• Știri
  • Alimente
  • Vin
  • Locuri
  • oameni
  • Galerii
  • Evenimente Restaurant și bar al anului ->târg de Crăciun -->Restaurantul anului -->

Revistă

Gust de bani

De 27 de ani în industria restaurantelor, inițial ca restaurator și mai târziu ca scriitor independent pentru Business Life și Financial Times, precum și consultant pentru o serie de organizații artistice, am suportat mult mai mult decât partea mea de reclamații de calitate. mâncare în restaurantele britanice și, în special, costul mesei în Marea Britanie.

gust

De aceea, acum pot spune cu mare plăcere următoarele: În primul rând, mâncarea oferită în restaurante nu a fost niciodată la fel de bună ca acum. În al doilea rând, datorită multor tineri restauratori, în sfârșit este posibil să mâncați bine, sănătos și relativ ieftin la Londra. Drept urmare, astăzi Londra concurează doar cu New York pentru titlul de „capitală a restaurantului lumii”.

Aceste observații sunt împărtășite de Peter Weber, un om care a petrecut de două ori mai mult timp decât mine în această industrie. Început ca asistent bucătar în 1954, acum a condus două restaurante importante din Londra în anii 1970 și, cel mai recent, a lansat lanțul de cafenele al lui Carluccio, care poate fi văzut pe multe străzi centrale din țară.

„În trecut, restauratorii au prosperat, deoarece a existat întotdeauna un element important în structura prețurilor restaurantului care a ieșit ieftin", explică el. „Fie proprietatea era ieftină, fie existau forță de muncă ieftină, fie era posibil să cumperi mâncare și vin la prețuri accesibile. "Astăzi, nimic nu este ieftin, iar procedurile legale care însoțesc deschiderea unui nou restaurant sunt mult mai stricte decât oricând în lunga mea carieră, totuși calitatea multor restaurante astăzi este mai mare decât orice am văzut în 35 de ani. ani. "

Răspunsul macroeconomic la acest paradox se află în tirada aprinsă a fostului președinte american Bill Clinton în fața șefului echipei sale electorale din 1992. Ingenioasa sa afirmație că „cheia este în economie, prost” și că economia va fi punctul de plecare pentru viitorul său succes, cu același succes se aplică conversiei restaurantelor britanice și acelor oameni care au avut norocul de a deschide un nou restaurant la Londra în ultimii zece ani.

În esență, restaurantele sunt o afacere simplă, deși epuizantă. Cheia succesului constă nu numai în nevoia evidentă de a oferi anumite alimente și servicii la prețul potrivit, ci și în alegerea locației potrivite pentru a genera sau a satisface cererea respectivă. În cele din urmă, factorul cel mai important, dar adesea cel mai trecut cu vederea, în orice restaurant nou este asigurarea infrastructurii corecte. Clienții nemulțumiți sunt la fel de nocivi pentru afaceri ca mesele goale.

Potrivit lui Ranjit Matrani, care se află în centrul creșterii lanțului ieftin de restaurante indiene Masala Zone din Londra, restaurantele sunt o „piață liberă în cea mai simplă formă”. Fost funcționar public de nivel înalt, care ulterior a trecut la serviciile bancare comerciale, Matrani a fost atras de lumea restaurantelor chiar din acest motiv.
„În această afacere, cele mai potrivite supraviețuiesc", explică el. „Și am ajuns la adevărul singur că poți păcăli oamenii mai ușor și mai mult timp în politică decât în ​​industria restaurantelor."

Ceea ce economia britanică înfloritoare a oferit în ultimul deceniu este cererea și oferta. În mâinile unui număr mare de bucătari cu experiență și oameni de afaceri calificați, acest lucru duce la schimbarea semnificativă la care asistăm. Ca să nu mai vorbim de finanțarea vitală de la bănci, persoane fizice și consorții financiare, care sunt extrem de dispuși să își asume acest risc hedonist.

Cererea este mai evidentă în numărul tot mai mare de oameni care doresc să mănânce afară, fie pentru muncă, fie pentru plăcere. Acest lucru, combinat cu dorința multora de a încerca un loc nou - curiozitatea alimentată de internet, duce la o schimbare semnificativă a modului în care restaurantele ar trebui să gestioneze rezervările.

De exemplu, când Chris și Jeff Galvin au deschis Galvin, brutăria lor de lux la prețuri accesibile pe Baker Street, au început doar cu un telefon, o carte de rezervare la modă veche și un creion, dar în curând și-au dat seama că nu se pot descurca cu 600 - aceia apeluri telefonice pe care le primesc zilnic. Și chiar și la 12 ani de la crearea sa, Oxo Tower trebuie să mențină un personal format din cinci recepționeri pentru a face față mai mult de o mie de apeluri pe zi.

Un factor care contribuie la această cerere uriașă este cadrul schimbat al săptămânii de lucru, care leagă din ce în ce mai puțini oameni de o oră strictă de prânz și cină și, la fel ca în New York, duce la introducerea formatului „mic dejun de lucru”. Această schimbare a stilului de viață este un impuls uriaș pentru restauratori, deoarece elimină în mod eficient perioadele de calm în timpul zilei. Oamenii din spatele restaurantelor precum The Wolseley, Cecconi's, Le Pain Cotidien, Giraffe, Leon, Canteen și Carluccio's în zilele noastre își pot planifica modelul de afaceri pe baza unei zile de lucru de 18 ore, de dimineața devreme până seara târziu. Model mult mai profitabil decât cel urmat de protocol restaurante cu o perioadă de prânz de două ore urmată de o cină de trei ore.

Dar ridicarea standardelor nu ar fi fost o realitate dacă economia britanică nu ar fi asigurat capacitatea personalului și a consumatorilor. Atrase de farmecul Londrei, viața de club, greutatea kilogramelor în buzunar după 6 - 12 luni de muncă în oraș, precum și conștientizarea faptului că indicarea unui loc de muncă într-un restaurant prestigios din Londra va face minuni pentru CV-urile lor profesionale, bucătari, chelneri, somelier și manageri de restaurante vin în capitală - ceea ce este o binecuvântare deghizată, deoarece colegiile britanice de restaurante nu pot asigura forța de muncă de care au nevoie.
În plus, vin din ce în ce mai mulți bucătari din Austria, Australia și Noua Zeelandă, precum și somelierii din Franța, ardând cu dorința de a încerca vinuri din întreaga lume oferite la Londra, precum și chelneri și recepționeri din Polonia, Estonia și Letonia . Mulți restauratori care intenționează să deschidă restaurante până la sfârșitul anului deja cercetează Ungaria pentru muncă.

Ambasadorul -, 55 Exmouth Market, Londra EC1, +44 20 7837 0009 - mâncare simplă și delicioasă

Arbutus -, 63-64 Frith Street, Londra W1, +44 20 7734 4545 - Gătitul inspirat de Anthony Dimitar este completat de munca echipei profesionale conduse de Will Smith

Galvin Bistrot de Luxe -, 66 Baker Street, Londra W1, +44 20 7935 4007 - Chris și Jeff Galven aduc un omagiu bucătăriei franceze; la fel de bun ca și bistroul din Paris

The Glasshouse -, Casa Danesbury, Sidbury, Worcestershire, +44 1905 611120 - Restaurant luminos și modern în inima unui oraș plăcut

Zona Masala - - Restaurantele din Londra sunt Chutney Mary, Veeraswamy și Amaya, care oferă mâncare indiană distractivă, accesibilă și autentică

Racine - 239 Brompton Road, Londra SW3, +44 20 7584 4477 - aici bucătarul Henry Harris oferă mâncarea franceză care l-a entuziasmat în timpul călătoriilor sale în Franța în copilărie

Tapas Brindisa - - 18-20 Southwark Street, Londra E14, +44 20 7357 8880 - tapas și șuncă grozave în inima Burrow Market din Londra

The Narrow -, 44 Narrow Street, Londra E14, +44 20 75927950 - Prima vizită a lui Gordon Ramsey la puburi

Tom´s Kitchen -, 27 Cale Street, Londra SW3, +44 20 7349 0202 - informal, distractiv și zgomotos

Dar dacă toate acestea conferă Londrei un caracter internațional, care astăzi este cu adevărat un oraș cosmopolit, atunci această transformare uriașă este susținută de mai mulți factori importanți.
Primul este că, datorită locației orașului, restauratorii și bucătarii din Londra au posibilitatea de a împrumuta de la New York, care a fost mult timp un centru de mâncare de calitate, la prețuri accesibile și, de asemenea, să se inspire din Paris. Apariția EAT, Pret a Manger, Giraffe și Benugo a adăugat o prezență relaxată și proaspătă vieților profesionale ale multor oameni, în timp ce un alt fenomen tipic din New York - mâncarea într-un bar în loc de un cadru mai formal - a predominat la Wright Brothers Oyster și Porter Bar din Barrow., Arbutus și Barrafina pe strada Fift din Soho și Scott mai elegant, dar și mai scump din Mayfair.

A doua este decizia multor bucătari britanici de prestigiu de a urma exemplul dat de colegii lor parizieni și de a deschide restaurante mai liniștite, mai puțin costisitoare. Restaurantul Holdings al lui Gordon Ramsey deschide acum un pub, The Narrow la E14, în timp ce Tom Aikins conduce cea mai economică Tom's Kitchen. Și Sean Hill, o stea Michelin la Gidleigh Park din Devon și The Merchant House din Ludlow, este acum partener la The Glasshouse, o braserie ieftină din inima orașului Worcester.

Sean Hill explică beneficiile schimbării de abordare: „Mi-am dat seama că gătitul cu ingrediente scumpe precum trufele și homarii nu este mai puțin limitat decât oricare altul. Și pentru că am mâncat cu toții mai des în ultima vreme, nu vrem să această experiență ar trebui să fie prea formală și protocolară. Gătitul lent și lung, extragerea celor mai bune arome din produse mai ieftine are avantajele sale și, în ceea ce mă privește, îmi păstrează gândul culinar treaz. "

Pentru numărul tot mai mare de restaurante care au apărut în ultimii zece ani, capacitatea de a combina restaurante mai scumpe cu braserii mai ieftine înseamnă, de asemenea, că pot face cumpărături mai eficient. Restaurantele mai scumpe vând de obicei cele mai bune bucăți de carne și pește, ceea ce face ca costul total al mâncării să fie dificil de gestionat, deoarece resturile ieftine nu pot fi folosite pentru ceva mai avantajos din punct de vedere financiar decât mâncarea personalului. Dar cu unități mai ieftine care folosesc picioare de oaie, bucăți mai mici de pește pentru supă sau carne de vită și vânat pentru tocană, bucătarii și restauratorii sunt capabili să stabilească și să mențină alimente mai accesibile.

Trecerea la acest stil de gătit, care pentru mine este întruchipată de Fergus Henderson în St John, Henry Harris în Racine, Bruce Poole în Chez Bruce și Jonathan Jones în The Anchor & Hope, este probabil cel mai minunat exemplu al măsurii în care a mânca în Londra s-a schimbat în bine. Și din multe puncte de vedere, aceasta este cea mai importantă schimbare de până acum, deoarece vorbește despre apariția nu numai a unei noi generații de bucătari britanici, ci și a celor care au încrederea și capacitatea de a-și combina stilul de gătit cu cele de ultimă generație. producătorii de alimente.calitate care apar în toată țara.

Două manifestări specifice ale acestei încrederi sunt clasamentul celor mai bune 50 de restaurante, creat de revista Restaurant, și evenimentul Taste of London, desfășurat pe 22 iunie în Regents Park, unde bucătarii își pregătesc mesele și se distrează. Clienții într-un mod calm și senin atmosfera. Festivalul a avut, de asemenea, replici în Bath, Edinburgh, Dublin și Birmingham.

Dar ceea ce mă întărește cel mai mult optimismul meu în ceea ce privește viitorul restaurantelor este apariția a două restaurante interesante, Canteen și Leon. Deși foarte diferite, ambele au fost create de tineri entuziaști de treizeci de ani.

În urmă cu trei ani, Patrick-Clayton Malone, care a lucrat anterior în industria divertismentului, s-a întâlnit cu absolventul în administrarea afacerilor, Dominic Lake, care are experiență în antreprenoriat, pentru a discuta despre o nouă afacere. Conduși de pasiunea pentru gătit și încurajați de prietenul lor, bucătarul-șef Cass Titcomb, au ajuns la concluzia că nu există niciun loc pentru a oferi mâncare britanică excelentă la prețuri rezonabile, în special un fel de mâncare plăcut și satisfăcător sub 20 de lire sterline, într-un cadru modern cu design frumos. Cantina din Spitalfields este rezultatul inspirației lor, care a câștigat meritat recent premiul revistei Observer Food pentru cel mai bun restaurant din 2007.

În urmă cu patru ani, John Vincent și Henry Dimbleby au lucrat împreună la firma de consultanță în management Bain & Co din Strand și au visat la restaurante care să ofere un prânz sănătos, plăcut și ieftin. Au contactat-o ​​pe bucătarul Allegra Makevedi și, după numeroase brainstorming-uri și focus grupuri, au urcat pe scena cu primul Leon de pe strada Carnaby - locul a fost ales special de Vincent, deoarece este înconjurat de ramuri ale Republicilor Starbucks, Pret și Coffee. Din vizuina leului, Leon se dezvoltă printr-o combinație de servicii prietenoase, mâncare proaspătă, sănătoasă și ieftină și abilitatea de a oferi clientului senzația că viața este mult mai minunată după un prânz sau o cină bună.

Sper că Canteen și Leon vor continua să se dezvolte, deși o fac diferit. Cantina deschide abia acum un al doilea restaurant în sala de festival Royal renovată, în timp ce până la sfârșitul anului 2007 vor exista în total opt restaurante Leon. Și sub deviza „Cea mai bună mâncare pentru majoritatea oamenilor”, Vincent are ambiția de a avea un total de 2020 restaurante în lume până în 2020.

Aceasta poate fi o cifră ambițioasă, dar având în vedere interesul pentru bucătarii britanici și mâncare, nu este imposibil, mai ales dacă economia continuă să prospere.