Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 15 aprilie 2015 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

aparatelor

Tehnologia aperitivelor cu jeleu rece - Toate aperitivele din jeleu rece sunt preparate cu aspic. În funcție de metoda de gelificare, aperitivele sunt împărțite în următoarele grupe:

- citite aperitive cu jeleu rece

- gelatină rece începe în jeleu

- aperitive reci cu sos Shofroa

- aperitive reci cu maioneză aspic

- galantine și mousses (piureuri de carne aspic)

- citite aperitive reci - Aceste aperitive sunt cel mai adesea preparate din diferite tipuri de pește, carne, limbă, șuncă etc. În ele, produsul gătit sau copt este gelificat (glazurat) la suprafață cu aspic încălzit până la lichefiere. Votul se repetă de mai multe ori până se obține un strat gros de gelatină.

- aperitive reci în jeleu -Preparat de carne, unele produse din carne, pește, măruntaie (limbă, creier), midii, păsări, ouă, unele legume pentru decor etc. Este caracteristic faptul că întregul produs este în aspic. Produsul selectat este supus unui tratament pre-termic (dacă este necesar), tăiat și plasat în matrițe gelifiante. Formularul este umplut cu aspic topit, care este lăsat să se gelifice. Aperitivul terminat se întoarce pe vasul de servit și se elimină forma. Aperitivele poartă numele produsului. Acest grup include și așa-numitul prăjituri aspic, prăjituri de jeleu, rațe reci.

- aperitive reci cu sos Shofroa - sunt preparați cel mai adesea din păsări, pești, creier, ouă etc. Produsele sunt prefierte sau fierte. Se toarnă sau se scufundă în sosul fierbinte pre-pregătit și se lasă să se gelifice la rece. Aperitivul final trebuie să aibă o suprafață netedă și un luciu mat.

- aperitive reci cu maioneză aspic - sunt preparate din diverse produse - carne, carne de pasăre, pește, ouă, legume etc., care după tratamentul lor termic preliminar sunt acoperite cu maioneză aspic.

- galantine - Cuvântul „galantină” înseamnă „vas de jeleu”, aceste aperitive sunt preparate din păsări de curte, păsări de vânat, niște pești și multe altele. Se mai numesc aperitive reci umplute. Produsele sunt preparate prin separarea pielii de carne, care este dezosată și tocată. Carnea tocată se amestecă cu diverse condimente, ouă și câteva produse suplimentare conform rețetei. Umpleți pielea cu amestecul astfel preparat, coaseți-l și înfășurați-l într-un prosop alb. După ce legați cu sfoară sau fir, fierbeți în bulion aproximativ 1/2 - 2h, în funcție de tipul de galantină. Cel mai adesea se servește jeleu sau cu sos Shofroa.