2020 a fost un an devastator pentru proprietarii de restaurante. Pentru unii, a fost chiar sfârșitul afacerii lor, în timp ce alții încearcă să se salveze cu orice preț. Aceasta este povestea unuia dintre cei mai renumiți bucătari din lume, un antreprenor și vedetă culinară cu o lungă experiență în domeniul restaurantelor.

care

„Mi-a trebuit 25 de ani să-l construiesc și 10 zile să-l dărâm”, a spus Marcus Samuelson, în vârstă de 48 de ani, despre imperiul restaurantului Roșu Cocoș. A fost obligat să închidă mai multe locuri luni de zile din cauza restricțiilor legate de coronavirus.

Astăzi, Samuelson conduce un lanț de restaurante care a generat venituri anuale de aproximativ 75 de milioane de dolari în toate restaurantele sale înainte de pandemie. Veniturile din afaceri vor scădea cu aproximativ 80% în 2020 din cauza pandemiilor. Roșul Cocoș a servit mai mult de 4.000 de clienți cu o săptămână înainte de pandemie.

Dar Samuelson a depășit nenumărate obstacole înainte de a atinge vârful carierei sale, dintr-o copilărie turbulentă în care a fost separat de familia sa natală din Etiopia și adoptat împreună cu sora sa pentru a fi crescut în Suedia. El s-a mutat apoi în Statele Unite ca asistent bucătar la vârsta de 24 de ani, cu doar 300 de dolari în buzunar, a declarat pentru CNBC Make It.

De la o colibă ​​din Etiopia la Suedia și apoi la New York

„M-am născut într-o colibă ​​și am crescut acolo în primii trei ani din viața mea”, a scris Samuelson în memoriile sale din 2012. Locuiam cu un coleg care avea dimensiunea a două mese de restaurant și locuia acolo alte șase persoane.

Înainte de a avea 3 ani, Samuelson și sora lui au supraviețuit tuberculozei (un „miracol”, a scris el în memoriile sale), pentru ca boala să ia viața mamei lor la scurt timp.

Samuelson și sora lui au fost adoptați de cuplul suedez Ann Marie și Lennart Samuelson, care i-au crescut în Gothenburg, Suedia. Iubirea lui Samuelson pentru gătit vine din a petrece mult timp în bucătăria bunicii sale Helga.

Cina cu roata mare pentru 154 USD. Cum un restaurant maghiar și-a adus înapoi clienții?

Biletele sunt epuizate în câteva zile

Familia mănâncă pește „de patru sau cinci ori pe săptămână”, spune el, și culege mere pentru a face gem. Acolo, pentru prima dată, Samuelson a descoperit cum diferite ingrediente și arome se combină pentru a face mâncare delicioasă.

A început să lucreze în restaurante în adolescență și a urmat Institutul Culinar din Göteborg înainte de a lucra în restaurante de lux din Elveția și Austria. De asemenea, a lucrat în restaurantul de trei stele cu stea Michelin al legendarului bucătar francez Georges Blanc.

În 1994, Samuelson și-a găsit un loc de muncă ca bucătar la restaurantul suedez Aquavit din New York, unde a lucrat câțiva ani. Sosește în Statele Unite cu doar 300 de dolari în buzunar.

În New York, Samuelson stă la apartamentul unui prieten. Unul dintre cei patru colegi de cameră este un student la masaj, spune Samuelson, așa că primul său pat a fost de fapt o masă de masaj. „În cele din urmă, unul dintre băieți s-a mutat, așa că canapeaua a devenit a mea”, a spus Samuelson.

Dar doar două luni mai târziu, cariera lui Samuelson a făcut un salt neașteptat când bucătarul lui Aquavit a murit pe neașteptate. Deși Samuelson are doar 24 de ani, el este talentat și are experiență în restaurante foarte apreciate din Europa. Samuelson a preluat funcția și a devenit în curând cel mai tânăr bucătar care a primit vreodată o recenzie de la The New York Times.

Din cauza pandemiei: restaurantele din Japonia înlocuiesc chelnerii cu roboți de anul viitor

Închirierea Servi va fi de 950 USD pe lună

Scrierea obiectivelor sale este ceva ce Samuelson crede că îl va ajuta să-și vizualizeze visul și, în cele din urmă, să-l realizeze, spune el. Aceasta este o practică pe care a făcut-o toată viața, de când era copil, scriind idei de rețete, chiar și atunci când nu își poate permite întotdeauna toate ingredientele pentru a le face.

Deși promovarea lui Samuelson aproape și-a triplat salariul inițial, totuși economisește cât mai mulți bani posibil.

În 1997, proprietarul Aquavit, Hakan Xuan, l-a făcut pe Samuelson partener în restaurant. În următorul deceniu, Samuelson l-a ajutat pe Aquavit să se lanseze în orașe precum Stockholm și Tokyo, precum și într-un restaurant cu tematică japoneză numit Riingo în New York în 2003, iar Fundația James Beard l-a numit cel mai bun bucătar din New York în același an.

În 2008, el și Swan au deschis un restaurant panafrican de lux în cartierul modern Meatpacking din Manhattan, numit Merkato 55.

Samuelson deschide Red Rooster în 2010 alături de actualul partener de afaceri Andrew Chapman în cartierul afro-american Harlem.

Când vine vorba de transformarea ambițiosului său proiect de vis în realitate, Samuelson spune că s-a bazat pe o combinație de bani de la investitorii săi, precum și pe propriile economii, care includ veniturile sale de peste 15 ani ca bucătar în Manhattan dintr-o clasă înaltă și aparițiile sale de televiziune în acel moment

McDonald's a închis unul dintre cele mai iconice restaurante la 17 ani de la deschidere

Site-ul este pe patru etaje în stil Broadway

Samuelson spune că el și Chapman au strâns inițial mai mult de 1,5 milioane de dolari, ceea ce cred că ar fi suficient pentru a lansa Red Rooster. Când costul inițial al deschiderii restaurantului ajunge în cele din urmă la 3 milioane de dolari, Samuelson spune că familia lui Chapman intervine și oferă restul finanțarea inițială.

Roșul Cocoș a avut un succes imediat cu recenzii extraordinare din publicații precum The New York Times, care a spus că se numără „printre cele mai importante” noi restaurante din oraș.

De acolo, Samuelson și Chapman au reușit să-și construiască imperiul restaurantului, bazându-se mai ales pe fluxul de numerar al Roșului Roșer pentru ca acestea și următoarele locații să crească.

10% din restaurantele din întreaga lume pot dispărea

Chiar și înainte de pandemie, restaurantele sufereau din cauza creșterii datoriilor și a concurenței prea mari

Cu toate acestea, în ciuda succesului, afacerea lui Samuelson nu a fost imună la pandemia de coronavirus, care a avut o lovitură severă pentru industria restaurantelor americane în ansamblu. Asociația Națională a Restaurantelor estimează că 240 de miliarde de dolari din vânzările de restaurante vor fi pierdute anul acesta din cauza efectelor pandemiei de coronavirus.

Samuelson urmează să-și închidă restaurantele la mijlocul lunii martie și să le transforme într-o „bucătărie comună”, a spus el. Roșul Rooster servește peste 250.000 de mese „celor mai nevoiași”, spune Samuelson, care a adăugat că grupul său de restaurante a colaborat în efort cu renumitul bucătar Jose Andres și cu organizația sa nonprofit, World Central Kitchen.

Roșul Cocoș se redeschide cu o capacitate de 25%

Desigur, mulți alți restauratori nu sunt într-o poziție la fel de fericită ca un bucătar faimos ca Samuelson, motiv pentru care și-a unit forțele cu alți bucătari celebri pentru a forma grupul comercial Independent Restaurant Coalition. Grupul face presiuni asupra guvernului pentru a adopta o legislație menită să ajute proprietarii de restaurante din Statele Unite să facă față pierderilor semnificative de venituri ca urmare a pandemiei. Grupul solicită în prezent un proiect de lege de 120 de miliarde de dolari care a fost adoptat în Camera Reprezentanților pe 1 octombrie și are sprijin bilateral în Senat, dar nu a primit încă un vot.

Modul în care furnizorii de alimente și restaurantele și-au adaptat afacerile la criză?

Acum, produsele proaspete, care în mod normal ar merge la restaurante scumpe, sunt livrate la casele oamenilor