sănătății umane

Și există lactobacili în varză murată și murături

Trebuie să existe două ingrediente utile într-un murat real. Legumele sunt vizibile. Cu toate acestea, componenta mai importantă este prea mică pentru a ne atrage atenția. Acestea sunt bacteriile lactice benefice sau lactobacilii. Ele cresc în murături folosind substanțele nutritive din legume și ajung la cifre biblice, uneori până la 1 miliard de celule pe mililitru de saramură sau gram de produs.

Acestea sunt de obicei bacterii similare cu cele din iaurt. Se numesc probiotice și au un puternic efect pozitiv asupra oamenilor. Probioticele ne colonizează intestinele și astfel resping bacteriile patogene. Acestea secretă ajutoare digestive și stimulează sistemul imunitar.

Probioticele au efecte antitumorale și antioxidante, un efect protector asupra sistemului cardiovascular și excretor și a ficatului. Pe scurt, probioticele sunt bacteriile bune pentru îngrijirea sănătății umane.

Oamenii de secole, fără să înțeleagă procesul, au stăpânit prepararea alimentelor fermentate care conțin probiotice. În Bulgaria, principala sursă de lactobacili buni este iaurtul. Acestea sunt murături din întreaga lume. Nu există o comunitate umană care să nu pregătească alimente vegetale fermentate.

Numele sunt diferite în diferite țări, dar procesul de producție este similar și se numește fermentație spontană. Murăturile sunt, de asemenea, preparate în mod tradițional în Bulgaria. Sute de rețete sunt descrise în cărțile de bucate, dar este clar din ele că utilizarea fermentației nu este principala alegere a gazdelor și a producției industriale.

Consumatorii activi și-au concentrat ultimul studiu de laborator asupra prezenței lactobacililor benefici în murăturile bulgărești achiziționate din rețeaua de vânzare cu amănuntul și de pe piețele din Sofia. Starea igienică a produselor a fost studiată suplimentar.

Tipuri de murături

În Bulgaria, majoritatea oamenilor înțeleg murăturile ca toate legumele conservate în orice mod. Din „Utilizatori activi” introduceți o mică ordine în terminologie:

- Legumele sterilizate sunt conservate. În ele, materia primă vegetală este turnată cu saramură/marinată/sos sau pretratată într-un alt mod, apoi plasată în recipiente din metal sau sticlă și supusă unei temperaturi de cel puțin 100 de grade. Procesul ucide toate bacteriile - atât bune, cât și rele.

În timpul tratamentului termic, multe dintre vitaminele din legume sunt descompuse, ceea ce reduce valoarea lor nutritivă. Latura pozitivă a sterilizării este durata de valabilitate crescută. Cu toate acestea, aceasta nu este o murătură, deoarece nu există bacterii probiotice vii în astfel de produse.

Un exemplu tipic de legume sterilizate sunt castraveții acri din borcane de sticlă, care sunt răspândite în Bulgaria. În ele, gustul acru se obține nu prin fermentare, ci prin adăugarea de oțet în saramură.

- Legumele marinate sunt preparate prin înmuierea legumelor într-o soluție care conține mult acid (oțet), sare, zahăr, apă și uneori conservanți precum acidul benzoic sau aspirina. În esență, marinada are gust de legume și oprește dezvoltarea tuturor tipurilor de bacterii. Prin urmare, în cazul general, legumele murate nu fermentează și nu acumulează lactobacili.

În Bulgaria, cel mai frecvent produs de acest tip este murătul regal.

- Legumele fermentate sunt diferite de cele două tipuri de mai sus, deoarece au un proces de multiplicare a lactobacililor benefici. De fapt, acesta este adevăratul murat. Diferă în tehnologia de gătit de cele două categorii de mai sus. Reduce cantitatea de sare din saramură și elimină adăugarea de oțet și zahăr - deci nu opriți dezvoltarea bacteriilor.

Pentru a acumula o cantitate suficientă de lactobacili, adică. pentru a ridica murătura, este nevoie de timp, temperatură controlată și agitare periodică a saramurii, adică. revărsare. Cu siguranță pentru prepararea murăturilor fermentate aveți nevoie de mai multe cunoștințe și îngrijire.

Cel mai popular produs fermentat din Bulgaria este varza murata. Fiecare stăpân al acestei murături s-a confruntat cu probleme de producție a fermentației, cum ar fi contaminarea saramurii cu mucegaiuri, aciditate și gust și aromă neplăcute datorate fermentațiilor laterale sau înmuierea varzei atunci când procesul nu este oprit la timp.

Când este gătită corect, varza murată are gust de murături grozave, utilizate atât pentru consumul crud, cât și pentru gătit. Conține o cantitate imensă de lactobacili probiotici, până la 1 miliard de celule pe mililitru de saramură, un număr comparabil cu cel măsurat în iaurt. Atunci când consumăm murături crude, efectul probioticelor asupra sănătății umane este comparabil cu consumul de iaurt.

În ultimii ani, numărul murăturilor de casă a scăzut în detrimentul producției industriale. În timpul sezonului de iarnă, multe mărci sunt oferite în rețeaua comercială și pe piețe. Uneori sunt ambalate în plicuri, dar sunt adesea servite în vrac, direct din cutii și butoaie îngrămădite pe stradă, ceea ce reprezintă un risc pentru igiena murată.

Urmărirea profiturilor mari nu este lăsată în urmă. Rețetele pentru decapare rapidă fără a aștepta fermentarea se răspândesc pe internet. În practică, mulți „producători” înlocuiesc fermentația cu marinarea, adică. inundați legumele cu un amestec fierbinte de apă, sare, oțet, zahăr și condimente și faceți produsul de vânzare.

Având în vedere cele de mai sus, consumatorii activi își propun să determine starea igienică a murăturilor prin testarea prezenței coliformelor; să numere numărul de lactobacili benefici din murături folosind o metodă de cultivare într-un mediu selectiv (acesta este principalul criteriu pentru calitate), pentru a identifica speciile bacteriene predominante și pentru a vizualiza rezultatul fotografiilor microscopice.

7 probe de varză murată și 5 castraveți au fost incluse în studiu. Toate sunt achiziționate de pe piețe și din rețeaua comercială din Sofia.

Rezultatele testului coliform

La murături, concentrația ridicată de sare și aciditate creează un mediu nefavorabil pentru dezvoltarea bacteriilor dăunătoare sănătății umane și, prin urmare, acestea sunt considerate cu risc scăzut de infecție microbiologică. Cu toate acestea, în caz de nerespectare a tehnologiei sau în caz de poluare puternică, acest lucru este posibil.

Rezultatele testelor arată că coliformele se găsesc în 2 din 12 probe. Cele două probe pozitive sunt castraveți cumpărați în vrac din cutii.

Numărarea lactobacililor în murături

Cantitatea de bacterii probiotice benefice este un criteriu de calitate. Numărul mai mare duce la beneficii pentru sănătate pentru consumatori. Studiul „Consumatorilor activi” a constatat că numărul de lactobacili variază foarte mult.

Cea mai mică valoare raportată pentru castraveții ambalați cumpărați de la un supermarket este de 2400 de celule pe mililitru. La cealaltă extremă se află varza conservată, care numără 130 de milioane de celule pe mililitru, adică. De 54.000 de ori mai mult!

În medie, 47 de milioane de celule/ml au fost detectate în probele de varză, în timp ce la murături erau doar 6,3 milioane, adică. de aproximativ 7 ori mai puțin.

Au fost raportate niveluri scăzute de lactobacili în 4 probe. Acest lucru se datorează fermentării incorecte sau lipsei de fermentație, deoarece producătorii au marinat produsele respective și nu au vrut să aștepte ca fermentația să aibă loc.

Probleme cu fermentația se găsesc la majoritatea probelor cu castraveți - la 3 din 5. La varză, doar una din 7 probe are o dificultate similară.

În general, rezultatele acestei testări a calității murăturilor, prin numărarea lactobacililor benefici, sunt contradictorii. Avem cel puțin 4 produse în care numărul mic de bacterii indică fermentarea nefermentată.

Pe de altă parte, există două probe de varză, în care numărul bacteriilor depășește 100 de milioane de celule/ml - valori comparabile cu cele ale probioticelor din iaurt. Acest lucru arată că unii producători se străduiesc să producă murături de calitate, în timp ce alții se grăbesc să aducă doar un produs pe piață.

Jumătate din probele colectate au rezultate intermediare, fermentarea a avut loc, dar evident că poate fi mai bună.

Identificarea speciilor de lactobacili

Aceasta este contribuția „Consumatorilor activi” la știința aplicată. Identificarea bacteriilor care cauzează fermentația este importantă pentru studiul murăturilor produse în Bulgaria. Analiza a folosit cea mai modernă metodă de diagnosticare moleculară prin secvențierea unei secțiuni specifice a ADN-ului lactobacililor.

În general, toate tipurile de murături sunt bogate în trei tipuri de bacterii în formă de tijă. Acestea sunt Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum și, respectiv, Lactobacillus pentosus. Dintre coci, genul Pediococcus se găsește peste tot, și în special speciile Pediococcus ethanolidurans și Pediococcus parvulus. Toate bacteriile identificate de gen și specii au fost izolate pe mediu de cultură și au fost luate imagini microscopice.


Lactobacillus brevis

În 8 dintre eșantioanele studiate, cele mai numeroase sunt cocii din genul Pediococcus, iar în restul 4 unele dintre bacteriile în formă de tijă din genul Lactobacillus.

O referință din literatura științifică arată că bacteriile găsite în murăturile bulgare sunt cunoscute și sunt izolate de alimente similare din întreaga lume. Acești lactobacili sunt cunoscuți pentru proprietățile lor probiotice și sunt în mare parte similare cu bacteriile care se dezvoltă în iaurt. Toate au un impact pozitiv asupra sănătății umane.

Consumatorii activi recomandă stabilirea unor reglementări minime privind igiena la fabricarea și comercializarea murăturilor. Producătorii ar trebui încurajați să ofere produse fermentate cu un număr mare de lactobacili.

Igiena în punctele de vânzare cu amănuntul este un factor important în alegerea murăturii de cumpărat. Este inadmisibil să vindeți în cutii deschise și să le amestecați cu mâinile personalului sau ale clienților.

Murăturile de mare viteză, în care nu a avut loc fermentarea, nu sunt mai utile pentru consumatori decât materia primă. Prin urmare, „Consumatorii activi” recomandă atunci când aleg murăturile din rețeaua comercială, să întrebe vânzătorii dacă produsul pe care îl oferă este fermentat.