Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 13 august 2015 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

acest lucru

Pregătirea meselor -lustruirea paharelor și aranjarea lor pe mese este preocuparea somelierilor. Ochelarii sunt un element foarte important - uneori se vând sticle foarte scumpe și este inacceptabil să servești vinul slab lustruit sau ciobit, ca să nu mai vorbim de paharele murdare. Țineți-le întotdeauna de tijă și niciodată de scaun sau pereți.

Somelierul trebuie să se asigure că toate instrumentele sale de lucru sunt în ordine - decantor, lumânări, căruță de servit, coșuri de vin etc.

Servirea frunzei de vin este un element foarte subtil al meseriei de somelier - trebuie să judece oaspeții imediat ce intră în restaurant pentru a afla exact când să le servească lista de vinuri - înainte sau după comanda mâncării.

Pentru a da sfaturi cu privire la alegerea vinului -iar dacă se pricepe la slujba lui, este capabil să vândă sticle cu sute și chiar mii de leva. El face acest lucru datorită cunoștințelor sale aprofundate nu numai despre vin în general, ci și în mod specific despre vinurile din lista de vinuri a restaurantului - ani, recolte, caracteristici ale vinurilor individuale și ale producătorilor acestora, regiuni, tehnici de producție etc.

Carisma somelierilor este un mare plus. În ochii multor oaspeți, el este un ambasador al vinului și comportamentul său trebuie să fie impecabil, precum și aspectul său, chiar își poate permite o anumită cantitate de snobism. Este bine să cunoașteți puțin franceza sau cel puțin să cunoașteți terminologia - cuvintele străine trebuie pronunțate corect. Viteza, cultura personală ridicată și intelectul sunt, de asemenea, o parte integrantă din esența somelierului. Să nu uităm că se poate întâmpla ca oaspeții tăi să fie celebrități celebre, oameni de afaceri sau politicieni care au încredere în el să aleagă vinul, iar acest lucru se întâmplă în timpul conversației.

Buna evaluare a psihologiei oaspeților -Nu toți vizitatorii știu exact ce vin ar dori să bea și treaba somelierului este să-i ajute să aleagă. Un somelier bun trebuie să se abțină de la propriul gust și să înțeleagă cu delicatețe ce anume își dorește oaspetele. Nu aveți încredere în definiții abstracte, cum ar fi fructate, ușoare etc. Căutați răspunsul specific. Acest lucru se poate face, de exemplu, încurajându-l să împărtășească dacă a băut recent un vin care îi plăcea foarte mult și să-i ofere aceleași caracteristici sau similare. O altă opțiune este de a întreba oaspetele dacă îi place vinul dintr-o anumită regiune - este posibil să fi fost acolo și să aibă o amintire bună dintr-o anumită sticlă. Nu în ultimul rând, aflați cât este dispus să cheltuiască oaspetele. Acesta este un moment foarte delicat. Dacă vă grăbiți și îi serviți un vin foarte scump, probabil că îl va plăti, dar este posibil să nu se întoarcă la acest restaurant.

La servirea sticlei oaspetelui -pronunțați clar numele, recolta, producătorul și regiunea și așteptați confirmarea că aceasta este sticla dorită. Greșelile sunt adesea comise - oaspetele se poate gândi la un vin, dar a spus altul sau poate înțelege greșit, așa că asigurați-vă încă o dată că ați adus sticla potrivită și nu o deschideți niciodată înainte ca acesta să o aprobe. Dacă atmosfera mesei permite, puteți spune pe scurt ceva interesant despre vin - istorie, arome, gust.

Sticla trebuie deschisă în tăcere- este bine să-l deschideți, astfel încât oaspeții să vă poată vedea mâinile și manipulările pe care le efectuați. Sticla este prezentată în dreapta gazdei - cea care a comandat vinul. Cu toate acestea, există o anumită ordine în împrăștiere - dacă există clerici pe masă, începe mai întâi cel mai în vârstă duhovnic, femeie, apoi bărbat. Urmează cea mai în vârstă doamnă, apoi cea mai tânără, cei mai în vârstă domni, către cea mai tânără, iar gazda mesei este întotdeauna servită ultima, indiferent dacă este o doamnă. Dacă profilul invitatului nu este ierarhic, serviți vinul pe partea dreaptă, deplasându-vă în sens invers acelor de ceasornic. Țineți sticla, astfel încât toată lumea să poată vedea eticheta.

Pentru a urmări ce se întâmplă cu masele -nnu permiteți niciodată oaspeților să se autoservească, să se ridice de pe scaune și să-și toarne propriul vin. Monitorizați nivelul ochelarilor - acestea ar trebui să fie de minimum o treime și maximum două treimi, în funcție de tipul de sticlă.
Când compania este mare și a comandat o singură sticlă de vin, trebuie să aveți grijă. Se toarnă puțin, astfel încât să fie suficient pentru toată lumea. Este foarte important să simți starea de spirit a oaspeților - dacă băutul lor merge bine, toarnă cu îndrăzneală. Cu toate acestea, dacă starea de spirit este minoră, toarnă vinul astfel încât să ajungă la desert, dacă este necesar.

Când sticla se epuizează -nu-l aruncați în liniște. Arătați gazdei într-un fel că este cu adevărat gol, astfel încât să nu fie surprins după aceea. O modalitate bună este să-i arăți doar sticla goală și să întrebi dacă vrea alta.

Când în ocazii oficiale gazdele aleg vinul în avans - în astfel de cazuri nu este o greșeală să deschideți câteva sticle și să le gustați pentru a vă asigura că totul este în regulă. Ocazional există sticle oxidate sau deteriorate, în special în vinurile albe.