Un bucătar rus înțelept a comparat recent bucătăria tradițională a țării sale cu Sfintele Scripturi - toată lumea pare să știe despre ce este vorba, dar când vine vorba de detalii, cunoștințele majorității variază de obicei de la nu foarte complete la total greșite.

urss

În cazul bogăției culinare a Rusiei, străinul recită cel mai adesea cu încredere trio-ul „vodcă - hering - caviar”, iar apoi cu o voce din ce în ce mai asurzitoare enumeră găluște, borș, clătite și salată rusească. Cei mai informați pot adăuga, de asemenea, supă, tocană „Stroganov”, chiftele de la Kiev, oțet și solyanka. Dacă aveți norocul să întâlniți o masă rusească de casă, numită sărbătoare, pe masă, pe lângă preparatele de mai sus, pot fi văzute și mai exotice în aparență (dar pregătite personal de gazda rusă conform rețetelor familiei) feluri de mâncare, salată de lobio, pui în sos satsivi sau pate de hering, cunoscut sub numele de forshmak, precum și pilaf, supă kharcho. Lista poate continua destul de mult timp - dimensiunea bucătăriei rusești este impresionantă.

Cu toate acestea, adevărul este că o mare parte din felurile de mâncare conținute în acesta nu sunt deloc de origine rusă (chiar și doar numele lor îi trădează), deși rușii de astăzi le consideră a lor. Iar motivul acestui paradox se numește URSS - interferența a zeci de popoare pe un teritoriu de mărimea unui continent timp de aproape un secol a avut un impact semnificativ asupra obiceiurilor culinare ale celor mai mulți dintre ei. Interesant în acest caz este că bucătăria care a supt cele mai multe feluri de mâncare străine pare a fi rusă.

200 de zile de post, dar 200 de feluri de mâncare pe masă

Astăzi poate părea greu de crezut, dar cândva bucătăria rusă era de fapt ascetică-nordică. Dieta rusului medieval era în general limitată la produse de panificație în cantități generoase (pâinea de secară neagră, de exemplu, a apărut în secolul al IX-lea, de atunci clătitele sunt cunoscute undeva), supe, cereale, produse forestiere - ciuperci, afine și vânat, precum și o mulțime de pești. Carnea, produsele lactate și ouăle sunt rare - și nu din cauza lipsei lor, ci din cauza canoanelor religioase strict respectate, care definesc aproape 200 de zile pe an pentru post.

În loc să descurajeze, totuși, această gamă limitată de alimente îl împinge pe rus către ingeniozitate - potrivit celebrului critic culinar William Pokhlobkin, de exemplu, nu există cu greu o altă țară care să fi inventat atât de multe tipuri diferite de supe; terciurile au devenit atât de variate încât au putut înlocui complet un meniu cu trei feluri de mâncare zile întregi fără repetări. Și proverbialele sărbători de mai multe ore ale boierilor și regilor până în secolul al XVIII-lea includeau cel puțin 50 și mai des până la 150-200 de feluri de mâncare diferite.

Influențele culinare din exterior au rămas limitate până în secolul al XVIII-lea, când primii bucătari din Europa de Vest au venit în țară. Până în secolul al XIX-lea, regii incontestabili ai scenei gastronomice din Rusia erau francezii, sub a căror îndrumare expertă meniul rus a fost îmbogățit și francofonizat. În acest moment au apărut o serie de mâncăruri cu spirit rusesc, dar cu nume francez, cum ar fi salata „Olivier” (o creație a francezului Lucien Olivier, căreia i s-a dat numele laconic de salată rusă în restul lumii), vita cu sos smantana Stroganoff de vită" și o salată de legume fierte vinaigreta. Rușii bogați, pe de altă parte, preferă în mod deschis preparatele franceze, făcând deseori excursii culinare la Paris.

„Ceva roz cu ceva gri”

Marea Revoluție din Octombrie a pus capăt unor astfel de pasiuni burgheze, dar nu înainte de a înzestra poporul rus cu un lux neașteptat - ceaiul. Băutura cu care rusul începe astăzi și își termină ziua, până la începutul secolului al XX-lea a fost un privilegiu numai pentru nobili și în zilele de sărbătoare. În anii războiului civil, cu toate acestea, depozitele gigantice ale marilor negustori de ceai au căzut brusc în mâinile bolșevicilor, care au decis să o folosească pentru a promova Armata Roșie și noua masă de milioane de dolari a muncitorilor industriali. Odată cu stabilirea permanentă a comunismului în țară, ceaiul este deja pe lista produselor obligatorii ale fiecărei gospodării rusești.

Pe măsură ce Rusia s-a obișnuit cu noul său rol de republică sovietică, sovietizarea, industrializarea și unificarea i-au depășit rapid bucătăria. Primele lor manifestări nu au fost deosebit de inspiratoare. Împreună cu construirea unui viitor luminos, gătitul la domiciliu s-a dovedit brusc obsolescență burgheză, nituind femeia în bucătărie și lipsind-o de ocazia de a deveni o lucrătoare cu drepturi depline. Cu apeluri de genul "Jos sclavia bucătăriei!" în anii 1920 s-a născut puternicul catering - sistemul de catering, care a transformat cantinele și semifabricatele într-un substitut pentru mâncarea gătită acasă pentru milioane de ruși. Meniul este simplificat - nu este timp pentru o sofisticare laborioasă - și de obicei urmează formule simple precum: supă de varză, carne de vită fiartă sau chiftele cu piure de mazăre și compot, toate acestea, stropite cu ceai de lămâie. De-a lungul anilor, calitatea culinară a scaunelor s-a deteriorat doar, ajungând la un moment dat în jurul anilor '70. De atunci, au existat multe anecdote (cele mai multe fiind bazate pe cazuri reale), cum ar fi sloganul „Ceva roz cu ceva gri” - acesta este răspunsul unui copil la întrebarea mamei sale despre ce a mâncat în scaunul școlii. Și felul de mâncare din spatele acestei descrieri este cârnații cu varză înăbușită - care dintre cele două era gri, dar istoria este tăcută.

Sovietizarea în bucătărie

În ciuda insistenței statului de a sparge cătușele „bucătăriei”, mâncarea gătită acasă rămâne foarte apreciată. Și aici se dovedește că creșterea bucătăriei rusești în sovietic are un mare avantaj - estomparea granițelor cu „aproape în străinătate”. Dintre toate republicile URSS, cele din Caucaz și Asia Centrală au cea mai mare influență asupra meniului rusesc. Iar cea mai iubită este bucătăria din Georgia.

Încă din anii 1930, mâncărurile georgiene, cum ar fi supa de vită cu orez și sos de junk, au devenit obișnuite pentru ruși. alimente, supă de oaie chihirtma, „plăcintă” cu brânză suluguni khachapuri, salata de fasole cu nuci lobby, pui cu sos de nuci satsivi. De asemenea, „găinile de tutun” (tutun de pui) - pui de usturoi prăjit într-o tigaie specială din fontă cu capac greu, care de fapt nu are nicio legătură cu tutunul. („Tutunul” a câștigat, probabil, popularitate, modificarea analfabetă a tapaka, în numele capacului plăcii din fontă.) Pe masa de lângă borcanul cu muștar rusesc și maioneză sunt adesea sticle de sos junk tkemali și struguri de nuc satsebeli.

Din Armenia și Azerbaidjan provin lyulya-kebab în principal shashliks - „umblând pe shashlik”, asemănător grătarului occidental în natură, și până în prezent rămâne foarte popular printre ruși. Contribuția bucătăriei din Asia Centrală, care altfel este foarte diferită de cea rusească, este pilaf. Gazdele rusești le „ușurează” deseori înlocuind carnea de oaie sau calul uzbec tradițional capre cu tipuri de carne mai frecvente.

Dulciurile din această regiune devin, de asemenea, populare - în brutării pâinea subțire armeană sau pufoasă georgiană este încă în picioare lângă pâinea neagră Borodino. lavash, iar plăcintele georgiene și turta dulce sunt adesea însoțite de cele georgiene gozinaki - blocuri de nuci lipite cu miere, precum și azere baklava, amintind de varietatea sa balcanică.

Pe fondul acestei diversități estice, republicile din partea europeană a URSS, a căror bucătărie ar trebui să fie mai ușor compatibilă cu cea a Rusiei, au mult mai puțină influență. Cea mai evidentă este amprenta Ucrainei - adesea considerată o mâncare rusească ciorbă este printre cele mai tradiționale feluri de mâncare ale ei. Prevalența de astăzi a porcului în meniul rusesc vine, de asemenea, de acolo. O populară chiftelă de pui cu pâine cunoscută sub numele de cotlete în stil Kiev, de fapt, provin din meniul unui restaurant din Sankt Petersburg și de acolo ajung vag în Ucraina în timpul Războiului Civil, după care sunt transferați din nou în Rusia, acum sub un nou nume.

Influența culinară a Mării Baltice pare a fi cea mai modestă - se reduce în general la produse lactate și feluri de mâncare, cum ar fi mekiki-ul prăjit preferat de copii din brânză de vaci prajituri cu branza. La fel de modestă este și contribuția marii comunități evreiești din Rusia. De pe masa rusă cade pate de hering forshmak, al cărui nume poate fi tradus literalmente ca aperitiv. Astăzi, această pastă maroniu continuă să fie vândută cu succes în magazine.

Toate aceste feluri de mâncare au fost în cele din urmă stabilite ca parte a meniului obișnuit pentru ruși cu apariția în 1939 a „bibliei culinare a URSS” - „Cartea mâncărurilor delicioase și sănătoase”. Acest manual masiv de gătit, care a suferit aproximativ cincisprezece reeditări de-a lungul anilor, are atât scopuri practice, cât și ideologice. Cu un scop similar în marile orașe din Rusia există diverse restaurante „naționale” ale republicilor individuale, dintre care unele au propriile lor gătit - magazine care vând unele dintre felurile lor de mâncare sub formă de semifabricate. Există, de asemenea, locuri pentru mâncare rapidă (și mai ieftină) - grătare, cârnați, găluște.

Un cuvânt separat despre găluște

Găluște - „cartea de vizită” a bucătăriei rusești, după unii, este de fapt un cadou al popoarelor siberiene și urale, iar apariția lor în Rusia datează din secolul al XVI-lea. Cu toate acestea, combinația de carne și aluat în pachete mici este tipică pentru multe alte popoare din URSS. Iar rușii, obișnuiți în acest moment să mănânce găluște în cantități generoase, acceptă cu ușurință în bucătăria lor și în diferitele lor soiuri. Printre ei se numără și georgienii hinkali, și tătar mare din Crimeea chebureks, și uzbecă aburită mantis, și Bashkirul deschis belyashi. și chiar ucraineanul găluște, care se fac cel mai adesea cu o umplutură dulce. Și cel mai interesant lucru în acest caz este că, pe fondul acestui schimb culinar, rușii au reușit să uite în siguranță propriul lor vechi soi rusesc de găluște - umplute cu ciuperci. kundyumy.

Nostalgie culinară

Astăzi, URSS a încetat de mult să existe, precum și restricțiile geografice și, în consecință, culinare impuse de aceasta. Drept urmare, rușii au petrecut ultimii ani de libertate gastronomică într-o explorare febrilă a tot felul de bucătării străine, într-o oarecare măsură abandonându-și propria lor.

Recent, unul dintre principalii bucătari din țară, Ilya Lazerson, s-a ocupat de „modernizarea” acesteia. Motivat de ideea că preparatele naționale devin interesante doar dacă sunt privite din exterior, el a început să prezinte într-un mod nou tradițiile culinare rusești în străinătate. În încercarea de a „traduce” mâncăruri rusești de neînțeles pentru străini, precum supa cu varză murată și o mână de hrișcă, el le-a schimbat radical forma, fără a schimba conținutul. Astfel, la diferite expoziții culinare din Franța, Germania și Marea Britanie, în loc de vodcă, caviar și clătite, Rusia a fost reprezentată de shchi, a cărei varză murată a fost ascunsă în găluște mici, și hrișcă fiartă, plasată în croasante mici.

Între timp, pasiunile culinare ale rușilor încep cu adevărat să se întoarcă la bucătăria lor natală, dar nu în versiunea sa tradițională, ci mai degrabă în cea sovietică.

Acest tip de nostalgie culinară devine din ce în ce mai evident, în special în rândul restaurantelor din orașele mari precum Moscova. Și aici vorbim nu numai despre gustările socialiste reaparute din soiul Cheburech, clătite și hinkal, ci și despre locuri mai rafinate, al căror meniu prezintă clasice precum vinaigreta și borșul. Cărțile despre bucătăriile din URSS sunt publicate din nou, din ce în ce mai mulți producători se întorc la ambalarea socială a produselor lor (un exemplu dintre acestea este înghețata Nestle „48 copeici”, copiind fostele clasice, precum și zeci de tipuri de bomboane de ciocolată care și-au păstrat aspectul inițial. până în prezent), numărul restaurantelor „naționale” din fostele republici continuă să crească.

Așadar, Uniunea Sovietică s-ar fi putut dezintegra pe hartă, dar în sens culinar, cel puțin pe masa rusă, este încă destul de vie.