Care este o altă modă nouă la „Societate sănătoasă”? Evident, este la modă să consumi consultanți „alimentație sănătoasă”, nutriționiști și chiar instructori de fitness. fermentat mic dejun. Și eu, ca microbiolog, mă întreb: "De ce?"

Micul dejun fermentat ar trebui să însemne ovăz înmuiat sau alte cereale la care "incepator„- o sursă de bacterii lactice, iar toate acestea rămân peste noapte (12 ore). Cu toate acestea, într-un astfel de efort nu are prea mult sens din cauza calităților nutriționale nu se îmbunătățesc, dar gustul devine destul de dezgustător. Evident, pentru a trăi sănătos trebuie să fii martir.

fermentez

Una dintre revendicările populare este că probioticul (cel mai adesea bacteriile din speciile cunoscute Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), cine ar trebui să efectueze fermentația va elimina prezentul fitat la micul dejun. Personal, nu m-aș baza pe acest lucru, deoarece transformarea fitatului are loc prin enzima fitază, care nu este cea mai caracteristică a speciei, deși există tulpini care prezintă activitate minimă de fitază (1).

Alimentele nefermentate conțin inhibitori enzimatici și, prin urmare, trebuie fermentate. Această afirmație nu este logică, deoarece fermentația este un proces care este realizat de o gamă largă de enzime care ar fi, de asemenea, inhibate (probabil).

Alimentele trebuie să fermenteze deoarece conțin proteine ​​nedigerate. Sistemul digestiv uman are enzimele necesare pentru a descompune toate proteinele. Nu sunt o problemă și ovăzul nu conține gluten.

Dar încercarea de a fermenta alimentele este destul de inutilă. De ce?

Este puțin probabil ca lactobacilii să schimbe compoziția micului dejun. Timpul de fermentare în sine este prea scurt - aproximativ 12 ore. Condițiile de fermentare în sine sunt nefavorabile - majoritatea nutriționiștilor recomandă inundarea alimentelor cu apă la o temperatură de 45 de grade. Cu toate acestea, temperatura trebuie menținută la 37 de grade pe toată durata perioadei pentru a efectua o fermentație de calitate. Cu toate acestea, temperatura amestecului va scădea noaptea, ceea ce va reduce semnificativ activitatea enzimei, ceea ce va limita eficiența procesului de fermentare.

Același lucru este valabil și pentru proteine. Sinteza enzimelor proteolitice începe din nou în același timp. Trebuie remarcat faptul că tulpinile liofilizate (cum ar fi cele din suplimentele probiotice) au nevoie de o perioadă considerabilă de adaptare la noile condiții din mediul nutritiv.

Ar trebui menționat un alt factor important - biodisponibilitatea nutrienților. Fermentarea și nutriția cerealelor integrale se află într-un conflict puternic între ele. Bacteriile au nevoie de substanțe nutritive care sunt ușor disponibile și, atunci când sunt furnizate cereale întregi, intacte din diferite culturi, este o provocare pentru ele. Când se utilizează astfel de substraturi de fermentație naturală, acestea sunt de obicei măcinate foarte fin sub formă de făină sau făină.

Toate acestea, desigur, sunt valabile dacă tulpina are activități enzimatice ridicate (proteolitice, amilazice și altele). Dar, desigur, acest lucru nu poate fi garantat. Dar chiar dacă activitățile sunt ridicate, pentru a avea o bună hidroliză (descompunere în conversație), majoritatea cercetătorilor efectuează fermentarea (cultivarea) mai mult de 24 de ore - 36 și chiar 72 de ore.

Și nu vă lăsați păcăliți că, dacă aveți lactobacili în dietă, aceștia vor îmbunătăți microflora din stomac. Lactobacilii vor muri cel mai probabil pentru că le-ați scos din capsula lor de protecție, care este, de asemenea, un sistem de livrare.

Desigur, când lăsați un castron cu mâncare umedă în aer liber toată noaptea, există întotdeauna riscul de a dezvolta o microflora care este foarte diferită (și poate periculoasă) de cea pe care doriți să o creșteți 🙂

Există vreun motiv să te trezești în fiecare dimineață cu un bol dezgustător de terci? Absolut niciuna!