Particulele coloidale se referă în general la anumite macromolecule pe bază de carbohidrați și structurile lor chimice constau în principal dintr-un număr mare de monomeri care au două sau mai multe situsuri reactive. Majoritatea particulelor coloidale se bazează pe diferite monozaharide sau aminoacizi ca unități structurale și formează apoi o glicozidă sau derivații acestora prin legături glicozidice sau peptidice.

scară

Moleculele coloidale conțin adesea mai multe grupări hidrofile (cum ar fi hidroxil, carboxil, amino etc.), astfel încât coloidul poate fi complet hidratat sau dizolvat în apă și poate forma, de asemenea, o soluție vâscoasă sau gel, astfel încât particulele coloidale să poată prezenta o funcționalitate bogată și sunt utilizate pe scară largă în producția de alimente.

Gradul coloidal de polimerizare, substituenții monozaharidici sau aminoacizi sunt diferiți în funcție de tipul de monozaharidă sau aminoacid care alcătuiește coloidul, localizarea unităților, gradul de polimerizare coloidală, substituenții monozaharidici sau aminoacizi și altele asemenea diferitele proprietăți și caracteristici generale ale. Și dizolvarea diferitelor particule coloidale, vâscozitatea, rezistența la căldură în diferite condiții fizice și chimice, capacitatea de a forma un jeleu, compatibilitatea diferitelor substanțe și astfel există diferite grade de diferență. Acest lucru necesită un studiu aprofundat al relației dintre structura coloidală și proprietăți, care poate oferi o bază teoretică rezonabilă pentru aplicarea rațională a particulelor coloidale în alimente și, în cele din urmă, poate obține o varietate de arome bogate și gustoase.

1, specii coloidale

Particulele coloidale totale sunt clasificate în principal în funcție de originea lor. Cum ar fi caragenanul, guma tragacant și guma arabica sunt rășini vegetale; gelatina, chitosanul și chitina sunt toate gume animale; agar, acid alginic și sarea acestuia, guma de paralizie, caragenanul și alginatul sunt gume de alge; Guma xantan, cauciuc disponibil și cauciuc gelan etc. aparțin adezivului microbian; metilceluloza, carboximetilceluloza și hidroxietilceluloza sunt materiale plastice modificate chimic

2, caracteristici importante

Particulele coloidale nutriționale sunt utilizate în multe alimente datorită flexibilității lor, cum ar fi particulele coloidale din unele supe, sosuri, sosuri pentru salate, sosuri și farfurii sunt adesea folosite ca agenți de îngroșare; în budincă, jeleu și jeleu Dorință pentru particule coloidale din iaurt, înghețată și smântână; Particulele coloidale din carne și produse lactate pot fi utilizate ca înlocuitori ai uleiului; Particulele coloidale din cofetărie și prăjiturile pot fi utilizate ca agent de acoperire; în bere și alcool Particulele coloidale pot fi utilizate ca substanțe clarificatoare; Particulele coloidale din unele uleiuri pot fi utilizate ca ambalaje; Particulele coloidale din laptele de ciocolată pot acționa ca agenți de suspendare; Particulele coloidale din prăjituri și alimente congelate pot acționa pentru a inhiba deshidratarea; în plus, pot fi utilizate ca bioplastice utilizate în ambalarea alimentelor.

Toate particulele coloidale hidrofile au un efect de îngroșare după hidratare. Pentru diferite tipuri de alimente Particulele coloidale, efectul de îngroșare nu este același, majoritatea alimentelor coloidale în concentrație foarte scăzută, puteți obține un lichid cu vâscozitate ridicată, dar există unele particule coloidale chiar și la concentrații foarte mari, poate fi o vâscozitate lichidă mai mică. Viscozitatea este de obicei legată de concentrația soluției coloidale, pH (pH), temperatură, ioni de sare, rezistența la forfecare. Vâscozitatea coloidală ionică totală a sistemului electrolitic, efectul pH-ului adezivului alimentar neionic.

Alimente întregi Particulele coloidale au o caracteristică de vâscozitate și au o funcție de îngroșare, dar numai unele dintre produsele alimentare Particulele coloidale sunt gelatinoase. De obicei, particulele coloidale gelatinoase sunt particule coloidale în soluție în anumite condiții interconectate pentru a forma o structură de rețea spațială, iar aceste structuri sunt umplute cu un lichid ca mediu de dispersie, această dispersie specială fiind gelul în care coloidul poate fi utilizat ca dispersie mediu. fază continuă, lichidul poate fi considerat ca o fază continuă; iar gelul format nu are fluiditate, iar interiorul conține adesea o cantitate mare de lichid. Deși multe geluri alimentare nu pot forma geluri atunci când sunt prezente pe cont propriu, ele sunt amestecate împreună pentru a forma un gel, i. efect sinergic între particula coloidală alimentară și efectul sinergic al îngroșării și gelificării, cum ar fi gumă de fasole, caragenan și huya, gumă xantan și gumă de salcâm, tragacant și alginat de sodiu.

3) Stabilitatea emulsificării

Particula coloidală alimentară poate fi stabilizată prin creșterea vâscozității emulsiei, dar moleculele individuale ale coloidului alimentar total nu posedă simultan lipofilicitate hidrofilă unică emulsificatorului, deci nu sunt emulsificatori reali. Principalul mod de acțiune este prin îngroșarea și creșterea vâscozității apei pentru a preveni sau slăbi dispersia migrației peletelor și a polimerizării, cum ar fi particule de gumă arabică și gelatină absorbite de sistem în particule mici sau particule împrăștiate în jurul formării unui strat de acoperire și încărcare distribuite uniform din particulele de film pentru a se respinge reciproc pentru a forma un sistem descentralizat și stabil; de asemenea, unele particule coloidale hidrofile pot juca rolul surfactanților, reduc tensiunea superficială a sistemului pentru a atinge funcția de stabilitate a emulsiei.