uleiului cultivat

Untul este un produs lactat fabricat din frisca proaspata sau fermentata sau direct din lapte. Uleiul este folosit pentru împrăștiere sau ca condiment, precum și la gătit - pentru coacere, pregătirea sosurilor sau prăjirea.

Datorită numeroaselor aplicații, uleiul este consumat zilnic în multe părți ale lumii. Untul este format din grăsimi din lapte, înconjurat de picături mici, compuse în mare parte din apă și proteine ​​din lapte. Cea mai obișnuită formă de unt este fabricată din lapte de vacă, dar untul poate fi făcut și din laptele altor mamifere, cum ar fi oile, caprele, iacii sau bivolii.

Uneori uleiul este vândut cu diverși aditivi, cum ar fi sarea, esențele, conservanții și culorile de gătit. Când se topește, apa se separă și uleiul se transformă în ulei rafinat sau pur, care constă aproape în întregime din grăsimi.

Termenul „ulei” este folosit și în denumirile produselor de origine vegetală: ulei de arahide, ulei de cocos, ulei de nucă, ulei de floarea-soarelui și altele. În cazul general, cuvântul „unt” fără alte definiții și în contextul produselor alimentare, se referă la unt.

La răcire, uleiul se întărește și la temperatura camerei se înmoaie până la o consistență convenabilă pentru împrăștiere. Uleiul se topește până la un lichid subțire la o temperatură de 32-35 ° C. Culoarea uleiului este de obicei galben pal, dar poate varia de la galben strălucitor la aproape alb. Culoarea untului depinde de crema/laptele folosit pentru producție și este uneori corectată prin culorile de gătit, cel mai adesea anato sau caroten.

Tipuri de ulei

Înainte ca tehnologia modernă să intre în producția de unt, smântâna a fost colectată din mai multe lapte și a fost, respectiv, de câteva zile și oarecum fermentată în momentul în care a fost transformată în unt. Untul din smântână fermentată se numește unt de cultură.

În timpul fermentației, crema devine acidă, deoarece bacteriile transformă lactoza în acid lactic. Procesul de fermentare produce compuși aromatici suplimentari, inclusiv diacetil, care contribuie la un produs mai aromat care are calități gustative mai pronunțate.

În zilele noastre, uleiul cultivat este fabricat din cremă pasteurizată, a cărei fermentare este cauzată de introducerea bacteriilor Lactococcus și Leuconostoc.

O altă metodă de producere a uleiului cultivat, dezvoltată în anii 1970, folosește smântână proaspătă, în care sunt importate culturi bacteriene și acid lactic. Prin această metodă, aroma uleiului cultivat crește cu timpul în care produsul este lăsat să fie depozitat la rece. Pentru producători, această metodă este mai eficientă, deoarece lăsarea cremei în picioare necesită mai mult spațiu decât depozitarea produsului finit. O metodă similară și chiar mai eficientă este de a adăuga acid lactic și compuși aromatici direct la untul de smântână proaspăt. Deși acest proces mai eficient simulează gustul uleiului cultivat, produsul rezultat nu este considerat a fi un adevărat ulei cultivat.

În zilele noastre, produsele lactate sunt adesea pasteurizate în timpul producției pentru a elimina bacteriile patogene și alți microbi. Untul din smântână proaspătă pasteurizată se numește unt dulce de smântână. Producția acestui ulei a început să se răspândească în secolul al XIX-lea odată cu dezvoltarea tehnologiei de refrigerare.

Untul făcut din cremă nepasteurizată proaspătă sau cultivată se numește unt crem. Untul crem crud are un gust cremos "mai pur", fără nuanțele de lapte gătit care apar atunci când sunt pasteurizate.

În țările europene continentale este preferat untul cultivat, în timp ce untul cu smântână dulce domină Statele Unite și Regatul Unit. Din acest motiv, uleiul cultivat este uneori etichetat ca ulei european în Statele Unite. Untul crem nu este răspândit în Europa și aproape necunoscut în America.

Au fost dezvoltate mai multe tipuri de ulei de ungere; rămân mai moi și la temperaturi mai scăzute și sunt corespunzător ușor de utilizat la temperatura camerei. Acest rezultat se obține prin modificarea grăsimii uleiului prin modificări chimice ale produsului final sau prin modificarea laptelui crud sau prin adăugarea de grăsimi vegetale în ulei. Uleiul de uz casnic, un alt produs de lubrifiere convenabil, este aerat prin introducerea azotului - nu se folosește aer obișnuit, deoarece ar provoca oxidare și râncezire.

Toate categoriile de ulei se vând sub formă sărată și nesărată. Uleiul sărat conține fie sare granulată fină, fie sare de mare puternică, care se adaugă în timpul producției.

Țările în care este preferat untul cu smântână dulce preferă, de asemenea, cel mai adesea untul sărat, care reflectă preferabil gustul blând al untului necultivat. Pe lângă aromatizarea uleiului, sarea acționează și ca conservant.

Un alt aspect important al producției este cantitatea de grăsime din produsul final. În Statele Unite, toate produsele vândute ca „unt” trebuie să conțină cel puțin 80% grăsimi, cele mai multe fiind în medie 81%.

Uleiurile europene sunt în general mai grase - aproximativ 85%. În untul pur, aproape toată apa și solidele din lapte sunt îndepărtate, lăsând grăsimi aproape pure. Uleiul pur este produs prin încălzirea uleiului până la punctul de topire, urmat de răcire; după ce au fost lăsate în pace, componentele rămase sunt separate în funcție de densitate.

În partea de sus, proteinele din zer formează un strat subțire, care este îndepărtat, iar grăsimea rămasă este turnată dintr-un amestec de proteine ​​de apă și cazeină, care se dezgheță până la fund. Unele tipuri de unt pur sunt topite la temperaturi mai ridicate (120 ° C/250 ° F), prin care apa se evaporă și reziduurile solide lăptoase devin maronii.

Acest proces conferă aromă uleiului pur și duce la producerea de antioxidanți, care împiedică tăbăcirea uleiului mai mult timp. Din acest motiv, acest tip de ulei pur poate fi depozitat timp de șase până la opt luni în condiții normale.

din Nina Todorova 21 decembrie 2011, 10:38

Nina este redactorul-șef al Kulinaria.bg, un maestru priceput în bucătărie și un estet. Iubește fotografia, este pasionat de mașini și viteze mari, în special Bumblebee.

Cerul este limita. Zboruri și sărituri în înălțime - o experiență excepțională, sărituri profunde - o adevărată provocare. Un măr mușcat este o pasiune, în special garnisită cu ciocolată și înghețată. Puteți face întotdeauna mai mult și mai mult!