La prepararea diferitelor feluri de mâncare, legumele sunt supuse tratamentului termic - gătit, tocător, prăjit, prăjit. Pentru a reduce la minimum pierderea de nutrienți și vitamine în timpul acestei procesări și pentru a pregăti mese delicioase, este necesar să respectați următoarele condiții:

termic

- Aburiti legumele in ghivece speciale sau in ghivece obisnuite in putina apa. Astfel își păstrează cel mai bine gustul, iar pierderea de nutrienți este minimă;

- Gatiti un timp cat mai scurt, asezand legumele in apa clocotita si intr-o tigaie acoperita cu un capac. Deoarece timpul de gătire a legumelor individuale este diferit, acestea sunt plasate secvențial, începând cu cele care au nevoie de cea mai lungă gătire.

- Diferite varietăți de cartofi sunt gătite pentru momente diferite;

- Când gătiți rădăcini precum morcovi și țelină, apa nu trebuie să le acopere mai mult de 1 cm;

- De obicei, la 1 kg de rădăcini și cartofi se adaugă 0,6-0,7 l. Pentru a-și păstra culoarea, legumele, cu excepția mazării verzi și a sfeclei, sunt fierte în apă sărată - 7 g de sare la 1 litru de apă;

- Când puneți legumele în apă clocotită, nu adăugați cantități mari deodată, pentru a nu întrerupe gătitul;

- Apa în care sunt fierte legumele trebuie folosită pentru supă, sos etc;

- Legumele care conțin multă apă și o excretă cu ușurință, cum ar fi dovleceii, roșiile, legumele cu frunze, ar trebui să fie fierte sărate în grăsimi și în propriul suc, precum și legume care nu au această proprietate, cum ar fi morcovii, țelina, fasolea verde și altele., să tocăniți sărate în grăsimi și puțină apă sau bulion - la 1 kg de legume cad 0,2 litri de apă sau bulion și 20-50 g de grăsime;

- La începutul sufocării, focul ar trebui să fie puternic, dar de îndată ce lichidul fierbe, sufocarea ar trebui să continue la foc mic;

- Legumele fierte ar trebui să aibă foarte puțin lichid. Dacă lichidul este prea mult, ar trebui să se evapore, dar numai după îndepărtarea legumelor;

- Sufocarea nu ar trebui să dureze mult. 10 minute sunt suficiente pentru spanac, 15 minute pentru dovlecei, 30 de minute pentru varză, morcovi și țelină;

- Legumele se prăjesc crude sau fierte. Crude sunt prăjite cele al căror interior se înmoaie înainte ca exteriorul să formeze un capac - dovlecei, vinete, cartofi, roșii etc.

- Legumele pot fi prăjite în tot felul de grăsimi;

- Grăsimea trebuie să fie de 5-10% din greutatea legumelor. Când se prăjește într-o baie de ulei, grăsimea trebuie să fie de 4 ori greutatea legumelor;

- Prăjirea trebuie făcută la o temperatură de 130-160 grade, astfel încât să se formeze o crustă frumoasă pe suprafața legumelor rapid și în același timp pe toate părțile;

- Scoateți legumele prăjite cu o lingură de sită;

- După fiecare prăjire, grăsimea trebuie filtrată imediat pentru a nu obține un gust neplăcut din reziduul de prăjire și este cel mai util să folosiți grăsimi noi de fiecare dată când gătiți.