de sare, se vede aici că este nevoie de mai multă sare, deoarece unele boabe nu au devenit transparente, adică nu au absorbit sarea ca altele.

Și aici este clar când sarea nu este în cantitate suficientă sub forma modelată:

Iată o fotografie a aspectului perfect sărat:

Iată caviarul pe farfurii, care este, de asemenea, un gourmet peste tot într-o stare de rupere.

Peștele a fost cumpărat de pescari conștiincioși cu documente regulate, care trăiesc din el de mulți ani. Atâta timp cât legea o permite, nu voi înceta să caut și să cumpăr astfel de exemplare la începutul primăverii chiar înainte de interdicție. Pentru acest an am reușit să obțin cele mai delicioase tipuri de caviar. Skobar, Chill Kosat, Morunazh, Wild Long Carp și Bream. Mi-e dor și de Fecioara cea Mare, dar este o pasăre foarte rară găsită în ultima vreme și caviar deasupra tuturor. Uneori amestec tipurile de caviar și creez, de asemenea, arome unice.

Maturarea caviarului

(După o lună și jumătate - ed.) - Băieți, băieți, nu am uitat de boabe. V-am dedicat niște fotografii infernale în format macro, este plăcut să fiți fericiți că caviarul unui Charcot de Dunăre sălbatic original este copt. Și, în general, dacă caviarul este selectat la momentul potrivit cât mai aproape posibil înainte de eliberare, toți peștii din familia crapului vor fi vopsiți într-o nuanță atât de frumoasă atunci când sunt pe deplin coapte. Dacă după perioada de coacere culoarea nu este aceeași, atunci caviarul era „slab” și incomplet, adică departe de aruncare.

Fotografie din momentul înainte de a o pune să se coacă în congelator:

Iată fotografiile de astăzi:

În cazul oaspeților, așa cum am menționat, sau a unei delicii cu colegii locali Dunavtsi, voi filma despărțirea în sine.
Nu este deloc rigid, deși temperatura sa este foarte scăzută. Se amestecă fără efort în el cu o lingură și se ia cantitatea dorită.
Cu ce ​​seamănă? Și ce gust este. ZZzZzzZzzz

Spargerea caviarului (caviarul Tarama)

Nu voi descrie produsele necesare, pentru că mai jos totul este fotografiat în detaliu. Pentru cei care întâlnesc această rețetă prin Google, lăsați-i să întoarcă câteva pagini înapoi pentru a explica originea și pregătirea caviarului pentru rupere.

Pentru un rezultat excelent, se folosește doar pâinea de tip „rural”. M-am pregătit de departe. Am fost ieri în sat și am luat două pâini puternice din cuptorul satului în acest scop.

În acest caz am făcut niște caviar, un borcan de compot și jumătate. Este foarte important ca pâinea să fie răcită complet la temperatura camerei. Curățați dovleacul, radeți-l și stoarceți sucul.

Așa arată pregătirea pentru rupere de sus:

Bine blender. Mixerul nu funcționează.

Am văzut această marcă de cuțite în mâinile lui Gordon Ramsey și am primit imediat două modele. Sunt iadici. De aceea nu le voi lipsi.

Începeți cu 3 linguri de icre, pe care le înmuiați cinci minute în apă pentru a le desaliniza.

Tăiați o ceapă mică în cuburi.

Am luat un castron transparent pentru a arăta mai bine. Turnați caviarul scurs acru în el.

Adauga ceapa tocata deasupra.

De asemenea, spargi pâinea care, repet, este doar mijlocul, fără crustă.

Este timpul pentru petrol. Aproximativ 180-200 grame maxim. Am folosit o măsură de cafea de unică folosință. Am adăugat în total două astfel de cupe incomplete. Apă uniformă.

Se strecoară până se omogenizează ingredientele. La început blenderul răsare, dar apoi totul cade la locul său.

Strângeți puțin suc de lămâie. În cazul meu, lămâia era mare și un sfert din ea era suficientă. Eu personal nu-mi place ca caviarul să fie prea lămâie. Prefer să fie lămâie mai aromată decât acid citric. Efectul este realizabil și cu coaja de lămâie, dar în ultimul timp citricele sunt tratate cu otrăvuri teribile și nu risc să folosesc cojile lor. Dar fiecare după gustul său. Adăugați lămâia în amestecul deja omogen. Lămâia joacă un alt rol important. Adaugă o culoare albă frumoasă amestecului.

Acum vine rândul ultimului element important. De dimineață pregătesc din timp apă bine fiartă. O fac dimineața pentru că vreau să fie complet rece până când se sparge. Nu ar trebui să fie cald, deși am auzit că cineva o sparge cu apă caldă. Nu folosiți niciodată apă de la robinet direct. Caviarul nu va fi pufos în cele din urmă.

Și pentru că sunt un mare fan al ceaiului de calitate, termo-ulciorul meu este echipat cu un filtru argintiu pentru înmuierea și înnobilarea suplimentară a apei.

Cantitatea totală de apă necesară pentru a se sparge în acest caz a fost exact două astfel de cupe.

Adăugarea de apă este intensă, deoarece pâinea și grăsimile o absorb foarte repede și amestecul se întărește în câteva secunde. Adăugați și strecurați tot timpul până când simțiți că amestecul se relaxează și se diluează.

Adăugați apă și strecurați până când simțiți că amestecul se relaxează.

Pentru un test, am improvizat cu un cuțit lat, pătat cu rezultatul final. Când trageți un deget orizontal, acesta nu trebuie să alunece sau să alerge. Caviarul trebuie să fie stabil.

Sau atunci când canelează, trebuie să-și păstreze forma.

Și din moment ce blenderul macină fiecare bob din icre, fac următorul număr de finisaj. Mai adaug două linguri din același caviar scurs, dar acum amestec doar cu lingura. Cu toate acestea, ar trebui să fie clar că se mănâncă caviar rupt.

Fotografie cu bliț și pentru contrast.

Crustă de pâine de porumb. Mmmmmmmmozkkk.

După rupere, caviarul rămâne 20-30 de minute și își capătă adevărata consistență. Devine ușor gelificat și aroma sa de pește este îmbunătățită semnificativ.

Mulțumesc tuturor celor care mi-au citit tupele lungi. Salutari. Assen.