Primul site și forum Homebrew din Bulgaria

bază

  • http://beer-bg.com - E-shop »Forum acasă‹Teoria și practica berii de casă‹Literatură utilă pentru lectură
  • Schimbați dimensiunea fontului
  • Imprimare

  • Întrebări și răspunsuri
  • Înregistrare
  • introduce

Gusturi și mirosuri de bază în bere

Gusturi și mirosuri de bază în bere

din victoriavt »27 februarie 2014, 11:50

Ordinea nu este în ordinea importanței, ci în ordine alfabetică în numele lor englezești.
În roșu sunt gusturile sau aromele neobișnuite, în albastru sunt cele căutate.
Comentariul meu este în // și este maroniu-roșcat.
Textul este dintr-un document în limba engleză, care a fost oferit cu amabilitate de colega mea cerevesa.

Astringență/astringență:
CARACTERISTICI:
Spre deosebire de amărăciune, amărăciunea este prezentă ca o stimulare a terminațiilor nervoase prin gură. Acesta nu este un parfum. Gustul este încrețit, uscat, cu o senzație de piei de struguri mestecate.
Cauze: bacteriene și/sau infecție cu drojdie sălbatică. Poate fi importat și din cereale sau hamei.
PROCES: Este cauzat de igiena precară, sărituri, atenuarea excesivă a mustului de bere (conținut scăzut de dextrine în el/zahărit la o temperatură scăzută /) ceea ce conferă o senzație mai puternică de aciditate; Poate fi cauzată și de fierberea boabelor (dacă pierdem temperaturile de zahăr), de tăierea excesivă a bobului printr-o metodă de măcinare inadecvată; temperaturi ridicate de strecurare și spălare a tărâțelor; clătire excesivă; deținerea excesivă de bere tânără pe drojdie; suspensie prea alcalină în îndulcitor sau apă de spălat; prea mult sulfat, magneziu sau fier; și invers - aciditate excesivă a apei.
REDUCERE: Schimbați practicile pentru a evita cele de mai sus. Puneți boabele cu morile corecte, observați pe-ha de piure în timpul zaharificării, precum și apa de clătire. Încălziți apa de clătire nu mai mult de 78 g, practicați o bună sterilitate și igienă.

Claritate:
CARACTERISTICI: Claritatea vizuală contribuie la aspectul bun al berii.
CREȘTERE: Utilizarea tulpinilor de drojdie bine floculante; Utilizarea de clarificatori precum - policlar, papaină, mușchi irlandez, bentonită, gelatină etc; filtrare; Fermentarea lungă și viguroasă a mustului, urmată de o răcire rapidă la temperaturi de fermentare; Îmbătrânire lungă și îmbătrânire.
REDUCERE: Tulpini slabe sau mutante de drojdie, drojdie non-floculantă, malț de grâu, orz nemaltat, încrucișare slabă la rece (răcire lentă după fierbere), zaharificare slabă, digestie slabă a malțului, contaminare bacteriană sau cu drojdie (drojdie ridicată), conținut ridicat datorat la ruperea proteinelor neprelucrate sau slab realizate. Conținutul de tanin la spălarea la temperaturi ridicate a tărâțelor de malț.

Iarbă (gust și miros de iarbă verde):
CARACTERISTICI: Aroma și gustul ierbii proaspăt tăiate sau al fânului proaspăt tăiat.
CHIMIE: aldehida se numește hexenal, care se găsește în concentrații peste 0,2 ppm.
Creștere: calitate slabă a malțului, depozitarea slabă a malțului, pre-măcinare a malțului cu mult înainte de preparare. Unele hamei englezi contribuie, de asemenea, la o ușoară senzație de iarbă dacă sunt ingerate în cantități excesive.
REDUCERE: Folosiți malț bun, proaspăt, proaspăt măcinat înainte de preparare. Păstrați malțul într-un loc uscat.

Caracteristici: Componente aromatice identificate ca fructe și esteri în valori ridicate.
Gustul și aroma fructelor precum căpșuni, grapefruit, banane, zmeură, măr, pere și altele pot apărea în bere datorită acestor esteri.
În funcție de stil, acest lucru poate fi atât căutat, cât și complet nedorit.
Alele și berile cu conținut ridicat de extracte sunt bogate în note de fructe și esteri, în timp ce taberele pilsner și americane, de exemplu, nu.
Chimie: Acesta este un produs secundar al activității drojdiei în timpul fermentării. Tonurile de fruct-ester cresc odată cu creșterea temperaturii de fermentare.
Niveluri crescute în timpul proceselor: Datorită tulpinii de drojdie, datorită temperaturilor de fermentație ridicate, fermentării drojdiilor lager la temperaturi ale berii, berea de must mult prea mare (nota mea - nu fiecare tulpină de drojdie este potrivită pentru berile cu extract ridicat - drojdia trebuie să fie bine selectat)
Reducerea procesului: Selectarea unei tulpini de drojdie, fermentarea la temperaturi mai scăzute - sub 20 g. pentru bere și sub 12 ani pentru berile lager. Reducerea extractibilității mustului de bere.

Bere iluminată (însorită)
Caracteristici: Mirosul de scunks, nu poate fi confundat cu nimic altceva și este nedorit în bere.
Chimie: Lumina va distruge acizii alfa izomerizați ai hameiului, care sunt apoi combinați cu formațiunile de sulf din bere pentru a forma compusul 3-metil-2-buten-1-tiol sau prenil mercaptan. Celelalte componente ale sulfului contribuie, de asemenea, la mirosul general al scufundărilor.
Conținut ridicat - cauze: Fermentator expus la sticle ușoare, transparente sau verzi, sticle maro expuse la lumina directă și puternică a soarelui, lămpi fluorescente sunt aprinse pe sticle transparente sau verzi.
Reducere sau eliminare: Protejați fermentatorul de lumina soarelui sau de altă lumină, utilizarea sticlelor maronii (impermeabile la lumină cu o lungime de undă sub 520 nanometri), utilizarea extractelor de hamei modificate chimic, păstrarea berii într-un loc rapid și întunecat.

Fenolic
Caracteristici: Gustul și mirosul spitalului sunt de obicei distincte ca aromă. Unele arome fenolice sunt dorite în funcție de stil.
Alte descrieri pot include asemănarea cu bandă adezivă, plastic, fum, gumă.
Procedură care o mărește: tulpina de drojdie, clorofenoli în apă, utilizarea necorespunzătoare a dezinfectanților care conțin clor, spălare excesivă, spălare la temperatură ridicată - peste 6,0, cu apă de spălare prea fierbinte (peste 78 g), infecție cu drojdie sălbatică.
Procedura pentru niveluri scăzute: Filtrarea apei de la robinet prin cărbune activ, drojdie sănătoasă, clătire adecvată cu temperatură și control pe-ha, turnare bună a dezinfectanților și utilizarea de clor.

Metalic (gust)
Caracteristici: Gust metalic dur, vizibil atât pe vârful limbii, cât și pe vârful palatului. Poate fi simțit prin limbă și gură atunci când este în concentrații mari. Nu este de dorit în bere.
Este, de asemenea, descris ca o staniu sau ca un gust de sânge.
Chimie: ion de fier și unele componente organice derivate din hidroliza grăsimii din cereale și oxidarea acizilor grași liberi.
Prelucrare care duce la niveluri ridicate: fier sau oțel ușor în contact cu berea, proaspăt curățat cu oțel inoxidabil abraziv care nu a avut timp să se oxideze (pasivează), material filtrant inadecvat (plasă metalică în loc de oțel inoxidabil), conținut ridicat de fier în apă, cereale prelucrate necorespunzător.
Reducere: Utilizați numai oțel inoxidabil, apă cu conținut scăzut de fier, utilizați acid citric pentru pasivarea oțelului inoxidabil curățat cu abraziv, utilizați materiale filtrante pasivate cu acid, utilizați cereale proaspete de înaltă calitate (malț).

Miros de mucegai
Caracteristici: Miros de pivniță, pământ umed, pâine mucegăită. Nu este un defect comun la bere.
Cauză: Infecție cu mucegai.
Cauze în timpul proceselor: Transfer pentru fermentare secundară într-un mediu de mucegai - de exemplu într-o pivniță adâncă și umedă. Fermentarea sau depozitarea secundară într-o pivniță umedă, unde există posibilitatea fluctuațiilor de temperatură și a pătrunderii aerului în vas. Dezinfectare slabă.
Recomandări: Expuneți berea la aer doar într-un mediu acceptabil și curat. Mirosul de mucegai din cameră este un bun indicator că nu este potrivit să faci bere acolo. Căutați un loc cu o temperatură constantă care să împiedice pătrunderea aerului în vasul de depozitare. Practicați o dezinfecție bună a tuturor.

Miros de nuci, nuci
Caracteristici: Aroma de nuci de Brazilia, alune, migdale sau puțin asemănătoare cu sherry. Nu neapărat un defect, cu excepția cantităților mari sau dacă nu este familiar cu stilul.
Cauze: Produs de oxidare sau supraîncălzire prelungită în timpul îmbătrânirii sau după îmbuteliere.
Tratament: Păstrați berea la aproximativ 13g. într-o cameră cu o temperatură constantă. Evitați oxidarea sau stropirea berii în timpul îmbutelierii.

Oxidare (bere oxidată)
Caracteristici: Ca și cartonul umed, hârtia, cum ar fi sherry sau fructe stricate - sunt toate caracteristici ale oxidării, percepute atât ca aromă, cât și ca gust.
Cauză: Oxidarea componentelor berii și a alcoolului în trans-2-nonenal și alte aldehide.
Niveluri ridicate: Aerarea berii în timpul transferului de la un fermentator la altul sau în timpul îmbutelierii. Prea mult aer în sticlă. Temperatură înaltă. de depozitare a sticlei de bere. Supapa de apă care funcționează prost în timpul fermentării. Îmbătrânire excesivă. Temperaturi variabile în timpul fermentării sau depozitării secundare. Adăugați apă de la robinet fără a fierbe în timpul îmbutelierii.
Niveluri scăzute: transfer ușor și ușor de bere din container în container sau în timpul îmbutelierii. Umpleți sticlele sau butoaiele cu CO2 înainte de îmbuteliere. Păstrarea berii îmbuteliate la rece (13 g) Loc adecvat pentru aerul din sticle Utilizarea antioxidanților - acid ascorbic sau capace cu barieră de oxigen. Supapă de apă normală. Temperatura constantă în îmbătrânire/fermentare secundară. Adăugați doar apă fiartă la berea finită (dacă este necesar).

Gust acru
Caracteristici: O altă dintre senzațiile principale de gust, gustul acru se simte pe părțile laterale ale limbii, împreună cu fundul gurii. În doze mari se poate simți în gât. Practic în bere, aceasta este prezentată ca o aromă acră și aciditate sau aromă de oțet. Aciditatea cauzată de contaminarea bacteriană poate fi percepută și ca putredă sau putredă.
Chimie: cauzată de lactobacili, pediococi, acetobacterii și unele tipuri de drojdie (sălbatică)
Procesare care duce la creșterea: igienă slabă, tulpină slabă de drojdie, doză prea mare de acid ascorbic sau citric, temperaturi ridicate de fermentare, pauză excesivă de acid în zaharificare, piure prea lungă (zaharificare), depozitare a berii terminate într-o cameră prea caldă, fermentator.
Procedură pentru reducerea conținutului: igienă și dezinfectare bună, temperaturi scăzute de fermentare, temperaturi scăzute. de depozitare a berii finite, zaharificare nu mai mult de 2 ore, pentru a prefera fermentatorii din sticlă sau oțel inoxidabil.

Gust de sulf (gust de drojdie, drojdie)
Caracteristici: Aromă și gust puternic de sulf - asemănătoare ouălor putrede (hidrogen sulfurat), dioxid de sulf sau drojdie - drojdie.
Alte descrieri includ usturoi, cauciuc ars, creveți și multe altele.
Chimie: Se formează din aminoacidul metionină și cisteina din malț și datorită acțiunii anumitor tulpini de drojdie și bacterii - în special Zimononas, Pectinatus, Megasphere. De asemenea, se obține separat de autoliza celulelor de drojdie.
Procedură pentru creșterea nivelurilor: tulpina de drojdie (necorespunzătoare), schimbări severe de temperatură în timpul fermentației, contaminarea bacteriană, berea lăsată pe drojdie, drojdia sălbatică, presiune ridicată în fermentator, aerarea slabă a mustului înainte de însămânțarea drojdiei, metabisulfură de potasiu utilizată în bere, bere veche - autolize de drojdie.
Procedură de reducere: selectarea unei tulpini bune de drojdie, îndepărtarea sedimentului (nămolului) înainte de depozitare, răcirea rulmenților nu mai repede de 5 grade pe zi, realizarea unei îngrășări la rece, fermentare primară puternică și activă pentru a expulza componentele gazoase de sulf

Dulceaţă
Caracteristici: Ultima dintre cele 4 senzații principale de gust se simte cu vârful limbii. Dacă este căutată în bere este o chestiune de stil - în unele da, în altele - nu.
Procedură de creștere a nivelului: tulpină de drojdie care floculează rapid sau se atenuează slab (nu ajunge la sfârșitul extractului), deficit de minerale în mustul de bere, fermentare slabă datorită aerării slabe, must slab mineral, must bogat în extracte este fermentat cu intoleranță la drojdie puternică de alcool, adăugare excesivă de malț sau ierburi cristaline, zaharificare la temperaturi ridicate, adăugare de malț dextrină sau maltodextrină combinată cu fermentare rapidă, adăugare de zahăr și pasteurizare, adăugare de lactoză, depozitare prematură.
Prelucrare pentru niveluri scăzute: tulpină de drojdie care oferă un aport bun de zahăr, fermentație principală bună, depozitare numai după ce fermentația principală este completă, drojdii tolerante la alcool, pentru a ridica drojdia din sediment - bineînțeles fără a conduce la oxidare.