Bună ziua doamnelor și domnilor gătind ici și colo.

Numele meu este Tsvetomir și urmăresc subiectul de mult timp. Deoarece văd că există interes pentru unele delicatese mai specifice, am decis să-mi arunc cei doi cenți pe această temă.

Aproape toate rețetele încărcate pe site sunt extrase din manuale tehnologice și articole științifice, așa că garantez acuratețea informațiilor și mai ales gustul și aroma!

Sper că am fost de ajutor!

bg-mamma

Salut Ali. Slăbiciunea cârnaților uscați și fermentați (indiferent dacă este mușcat sau mușchi întreg) este menținerea unei temperaturi și umidități constante pentru a asigura „coacerea” corespunzătoare a produsului. Dacă este uscată în aer liber, cu umiditate scăzută, vânt, lumină și temperaturi sub 3 grade Celsius (dacă scad sub zero), carnea se va usca prea repede pentru a fermenta, ceea ce va afecta atât gustul, cât și aroma. Textura va fi, de asemenea, similară cu cea a tălpii, așa că în acest scop este mai bine să folosiți un subsol, mansardă sau, în cazuri extreme, o cameră rece și întunecată în care temperaturile să nu depășească 12 grade și să aibă o umiditate relativ constantă .

Pentru a fi mulțumit la masă, delicatețea trebuie să se maturizeze cel puțin o lună. Orice altceva este doar carne uscată.

Mulțumesc Deci, nu vă faceți deloc iluzii - ca urmare a terasei

Mă voi gândi la o astfel de cameră

În celălalt subiect am postat câteva rețete, pe care le-am pus aici cu condiția că nu am urmat o rețetă specifică, dar am amestecat câteva elemente din diferite, astfel încât să se potrivească gustului nostru de acasă. Am făcut prosciutto din piept de rață de multe ori, deoarece sânii se usucă repede și la frigider, devine grozav. Restul se maturizează în acest moment

Coppa - gât de porc uscat spaniol

Gât de porc 800 de grame
30 de grame de sare
2 grame de sare de nitrit
10 grame de piper alb
5 grame de cuișoare
0,5 grame de scorțișoară

O altă sugestie pentru un buchet de condimente
4 grame de piper negru
4 grame de fructe de ienupăr, uscate
2 frunze de dafin, sparte
1 gram de nucșoară proaspăt rasă
2-3 crenguțe de cimbru proaspăt
2 catei de usturoi

Condimentele sunt zdrobite/măcinate în vrac și amestecate cu sare. Acest amestec se freacă bine în gâtul de porc, după care carnea este plasată într-un plic cu fermoar. În pungă puneți toate condimentele care au căzut în timpul frecării. La fiecare trei zile, carnea este scoasă din pungă, frecată cu vin alb uscat și masată cu un nou amestec de condimente. Rămâne în plic 15 zile, adică. Această procedură se face de 5 ori în total.

În a 15-a zi, scoateți-l din pungă, clătiți-l sub apă curentă și uscați-l bine cu hârtie de bucătărie. În acest moment, carnea este cântărită și ambalată. Poate fi înfășurat în folie de colagen sau tifon. Se fixează cu o frânghie de măcelar și se atârnă să se usuce. Se usucă în 57 de zile și este gata de consum atunci când a pierdut 35% din greutatea inițială.

500 - 1000 de grame de entrecot de vită

1 pahar de ceai de vin roșu
100 de grame de sare de mare
100 de grame de zahăr, poate brun
20 proaspete sau 15 grame de rozmarin uscat
5 grame de piper negru
8 grame de fructe de ienupăr uscate
2,5 grame de sare de nitrit

O altă opțiune pentru condimente:
7 fructe de ienupăr uscate
3 frunze de dafin
3 căței de usturoi
2 crenguțe de cimbru proaspăt
2 crenguțe de rozmarin proaspăt
Sare de mare 3% din greutatea cărnii, adică. 30 de grame la 1 kg de entrecot
Sare nitrită 0,25% din greutatea cărnii, adică. 3 grame la 1 kg de entrecot
Zahar brun 2,5% din greutatea cărnii, adică. 25 de grame la 1 kg de entrecot

Un alt buchet de condimente propus

8 fructe de ienupăr
3 grame de maghiran uscat
5 grame de salvie uscată/salvie
25 de grame de piper alb en-gros zdrobit

A treia variantă a marinadei

Sare - 5% din greutatea cărnii
Zahar - 1% din greutatea cărnii
Piper negru - 0,5% din greutatea cărnii
Rozmarin proaspăt - 0,25% din greutatea cărnii
Boabe uscate de ienupăr - 0,1% din greutatea cărnii
Cimbru uscat - 0,1% din greutatea cărnii
Scorțișoară - 0,05 din greutatea cărnii
Cuișoare - 0,025% din greutatea cărnii
Sare nitrită - 0,33% din greutatea cărnii

Vitelul este prelucrat prin tăierea grăsimilor și venelor vizibile, după care este măsurată. Vinul este turnat într-o pungă cu fermoar și intrecot marinat în el timp de 24 de ore. Se scoate apoi din vin și se usucă cu hârtie de bucătărie. Frecați jumătate din condimentele măcinate fin și puneți-le înapoi în aceeași pungă, care probabil a lăsat o parte din vin. Stă la frigider timp de 1 săptămână, timp în care se transformă în 24 de ore. Osmoza este accelerată dacă este blocată cu ceva greu. După o săptămână se scoate, se usucă cu hârtie de uz casnic, iar a doua jumătate a condimentelor se freacă în ea. Se introduce într-o pungă nouă cu fermoar și rămâne din nou la frigider timp de 1 săptămână. Continuați cu cotitura zilnică.

După a doua săptămână, carnea se scoate, se usucă și se învelește în pânză de brânză sau colagen, se presară cu rozmarin uscat, se strânge cu sfoară de măcelar și se usucă. Se usucă până când a pierdut 30% din greutate, adică. 2-3 săptămâni.

Tutorul recomandă uscarea în tifon sau pânză de brânză pentru a fi îndepărtată pentru ultima săptămână de uscare. Dacă există un alb ușor pe carne, puteți freca cu părți egale vodcă și oțet

2 piept de rață cu piele
1 fiola de vitamina C.
50 de grame de zahăr brun
100 de grame de sare de mare
2 lingurițe semințe de fenicul
2 lingurite de rozmarin proaspat, tocat marunt
2 lingurițe de cimbru proaspăt, tocat mărunt
2 lingurite salvie, tocate marunt

O altă opțiune pentru condimente
Ardei alb 2 lingurițe

O jumătate de linguriță de coriandru măcinat
O jumătate de linguriță de fenicul măcinat/fenicul

Sau
Buchet de rozmarin proaspăt și cimbru zdrobit cu câteva boabe de piper alb și câteva fructe de ienupăr

Pregătire:
Sânii se curăță și se usucă, după care se îmbătrânesc 48 de ore într-un amestec de sare, zahăr și o fiolă de vitamina C. Conform unor rețete, se fac incizii în piele, astfel încât sarea să pătrundă bine; Nu am făcut-o pentru că pielea nu era groasă. Apoi sunt scoase, clătite, uscate, frecate cu mirodenii și uscate timp de 2 săptămâni până când pierd 30% din greutate.

Lomo Curado - adică cu ienibahar de la Vera sau boia afumata:
1 kg de coapsă de porc, perfect curățată de toate cojile, grăsimile etc. Dacă nu sunt curățate, avem lomo de cabeza, care nu are un gust atât de fin și după uscare, nu se topește în gură.
1 kg sare de mare
100 de grame de zahăr, poate brun
1 lingură pimento de la Vera/care nu are cale spre Spania, în Baharat al țarului Assen există un ardei roșu afumat foarte decent.
1 lingură oregano uscat
2 lingurite de usturoi uscat, tocat
1 linguriță cimbru măcinat
1 linguriță semințe de coriandru zdrobite grosier
1 linguriță de piper negru zdrobit grosier

Pregătirea
Sarea și zahărul sunt amestecate și frecate bine în carne, apoi carnea este așezată într-o cutie și acoperită peste tot cu restul de zahăr și sare. După 24 de ore, se scoate din saramură și se spală bine, apoi se usucă. Frecați cu un strat gros de condimente și atârnați să se usuce timp de 2-3 săptămâni, până când a pierdut cel puțin ⅓ din greutatea inițială.