03/02/2013 19:39; Iskra Sotirova, reporter la „Local 24 Ore” din Vrana

stavrid

Dacă noi bulgarii am ști la fel de multe despre gătitul peștelui ca și despre carnea de porc, am fi la fel de sănătoși ca asiaticii.

În caz contrar, gazdele agile dau sfaturi absolut greșite pentru prepararea fructelor de mare pe forumurile de pe internet - prăjiți karagioza și cernokopa și coaceți macrou uscat.

La noi, prepararea aburului este complet necunoscută, care păstrează vitaminele utile și grăsimile omega 3 și 6 din pești și este răspândită în toată lumea.

Oamenii de știință de la Universitatea de Medicină din Varna sunt categorici: gătitul peștelui este determinat de cât de gras este.

Karagioz și chernokop sunt cele mai utile pe grătar. Sunt printre cei mai grași pești din Marea Neagră și, dacă sunt prăjiți, pierd lipide valoroase în tigaie.

O echipă condusă de conf. Prof. Mona Stancheva face primul studiu în țara noastră asupra celor mai populare 10 specii pentru masa noastră din Marea Neagră. Printre acestea se numără stavridul negru, cohosh negru, șprot, zargan, calcan, bonito.

Studiul valorii nutriționale nu include macroul iubit și atât de des consumat. Motivul este că oamenii de știință colectează date din 2006, când macroul din Marea Neagră nu se întorsese încă pe țărmurile noastre.

Contrar credinței populare, studiul oamenilor de știință din Varna arată că șprotul se află în top 3 al peștilor grasi din Marea Neagră. Vara nu există bar și capcană unde șprotul nu este prăjit. Aceasta este însă cea mai proastă alegere pentru prepararea sa, pierzând astfel grăsimi nesaturate utile din ulei.

Bătrânii din Varna își amintesc o rețetă în care micii pești de șprot sunt aranjați într-o tigaie presărată cu ulei. Condimentul zdrobit, frunza de dafin și coriandrul sunt presărate între straturi. Rezultatul este ceva asemănător unei moussaka ușoare de pește de vară - atât gustoasă, cât și utilă.

Stavridul poate fi prăjit. Mai ales primăvara este mai uscat. Păstrează vitaminele sale utile atunci când sunt coapte la cuptor, dar ar trebui să fie stropite cu ulei de floarea-soarelui înainte de gătit.

Turbotul și kaya sunt, de asemenea, carne uscată și sunt potrivite pentru prăjire. Absorb bine vitaminele și puțina grăsime din uleiul de floarea soarelui. Prin urmare, pot fi așezate în tigaie.

Vitaminele și grăsimile utile sunt cel mai bine conservate la gătitul cu aburi. Imediat după aceea, supele de pește și grătarul sunt aranjate. Oamenii de știință colectează acum date despre modul în care se modifică nivelurile de vitamine liposolubile și cele trei tipuri de acizi grași esențiali din pești.

Au stăpânit metode și lucrează într-un laborator special echipat. Echipamentul din el a fost cumpărat după ce a câștigat un proiect la Ministerul Educației.

Observația se face pe capturile de primăvară și toamnă. Probele sunt prelevate din diferite puncte de-a lungul coastei Mării Negre.

„Urmărim modul în care cele trei vitamine liposolubile peștii sunt bogate în schimbare - A, D3, E. Luăm material din probe preparate prin abur sau grătar.

Am decis să alegem prăjirea în ulei de floarea-soarelui, așa cum se face cel mai frecvent, pentru a vedea cum se schimbă valorile vitaminelor și lipidelor ”, spune asistentul șef Diana Dobreva.

Vitamina A, care este foarte valoroasă pentru vedere, nu este rezistentă la tratamentul termic. Se știe că, de asemenea, se descompune ușor din lumină și se oxidează rapid. Chiar și cu modul cel mai blând de gătit - aburul, pierderea vitaminei A la pește este de 50%.

Alte vitamine utile D3 și E sunt reduse cu 30% la prepararea aburului. Sunt mai rezistente la tratamentul termic.

Se știe că D3 este administrat ca supliment pentru copii, pentru o bună creștere osoasă și prevenirea rahitismului. Vitamina este esențială în absorbția calciului în organism și este conținută în multe preparate și suplimente împotriva osteoporozei.

Peștele este, de asemenea, bogat în vitamina E. Este cel mai puternic antioxidant natural care curăță organismul de substanțe nocive și acționează ca o prevenire a cancerului. Dintre cele 10 specii observate în Marea Neagră, calcanul este cel mai bogat în vitamina E.

„Lucrul bun al vitaminelor liposolubile este că au capacitatea de a se acumula în organism. Aceasta înseamnă că astăzi putem mânca mai mult pește și putem obține un aport de vitamine pentru ziua următoare. Au fost elaborate standarde europene - norma zilnică a vitaminei D3, de exemplu, este de 5 mg.

Acestea sunt conținute în aproximativ o porție de 100 de grame de pește. Vitamina este cea mai stabilă la tratamentul termic și este cel mai puțin afectată de abur, grătar sau prăjire ”, spune Diana Dobreva.

Ca om de știință, ea recomandă cu tărie aburul de pește, deoarece acesta economisește cele mai valoroase substanțe. Este adevărat că peștele procesat, în special peștele uscat, capătă un gust blând și neatractiv.

Acest lucru poate fi compensat dacă este stropit cu ulei de măsline sau ulei de floarea-soarelui aromat. Puneți în el câteva coji de lămâi stoarse și condimente precum diavolul sau mărarul și veți obține un efect culinar bun.

Cele mai multe vitamine liposolubile se găsesc în cele mai frecvente grăsimi - uleiul de floarea-soarelui. Prin urmare, atunci când se prăjește pește crește nivelul vitaminelor A și E și acestea cresc semnificativ.

Dimpotrivă - atunci când se prăjește într-o tigaie fără grăsime la o temperatură de aproximativ 170 de grade, peștii își pierd grăsimile utile, iar vitamina E crește mai puțin.

„Peștele gras absorb uleiul atunci când este prăjit. Acesta este un alt argument potrivit căruia karagioz și chernokop sunt mai bine să nu se prăjească.

Ei și stavridul pot absorbi aproape de două ori mai mult ulei din tigaie ”, spune Merdjanova.

Acesta examinează modificarea grăsimii la pești în timpul tratamentului termic. El își face cercetările după ce a prăjit într-o friteuză, unde grăsimea este în cele din urmă scursă.

„Grăsimile omega 3 foarte utile reduc concentrația lor în timpul prăjirii. Sunt termic instabili și susceptibili la oxidare. Se transformă în grăsimi saturate.

Cu toate acestea, scăderea lor în gătitul cu abur este minimă. Gratarul este, de asemenea, o metodă bună, care nu este atât de agresivă față de componentele utile din pește. De asemenea, îl puteți coace înfășurat în folie - grăsimea îi rămâne în el ”, spune Merdjanova.

Ea amintește că este mult mai util să mâncăm un pește din marea noastră decât să consumăm pastile de ulei din semințe de in. Când este luat cu alimente, corpul absoarbe grăsimile omega 3 și 6 mult mai bine și mai complet.

Dieteticienii ar trebui să fie conștienți de faptul că peștii de la Marea Neagră au o compoziție ușor diferită de acizi grași decât peștii mediteraneeni și oceanici.

„Tendința actuală în alimentația sănătoasă este să mănânci zilnic o anumită cantitate de grăsimi. Cu toate acestea, este important să existe un echilibru între cele trei grupuri - saturate, mononesaturate și polinesaturate. Ar trebui să fie 1: 1: 1 ca raport.

Diferite grupuri de alimente oferă diferite rapoarte de grăsime, dintre care majoritatea sunt, din păcate, saturate. De aceea, atât de des te îngrași sau îți este greu să slăbești ”, explică chimistul.

Cercetătorii subliniază că producătorii de alimente sunt deja obligați să furnizeze informații

pe etichetă care grupă de grăsime predomină, astfel încât consumatorul să știe ce trebuie să compenseze de la celelalte grupe de grăsime.

Echipa din Varna nu și-a finalizat încă pe deplin studiul asupra vitaminelor și grăsimilor în tratamentul termic al peștilor și va rezuma doar datele obținute.

Locuitorii mării noastre sunt mai curați decât cei din Marea Mediterană sau ocean

„Problema purității fructelor de mare va fi din ce în ce mai mult pe ordinea de zi. Încălzirea globală, care topește ghețarii, poluează oceanele lumii.

Se pare că odată cu topirea mărilor și oceanelor intră tot mai mulți poluanți, în principal rezultatul activității umane.

Ca oameni de știință, evaluăm raportul beneficiu-risc al peștelui și fructelor de mare. Da, sunt foarte utile, dar au tendința de a acumula poluanți și trebuie să monitorizați constant cât de mult ", explică conf. Prof. Mona Stancheva de la Departamentul de Chimie de la Universitatea de Medicină din Varna.

Studiul privind utilitatea peștilor a început cu o analiză a poluării industriale pe care o iau în Marea Neagră.

Cercetătorii au examinat prezența bifenililor policlorurați și a DDT. Se pare că peștele din Marea Neagră este mai curat și mai puțin afectat de poluarea industrială decât speciile oceanice sau mediteraneene.

„Concluziile noastre sunt prezentate în documente ale Ministerului Mediului. Bulgaria și-a luat angajamentele de a studia siguranța alimentară în temeiul Convenției de la Stockholm și am fost primii care au prezentat rezultate aprofundate de la câțiva ani de monitorizare ", spune conf. Dr. Stancheva.

Departamentul condus de ea cu un laborator este singurul din țara noastră care studiază puritatea fructelor de mare. Echipa așteaptă cu nerăbdare să colaboreze cu Agenția pentru Siguranța Alimentelor și cu oamenii din domeniul maritim.

Altele decât sănătatea

După COVID - o examinare preventivă de către un cardiolog

Este o idee bună să mergeți la un cardiolog pentru o examinare preventivă după o infecție COVID. Acest lucru a fost declarat de prof. Ivo Petrov, șeful Clinicii de Cardiologie de la Acibadem City Clinic de pe Nova TV

Conf. Univ. Kunchev: Dacă imunizarea nu va fi finalizată, este mai bine să nu începeți

Virusul COVID nu afectează doar nazofaringele sau căile respiratorii superioare. Da, intră și se înmulțește de acolo, dar în practică este o inflamație chiar și a celor mai mici vase.

Prof. Iva Hristova: Noua tulpină de COVID-19 nu este răspândită în țara noastră

Noua tulpină de COVID-19, găsită în Anglia, s-ar putea să fie deja în țara noastră, dar această mutație nu este încă răspândită, după cum reiese din numărul relativ mai mic de noi infectați

O scădere a antigenelor nu înseamnă o scădere a imunității la COVID-19

O scădere a cantității de antigeni la câteva luni după o infecție cu coronavirus nu înseamnă o scădere a nivelului de protecție împotriva bolii.

Oamenii de știință din China prezic dezvoltarea COVID-19

Oamenii de știință chinezi de la Centrul pentru Controlul și Prevenirea Bolilor modelează dezvoltarea pandemiei COVID-19 în 2021. Potrivit acestora, în cel mai rău caz, numărul total de persoane