Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 20 octombrie 2015 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 11 comentarii

sunt tăiate

PREPRELUCRAREA PRODUSELOR DIN ORIGINE VEGETALĂ ȘI PRODUSE SEMIFINATE DIN LEI - LEGUME, FRUCTE ȘI CUPURI

Semifabricatele vegetale sunt produse din legume proaspete și conservate sau din legume care au fost supuse unui tratament termic parțial.

Clasificarea semifabricatelor vegetale:

PRODUSE SEMI-FINITATE VEGETALE

Căldură brută tratată

conservat crud

legume legume

tuberculi chimic cartofi

(cartofi) (cartofi sulfiți) semi-prăjiți

legume rădăcinoase umplute termic cu

(morcovi, napi, (sterilizarea legumelor

ridiche, țelină la temperatură ridicată)

chiftele biochimic

bulbos (patrunjel, acid lactic

(ceapă, praz, fermentație)

(varză, varză de Bruxelles prin uscare

țelină, ceapă proaspătă și usturoi)

ardei, fasole verde etc.)

(ciuperci, ciuperci porcini, picioare de cocoș, trufe etc.)

  • Schema tehnologică de producere a semifabricatelorde legume proaspete

triere

curatenie

spălat

curatare manuala

spălat

feliere

dozare

ambalare

depozitare

realizare

  • triere - legumele putrede și încolțite sunt separate, împărțite la mărime, grad de maturitate și culoare.
  • spălat - se elimină reziduurile solului și se reduce contaminarea bacteriană a legumelor.
  • curatenie - manual sau cu mașina, îndepărtând particulele nealimentare
  • feliere - în diferite forme, în cuburi mici (brunoise - supe, sosuri, orez cu legume), în cuburi mari (jardiniere - pentru garnituri, legume marinate, pentru ragu) în benzi subțiri (julienne - pentru supe, garnituri, salate, bucătărie chineză etc.), în pătrate mici (paisan - pentru supe limpezi), în felii sau pătrate mari (pentru musaca și garnituri), în grinzi (batoane - pentru cartofi albiți, garnituri), în sfere, în bile (parizian - pentru salate de fructe ), ragou etc.), pe paie (pentru canapele)

Semifabricatele pregătite sunt trimise imediat pentru tratament termic. Poate fi stocat pentru o perioadă scurtă de timp

  • curățat, spălat și stors - la temp. de la 0 ° la 4 ° C până la 8 h.
  • cartofi curățați, spălați, curățați și tăiați felii în apă timp de până la 2 ore la temperatura camerei și până la 8 ore la 0 ° la 4 ° C

- curățate, tăiate felii sau rase (varză, morcovi etc.) - temp. de la 0 ° la 4 ° C de la 4 la 6 ore.

  • Curățarea și tratarea prealabilă a speciilor individualelegume.

brocoli - frunzele exterioare sunt îndepărtate, tulpinile sunt scurtate, știuletul și tulpinile sunt utilizate pentru supe.

vânătă - Curățați și tăiați transversal în bucăți de 10 mm grosime, rămâneți în apă sărată cel puțin 30 de minute pentru a elimina solanina, care este foarte toxică, apoi stoarceți foarte bine, vinetele pentru umplutură nu se curăță.

mazăre - Mazărea este separată de păstăi

Fasole verde - capetele păstăilor sunt rupte și fața este îndepărtată

conopidă - frunzele verzi exterioare sunt îndepărtate, părțile colorate maro sunt tăiate. Se pun timp de 20 de minute în apă călduță sărată pentru a îndepărta melcii și viermii de conopidă.

morcovi - cele mici sunt răzuite cu partea din spate a cuțitului și cele mari sunt curățate subțire și tăiate.

varză verde, varză albă, conopidă - frunzele exterioare sunt îndepărtate, tăiate în 4 părți și spălate bine cu apă pentru a elimina viermii, știuletul este îndepărtat și tăiat în bucăți mici .

Varză de Bruxelles -frunzele îngălbenite sunt îndepărtate, știuletul este tăiat și tăiat dacă este mai mare transversal.

dovleac - Curățați o dovleac, radeți-o și tăiați-o cubulețe sau radeți-o.

dovlecel - pe tineri nu sunt decojite, sunt tăiate în felii de 10 mm grosime. impanat in faina si prajit.

prin - rădăcina, frunzele exterioare și vârful sunt curățate

sfecla rosie - frunzele se rup (nu se taie) rădăcina se taie, se fierbe cu scoarța și se curăță la cald.

țelină - coajați cu un cuțit și frecați cu suc de lămâie.

sparanghel -coajați cu un cuțit special pentru sparanghel și pentru a nu rupe tulpinile sunt așezate culcate și decojirea începe de sus în spirală în jos, deoarece legumele se rotesc încet cu degetele. Se leagă în mănunchiuri în două locuri și capetele lor sunt tăiate astfel încât să fie egale, se fierb timp de 20 de minute în apă sărată cu suc de lămâie și un vârf de zahăr cu vârfurile în sus și se stoarce culcate.

spanac -se curăță de mânere și se spală manual într-un vas cu multă apă, repede fără zdrobire este albit în apă fierbinte sărată pentru o vreme și apoi scufundat rapid în apă rece.

roșii - pentru a curăța cu ușurință, faceți o incizie transversală de sus și cufundați în apă fierbinte pentru un timp foarte scurt și apoi în apă rece.

ceapa- partea de sus și de jos a capului sunt tăiate și frunzele exterioare sunt curățate, spălate astfel încât să nu se încingă când sunt tăiate felii, ceapa tocată devine amară dacă este păstrată mult timp.

ciuperci- spălați înainte de prelucrare, tăiați buturugele la inel, dacă sunt întunecate, curățați-le și presărați-le cu suc de lămâie dacă sunt păstrate pentru o vreme

Ciupercile putrede sunt la fel de periculoase ca cele otrăvitoare .

cartofi- curățați, spălați și tăiați în forme în funcție de scop. Dacă sunt prăjiți, trebuie să fie uscați astfel încât să nu se lipească când sunt prăjiți. A se păstra tăiat scurt în apă rece pentru a nu se întuneca.