Conf. Dr. Dimitar POPOV

vegetale

A fost o perioadă în care untul de vacă era considerat un aliment sănătos și extrem de util, lucru recomandat pentru „întărirea” corpului. În sate au subliniat și slănina, care a încălzit corpul în zilele reci de iarnă și, presărată cu ardei roșu, a fost un aperitiv minunat și accesibil pentru vinul roșu. Cu toate acestea, lucrurile au luat o întorsătură bruscă atunci când în anii 60 ai secolului trecut s-a constatat incontestabil că acizii grași saturați care alcătuiesc grăsimile animale (ulei, seu, untură), precum și unele vegetale (nucă de cocos, palmier), sunt o premisă serioasă pentru creșterea nivelului unei substanțe cu un respect ornamentat și stârnitor și chiar cu frică - colesterolul.

Cel mai recent, omul de știință rus Nikolai Anichkov, creatorul așa-numitelor teoria colesterolului, atribuită acestei substanțe aproape toate păcatele muritoare - ateroscleroza, infarct, accident vascular cerebral și ce nu. Cu entuziasmul și precizia lor inerente în anii următori, biochimiștii au demonstrat că acizii grași saturați sunt implicați în sinteza în ficat a așa-numiților. Colesterol „rău” (LDL) - cu toate consecințele negative pentru organism. Cu toate acestea, fiziologii sunt convinși de mult timp că lipidele (grăsimile) sunt vitale pentru corpul uman - implicate în construcția membranelor celulare, a țesuturilor nervoase și cerebrale, precum și în sinteza unui număr de hormoni care reglează procesele importante în om corp. Ca sursă de energie (9,3 kcal, adică 38,9 kJ/g), acestea sunt semnificativ superioare glucidelor și proteinelor. Adică, fără grăsime, corpul uman nu poate exista.

Și astfel au ieșit în evidență grăsimile vegetale, care au fost aplaudate și lăudate în toate modurile (nu conțin colesterolul urât și periculos, ajută la scăderea nivelului de colesterol „rău” (LDL) și la creșterea „bunului” (HDL) ), oferă organismului antioxidanți valoroși. vitamina E, au efecte cardioprotectoare și anticanceroase etc. etc.).

Și totuși, sunt cu adevărat atât de utile grăsimile vegetale?

În mod corect, trebuie să recunoaștem că sunt o sursă valoroasă de acizi grași din cele două familii „nobile” - omega-3 și omega-6, care sunt extrem de importante pentru corpul uman. Dintre acestea, alfa-linolenic (de neînlocuit), eicosapentaenoic, docosahexaenoic și linoleic (de neînlocuit) sunt de o importanță deosebită. Cu toate acestea, o serie de studii din ultimii ani au arătat fără echivoc că ingestia unor cantități semnificative de acizi omega-6 în comparație cu cele din familia omega-3 duce la o serie de anomalii patologice. Se crede că raportul optim dintre cele două familii (omega-6: omega-3) ar trebui să fie în intervalul 2: 1 la 4: 1. De regulă, în dieta omului modern, acest raport este cuprins între 20: 1 și 30: 1, ceea ce duce la un dezechilibru grav în procesele metabolice și, prin urmare, la o gamă largă de boli.

Margarina este un produs al industriei alimentare, care este promovat cu o persistență incredibilă, incl. și ca hrană pentru adolescenți.

Margarinele trebuiau să înlocuiască untul de lapte satanizat și untura de porc în dieta omului modern.

Cu toate acestea, cât de inofensive sunt margarinele, adică. unde este linia dintre interesul financiar al producătorilor și comercianților și amenințarea la adresa sănătății consumatorilor? Pentru că așa-numitul grăsimile vegetale hidrogenate (întărite), din care se obține în special margarina, „acopereau” zone imense ale industriei alimentare și sunt practic prezente pe masa noastră în fiecare zi. În anii 1990, s-a constatat că în timpul hidrogenării parțiale (pentru a se solidifica) a grăsimilor vegetale lichide, o parte din acizii grași nesaturați dobândește o transconfigurare spațială străină metabolismului uman. Potrivit oamenilor de știință de la Universitatea din Wageningen (Olanda) aceste creații sunt de cinci ori mai dăunătoare organismului decât acizii grași saturați.

Conform recomandărilor Organizației Mondiale a Sănătății, consumul zilnic de peste 2 g de acizi trans este o amenințare gravă pentru sănătate. Pericolul este evident extrem de ridicat, motiv pentru care Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA) a anunțat recent că grăsimile hidrogenate și margarina sunt dăunătoare pentru corpul uman, motiv pentru care le interzice. Se estimează că această măsură ar preveni cel puțin 20.000 de infarcturi și 7.000 de decese pe an doar în Statele Unite. În Danemarca, utilizarea grăsimilor care conțin acizi trans este interzisă în unitățile de catering. Restricții similare au fost adoptate de marii producători de alimente din Marea Britanie. Se așteaptă ca foarte des în UE toți producătorii să fie obligați să indice conținutul grăsimilor trans pe etichetele lor.

Uleiul de palmier este cu siguranță cea mai utilizată grăsime vegetală din lume, a cărei producție anuală este estimată la peste 50 de milioane de tone. Cei mai mari producători sunt Malaezia și Indonezia, cu 80% din producția mondială. Cu toate acestea, este și una dintre cele mai controversate și recent discutate grăsimi vegetale, deoarece adversarii și apărătorii săi s-au împărțit în două tabere opuse. Un argument important al primului este conținutul ridicat de acizi grași saturați (aproximativ 50%), despre care se știe că este considerat un factor semnificativ în creșterea colesterolului și a greutății corporale și chiar contribuie la dezvoltarea bolii Alzheimer. Suspiciunile de carcinogenitate ale acestui ulei se strecoară și ele, care par a fi foarte valabile dacă este nerafinat. Potrivit experților din industrie, adăugarea colorantului galben cancerigen Sudan I a fost găsită în unele loturi din țările africane pentru a imita un conținut mai mare de carotenoizi. Răspunsul susținătorilor uleiului de palmier este cel al tuturor acizilor grași saturați din acesta.
numai miristicul are un efect dăunător pronunțat, dar conținutul său în produs este de doar 1%.

Pe de altă parte, acidul oleic (39%), acidul linoleic (10,5%), precum și alți acizi grași polinesaturați, scad nivelul colesterolului și au o serie de alte efecte benefice asupra organismului. Gradul de nesaturare (raportul dintre acizii grași nesaturați și acizi grași saturați) în uleiul de palmier este de 1, în timp ce în uleiul de vacă este de 0,5, adică. acesta din urmă este de două ori mai intens și nu este interzis. Uleiul de palmier conține forma rară a vitaminei E - tocotrienol, care are o eficacitate de 40 până la 60 de ori mai mare a acțiunii protectoare împotriva oxidării lipidelor decât forma obișnuită de tocoferol a acestei vitamine. În plus, vitaminele A și K, coenzima Q10, carotenoidele, fitosterolii și alți nutrienți utili se găsesc în uleiul de palmier. Potrivit observatorilor neutri, într-o oarecare măsură atacurile violente împotriva uleiului de palmier sunt inițiate și de interesele grav afectate ale dominantei până de curând (invazia uleiului de palmier a început în anii 1980) producători de uleiuri vegetale tradiționale (soia, rapiță, floarea soarelui, arahide etc.).

În mod obiectiv, uleiul de palmier are multe avantaje pur comerciale:

preț semnificativ mai mic (sub 500 USD/tonă), stabilitate semnificativ mai mare și, prin urmare, produsele rezultate (datorită conținutului relativ redus de acizi nesaturați), consistență semisolidă în condiții normale etc. Ultimul avantaj este foarte semnificativ, deoarece în majoritatea cazurilor nu este necesar să-l hidrogenăm (întărim), ceea ce este asociat cu producerea de acizi trans periculoși. Cu toate acestea, întărirea suplimentară a acestui ulei contribuie cu siguranță la creșterea riscului de consum al acestuia. Datorită invaziei neobișnuite a uleiului de palmier în industria alimentară, Organizația Mondială a Sănătății, pentru a preveni posibilele consecințe negative ale consumului excesiv, a recomandat ca utilizarea acestuia în alimente și consumul său să fie reduse la minimum. O decizie cu adevărat salomonică. În Franța, există controverse serioase cu privire la interdicția totală a alimentelor.

Conform noțiunilor moderne de asigurare a unei dezvoltări optime și a unui tonus bun, acizii grași care intră în organism ar trebui să fie în următorul raport: 30% saturați, 35% - mononesaturați (omega-9, în principal acid oleic), 23% polinesaturați din familia omega- 6 (în principal acid linoleic) și 12% polinesaturați din familia omega-3 (alfa-linolenic). Ceea ce demonstrează încă o dată că secretul pentru o sănătate bună se află într-o dietă echilibrată.