necunoscute

Cum te simți să mănânci brânză albastră și ciocolată în același timp? Are un gust fantastic. Cine nu crede, încearcă. S-a dovedit științific că multe dintre moleculele aromatice de cacao și brânză albastră sunt exact aceleași. Au o compoziție atât de similară, încât la amestecarea celor două produse, plăcerea este garantată, atâta timp cât cineva iubește ciocolata și brânza albastră separat.

În filmul Discovery Science „Chemistry in the Kitchen”, Heston Blumenthal, proprietar și bucătar-șef al restaurantului Fat Duck din Irlanda (restaurantul nr. 1 din lume în 2005, conform publicațiilor culinare occidentale), caută o explicație științifică a tehnicilor populare de gătit și noi combinații adecvate de produse pentru a vă diversifica meniul. În acest scop, el se consultă cu chimiști și oameni de știință din institute de nutriție din întreaga lume. În cele din urmă, el dezvăluie câteva dintre miturile despre gătit, la care colegii săi sunt încă supuși.

Spre deosebire de Heston Blumenthal, bucătarii bulgari nu au nevoie de cunoștințe speciale în chimie pentru a amesteca produsele. „Suntem foarte departe de acest mod de gândire”, spune Georgi Georgiev, bucătar-șef la Enoteka Uno. Cu toate acestea, în multe restaurante bulgărești există deja feluri de mâncare nestandardizate, cum ar fi înghețata sărată, desertul „Ouă în panagiuriște” sau „Pui cu fructe uscate și sos de ciocolată și merlot”. Ciocolata cu chili, mentă etc. se vinde în magazine.

Înghețatele sărate sunt preparate prin adăugarea de roșii, ardei iute sau wasabi (un condiment picant făcut din hrean, care este folosit în bucătăria japoneză) la înghețata de înghețată simplă. Se dovedește destul de neobișnuit, deoarece simți mai întâi gustul rece și dulce, apoi - ușor fierbinte. Este ca ciocolata cu chili.

În unele restaurante bulgare utilizează scorțișoară și cacao, care sunt mai tipice pentru cofetărie, la prepararea preparatelor principale și a cărnii. De exemplu, „carne de vită cu cacao” sau „joc cu scorțișoară”.

Una dintre specialitățile lui Milen Panev, bucătarul-șef al restaurantului „Galeria Philippopolis” din Plovdiv, este „Avocado umplut cu fructe de mare și coajă de portocală”. El este, de asemenea, autorul desertului „Ouă în panagiurishte”, care doar în aparență își justifică numele, altfel este preparat din pepene verde și alb folosind o tehnică specială numită sfering.

Subtilitățile marilor bucătari:


1. Este mai bine să aveți un număr mare de mâncăruri apetisante în loc de unul mare

Un experiment științific a arătat că creierul se plictisește repede dacă este semnalizat în mod constant pentru același gust și aromă, astfel încât este „distras” de procesul de a mânca. Drept urmare, unei persoane nu-i pasă ce mănâncă exact, chiar dacă la început era foarte gustoasă. Acest fapt este bine cunoscut de proprietarii de restaurante scumpe, care își atrag clienții cu un număr mare de mâncăruri mici, dar diferite.

2. Condimentele proaspete fac felul de mâncare mult mai gustos decât cele uscate

Acesta este unul dintre secretele Daneilei Ianakieva, consultant culinar și proprietar al restaurantelor "Nova Mizia" din Targovishte și "Casa Arhitectului" din Varna. „Faceți un experiment pentru a găti același fel de mâncare, dar în două moduri - cu condimente proaspete și uscate. Apoi încercați și veți simți diferența - gustul în primul caz este mult mai clar ”, spune ea.

3. Amarul poate fi „îndulcit” cu puțină sare

Sarea a fost întotdeauna foarte apreciată. Soldații romani au primit o sumă specială (salariu) pentru a cumpăra sare. De aici provine cuvântul „salariu” în engleză - salariu. Potrivit lui Heston Blumenthal, sarea reduce amărăciunea. Oricine poate încerca să pună puțină sare într-un pahar de tonic - devine mai dulce. Această subtilitate poate fi aplicată pe scară largă în bucătărie - dacă anumite supe sau sosuri sunt amare, se adaugă puțină sare. De asemenea, cafeaua nu este la fel de amară cu un praf de sare. Sarea îmbunătățește și gustul prăjiturilor.

4. Cartofii și orezul se înmoaie în apă și se fierb 2-3 minute înainte de gătit

Cartofii și orezul conțin mult amidon. Este bine să îl spălați înainte de gătit, astfel încât să nu se lipească, dar așa cum este scris în forumurile culinare bulgare, „pentru ca apa orezului să fie complet limpede, trebuie să aveți un râu în apropiere”. Dacă cartofii și orezul sunt înmuiați (cartofii sunt curățați și tăiați felii) și apoi fierți 2-3 minute, amidonul rămâne în apă. Apoi se aruncă (ca la gătitul boabelor). Astfel, orezul, fără prăjire, rămâne în boabe mici separate în timpul gătitului și nu se dizolvă. Cartofii prăjiți devin mai gustoși, iar piureul de cartofi nu este ca lipiciul pentru tapet.

Pentru piureul de cartofi se recomandă să se piure cu o presă (cu găuri mici) sau, în ultimă instanță - cu o furculiță, dar nu cu un blender. Motivul este că blenderul sparge moleculele de amidon rămase în cartofi, iar consistența devine din nou lipicioasă.

5. Ciocolata este „încrucișată” dacă se încălzește foarte tare

Când gătești cu ciocolată, secretul este în topire - se rade și se topește într-o baie de apă, dar fără a se supraîncălzi mult, pentru că altfel devine granule și are un gust neplăcut.

6. Mitul este că carnea de porc ar trebui prăjită câteva minute în tigaie înainte de gătit, astfel încât sucurile să nu se epuizeze.

Această tehnică este cunoscută din cărțile de bucate drept „sigilarea” sucurilor din carne, dar se dovedește a fi rezultatul unei imense iluzii. De exemplu, Heston Blumenthal prăjește câteva cotlete de pește la diferite temperaturi în prezența unui chimist, care explică: „De fiecare dată când șuiere și trosnești auzi din tigaie, ceva lasă friptura sub formă de abur. Apa iese constant din ea ".

Înainte și după experiment, cotletele sunt măsurate. Prima cotletă, prăjită la 40 de grade, a pierdut 25 de grame în greutate. Al doilea la 50 de grade a pierdut 38 de grame, al treilea la 60 de grade a pierdut 63 de grame, iar a patra cotletă la 70 de grade a pierdut 85 de grame, adică - cu с din greutatea sa.

În loc să păstreze sucurile, apa este împinsă afară. În funcție de momentul în care este prăjită, carnea poate deveni fermă ca talpă. Majoritatea sobelor din gospodării și restaurante nici măcar nu au temperaturile descrise (40, 50, 60 grade). Oamenii transformă aragazul la maxim, se prăjesc și cred că sigilează gustul, apoi se întreabă de ce nu au obținut fripturile. Motivul este că moleculele de proteine ​​din carnea roșie se întăresc și se ondulează peste 60 de grade Celsius, eliberând sucurile lor delicioase. Prin urmare, cotletul, prăjit la temperatură ridicată, devine întunecat, dur, uscat și fără gust.

Acasă, cel mai bine este să coaceți carnea de porc (dacă este fragedă) mult timp într-un cuptor scăzut, într-o tigaie cu apă și acoperită cu folie, sau dacă este fiartă - să fie sigilată în nailon rezistent la căldură ( folie) pentru gătit, împreună cu condimente. Aceasta stochează cât mai multe vitamine, minerale și substanțe nutritive, spune Daniela Yanakieva.

7. Pregătirea în funcție de tipul de carne

În afară de utilizarea diferitelor rețete pentru carne de porc, carne de vită, pește, pui, este de asemenea foarte important dacă gătim o cotletă, coadă, gât etc. Majoritatea bucătarilor amatori au o rețetă pentru carne de porc și gătesc orice le vine în cale. Astfel, riscă să îndepărteze coada necomestibilă la o temperatură scăzută a cuptorului, chiar dacă l-au copt timp de 5 ore. Motivul este că are o mulțime de fibre triple de colagen răsucite. La temperaturi mai ridicate, acestea sunt desfăcute în fire separate, gelificate și carnea se înmoaie, dar la temperaturi mai mici nu este comestibilă.

Carnea albă se gătește mai ușor decât cea roșie. Răspunsul este din nou în molecule. Potrivit lui Harold McGee, chimist care a scris o carte despre alimente, culoarea este una dintre moleculele de mioglobină, asemănătoare cu moleculele roșii de hemoglobină din sânge. Cantitatea de mioglobină, respectiv - culoarea mușchiului, depinde de cât este încărcat. Pieptul de pui nu este colorat deoarece găina nu zboară. Pe de altă parte, pulpele de pui sunt întunecate.

În friptura de vită țesutul conjunctiv este mic și poate fi copt timp de câteva ore la o temperatură scăzută - 50-55 grade. Acest lucru îl face foarte fraged și suculent, dar aroma plăcută a fripturii se obține numai la o temperatură de peste 140 de grade. Pentru a rezolva problema, în loc să se prăjească, carnea nu poate fi prăjită decât la exterior.

8. Carnea este tăiată pe fibre, nu pe ele

În caz contrar, odată gătit, rămâne mai strâns și mai uscat, nu absoarbe la fel de bine condimentele și este mai greu de tăiat și mestecat.

Pui cu fructe uscate și ciocolată și sos merlot de Daniela Yanakieva

150 g piept de pui sunt tăiate în medalioane și condimentate ușor cu piper și sare colorate (este important să nu exagerați cu sare, deoarece celelalte ingrediente ale vasului sunt dulci). Pregătiți portocale proaspete și grapefruit. Fierbeți puiul într-o tigaie cu puțin ulei de măsline și cimbru proaspăt până se rumenesc ușor. Adăugați fructe proaspete, fructe uscate (caise, smochine, curmale) și nuci. Așteptați 6-7 minute până când sucul proaspăt se îngroașă și devine un sos. În acest timp, fructele uscate se înmoaie și se umflă.

Într-o tigaie separată, încălziți 200 g de vin merlot până fierbe și adăugați 2 linguri de miere de salcâm. Topeste ciocolata naturala (neagra) si amesteca cu 4 linguri de crema.

Vasul este gata de servit: În partea de jos a farfuriei puneți fructele uscate și nucile și turnați ușor sosul proaspăt. Medalioanele de pui sunt aranjate pe această canapea și cu o lingură unele dintre ele sunt presărate cu ciocolată, în timp ce celelalte rămân ușoare. Farfuria este decorată cu 2 linguri de ciocolată și 2 crenguțe de cimbru și poate cu culoarea unei flori proaspete, cum ar fi un trandafir.