Una dintre cele mai mari întrebări care îi pot veni unei persoane în timp ce se află la baie este, ce naiba a gândit primul om care a muls o vacă/o capră/o oaie?! Orice ar fi crezut, însă, astăzi laptele și produsele lactate sunt o parte extrem de importantă a meniurilor oamenilor.

lapte

Și da, astăzi laptele animal are deja concurență. Din ce în ce mai populare sunt „laptele” alternativ realizat din plante precum soia, migdale, ovăz etc. Aceste alternative sunt adesea potrivite pentru vegani și pot fi potrivite pentru persoanele alergice la proteinele din lapte.

Dar creșterea laptelui alternativ este doar cea mai recentă întorsătură din lunga saga a relației umanității cu laptele animal. Această relație datează de mii de ani și a trecut prin multe urcușuri și coborâșuri.

Să ne gândim la asta, laptele este un lucru destul de ciudat de băut. Este un lichid produs de un animal care își hrănește puii și, pentru a ajunge la acest lichid, o persoană trebuie să mulgă animalul. Ceea ce ne aduce înapoi la întrebarea cheie de la început.

În multe culturi, acest lucru este aproape nemaiauzit. În jurul anului 2000, China a lansat o campanie națională pentru a încuraja oamenii să consume mai mult lapte și produse lactate din motive de sănătate, o campanie care a trebuit să depășească suspiciunile profunde ale multor chinezi mai în vârstă. Brânza, care este în esență lapte lăsat de încrucișat, îi determină pe mulți chinezi să se supere și să fie supărați chiar.

Pe fondul istoriei de 300.000 de ani a speciei noastre, consumul de lapte este un obicei destul de nou. Cu aproximativ 10.000 de ani în urmă, aproape nimeni nu bea lapte și chiar și atunci când a consumat-o, a fost doar în cazuri rare.

Primii oameni care au început să bea lapte în mod regulat au fost primii fermieri și ciobani din Europa de Vest - unii dintre primii oameni care au trăit cu animale domestice, inclusiv vaci. Consumul de lapte este acum o practică obișnuită în Europa de Nord, America de Nord și în alte părți.

Există motive biologice pentru care consumul de lapte animal este atât de ciudat. Conține un tip de zahăr numit lactoză, care diferă de zaharurile din fructe și alte alimente dulci.

Când o persoană este încă în copilărie, corpul său produce o enzimă specială numită lactază, care îi permite să absoarbă lactoza în laptele matern. Dar după înțărcare în copilărie, pentru mulți oameni se oprește. Fără lactază, nu putem absorbi corect lactoza din lapte.

Drept urmare, dacă un adult bea mult lapte, poate avea gaze, crampe dureroase sau chiar diaree. (Este demn de remarcat faptul că la alte mamifere nu există animale adulte cu lactază conservată - vacile adulte nu au lactază activă, nici pisicile și câinii, de exemplu).

Așadar, primii europeni care au băut lapte au avut probabil multe probleme cu gazele. Dar apoi a intervenit evoluția. Unii oameni au început să-și păstreze enzima lactază activă la vârsta adultă. Această „persistență a lactazei” le-a permis să bea lapte fără efecte secundare. Rezultă din mutații dintr-o bucată de ADN care controlează activitatea unei gene care afectează lactaza.

„Vedem mai întâi alele ale persistenței lactazei în sudul Europei acum aproximativ 5.000 de ani, apoi a început să apară în Europa centrală acum aproximativ 3.000 de ani”, a declarat profesorul asociat Lor Segurel de la Muzeul Umanității din Paris, care a coautor un 2017 al știința persistenței lactazei.

Retenția lactazei a fost o caracteristică pe care evoluția a preferat-o și este acum extrem de frecventă în unele grupuri. În Europa de Nord, mai mult de 90% dintre oameni au persistență lactază.

Cu toate acestea, există multe grupuri în care persistența lactazei este mult mai rară: mulți africani nu au această caracteristică și este neobișnuită în Asia și America de Sud. Grupuri limitate de oameni din Africa și Orientul Mijlociu pot să bea lapte în siguranță.

Este dificil de găsit logică în acest model, deoarece nu se știe exact de ce consumul de lapte și, prin urmare, persistența lactazei, au fost evolutiv utile, spune Segurel: „De ce a fost atât de puternic în sine?”

Răspunsul evident este că consumul de lapte a oferit oamenilor o nouă sursă de nutrienți și a redus astfel riscul de a muri de foame. Dar, la o analiză mai atentă, această ipoteză nu rezistă criticilor.

"Există atât de multe surse de hrană diferite, deci este surprinzător faptul că o sursă de hrană este atât de importantă, atât de diferită de alte surse de hrană", a spus Segurel.

Persoanele care nu au persistență lactază pot consuma în continuare o cantitate de lactoză fără efecte adverse, astfel încât consumul unei cantități mici de lapte este o bătaie de cap.

Există, de asemenea, opțiunea de a transforma laptele în unt, iaurt, smântână sau brânză - toate procesele care limitează nivelurile de lactoză. Brânzeturile tari de tip Cheddar și untul au mai puțin de 10% niveluri de lactoză în lapte. Între timp, parmezanul este o brânză atât de săracă în lactoză încât poate fi consumată chiar și de persoanele care suferă de intoleranță la aceasta.

În consecință, oamenii par să fi descoperit brânza destul de repede. În septembrie 2018, arheologii au raportat că au găsit fragmente de ceramică în ceea ce este acum Croația. Conțineau acizi grași, ceea ce sugerează că vasele au fost folosite pentru a separa cașul de zer: un pas de bază în prepararea brânzei. Dacă aceasta este o ipoteză corectă (deoarece această interpretare este contestată de unii), oamenii făceau brânză în sudul Europei acum 7200 de ani. Descoperiri similare din perioade puțin mai recente, dar cu mai bine de 6.000 de ani în urmă, au fost găsite în altă parte a Europei. Acest lucru a fost cu mult înainte ca persistența lactazei să se răspândească în rândul europenilor.

Cu toate acestea, există o tendință vizibilă în spatele căreia au evoluat grupuri ale populației Pământului cu niveluri ridicate de persistență a lactazei și care nu au făcut-o, a spus profesorul de genetică Dallas Swallow de la University College London. Persoanele cu această caracteristică sunt în principal ciobani: oameni care cresc și cresc animale. Vânătorii și culegătorii care nu păstrează animale nu au dobândit mutația. Nici nu s-a întâmplat la „grădinari” care au cultivat plante, dar nu și la animale.

Cu alte cuvinte, cei care nu aveau acces la laptele de origine animală nu aveau cum să se adapteze la consumul de lapte. Cu toate acestea, întrebarea este de ce unele națiuni pastorale au dobândit această caracteristică, dar nu și altele?

Segurel citează ca exemplu crescătorii din Asia de Est, precum cei din Mongolia, care au unele dintre cele mai scăzute niveluri de persistență a lactazei, deși se bazează în principal pe laptele de la animalele lor pentru hrană. Mutațiile au fost răspândite către populații apropiate din Europa și Asia de Vest, astfel încât ar fi posibil ca acestea să ajungă la aceste grupuri din Asia de Est, dar acest lucru nu s-a întâmplat. "Este un mare mister", a spus Segurel.

Beneficiile laptelui și produselor lactate

Ea susține că consumul de lapte ar fi putut avea alte beneficii dincolo de valoarea sa nutrițională. Persoanele care păstrează animale vii sunt expuse bolilor lor, printre care antraxul și criptosporidioza pot fi prezente. Poate că consumul de lapte de vacă a furnizat anticorpi împotriva unora dintre aceste infecții. Într-adevăr, efectul protector al laptelui este evidențiat ca unul dintre beneficiile alăptării.

Cu toate acestea, unele dintre cazurile misterioase de lipsă de persistență a lactazei se pot datora pură coincidență: dacă cineva dintr-un grup de păstori a primit mutația corectă. Până de curând, pe Pământ erau mult mai puțini oameni, iar populațiile locale erau mai mici, astfel încât este posibil ca unele grupuri să fi ratat mutația doar din cauza ghinionului.

"Cred că cea mai conectată parte a întregii imagini este că există o corelație în stilul de viață, o conexiune cu viața pastorală. Dar trebuie să aveți prima mutație potrivită. Abia atunci poate funcționa selecția naturală", a spus Swallow.

În cazul ciobanilor mongoli, profesorul subliniază că aceștia beau de obicei lapte fermentat, care are din nou un conținut mai mic de lactoză.

De fapt, ușurința cu care laptele poate fi procesat în produse mai ușor de consumat face ca creșterea persistenței lactazei să fie și mai surprinzătoare. „Deoarece ne-am priceput foarte bine la adaptarea culturală la procesarea și fermentarea laptelui, îmi este greu să găsesc răspunsul la motivele pentru care am fost vreodată adaptate genetic”, a declarat Catherine Walker, doctorandă la departamentul Swallow.

Pot exista mai mulți factori care au favorizat persistența lactazei, nu doar unul. Înghițiți suspectează că beneficiile nutriționale ale laptelui, faptul că este bogat în grăsimi, proteine, carbohidrați și micronutrienți, precum calciu și vitamina D, au fost esențiale.

Este, de asemenea, o sursă de apă curată. În funcție de locul în care a trăit comunitatea umană, este posibil ca oamenii să fi evoluat pentru a o putea consuma dintr-un motiv diferit.

Declin în lapte?

De fapt, știrile din ultimii ani au dat exact impresia opusă: că oamenii abandonează laptele. În noiembrie 2018, The Guardian a publicat un articol intitulat „Cum ne-am îndrăgostit de lapte”, descriind creșterea rapidă a companiilor care vând cereale și nuci, unde se susținea că laptele tradițional se confruntă cu o luptă serioasă pentru supraviețuire.

Cu toate acestea, statisticile arată o imagine diferită. Conform raportului din 2018 al IFCN Dairy Research Network, producția mondială de lapte a crescut în fiecare an din 1998, ca răspuns la cererea în creștere. În 2017, în întreaga lume au fost produse 864 de milioane de tone de lapte. Nu există semne de încetinire a acestor rate de producție: IFCN estimează că cererea de lapte va crește cu 35% până în 2030 până la 1168 milioane de tone.

Cu toate acestea, aceste date globale ascund tendințe mai localizate. Un studiu realizat în 2010 privind consumul de alimente a constatat că consumul de lapte în Statele Unite a scăzut în ultimele decenii - dar a fost înlocuit cu băuturi gazoase, nu cu lapte de migdale.

Acest declin a fost compensat de cererea în creștere din țările în curs de dezvoltare, în special din Asia - ceva ce IFCN mai observă.

Între timp, un studiu din 2015 privind obiceiurile de consum a oamenilor din 187 de țări a constatat că consumul de lapte era mai frecvent la persoanele în vârstă, sugerând că este mai puțin popular în rândul tinerilor - deși acest lucru nu spune nimic despre consumul de lapte. iaurt sau iaurt.

Cu toate acestea, pare puțin probabil ca laptele alternativ să muște o mare parte din apetitul global în creștere pentru lapte, cel puțin nu în următorul deceniu. Cel puțin sunt departe de „înlocuitorul perfect” pentru original, deoarece mulți dintre ei nu au aceiași micronutrienți. Astfel de înlocuitori sunt cei mai utili pentru vegani și persoanele cu alergii la lapte - la care alergia este împotriva proteinelor din lapte și nu are nimic de-a face cu lactoza.

Este deosebit de izbitor faptul că o pondere atât de mare din creșterea cererii de lapte se află în Asia, unde majoritatea oamenilor nu au persistență lactază. Indiferent de beneficiile pe care le văd oamenii în lapte, acestea depășesc potențialele probleme digestive sau necesitatea procesării laptelui.

De fapt, Organizația pentru Alimentație și Agricultură a Organizației Națiunilor Unite face presiuni asupra oamenilor din țările în curs de dezvoltare pentru a menține o creștere a laptelui mai netradițională, precum creșterea lama, astfel încât să obțină proprietățile benefice ale laptelui, chiar dacă laptele de vacă este inaccesibil sau scump.

Mai mult, un studiu la scară largă publicat în ianuarie a descris o „dietă sănătoasă planetară” care vizează maximizarea beneficiilor asupra sănătății și minimizarea impactului asupra mediului. Include o reducere drastică a cărnii roșii și a altor produse animale, dar include totuși echivalentul unui pahar de lapte pe zi.

Se pare că laptele nu intenționează să coboare. Este încă în creștere - chiar dacă organismele noastre au încetat în mare parte să evolueze ca răspuns la aceasta.