În articol veți găsi informații complete despre ce este glutenul. La ce se folosește ca deșeu. Alimente fără gluten. Cereale fără gluten. Sfaturi pentru o dietă sănătoasă fără gluten. În ce boli trebuie să urmați o dietă fără gluten. Suplimente alimentare recomandate. Rețete fără gluten.

Glutenul este un lipicios (proteină) care este o componentă în principal din grâu, secară, ovăz, orz, einkorn și boabele sale uscate.

Mai exact, proteinele din cereale pot fi împărțite în solubile și insolubile în apă. Cele mai importante sunt proteinele insolubile numite gluten, care la rândul lor sunt împărțite în glutenine și prolamine. Nociv pentru pacienții cu boală celiacă (sprue) sunt prolaminele: shiadin, hordein, avenin. Prolamina grâului și secarei se numește shiadin. La ovăz se numește avenin, iar la orz - hordein. Dar pentru a simplifica lucrurile, folosim doar termenul de bufon.

glutenul
Gluten

Glutenul poate fi excelent utilizat ca emulgator (o substanță care crește stabilitatea emulsiei - un amestec de două substanțe), stabilizator și lipici. Este un produs rezidual din producția de amidon de grâu. Deoarece amidonul de grâu este produs în cantități mari, glutenul este, de asemenea, ieftin.

Deoarece glutenul are efectul său în cantități minime, este adesea utilizat în multe produse, dar nu este anunțat în conținutul lor.

Modul în care poate fi deghizat conținutul de gluten va fi arătat cu exemplul de iaurt: emulgatorii leagă lichidul cu grăsimi. Fără un emulgator, lichidul s-ar separa de masa iaurtului. Aceasta înseamnă că, după câteva zile, lichidul se va ridica deasupra iaurtului. Pentru a preveni acest lucru, se folosește un emulgator.

Dar, deoarece există emulgatori diferiți, acest lucru nu înseamnă automat că toate tipurile de iaurt conțin gluten. Același lucru este valabil și pentru diferite tipuri de condimente, arome și medicamente, deoarece doar unele dintre ele conțin gluten.

Multe alimente, cum ar fi salamul, brânzeturile slabe, alimentele gata consumate și conservele, conțin gluten în cantități minime ca parte a unui substitut, fără a fi indicate pe ambalaj. Din nou, glutenul este folosit ca liant între grăsime și lichid sau este pur și simplu purtător.

Declarație completă a compoziției produselor

Producătorii care aplică așa-numita „declarație completă” pe ambalaj se asigură că indică toate ingredientele produsului. Dar nu este necesară o declarație completă.

Din păcate, chiar și cu o astfel de declarație, acest lucru nu înseamnă că mașinile cu care a fost fabricat produsul au fost anterior curățate temeinic. Doar dacă ambalajul menționează în mod explicit că acest produs nu conține gluten, acesta poate fi considerat ca fiind garantat.

Amidon de grâu

În producția de amidon de grâu, se face distincția între amidonul primar și cel secundar. Amidonul primar conține 0,5% proteine ​​reziduale (jeleu), iar secundar - până la 5,0%.

Prin urmare, amidonul de grâu nu este 100% fără gluten, chiar și atunci când este declarat ca atare. Amidonul de grâu este spălat și apoi conține o cantitate foarte mică de gliadină (gluten în grâu). Valoarea limită a conținutului de gluten din produsele alimentare variază de la o țară la alta. Valoarea de referință (corectă) este de 1 mg gliadină la 100 g de amidon. Dar aceste valori fluctuează și ele din când în când, deoarece în prezent se negociază valori comune în Europa. În lista societăților de auto-ajutor pentru alimentele fără gluten, produsele din amidon sunt incluse ca atare.

Dar, din cauza riscului ulterior de cancer, înainte de a consuma produse cu amidon, trebuie să analizăm cu atenție dacă merită riscul.

Cereale fără gluten

ALIMENTE CARE CONȚIN GLUTEN

Fără gluten sunt toate produsele care nu sunt un amestec de mai multe ingrediente, de exemplu: fructe, fructe de mare, legume (inclusiv cartofi), produse de origine animală precum ouă, carne, pește, fructe de mare, nuci, nuci, sucuri, apă, vin, oțet, ulei și fructe uscate.

CEREALELE FĂRĂ VERDE ȘI ÎNLOCUITORII LOR

Cu excepția cazului în care semințele de plante care conțin gluten sunt incluse în pachetul uneia dintre așa-numitele „cereale”, acestea pot fi consumate fără teamă, deoarece ele însele nu conțin gluten. De aceea, înainte de a pune râșnițele în râșnița de bucătărie sau în oala de gătit, trebuie să le inspectăm cu atenție. Boabele străine căzute sunt bine distinse.

AMARANT: crește în Anzi (America de Sud), are gust de nucă și poate fi măcinat în făină sau gătit sub formă de gem. Înainte de măcinare pentru a se amesteca cu alte cereale, deoarece de unul singur este foarte dificil de măcinat cu un râșniță de bucătărie.

ELDA: Atenție! Deoarece este posibil ca cerealele care conțin gluten să fi fost cultivate anterior în același domeniu, pot exista impurități.

SEMINTA DE CANAPA: poate fi macinata impreuna cu alte cereale. Boabele întregi de cânepă așezate în aluat îi conferă un gust specific.

MILLET: adus din Africa, unde este unul dintre alimentele de bază. Poate fi măcinat într-o râșniță și este potrivit pentru prepararea pâinii. Meiul fiert poate fi oferit ca garnitură. Deoarece meiul este gras și grăsimea din el poate fi rânză, trebuie spălată bine înainte de utilizare. Desigur, dacă urmează să-l mărunțim după aceea, trebuie să-l uscăm cu un prosop, pentru că altfel se poate lipi de pereții mașinii.

FĂINĂ DE CARTOFI: potrivită pentru îngroșarea sosurilor și ca făină de copt. Nu este recomandat să faceți pâine sau prăjituri numai din făină de cartofi.

FĂINĂ DE CASTAN: importată din Europa de Sud și din păcate destul de scumpă. O cantitate mică de ea în dulciuri le îmbunătățește semnificativ gustul.

PORNUL: crește aproape peste tot în lume. În multe țări joacă un rol important ca aliment de bază. Popcornul nu este potrivit pentru măcinarea sau gătitul tărâțelor. Boabele ușor ridate pot fi zdrobite (pentru terci sau terci) sau măcinate (pentru făină). Doar morile mari sunt capabile să mănânce boabe de porumb.

AMIDON DE PORumb: conține doar o parte din boabele de porumb și, prin urmare, nu este foarte bogat în minerale și vitamine. Potrivit ca ingredient în alte făină sau pentru îngroșarea sosurilor, pentru gătit și pentru prepararea budincilor.

FĂINĂ DE PORUMBĂ - potrivită pentru prepararea pâinii, prăjiturilor, adăugând puțină făină albă sau făină de hrișcă pentru lipire.

FĂINĂ DE NUC, parțial degresată. O adevărată delicatețe sunt făinile de alune, arahide și nuci. Uleiul din aceste fructe este preparat prin stoarcere. Câteva linguri de astfel de ulei, plasate în pâine sau dulciuri, le conferă gustul specific nucilor respective.

QUINOA: crește în America de Sud în Anzi. Este o plantă asemănătoare cerealelor, dar aparține familiei Lobod, nu cerealelor. Semințele au proprietăți asemănătoare spanacului. Conține 14% proteine, 65% fosfor, 55% magneziu, 35% fier. Este bogat în vitamine și minerale și este potrivit ca parte integrantă a făinii. Gustul fin al nucilor, potrivit pentru gătit și ca delicatesă.

OREZUL: crește în principal în Asia. Există o mare varietate de tipuri și calități. Orezul măcinat este foarte potrivit ca făină pentru mai multe produse din paste făinoase.

SOIA: importată din Asia și SUA. Soia galbenă este folosită pentru făină, iar soia verde se folosește pentru a face paste și ca fasole încolțită. Nu pot fi măcinate în forma lor pură în fabricile de bucătărie.

FĂINĂ DE MANIOC - extrasă din rădăcinile arborelui de manioc și nu conține gluten. Are o mare adezivitate. În Statele Unite există și făină de manioc amestecată cu făină de orez - este potrivită pentru coacere.

GOMAZIO - un amestec de semințe de susan măcinate prăjite și sare.

LOPINO - obținut din lupin alb și galben (un tip de fasole), are un gust de tofu. Conține o mulțime de proteine.

KAROB (pudră de salcâm, gust dulce).

TOFU - Soia galbenă, bogată în proteine, este folosită pentru a produce lapte de soia, care este folosit pentru a face tofu.

ALTE PLANTE FĂRĂ GLUTEN

Legumele fără amidon care conțin o cantitate neglijabilă de amidon (până la 1%) nu conțin gluten: ceapă, usturoi, varză, ardei, morcovi, vinete, dovlecei, spanac, măcriș, sfeclă, napi, fasole verde, alabastru, lemn dulce, etc., adică toate în afară de cartofi, fasole, linte, mazăre.

Legume cu conținut scăzut de amidon până la 3%: fasole verde, hrean (1,5%); vișinele, mazărea verde până la 3%, nu conțin gluten.

Leguminoase: din leguminoase, fasole verde (care conține 1,5% amidon) și mazăre verde (până la 3% amidon) nu conțin gluten.

Alte leguminoase conțin o cantitate mică de gluten. Acestea includ fasole albă, mazăre, linte, naut, deci ar trebui să fie utilizate în cantități mici. Dacă sunt prelucrate numai cu ulei, nu există pericolul ca acestea să fie consumate de persoanele cu boală celiacă.

Fructele nu conțin gluten.

Ciupercile nu conțin gluten

Nuci - nuci, migdale, alune, caju, arahide și multe altele. nu contin gluten.

Dieta fara gluten

ALIMENTARE FĂRĂ GLUTEN

Spune la revedere aluatului

Poate că cel mai dificil lucru în urma unei diete tăcute este respingerea completă a produselor din pâine și paste, cum ar fi cornuri, vafe, prăjituri, burgeri, pizza și multe altele. Dar există tot mai multe alternative bune pe piață - un număr mare de magazine au o mare varietate de produse din paste fără gluten. De obicei se fac din orez sau făină de cartofi în loc de cereale.

Multe cereale conțin gluten

Cerealele tradiționale pentru micul dejun sunt tabu pentru cei care urmează o dietă fără gluten, deoarece conține adesea amidon și condimente de malț. De asemenea, evitați alimentele care conțin grâu, orz, secară sau malț. Un bun substitut sunt produsele fabricate din porumb și orez.

Pastele (paste, fidea, fidea, spaghete) sunt făcute din grâu

Indiferent de forma și tipul său, pastele conțin de obicei o cantitate mare de gluten, deoarece produsul său inițial este grâul. Prin urmare, dacă starea dumneavoastră necesită evitarea consumului de gluten, ar trebui să uitați de spaghete, tăiței și diferite tipuri de paste.

Murăturile conțin grâu

Dacă respectați regula №1 și citiți întotdeauna etichetele produsului, veți observa că majoritatea biscuiților sărați conțin grâu. În schimb, cel mai bine este să mănânci tort de orez sau chipsuri de porumb. Un alt substitut adecvat este floricele de porumb.

Evitați felurile de mâncare

Pe lângă faptul că este dăunătoare datorită conținutului bogat de grăsimi saturate și trans, pâinea conține făină de grâu. Deci, în loc să coaceți peștele, puiul sau alte carne, mâncați-le înăbușite, prăjite sau la grătar.

Evitați biscuiții, prăjiturile și cupcakes-urile

Dacă țineți o dietă fără gluten, abțineți-vă de la consumul de prăjituri, plăcinte, biscuiți și alte delicii care conțin grâu. Jeleul și pastilele, care de obicei nu conțin gluten, sunt mai potrivite. Dacă tot mănânci ceva paste, caută prăjituri fără gluten, plăcinte și alte paste în magazinele de specialitate.

Berea conține și grâu și orz

Spre dezamăgirea iubitorilor celei mai populare băuturi cu conținut scăzut de alcool, berea este produsă în mod tradițional prin fierbere și fermentarea amidonului, obținută în principal din cereale - în principal orz de malț. Vestea bună este că există multe băuturi de calitate inferioară care nu conțin gluten. De exemplu, pe lângă faptul că nu conține gluten, vinul cu măsură are un efect benefic asupra sistemului cardiovascular.

În ce boli este obligatorie o dietă fără gluten?

Cu excepția persoanelor care au o intoleranță la gluten (care suferă de boală celiacă), o dietă fără gluten este obligatorie pentru pacienții cu TOATE bolile autoimune. Acestea sunt: ​​tiroidita Hashimoto, poliartrita reumatoidă, lupus, migrenă, psoriazis, eczemă (dermatită atopică), orice alergie, dureri articulare sau abdominale de origine necunoscută.

Citiți mai multe despre Protocolul autoimun - Dieta și stilul de viață pentru persoanele cu boli autoimune în următorul articol: Această dietă salvează pacienții de bolile autoimune!

Suplimente alimentare recomandate

Suplimentele nutritive recomandate pentru o dietă fără gluten sunt cele care vă oferă vitaminele și mineralele necesare. În bolile autoimune există o mare probabilitate de a nu obține suficiente vitamine liposolubile (A, D, E, K), unele minerale (zinc, fier, cupru, magneziu, seleniu, iod etc.), vitamina B, vitamina C., antioxidanți și alți nutrienți (de exemplu, coenzima Q10), acizi grași omega 3, anumiți aminoacizi (de exemplu glicină) și fibre. Suplimentele probiotice sunt, de asemenea, foarte importante.

Pentru mai multe detalii, urmați link-ul care este plasat pe numele produsului.