profiterole

Înțeles, secțiunea SOS a devenit o secțiune în principal pentru rețetele clasice din întreaga lume, dintre care predomină deserturile. După ce am făcut această referință rapidă, am crezut că totul este în regulă. Acestea sunt rețete care ne urmăresc de când ne amintim sau cel puțin de când am început să gătim. Rețetele care nu se demodează au devenit preferatele multora și chiar aplicate într-o nouă versiune, se încadrează în clasice. Rețete ale căror nume evocă nostalgie și amintiri bune. Încercând să scap de clasici, aș prefera să numesc aceste rețete baze pentru idei, deoarece dacă știi cum să construiești baza, devine mult mai flexibilă pentru interpretări.

Baza acestui subiect este aluatul aburit, care este cel mai adesea asociat cu eclere și profiterole. Dar ideea acestui aluat este aplicată în multe, multe alte rețete, cum ar fi aperitivul guzher, tolumbii noștri familiari, churos spaniol și alte variante coapte sau prăjite ale acestuia. Produsele pentru aluat sunt aceleași, dar proporțiile pentru diferite aplicații variază. Acum mă voi concentra doar pe aluatul aburit pentru eclere și profiterole.

Desislava a dorit subiectul și, așa cum a menționat în comentariul său, proporțiile produselor din rețetele pe care le întâlnește variază întotdeauna. Nu pot să nu repet din postările anterioare despre astfel de rețete clasice că, dacă vă decideți să pregătiți ceva clasic și începeți să căutați informații și rețete pentru acesta, cu siguranță veți începe să vă întrebați ce versiune a rezultatelor să alegeți.

Aluatul aburit este singurul aluat care se gătește înainte de coacere și este unic prin capacitatea sa de a crește fără ajutorul drojdiei, prafului de copt sau altui agent de dospire. În timpul coacerii, datorită temperaturii ridicate, umezeala din aluat formează abur, care îl umflă. Aceasta este partea teoretică a subiectului, dar partea practică este foarte, foarte importantă, așa că prefer să continui cu experiența mea personală.

Ceea ce am verificat în rețete din diferite surse sunt diferențe între 10 și 30 de grame/mililitru în cantitățile de produse. Aș spune că, în acest caz, acestea sunt diferențe nesemnificative, deoarece în primul rând, umiditatea aluatului poate fi controlată pe plită, în prima etapă a preparării sale și în al doilea rând, cantitatea de ouă mereu variază în funcție de mărimea lor și în funcție de umiditatea lăsată în aluat încă din prima etapă a preparării sale. Deci, indiferent de rețeta pe care o alegeți, cel mai bine va fi să lucrați la ea în timp ce practica vă perfecționează. Această îmbunătățire este exprimată în trei etape principale, care la rândul lor sunt exprimate prin judecăți. Ca (aproape) niciodată în această rețetă nu vom uita de calcule matematice stricte.

Primul pas începe cu evaluarea momentului în care se scoate aluatul de pe plită (în prima etapă de preparare), care depinde nu numai de proporțiile produselor, ci și de rezistența plitei și de cât de repede se va hidrata făina ( care depinde și de făină). În această etapă, în care rețeta spune să încălziți apa și eventual laptele (laptele va fi discutat mai jos) împreună cu untul, este foarte important ca untul să fie la temperatura camerei, astfel încât să se poată topi mai repede., Împreună cu fierberea apei și după ce totul este topit și fiert, nu o lăsați să fiarbă mult timp. Dacă se întâmplă acest lucru, o parte din apă se va evapora, de unde proporțiile vor începe să ne scape.

Al doilea pas este estimarea cantității de ouă care trebuie adăugate în aluatul gătit. După cum sa menționat deja, cantitatea va depinde de umiditatea lăsată în aluat și de dimensiunea ouălor. Chiar dacă menționez dimensiunea ouălor, acest lucru nu va fi 100% adevărat în fiecare caz. Dimensionarea ouălor în volum sau volum nu va ajuta nici aici, pentru că am ajuns deja la concluzia că totul depinde de aluatul gătit. Prin urmare, rețeta oferă un număr aproximativ de ouă, care nu numai că pot varia de fiecare dată (cu aceeași rețetă), dar este posibil să adăugați jumătate sau 1/4 sau chiar unul la sfârșitul aluatului. Lingură (bătută) ou. Scopul în cele din urmă este de a obține un aluat care, așa cum ne învață Ivelina Ivanova, „ar trebui să fie gros și strălucitor și să cadă de pe lingură când se agită”. Aș dori să clarific că nu trebuie să aplicați o forță de scuturare mare pentru a face aluatul să cadă. Înțelegeți deja despre ce judecăți vorbesc, sper?

Ultimul pas este o evaluare a coacerii. Da, da! Coacerea este unul dintre cei mai importanți factori de succes, care este de obicei subestimat. Mă pot gândi la un caz care mi-a fost spus de prieteni și care m-a șocat. Ei bine, un atelier a fost mai mult sau mai puțin așa - amestecați, amestecați, veniți acasă acum și îl coaceți acasă. Am stat șocat vreo trei minute, apoi am început să zâmbesc. Bine, nu voi fi morocănos, nu este stilul meu (aici). Cu toate acestea, nu subestimați coacerea.

Am încercat diferite opțiuni de coacere care pot fi găsite în diferite rețete și pot spune că trebuie să le găsești pe ale tale în funcție de cuptorul tău. Știu din nou cuptorul acesta. Dar este important să o cunoști. Și nu vă așteptați să se întâmple perfect prima dată (orice). Din amintiri, am cea mai lungă practică în coacerea profiterolelor, în special într-un cuptor profesional cu convecție timp de 18-20 de minute, fără a reduce temperatura în timpul coacerii și fără a lăsa profiterolele finite să se usuce într-un cuptor oprit și ușor deschis, așa cum se menționează în aproape fiecare rețetă. Le-am scos și le-am lăsat să se răcească. Aceasta a fost într-adevăr cea mai lungă practică de succes cu aluatul aburit, pe care a trebuit să o aplic acasă pentru acest articol. Și am decis să o fac pentru că nu-mi plăceau toate celelalte pe care le-am încercat cu coacerea ca rezultat final. Va fi din cuptor.

De exemplu, am dat peste variante de bucătari profesioniști (observați, nu una) în care profiterolele sunt coapte la 180 de grade timp de aproximativ 13 minute, iar apoi fără a opri cuptorul, ușa este lăsată ușor deschisă încă 15 minute. Acest lucru nu a funcționat pentru mine în cuptorul meu de acasă. Totul a căzut atât de repede, dar a fost bine că am reacționat la timp și, după ce am pornit din nou, profiterolele aproape că s-au recuperat. Un alt caz este de la bătrânul Rahovets, unde lucrurile se pot dezvolta atât de repede încât aluatul arde înainte să se umfle. Nu există nicio modalitate de a nu obține eclere bune, dar trebuie să te obișnuiești cu regimul și gradele sale. Uneori a trebuit să schimb butonul la 2, 3, 2, 3 pentru a putea menține o anumită temperatură. Slavă Domnului că a scăpat de el! Am dat peste o variantă (din nou de la un bucătar profesionist) în care aluatul începe să se coacă la 230 ° C, apoi temperatura scade la 190 ° C. Din memoria lui Rahovets, nu am încercat deloc această metodă, pentru că el (Rahovets) a ridicat aceste grade pentru a le reflecta, chiar dacă vreau să fie 180, de exemplu. Și, prin urmare, totul a ars.

În rețeta de mai jos voi menționa metoda mea de succes și, dacă este necesar (aveți rezultate nesatisfăcătoare), puteți încerca oricând să schimbați temperatura și timpul de coacere până găsiți formula reușită. Totul este practică, teoria este doar baza!

Dacă am ajuns până aici, probabil că toată această lucrare pare dificilă, dacă nu imposibilă. De fapt, este foarte ușor chiar, dar mi-am permis să menționez posibilele eșecuri cu rețeta pentru a fi mai atent nu numai la prima încercare, ci și pentru toți ceilalți.

Este timpul să atingi subiectul laptelui în rețetă. De obicei, numai apă se găsește în rețetele de aluat aburit, dar există unele în care se poate găsi apă și lapte (cantitățile nu sunt neapărat aceleași). Dacă decideți să pregătiți rețeta numai cu apă, acest lucru nu va fi greșit (mai ales dacă în prezent nu aveți lapte proaspăt) și rețeta va avea la fel de succes ca și când ați adăuga lapte proaspăt. Problema cu laptele aici este diferită și este legată de rezultatul final (aluatul de copt). Potrivit lui Pierre Herme, aluatul copt preparat numai cu apă va fi mai grosier (înțelegeți tare și crocant), iar cu adăugarea de lapte proaspăt va avea mai multă moliciune. În plus, lactoza din lapte va da o culoare mai intensă aluatului în timpul coacerii. Indiferent dacă folosiți sau nu lapte proaspăt, alegerea rămâne a voastră.

Aluat aburit pentru eclere și profiterole

Dozele indicate sunt suficiente pentru 22-24 eclere sau aproximativ 50 de profiteroli.

Produse:

  • 125 ml de apă
  • 125 ml lapte integral
  • 1 linguriță zahăr
  • 1/2 linguriță sare
  • 110 g unt, la temperatura camerei
  • 140 g făină
  • 4-5 ouă, la temperatura camerei
  • 1 ou suplimentar (dacă este necesar) pentru împrăștiere

Într-o cratiță, amestecați apa, laptele, zahărul, sarea și untul.

Se încălzește la foc mediu până când untul se topește și amestecul fierbe.

Când amestecul fierbe bine, se toarnă făina în el imediat.

Se amestecă energic cu o lingură de lemn.

Amestecarea continuă până când aluatul începe să se formeze.

Aluatul trebuie să se desprindă de pereții tigaii. Continuați să amestecați la foc mediu spre mic pentru încă 20-30 de secunde. (Cum ar trebui să arate aluatul - vezi fotografia pentru prima evaluare.)

Transferați aluatul finit într-un castron și lăsați-l să se răcească înainte de a adăuga ouăle, dar ar trebui să fie încă cald.

Ouăle se adaugă rând pe rând în aluatul gătit, iar după fiecare adăugare aluatul se amestecă bine până când oul este absorbit și amestecul devine omogen. Continuați să adăugați ouăle până când aluatul este neted și strălucitor, nu este tare sau întins. Poate avea nevoie de trei ouă și jumătate, patru ouă sau patru sau mai multe. Prin urmare, când simt că aluatul începe să crească, rup următorul ou într-un castron și adaug puțin din el, iar după fiecare adăugare verific dacă aluatul este gata. Aici am adăugat patru ouă întregi și 1/3 din al cincilea ou bătut. Am folosit restul celui de-al cincilea ou pentru a răspândi.

În timp ce ouăle sunt adăugate, aluatul poate fi bătut cu un mixer la viteză redusă în loc de mână. Acest lucru este foarte potrivit pentru doze mai mari. Pentru o doză de casă ca aceasta, prefer să amestec manual, deoarece îmi dă o senzație mai bună pentru aluat și pot controla cu ușurință densitatea.

Aluatul este transferat într-o pungă de patiserie cu vârf rotund larg.

Pentru eclere, benzi de 6-7 cm lungime sunt injectate la o distanță mai mare una de cealaltă.

Intinde cu ou batut, in timp ce netezi suprafata cu o pensula. (Aici puteți folosi oul rămas bătut din cele destinate inițial aluatului sau dacă nu mai rămâne altul de rupt.) Lucrați cu grijă, fără presiune.

Pentru profiteroli, se pulverizează cercuri cu un diametru de aproximativ 3 cm.

Se întinde cu ou bătut, netezind vârful. Lucrați cu atenție, fără presiune.

Îmi place să stropesc profiterolele cu nuci.

Așa că am făcut câteva migdale crude tocate grosier și câteva boabe de cacao crude zdrobite. Acest lucru se poate face și cu eclere, dar am planificat altceva pentru ele mai târziu.

O doză de aluat aburit este pentru două tigăi care sunt coapte succesiv. Deoarece timpul de coacere pentru eclere este puțin mai lung decât pentru profiterole, este bine să pulverizați doar un singur tip în fiecare tavă. Coaceți secvențial, deoarece pentru coacerea mai uniformă cu două tăvi este necesar să schimbați locurile tăvilor, ceea ce înseamnă că trebuie să deschid cuptorul, iar acest lucru poate fi în detrimentul aluatului. Așa că pregătesc mai întâi o tigaie și după ce se coacă eclerele/profiterolele din ea, apoi pregătesc a doua tigaie.

Coaceți eclerele/profiterolele într-un cuptor preîncălzit la 200 ° C. Timpul necesar pentru eclere fără ventilator este de 28-30 de minute, iar pentru profiterole - 25 de minute. Cu un ventilator timpul poate fi redus cu 3-4 minute.

Când este gata, aluatul ar trebui să aibă o culoare maro auriu, eclerele/profiterolele să aibă o crustă tare deasupra și jos și să fie stabile. Uneori le las 5-10 minute într-un cuptor oprit și o ușă ușor deschisă, după ce a trecut timpul de coacere, pentru a putea fi ascultate. O fac când bănuiesc că mai există umezeală în aluatul din interior. Eclerele/profiterolele finite sunt lăsate pe un raft și răcite complet înainte de umplere.

Eclerele sunt pregătite pentru umplere făcând două găuri pe partea inferioară cu un cuțit ascuțit. Ele pot fi umplute de la ambele capete de la periferie. Profiterolele sunt pregătite în același mod făcând o gaură în mijlocul de jos sau găsind un loc potrivit undeva la periferie. O altă opțiune de umplere în care scopul este de a vedea umplutura sau umplutura în sine este mai aspră sau nepotrivită pentru o seringă (cu bucăți de fructe sau înghețată, de exemplu) este tăierea capacelor de pe profiterole. Baza este umplută cu umplutura și capacul este așezat pe ea.

Umplerea se face în primul mod cu o pungă de patiserie, dar despre asta vom vorbi din nou data viitoare, pentru că acum trebuie să arăt altceva pe această temă - aluat aburit cu cacao.

Aluat aburit cu cacao pentru eclere și profiterole

Aceste doze sunt suficiente pentru 20-22 eclere sau aproximativ 40 de profiteroli.

Produse:

  • 125 ml de apă
  • 125 ml lapte integral
  • 1 linguriță zahăr
  • 1/2 linguriță sare
  • 110 g unt, la temperatura camerei
  • 110 g făină
  • 20 g cacao (neindulcit; poate fi utilizat atât natural, cât și alcalin)
  • 3-4 ouă, la temperatura camerei
  • 1 ou suplimentar (dacă este necesar) pentru împrăștiere

Tehnologia de aici este aceeași ca și pentru aluatul obișnuit aburit. Deoarece cacao are capacitatea de a se usca, a trebuit să reducă cantitatea de făină, care la rândul său a redus cantitatea de ouă.

Cum am făcut această matematică, nu mă întreba, cel mai important lucru este că a ieșit foarte bine.

Este necesar să cernem făina și cacao împreună pentru a amesteca și a elimina bucățile de cacao. Ouăle sunt adăugate secvențial așa cum este descris mai sus, folosind trei ouă întregi și 1/3 dintr-un ou bătut.

Temperatura și timpul de coacere sunt aceleași, cu diferențe pentru eclere și, respectiv, pentru profiterole.

Pentru a stropi pe o parte a profiterolelor, am folosit pentru rest restul de fistic și migdale tocate grosier.

Acestea sunt cele de care voi avea nevoie pentru următoarea postare, iar subiectul va fi pentru umpluturi dulci și opțiuni de servire.