Carnea roșie este necesară pentru corpul nostru, doar că are până la 8 aminoacizi

îmbunătățește

Profesorul rus Alexander Ishevsky este șeful Departamentului de produse alimentare de origine animală crudă de la Universitatea ITMO, asociat la Institutul Internațional de Cercetare „Bioinginerie”, academician la MAX. Vedeți cele mai interesante momente dintr-un interviu cu prof. Ishevski.

- Prof. Ishevski, în urmă cu câțiva ani, OMS a inclus produse prelucrate din carne roșie pe lista „agenților cancerigeni”. Experții au ajuns la concluzia că fripturile și cârnații sunt la fel de periculoși pentru sănătate ca țigările. De asemenea, ne sfătuiesc să nu ne lăsăm lăsați cu carne roșie. Cum vei comenta?

- Mecanismul de deblocare a proliferării celulelor canceroase în organism nu a fost studiat până în prezent, așa că nu aș fi atât de categoric în ceea ce privește produsele din carne roșie.

Dacă da, atunci jumătate din țările Germaniei, Danemarcei, Europei (cele mai „carnivore”) ar fi murit acum 15 ani. Ca să nu mai vorbim de Statele Unite, unde un teanc de 400 de grame este considerat un serviciu de „bebeluș”.

Carnea roșie este necesară pentru corpul nostru, doar că conține 8 aminoacizi pe care corpul nostru nu îi poate sintetiza singuri. De aceea sunt numiți așa - aminoacizi esențiali (valină, leucină, triptofan, metionină, lizină etc.).

Desigur, nu ar trebui să mănânci 6 teancuri pe zi, în cel mai bun caz va fi otrăvit din cauza excesului de proteine. Din păcate, atât prețurile cărnii de vită, cât și ale cărnii de porc în zilele noastre nu sunt accesibile tuturor.

Prof. Alexander Ishevski

- Și care carne conține cel mai mult triptofan, care este implicat în producerea hormonului fericirii și a hormonului somnului - serotonină și melatonină?

- Carnea de vită are cel mai mult triptofan. Cantitatea maximă este conținută în limba de vită, precum și în tăieturile de sub coaste și în jurul gâtului. Carnea de vită și curcanul sunt pe locul cel mai înalt în triptofan. În acest sens, voi spune că personal cred că carnea de vită este mai gustoasă decât carnea de vită. Carnea de vită este o carne dietetică.

Cea mai bună carne de vită din marmură este produsă în Japonia. Acolo, fiecare taur este îngrijit de un individ - îngrășare specială pentru a obține chiar și straturi de grăsime în carne, masaj, sacrificare foarte delicată, astfel încât animalul să nu experimenteze stres.

Odată am încercat o astfel de carne, nu mi-a plăcut. Era atât de fragedă, încât părea pateu - nici măcar nu trebuia mestecat.

Carnea de vită din marmură este carne scumpă și „capricioasă”, se strică repede. Pentru a-l putea păstra mai mult timp, utilizați un pachet de vid sau un conservant suficient de agresiv. Utilizarea unei astfel de carne de vită în semifabricate congelate este o prostie. Dacă se face, atunci este o mișcare de marketing.

- Și afirmația că carnea proaspătă este mai bună decât așa-numita maturizat, este din nou un mit?

- Da, este un mit. Carnea proaspătă nu are nici gust, nici caracteristici aromatice. Bulionul unei astfel de carne este tulbure, inodor. Carnea dobândește gustul obișnuit și caracteristicile aromatice și proprietățile utile în procesul de maturare. În acest scop, este necesar să treacă de la 7 la 24 de zile după sacrificarea animalului. Acum numim astfel de carne răcită.

- Carnea refrigerată este mai scumpă decât cea congelată din magazine, dar cu greu putem face diferența dintre carnea refrigerată și cea decongelată. Puteți indica pe ce motive să le deosebiți?

- Dacă carnea a fost congelată o singură dată și apoi decongelată, nu este diferită de cea răcită. Dar, în principiu, puteți apăsa întotdeauna cu degetul - dacă "gaura" revine imediat la forma sa anterioară, atunci carnea este decentă.

Cu toate acestea, dacă o scobitură rămâne mult timp, acest lucru ridică deja suspiciuni - carnea fie a stat în picioare, fie a fost decongelată de mai multe ori.

În general, se crede că carnea, ca orice produs, ar trebui să fie congelată o singură dată - apoi păstrează toate proprietățile utile. Pentru cea mai bună conservare a tuturor proprietăților, este preferabilă congelarea rapidă.

Cu cât carnea îngheață mai repede, cu atât se vor forma cristale de gheață în interiorul ei și cu atât mai puține daune vor avea structura sa. Cristalele mari sfâșie țesutul atunci când sunt dezghețate, carnea se desface. Carnea poate fi păstrată la frigider mult timp - 2 ani.

Vă sfătuiesc să îl împărțiți în mai multe părți înainte de îngheț, astfel încât să vă fie mai ușor să dezghețați când vine vorba de gătit. Puteți păstra carnea în cameră nu mai mult de 30-36 de luni, apoi începe să se strice rapid.

- Recent, oamenii de știință americani ne-au cerut să nu spălăm carnea înainte de a găti, asigurând că este puțin probabil ca apa să distrugă microorganismele periculoase, care, totuși, pot ajunge pe diferite suprafețe din bucătărie. Deci, dacă să spălați sau nu carnea înainte de gătit?

- Este adevărat că apa nu distruge bacteriile patogene precum salmonella, bacilul intestinal sau listeria. Ele pot fi ucise numai prin tratament termic. Cu toate acestea, este obligatoriu să spălați carnea înainte de gătit, desigur, nu cu săpun sau credință, ci sub apă curgătoare. Spală contaminanții vizibili de pe produs.

Nu există nicio modalitate de a ști unde a fost păstrată această carne, ce mâini au atins-o. În plus, apa ajută la îndepărtarea depozitului alunecos care apare pe timp în carne. După procesarea cărnii și a peștelui, este de dorit să spălați atât scândura, cât și chiuveta cu mijloace adecvate pentru a preveni pătrunderea bacteriilor pe alte alimente sau ustensile de uz casnic.

Este bine să aveți plăci separate pentru diferite tipuri de carne, pește, legume. Și lăsați-le să fie din plastic, pentru că spre deosebire de lemnul din ele nu absoarbe sucul de carne și este mai ușor de spălat. Cu toate acestea, principalul pericol atât în ​​bucătăria noastră, cât și în locurile publice sunt mâinile murdare.

Puteți găti totul în mod corespunzător și apoi luați o bucată de carne cu mâinile murdare pentru a încerca vasul, pentru a obține o infecție intestinală și a da vina pe „carnea învechită”.

- La ce temperatură mor bacteriile periculoase?

- Fiecare microb este o structură proteică, iar proteina se coagulează (se micșorează, se micșorează) la o temperatură de 72 de grade. De exemplu, bilele de supă sunt suficiente pentru a găti timp de 10-15 minute. Microflora patogenă moare numai la temperatură ridicată, iar helminții din carne sau pește pot fi distruși, iar după tratamentul cu temperatură ridicată carnea este înghețată timp de 7-14 zile.

Opusul este valabil pentru bacteriile periculoase. „Adorm” în frigider, iar când se dezgheață „se trezesc” și se simt minunați.

- Prof. Ishevski, recomandarea de a turna primul bulion este corectă la gătitul cărnii, deoarece substanțele nocive au rămas în el? Și cât timp trebuie să gătim carnea înainte de a turna primul bulion?

- De asemenea, recomand să turnați primul bulion. După ce fierbe carnea, se lasă 10-15 minute, apoi se toarnă bulionul. De obicei este tulbure, cu „franjuri” (cârpe) - aceasta este proteina coagulată, în care nu este nimic util.

Apoi turnați apă proaspătă și fierbeți supa - cât timp gătiți carnea depinde de conținutul ei de grăsime. Cu cât gătiți mai mult carnea, cu atât supa va fi mai grasă. De exemplu, pentru a obține de la al doilea bulion (după ce ați turnat primul, când carnea fierbe 10-15 minute) carne de vită normală grasă, este suficient să o gătiți timp de 20-25 minute, apoi adăugați legumele.

- Sunteți adesea implicat în evaluarea produsului. Care deseori se dovedesc a fi de calitate mai scăzută - carne, semifabricate, cârnați sau conserve?

- Ponderea tuturor este mai mult sau mai puțin aceeași și este de 15-20%. Una dintre principalele linii directoare pentru alegerea unui produs de calitate este prețul acestuia. Dar acest lucru este încă oarecum relativ. Chiar și în marile lanțuri de magazine se poate întâlni o contrafacere și ceea ce rămâne pentru carne și semifabricate vândute pe piețe - acolo producătorul însuși determină prețul.