Nimeni nu obiectează la cozile de la Canteen 57 din Moscova - fac parte din experiența retro-socialistă. Această imitație vicleană a unui scaun sovietic de sufragerie, decorat într-un interior bogat de atunci, a fost deschisă acum câțiva ani. Gazda este al treilea etaj al Moscovei GUM situată pe Piața Roșie - altfel mai renumită pentru ferestrele strălucitoare ale lui Hermes și Armani.

renașterea

La prânz, toată lumea este aici: vânzătoare bine îmbrăcate la GUM, oameni de afaceri, șoferi de taxi - toți aplecați peste farfurii, simțindu-se nostalgici pentru zilele „societății fără clase”. Aici bunicile cu lacrimi în ochi oftează peste chifteluțe pufoase în sos de smântână și ingredientul obligatoriu al meselor proletare - „hering sub haina de blană”.

Nepoții lor din epoca Putin urmăresc cu bucurie masivul aparat de sodiu sovietic și vechile aparate de suc în formă de con. Aceasta este o viziune idilică pentru epoca sovietică, creată de Bosco di Silieji - un pseudo-italian, un adevărat rus, un importator de mărci de lux la nivel mondial.

Timp de mulți ani, bucătăria sovietică a fost asociată în principal cu atributele sale cele mai plebee: mirosul distructiv de varză înăbușită, paloarea suspectă a smântânii diluate cu zer, apoi diluate cu lapte și, în cele din urmă, diluate cu apă. Acum, dintr-o dată, locuri precum „Dining Room 57” și „Deli №1” - o imitație a unui supermarket sovietic, aflat tot în GUM, debordant de marmură „Baroc stalinist” - vând o versiune culinară mult mai gustoasă a Imperiului Roșu.

În această nouă URSS, plină de nostalgie post-sovietică, zerul este gros și plin de grăsimi, cârnații sunt roz, iar vânzătoarele zâmbesc

Mâncarea sovietică a inclus, fără îndoială, carnea de vită „Boeff Stroganoff”, precum și compotul trist și maro al fructelor uscate din unitățile de alimentație publică. Dar a existat și un pui condimentat georgian într-un sos de nuc gros și complex, care a fost făcut pentru ocazii speciale, borș vegetarian din sfeclă veche și sos de roșii conservat, salata festivă „Olivier” (mai populară în Bulgaria pur și simplu ca „salată rusească”, deși există unele diferențe în rețetă - o salată colorată de cartofi cu murături, care a devenit mai gustoasă în timpul multelor ore de așteptare la coadă pentru o cutie valoroasă de mazăre maghiară.

Versiunea oficială a bucătăriei sovietice s-a născut ca un proiect de stat la scară largă, creat ca urmare a aspirațiilor utopice și a realității practice a imperiului socialist. De exemplu, bucătăria sovietică era inevitabil sortită unei adezivi maronii groase asemănătoare lipiciului. Cu toate acestea, gătitul casnic autentic din epoca sovietică a fost întotdeauna foarte diferit - cel mai bine condimentat și eroic, un monument al eforturilor zilnice de improvizație și a rezistenței mari generate de a trăi într-o lipsă permanentă de produse.

Să ne întoarcem la mijlocul anilor 30

Tradiția oficială alimentară sovietică - creată pentru a înlocui bucătăria rusească burgheză cu peștele său luxos, sosurile franceze și chiga și potârnicul tipic „inamici de clasă” - este aproape în totalitate opera unui singur om - bolșevicul Anastas Mikoyan, de origine armeană. În 1934, Mikoyan a fost numit comisar al lui Stalin pentru hrană.

Sarcina sa este de a reforma, moderniza și standardiza industria alimentară în 11 fusuri orare și 15 republici etnice, acoperind teritoriul unei șesimi din lume care alcătuiește URSS.

Maniacal în micromanagementul (și lăcomia), Mikoyan a încercat personal fiecare produs alimentar nou, rețete aprobate și modele de etichete. Apoi au venit anii teribili ai epurărilor staliniste și a semnat de bunăvoie mandate de arestare pentru „sabotori” și „dăunători” - țapi ispășitori acuzați că au provocat dificultăți industriei socialiste și au fost trimiși în lagăre penale.

Totuși, cu practicitatea sa înnăscută, Mikoyan nu a ezitat să învețe de la Occidentul capitalist și, în măsura în care anii de atunci miroseau încă de internaționalism, Stalin a acceptat cu ușurință ceea ce a venit din străinătate.

În 1936, și-a trimis comisarul într-un turneu în America. Mikoyan și „echipa sa gourmet” vizitează lactate din Wisconsin, abatoare din Chicago și grădini de legume din California. Și studiază ambalajul din carton ondulat și cutiile metalice de tablă. Mâncă în mod deliberat în restaurantele cu autoservire. „Aici”, a scris mai târziu Mikoyan, „acesta este un format creat de măruntaiele capitalismului, dar este cel mai potrivit pentru comunism”.

În memoriile scrise după aceea, sumbru, dar întotdeauna amabil, Mikoian s-a abținut de lauda lanțurilor alimentare americane ca model de eficiență industrializată pentru Rusia stalinistă. Este surprins în special de burgeri.

„Un lucru foarte convenabil pentru oamenii ocupați”, admiră el. Mikoian chiar a importat burgeri pentru burgeri în Rusia, dar când a venit al doilea război mondial, burgerii și-au pierdut pâinea și cetățenii sovietici au trecut la cotlete. Bineînțeles, rușii au gătit cotolete acasă înainte de Mikoyan, dar comisarul a fost cel care le-a transformat într-o icoană produsă în masă a socialismului sovietic.

Chiar și înghețata rusă, care a devenit mândria URSS - înghețata de vanilie, pe care copiii ruși o ling de bună voie chiar la -30 de grade, este rezultatul tehnologiei americane importate de Mikoyan. Abilul armean încearcă chiar fără succes să răsucească rețeta secretă a Coca-Cola.

Mikoian este omul responsabil pentru sucurile de fructe și cârnații industrializați de astăzi, care au cucerit întreaga tabără socialistă și au supraviețuit până în prezent.

În 1939, comisariatul lui Mikoyan a publicat și o carte de bucate pe scară largă, care a devenit legea bucătăriei sovietice pentru gazde. Pregătit de un comitet format din oameni de știință, ideologi și bucătari profesioniști, Cartea Bucătăriei Delicioase și Sănătoase rămâne echivalentul socialist al Plăcerii gătitului, păstrat până la sfârșitul imperiului și vândut în peste 8 milioane de exemplare în peste zece ediții.

La apogeul stalinismului, cartea de bucate asemănătoare cu cărămida ilustrată generos a oferit mai mult decât rețete. Cartea este fundamentul realismului socialist, comparabil ca dimensiune cu metroul din Moscova, conținând apeluri pentru „visul secular al omenirii de a construi o societate comunistă”, citate de la Stalin (îndepărtate cu multă vedere în edițiile viitoare), ședințe foto cu produse alimentare extravagante - inclusiv stridiile! - care nu sunt vândute niciodată în magazine și conferințe despre o alimentație bună și maniere la masă.

Deși stridiile și cele 11 tipuri de alcool din fotografii reprezintă o utopie socialistă neîmplinită - o broșură care vinde maselor viitorul luminos promis, dar niciodată împlinit - multe dintre rețete și sfaturi practice simple au învățat generații de socialiști cum să gătească.

Acum, la zeci de ani după Rusia stalinistă și Brejnev, multor ruși le place să răsfoiască paginile împrăștiate cu sos ale picturii iconice din maro închis din 1952, uitându-se la salatele înmuiate în maioneză cu multe ingrediente și meduze care au devenit emblema Rusiei. masă de-a lungul anilor, sau zeci de soiuri de cotlete și supe, gătite încă oriunde - nu numai în fosta Uniune Sovietică.

Cartea include, de asemenea, rețete pentru găluște tradiționale rusești, clătite și plăcinte - și pentru a diversifica „bucătăria slavă neinteresantă”, cartea adaugă mâncăruri colorate din „exotice” republici fraterne socialiste.

Multiculturalismul rămâne unul dintre cele mai durabile aspecte ale bucătăriei sovietice

Chiar înainte de 1917, bucătăria rusă reflecta scara imperială a țării. Eforturile lui Mikoyan „sovietizează” această diversitate prin inserarea preparatelor etnice într-un canon sovietic comun, aducându-le în casele rusești prin carte, promovând în același timp alimentele produse în masă și necesitățile de bază ale noului stat industrializat.

De-a lungul anilor, în ciuda odelor în curs de desfășurare ale guvernului pentru viitoarea fuziune leninistă a „republicilor sovietice fraterne”, bucătăria sovietică s-a regăsit și în ceaunul pan-sovietic eurasiatic. În anii 1960, restaurantele de stat din zonele de 11 ore serveau kebaburi de carne azeri, chebureks tătari, bors ucrainean și tutun de pui georgian crocant. Moscoviții cu bani pentru a mânca afară iau cina la restaurantele numite „Uzbekistan”, „Minsk” și „Baku”.

Între timp, totalul hiturilor sovietice, cum ar fi salata „Olivier” și „heringul sub o haină de blană” adaugă kitsch socialist la nunțile kazahe și la petrecerile de naștere din Marea Baltică. Pentru ocazii speciale, rușii sunt bucuroși să facă pilaf uzbec, parfumat cu chimen și afine, sau fasole georgiană picantă, cu condimente și ierburi.

Bineînțeles, astfel de ocazii erau rare. Cel mai adesea, cotletele simple erau gătite, șarloturi de mere peticite în grabă pentru oaspeții nepoftiți și plăcintele făcute din aluat economic: apă, drojdie și puțină margarină socialistă. Au fost aceste capodopere culinare? Cu greu, dar au reflectat o cultură alimentară autentică și importantă care merită recunoscută.

Aceste delicatese improvizate, pregătite acasă într-o eră a penuriei, au o valoare emoțională, care, fără îndoială, imitațiile lor de înaltă calitate și bine făcute în „Cantina 57” pur și simplu nu pot fi atinse. În Rusia modernă, nostalgia pentru URSS a devenit un brand, atât comercial, cât și politic, împodobit cu simboluri calde, drăguțe și bine calculate ale copilăriei.

Cu toate acestea, lipsită de patosul și aura existențialei lipsei eterne de produse, actuala „bucătărie sovietică modernă” este doar un alt hit de marketing de scurtă durată, un alt balsam pentru suflet pe fondul petrodolarismului lui Putin și al invaziei restaurantelor globalizate de pizza și sushi.

Deocamdată, moscoviții nu par să înceteze să-i placă restaurante precum „Stolovaya 57”

Ce este în neregulă cu prânzul la o versiune idealizată a trecutului de care am fost cu toții lipsiți când Uniunea Sovietică a dispărut de pe hărțile politice ale lumii?

Chiar și în New York, imigranții ruși antisovietici gătesc încă cotletele de cel puțin trei ori pe săptămână - și se întorc la salata Olivier când le este dor de casă. Pentru că, să recunoaștem, bucătăria sovietică a fost până la urmă delicioasă. Deși nu este destul de sănătos.