Interviu cu Valentin Paunov - proprietar și manager al cafenelei ONECOFFEE

Domnule Paunov, cum ați decis să vă deschideți propriul restaurant și este ușor să conduceți o astfel de afacere?

gestionezi

Am deschis prima mea cafea acum 10 ani. De atunci am mai avut câteva restaurante, iar în acest moment mă ocup doar de ONECOFFEE și de un magazin specializat pentru produse alcoolice și din tutun. Am lucrat în diverse profesii, inclusiv un barman. Tot ce știu despre cafea, este legat de diverse seminarii și instruiri, precum și de munca mea.

Cel mai important lucru într-un restaurant este să ai propriul spirit cu o atmosferă unică, deoarece gama de produse care poate fi oferită este relativ standard pentru fiecare cafenea. Iar bulgarii sunt, în general, tradiționaliști și nu le place să experimenteze gusturi noi.

Totul în restaurant este complex - atmosfera, serviciile, meniul. Proprietarul trebuie să se străduiască întotdeauna pentru perfecționism și să motiveze personalul să realizeze același lucru. Când un client intră în restaurant, el trebuie să se simtă confortabil și confortabil, să dorească să revină din nou și din nou.

Oamenii de pe partea cealaltă privesc munca prin „ochelari roz” - te duci seara, te distrezi, iei cifra de afaceri, o cheltuiești și pleci acasă. Dar nu este așa. Afacerea este chiar mai dificilă decât celelalte, deoarece în weekend și sărbători restaurantul trebuie să lucreze în continuare. Dacă o persoană dorește ca restaurantul său să fie la standard, aceasta înseamnă un angajament 365 de zile pe an și, dacă este posibil, 24 de ore pe zi.

Este întotdeauna posibil să aveți probleme și situații neplăcute în restaurant. Dacă nu reacționați adecvat și la timp, un loc arătos poate deveni un alt „pub de cartier”. Cu toate acestea, mulți oameni nu se gândesc la asta, dar acceptă totul ca distracție.

Sarcina proprietarului este în primul rând să poată oferi designul conceptual al restaurantului, apoi să implementeze proiectul în cel mai bun mod posibil pentru a crea atmosfera dorită. Următorul pas este să numească un manager adecvat (dacă proprietarul nu dorește să se gestioneze singur) care să gestioneze echipa din punct de vedere operațional.

Așa începe afacerea. După aceea, nu trebuie să te gândești niciodată că totul este gata și treaba lui este gata. Dimpotrivă - în fiecare zi, în fiecare oră și în fiecare minut, trebuie să dea tot ce este mai bun pentru ca lucrurile să se poată întâmpla, astfel încât clienții să rămână mulțumiți și să revină.

Cum este selectat personalul și ce calități ar trebui să aibă?

Managerul unității nu poate avea acces direct la fiecare client. Acest lucru face ca afacerea cu un restaurant să fie destul de complicată. Este o combinație de producție, comerț și servicii. Fiecare persoană din personal este chipul afacerii dvs. Toată lumea ar trebui să fie la fel de prietenoasă, politicoasă, cu o atitudine bună. Pentru că, pe lângă mediu, personalul este și un factor important pentru clienți.

Dacă o persoană nu este o persoană, nu contează dacă este un profesionist. Oricât de multă experiență profesională ar avea, el rămâne în plan secund dacă nu are calitățile personale necesare. Personalul trebuie să fie uman, responsabil, loial și să depună eforturi constante pentru îmbunătățire. Dacă aceste condiții sunt prezente, oamenii pot fi învățați totul.

Majoritatea angajaților noștri sunt tineri și studenți. Acestea combină munca cu antrenamentul, acesta din urmă fiind primul pentru ei. Personalul este cel mai dificil lucru din orice restaurant și aceasta este părerea tuturor oamenilor care sunt implicați în această afacere de mult timp.

Personal intervievez solicitanții de locuri de muncă la OneCoffee și încerc să înțeleg ce fel de persoană stă în fața mea încă de la început. Încerc să aleg oameni care nu numai că mă plac personal, dar se încadrează și în echipă. Echipa trebuie să fie unită și să dea maximul de la sine. În acest moment, fără o echipă, clienții încep să simtă tensiune. Și oamenii merg la un restaurant pentru a se relaxa, nu pentru a lucra.

Există diferențe între Bulgaria și străinătate?

Nu am făcut afaceri în străinătate, dar am călătorit foarte mult și am un punct de vedere diferit despre lucrul într-un restaurant de acolo. În Bulgaria, dacă nu ești în preajma personalului, indiferent de instrucțiunile pe care le dai, lucrurile nu se întâmplă. Trebuie să monitorizați în mod constant lucrarea pentru a fi în regulă.

În străinătate, felul în care consumă consumatorii este, de asemenea, diferit. Mentalitatea noastră este de obicei balcanică. Vrem să stăm într-un restaurant, să purtăm o conversație cu chelnerița, să discutăm subiectele zilei. În general, vrem să ucidem timpul, deoarece, evident, avem suficient timp liber. Bulgarul vrea să aibă contact cu personalul pentru a se simți confortabil.

În vest, conceptul „take away” este foarte dezvoltat - luați, plătiți și plecați. Oamenii din timpul zilei nu au deloc timp să stea într-un restaurant și să petreacă câteva ore acolo. În Italia, de exemplu, cafeaua noastră „scurtă” nu va fi acceptată nici pentru o lungă perioadă de timp.

Noi, bulgarii, suntem obișnuiți să ne bem cafeaua în cești mari de ceai. Vrem să stăm în „tabietli” cel puțin o oră, să bem în liniște și în companie plăcută. În vest, viața de zi cu zi este mult mai rapidă și mai dinamică și așa ceva se vede doar în weekend.

Cum să atragi și să reții clienții ONECOFFEE?

Dacă o persoană nu a oferit servicii bune, magnetism în atmosferă, clienții vor veni o dată și nu vor mai repeta. Da, anunțurile ajută, dar numai într-o anumită măsură. Mulți oameni care nu au experiență cu un restaurant fac factura „fără barman”. Dacă doriți o afacere profitabilă, totul ar trebui să fie moderat, deoarece piața bulgară nu este foarte mare. Nu ar trebui să ne străduim să obținem rezultate colosale.

ONECOFFEE are un site web, menținem o pagină de Facebook, facem activități promoționale, organizăm diverse competiții și evenimente. Ne străduim doar să facem lucruri unice, nu produse în masă. Cred că aceasta este greșeala societății moderne - poate din cauza pătrunderii puternice a internetului și a informațiilor ușor accesibile, oamenii s-au obișnuit să gândească singuri. Când au nevoie de ceva, găsesc o idee gata făcută și doar o copiază.

Da, ideea poate fi luată, dar trebuie dezvoltată într-un mod unic. „A văzut broasca călcând calul și a ridicat și piciorul” - acest lucru nu duce la rezultate pozitive. Mereu mă străduiesc să fac ceva diferit și oamenii apreciază acea individualitate. Ea este cea care îi face să revină la ONECOFFEE. Accept fiecare dintre restaurantele mele ca fiind copilul meu, cred că restaurantul arată ca proprietarul său.

Clientul este interesat de ceea ce se întâmplă în cafenea, nu în spatele barului. Prin urmare, proprietarul nu trebuie să se afle în spatele barei. Poate veni să știe ce se întâmplă, dar să nu lucreze în locul său. În caz contrar, începe să piardă vederea laterală a clientului, ceea ce reprezintă o greșeală foarte mare. Proprietarul trebuie să „se pună în locul” clientului care este interesat de calitatea produselor și a serviciului.

Dacă o persoană face afaceri într-un mod care îi place și se simte confortabil în propriul restaurant, vor exista întotdeauna oameni care o vor aprecia. Dacă este mediocru, locul va fi relevant pentru o vreme, dar atunci va muri. Aceasta este modalitatea de a atrage clienți fideli care vă vor urma oriunde vă aflați. De exemplu, am clienți din cafenelele mele anterioare care mă urmăresc oriunde merg.

Interzicerea fumatului vă afectează afacerea?

Nu am simțit o diferență semnificativă în cifra de afaceri și în clienții din ONECOFFEE după introducerea interdicției. Lucrurile erau diferite în cafeneaua mea anterioară, care se afla într-un centru comercial - a existat un anumit reflux. Unii oameni spun că pot fuma o țigară fără a bea cafea, dar nu pot bea cafea fără a fuma o țigară.

Pot spune că majoritatea clienților ONECOFFEE acceptă bine restricția și sunt deja obișnuiți - ies la fumat și vin din nou. Susțin interdicția și mă bucur că aerul este curat și proaspăt, în ciuda pierderilor parțiale. Ar fi o greșeală dacă fumatul în restaurante ar reveni.

Aveți atât un magazin, cât și un restaurant. Care sunt asemănările și diferențele?

Magazinul și restaurantul sunt două afaceri radical diferite, deși unele dintre produse sunt aceleași. Magazinul este un magazin cu amănuntul cu o cifră de afaceri mare, majorări reduse și profituri mici. Dacă nu este gestionat suficient și nu se iau decizii rapide, pot apărea pierderi grave în câteva zile. Scopul este de a menține întotdeauna prețuri competitive pentru cifre de afaceri mai mari. Nu are rost să punem majorări ucigașe și să ne bazăm pe vânzări individuale.

Pe de altă parte, în restaurant majorările pot fi mai mari. Indiferent de capacitățile lor financiare, oamenii caută ceea ce este ieftin și profitabil. Faptul este că prețul determină vânzările. Există o lipsă de loialitate față de un anumit brand preferat. Poate pentru că cultura cafelei din țara noastră nu este suficient de bine dezvoltată. Puțini oameni înțeleg cu adevărat cafeaua și pun calitatea înainte de preț. Dar piața este așa și trebuie să o luăm în considerare.

Când cineva încearcă să facă multe lucruri simultan, în cele din urmă nimic nu se întâmplă corect. Proprietarul nu trebuie să-și transforme restaurantul în cofetărie, restaurant, discotecă, pizzerie, club pentru copii etc. în același timp. Acest lucru este făcut de oameni lacomi care își doresc toți clienții. Trebuie să faceți o alegere și să vă apărați poziția. Desigur, el nu ar trebui să se bazeze pe „succesul stelar” la început. El trebuie să analizeze rezultatele și să facă schimbări adecvate în concept.

Opinia mea personală, bazată pe experiență și călătorii, este că, dacă cineva dorește să reușească, trebuie să pună la îndoială și să analizeze. Dacă crede că cel de cealaltă parte se gândește întotdeauna bine la el și îi spune adevărul, este foarte iluzionat. Informațiile pot fi prezentate într-un mod inexact, atât în ​​mod intenționat, cât și neintenționat. După cum se spune, verificarea este o formă supremă de încredere.