brânzeturi

Brânză se numește produs lactat care a suferit modificări fizico-chimice și biochimice sub acțiunea enzimei de cheag și a enzimelor microorganismelor acidului lactic. Este un produs concentrat din substanțe proteice, grăsimi din lapte, săruri, vitamine și are un gust și o aromă plăcute.

În Bulgaria, cuvântul „brânză” este de obicei folosit pentru brânza albă cu saramură, dar de fapt brânzeturile sunt mii de specii, fiecare cu propriile sale caracteristici unice, obținute în funcție de tipul de lapte, tehnologie, locul de producție. Ceea ce au în comun toate brânzeturile este că sunt obținute după coagularea proteinei, după care masa coagulată este drenată din zerul rezidual și condimentată și procesată conform tehnologiei adecvate.

Brânza are un conținut caloric ridicat și o valoare fiziologică, care se datorează conținutului ridicat de proteine ​​și grăsimi, prezenței peptidelor bine digerate de corpul uman, aminoacizilor liberi, vitaminelor și oligoelementelor.

Spre deosebire de popoarele Chinei și Indiei moderne, care au atins un nivel ridicat de civilizație, dar nu producția și prelucrarea laptelui în diverse produse lactate, popoarele din regiunea mediteraneană au avut animale bine dezvoltate și s-au angajat în producția și prelucrarea laptelui. Grecii au apreciat foarte mult acest produs și datorită lor tehnologia producției de brânză s-a răspândit în tot Imperiul Roman. În timpul evului mediu în Europa, brânza a fost produsă în mănăstiri, unde tehnologia de producție a fost îmbunătățită și s-au stabilit diferite tipuri de brânză, multe dintre acestea fiind cunoscute și astăzi.

Informații despre unele tipuri de brânză

Roquefort - este o brânză albastră din lapte de oaie fabricată în sudul Franței. Alături de Bleu d’Auvergne, Stilton și Gorgonzola, este una dintre cele mai faimoase brânzeturi albastre din lume. Deși brânzeturi similare sunt produse în întreaga UE, legislația Uniunii prevede că numai brânzeturile care sunt mature în peșterile naturale din Combalu din Roquefort-sur-Solzon pot purta acest nume, adică. „Roquefort” este o indicație geografică recunoscută legal a unui produs de origine protejată. Brânza Roquefort este de culoare albă, fragilă, ușor umedă, cu un miros puternic picant și dungi caracteristice de mucegai albastru. Are un miros specific de mucegai și un gust clar definit al acidului butiric. Brânza nu are coajă, partea exterioară este comestibilă și ușor sărată. O plăcintă tipică de brânză Roquefort cântărește 2,5-3 kg și are o grosime de aproximativ 10 cm. Pentru a produce fiecare kilogram de brânză matură sunt necesari aproximativ 4,5 litri de lapte. În Franța, brânza Roquefort este cunoscută drept „regele brânzeturilor”.

Parmezan - Aceasta este cea mai faimoasă brânză italiană. Se numește așa deoarece provine din regiunea Emilia-Romagna: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna și Mantua. Brânzeturile produse în afara regiunii nu pot utiliza marca parmezană. Aceasta este o brânză tare, a cărei producție este limitată doar de la 1 aprilie până la 11 noiembrie. Se coace timp de 3 ani. 16 litri de lapte de vacă sunt necesari pentru 1 kg de parmezan. Se consumă ras fin sau grosier. Este uleios, ferm și sfărâmicios și poate fi consumat singur sau ca supliment la cartofi, pizza, presărat pe paste sau salată. De asemenea, sunt potrivite perele, strugurii, smochinele, căpșunile și pepenii. Vinurile potrivite sunt Gewürztraminer, Riesling și Sauvignon Blanc.

Mozzarella - Mozzarella este fabricată în mod tradițional din lapte de bivolă, dar astăzi se găsește adesea din lapte de vacă. Acesta provine din regiunea Campania din Italia, lângă Napoli. Mozzarella este de culoare albă și este întotdeauna transformată în bile mici sau mai mari, care sunt netede și de obicei în saramură. Este moale, nesărat, potrivit pentru salate de brânză, dar și pentru preparate la cuptor - în pizza, cu legume sau carne. Vinurile potrivite sunt Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Shira și Riesling.

Mascarpone - Brânza italiană mascarpone este ingredientul principal și indispensabil în desertul tiramisu. Mascarpone este originar din Milano, iar în dialectul lombard numele său înseamnă brânză proaspătă. Aceasta este o cremă de brânză care este făcută din smântână. Este foarte bogat în calorii și grăsimi, deoarece există aproximativ 75-80 g de grăsime în 100 g. Este gros și moale, nesărat, potrivit pentru împrăștiere. Este considerată o brânză de desert excepțională, potrivită pentru umpluturi și creme. Adăugările populare la brânza Mascarpone sunt fructele, în special fructele de pădure și smochinele. Vinurile potrivite sunt șampania, chardonnay, băuturile potrivite sunt, de asemenea, cafea și lichioruri.

Ricotta - Aceasta este brânza de vaci italiană, făcută în mod tradițional din lapte de oaie. Este o brânză umedă, netedă, cu un gust moale, fraged și neutru, chiar ușor dulce. Este originar din Italia, unde se vinde ambalat sau în vrac sub formă de coș. Potrivit pentru mâncăruri tipice italiene, în special cu legume. Este adesea folosit ca brânză de desert, face parte din creme și umpluturi și se potrivește bine cu mascarpone. Sunt potrivite vinurile fructate precum malbecul și zinfandelul.

Gorgonzola - Gorgonzola este o brânză italiană cu o istorie foarte veche. Se crede că a fost produs încă din secolul al XII-lea. Este originar din regiunea Lombardia, lângă Milano. Gorgonzola este făcută din brânză de vaci rece și caldă, care se formează în prăjituri. A fost numită „brânză verde” datorită mucegaiului său caracteristic care apare în plăcinte pe măsură ce se maturizează. Când este tânăr, este mai moale și uleios, iar în timp gustul și aroma acestuia cresc. Se potrivește bine cu salate, fructe, sosuri și sosuri. Merge grozav cu stafide înmuiate în coniac. Există două soiuri - Piccante, care este mai ascuțit, și Dolce cu o nuanță dulce. Vinurile potrivite sunt Amarone, Cabernet Sauvignon.

Brie - este o brânză moale franceză de lapte de vacă cu un gust copios și bogat. Culoarea sa este galben deschis și are o coajă caracteristică a mucegaiului alb fin, care este comestibil, deși nu are un gust caracteristic. Brânza de sub mucegai este de un alb lăptos până la galben pal. Când plăcinta este tăiată, coacerea se oprește și durata de valabilitate nu este foarte lungă - de obicei câteva zile. Când plăcinta este întreagă, termenul de valabilitate este de până la 6 luni atunci când este depozitat la frigider și o temperatură de până la + 4 ° С. Acesta provine din regiunea Saint-et-Marne. Se face pe prăjituri cu greutatea de la 0,9 la 3,2 kg. Brânza Brie este ușor înmuiată de temperatura camerei și se potrivește bine cu ciuperci, biscuiți, mere verzi, căpșuni, pere, pepeni, struguri și nuci. Poate fi prăjit într-o crustă crocantă și servit cu gem de fructe de pădure. Vinurile potrivite sunt șampania, Chardonnay, Pinot Noir.

Cheddar - Această brânză provine din sud-vestul Angliei. Culoarea sa poate varia de la galben pal la portocaliu intens. Este neted și ferm, nu trebuie să se destrame. Se formează în prăjituri cu greutatea de până la 27,5 kg, care sunt fixate cu benzi pentru a obține o crustă maro. Pentru o încercare mai clară, brânza Cheddar albă, dacă sunteți în căutarea unei senzații mai ușoare și de mai lungă durată - brânzeturile Cheddar afumate sunt mai potrivite. Brânza Cheddar este potrivită pentru supe, sosuri, salate, sandvișuri, biscuiți sărați. Vinurile potrivite sunt Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Cabernet Sauvignon și Pinot Noir.

Gouda - Gouda este o brânză tare tradițională olandeză cu 40-48% grăsime. Numele său provine din orașul Gouda, lângă Rotterdam. Este una dintre cele mai vechi brânzeturi și se crede că a fost produsă din 1184. La îmbătrânire, gustul brânzei gouda își păstrează dulceața, dar devine mai ascuțit, iar gouda afumată are o aromă de nucșoară. Brânza tânără gouda este de obicei într-o carcasă roșie, cea matură este galbenă, iar brânza afumată este maro sau neagră. Gouda este brânză de masă și desert. Brânza tânără gouda merge cu pere, pepeni, caise și cireșe. Vechiul este mai potrivit pentru mere, nuci și pâine neagră. Vinurile potrivite sunt Chardonnay, Merlot, Shira, Zinfandel și Gewürztraminer.

Emmental - De obicei, numim brânza Emmental „brânză elvețiană”, dar deși provine din Valea Eme de lângă Berna, acum este produsă în multe alte locuri. Potrivit unor surse istorice, Emmental a fost fabricat din 1293. Pentru o plăcintă Emmental sunt necesari 1200 litri de lapte nepasteurizat. Emmental este galben, cu o consistență groasă. Ceea ce este deosebit este că laptele de vacă este folosit pentru prepararea acestuia, iar vitele nu mănâncă siloz și suplimente alimentare. Aromele pot fi moi și dulci, precum și ascuțite și piperate. În majoritatea cazurilor este semi-solid și nuci. Găurile caracteristice din acesta se datorează aerului care este eliberat atunci când brânza este lăsată să fermenteze și se coace în blocuri rotunde timp de câteva luni. Brânza Emmental este ideală pentru delicatese din carne, precum și pentru cireșe, mere și pere. Vinurile potrivite sunt merlot, pinot noir sau cabernet sauvignon.

Feta - Brânza Feta provine din Grecia. Se poate face din diferite tipuri de lapte, dar rețeta originală combină laptele de capră și de vacă. Feta este o brânză albă, similară cu brânza salată bulgară. Poate fi moale sau semidur, iar gustul său variază, de asemenea, de la ascuțit la mai moale. De obicei se vinde în bucăți pătrate de aproximativ 1 kg. Depozitarea și maturarea brânzei îl fac să aibă un gust sărat, mediteranean. În saramură, brânza feta poate fi păstrată timp de câteva luni, dar când este scoasă din saramură se usucă rapid. Merge cu carne, măsline și pâine integrală, potrivită pentru salate. Vinurile potrivite sunt Beaujolais și vinurile tinere, cu un gust și o aromă bogată de fructe.

Philadelphia - Mondelez Philadelphia Cream Cheese are un gust incredibil și cea mai înaltă calitate. A fost produsă pentru prima dată de William Lawrence în 1872 în Chester, New York. Acesta poartă numele orașului Philadelphia, considerat la acea vreme un simbol al succesului, calității și progresului și cunoscut pentru tradițiile sale în producția de brânză. De-a lungul timpului, Philadelphia a devenit cel mai important brand din lume în cremă de brânzeturi.
Astăzi, Philadelphia este admirată de cunoscătorii bunului gust din întreaga lume. Crema de brânză Philadelphia nu mai este de mult doar un supliment la pâine. Combinația unică de textură cremoasă și gust moale delicios face din Philadelphia un produs versatil și fantastic care oferă ideilor tale culinare originalitate fără a-și pierde individualitatea. În zilele noastre, „Philadelphia” este un produs cu multe aplicații, care îndeplinește cerințele ridicate ale bucătăriei profesionale moderne. „Philadelphia” este folosit în numeroase rețete atât pentru preparate principale, cât și pentru prăjituri. Indiferent dacă este adăugat la piureuri de fructe, sosuri sau chiar supe cremă, Philadelphia se armonizează în mod unic cu diferite arome.

Tofu - se produce din lapte de soia obținut prin măcinare și dizolvare în soia uscată cu apă, rareori verde. Lichidul alb rezultat conține o cantitate mare de proteine, care, atunci când este adăugată la diferite săruri - sulfat de calciu, clorură de magneziu, clorură de calciu, se coagulează și formează o masă albicioasă groasă, care este drenată din apă în forme, ca brânzeturile de animale. Deși mai puțin frecvente, enzimele și acizii organici sunt folosiți pentru a coagula tofu în locul sărurilor anorganice, cum ar fi papaina și acidul gliconic, care pot fi găsite în papaya și miere, vin și, respectiv, diverse fructe.
Brânza de soia conține un procent ridicat de apă și o cantitate minimă de carbohidrați și grăsimi. Deși soia este o plantă uleioasă bună, grăsimile sunt eliberate în avans, spre deosebire de brânzeturile de animale, unde sunt „prinse în rețeaua” de cazeină coagulată. Tofu este considerat o sursă completă de proteine, adică conține toți aminoacizii necesari corpului uman. Astfel, brânza de soia poate fi un aliment bun, dar nu aromat, o alternativă la carne, produse lactate și ouă.