Vladimir Todorov este noul bucătar al Bistrello

O schimbare importantă a avut loc la începutul lunii mai în restaurantul Bistrello.

Cheful Miroslav Dimitrov a decis să meargă în Norvegia pentru a începe să lucreze pentru bucătarul de patiserie bulgar Pavel Pavlov.

La o cină specială, Chef Dimitrov și-a prezentat succesorul Vladimir Todorov - unul dintre cei mai talentați tineri bucătari bulgari.

Bistrello

Restaurantul Bistrello și-a deschis porțile în urmă cu un an și în această perioadă și-a găsit fanii cu mâncăruri fusion europene și moderne delicioase, cu interiorul elegant, cu bucătăria deschisă, cu o selecție bună de vin și cu motto-ul „La fel de aproape și de deschis la client".

În culisele restaurantului Bistrello

Vladimir Todorov

Vladimir Todorov, în vârstă de 24 de ani, este absolvent al Școlii Gimnaziale de Turism Ivan P. Pavlov din Ruse, apoi al Academiei Culinare HRC.

În cariera sa de până acum, Chef Todorov a lucrat în restaurante din Bulgaria, Olanda, Statele Unite și Belgia.

În 2015, Vladimir Todorov a câștigat o medalie de aur la Concursul culinar ACF Baltimore Chapter, organizat de Federația Culinară Americană și titlul de Cel mai bun student culinar din Statele Unite.

În 2016, a primit premiul „Chef of Bulgaria” în cea mai mare competiție culinară organizată de Asociația Bulgară a Bucătarilor Profesioniști, într-o competiție cu peste 130 de participanți.

În același an, Vladimir Todorov a devenit bucătarul-șef al restaurantului Corso.

Doi ani mai târziu, Chef Todorov a decis să accepte noua provocare și în mai 2018 a devenit parte a familiei restaurantului Bistrello.

bistrello

Bistrello

"Am lucrat aproape doi ani la Corso, dar îmi amintesc că atunci când am deschis Bistrello și am văzut primele fotografii ale restaurantului, mi-a plăcut mult și am decis să întreb dacă sunt în căutarea unui bucătar. Dar apoi mi-am dat seama că Miroslav Dimitrov a preluat bucătăria și lucrurile acum 2 luni Miro și cu mine ne-am întâlnit și mi-a spus că se gândește să meargă în Norvegia, dar apoi nu am acordat atenție, dar după câteva zile m-am gândit la asta și am decis să sun după ce a lucrat în Norvegia, dacă va avea nevoie de un bucătar care să-l înlocuiască. Așa că am văzut proprietarul, am vorbit, am dat mâna și am început.

Îmi place Bistrello pentru că este un restaurant mic, super curat, nu împovărător - cu servicii grele și fețe de masă albe, cu o bucătărie nouă superioară, una dintre cele mai bine dotate din Sofia.

Îmi place foarte mult senzația generală din restaurant. Toată lumea poate veni cu un costum sau pantaloni scurți și să se simtă confortabil pe loc. "

Acest meniu este rezultatul tuturor experiențelor mele anterioare ca bucătar. Transformă amintiri de locuri, gusturi, tehnici care m-au impresionat și am văzut în locurile în care am lucrat.

Cu câteva zile în urmă, Chef Todorov a prezentat noul său meniu, care se încadrează în noul concept al restaurantului pentru bucătăria inovatoare, variată și delicioasă.

„Scopul principal al noului meniu este de a utiliza la maximum produsele de sezon, dintre care multe sunt tipice bulgărești. Meniul este mic, cu doar 24 de articole, iar din nou este un amestec de bucătărie asiatică și europeană. Putem spune un amestec între bucătăria bulgară, franceză și asiatică.

Nota asiatică din meniu vine de la Amsterdam, unde am lucrat în principal cu japonezi care m-au inspirat pentru referințe asiatice. Meniul include și bucătăria franceză, care este în inima mea. Pentru mine este baza tuturor. Dacă vrei să fii un bucătar foarte bun, trebuie să cunoști elementele de bază ale bucătăriei franceze. Nota bulgară, care, după părerea mea, trebuie să fie prezentă în fiecare restaurant bun, face parte din amintirile mele de la școala din Ruse, unde profesorul meu îmi repeta în fiecare zi ca mantra: sos terbelia trebuie să-l știți pe de rost. Din cauza ei, am pus-o în meniu.

Folosim produse lactate în principal din oi Teteven - avem brânză galbenă care a ajuns la maturitate timp de 2 ani, brânză tare cu saramură care se maturează aproximativ 2 luni, brânză verde de la Cherni Vit.

Acest meniu este rezultatul tuturor experiențelor mele anterioare ca bucătar.

Transformă amintiri de locuri, gusturi, tehnici care m-au impresionat și am văzut în locurile în care am lucrat.

Am încercat să aduc puțin din toate, dar cu lecturile mele, cu idei, gusturi și texturi care mă exprimă ca bucătar și ca persoană. "

Ambiții

"Ambiția mea ca bucătar la Bistrello este să câștig un public care apreciază mâncarea. Vreau să pot pregăti mâncarea care îmi place și oamenii să fie fericiți și să revină la noi cu plăcere și aștept cu nerăbdare să încerc totul din meniu și să ne amintim de mâncarea pe care au mâncat-o cu noi ".

Meniul

Entrate și salate

Salată de roșii roz, ardei prăjiți, vinaigretă de ierburi verzi, brânză de oaie coaptă de la oaie Teteven, castraveți și ceapă roșie murată

"Un fel de mâncare care este familiar pentru toată lumea, folosim brânză salată de oaie. Un element interesant aici este ceapa marinată în oțet de zmeură, care are un gust ușor acru, ușor dulce, cu note de zmeură."

Roman de salată pentru bebeluși cu vinaigretă de anghilă afumată

Aici folosim brânză galbenă balcanică veche de 24 de luni, picior crocant de căprioară și crutoane, ideea este să facem o variantă a salatei Caesar. Pentru bucătăria asiatică. În loc de parmezan folosim brânză galbenă balcanică și terminăm cu puțin picior de căprioară uscat. . "

Salată de gergană, castraveți, morcovi și castraveți edamame finisată cu oțet de vin de susan și dovleac

"O salată foarte simplă, care la prima vedere nu este nimic special, dar cu adăugarea de vinaigreta de susan, trei tipuri de susan prăjit și edamame, adăugăm o mică notă asiatică, care schimbă deja lucrurile. Salata este foarte proaspătă și interesantă. În cele din urmă, ai senzația că e vorba de prăjitură, doar că este o salată. "

Verdele și verdeața - Salată Bulgur și Einkorn servită cu cremă de brânză Black Vit, friză și vinaigretă cu fructe de pasiune

"Aici folosim brânză verde de la Cherni Vit și pentru că are un gust foarte puternic, o transformăm într-o cremă în care adăugăm doar puțin lapte și piure. Se servește cu einkorn și friză, aromat cu oțet de fructe de pasiune, care este ușor acru, ușor dulce și când mănânci totul împreună este foarte frumos. Terminăm farfuria cu un pic de bulgur crăpat. Salata este foarte drăguță, deoarece are o mulțime de texturi - are cremă de brânză, există un einkorn chewy, crocant a frizei ".

Chicheron crocant și coajă picantă cu brânză de oaie coaptă

"Aici brânza este din oaie Teteven, pregătim o sul cu ardei prăjiți - absolut bulgară. Diferența este că o servim cu chicheron (piele de porc prăjită). Acest fel de mâncare este extrem de gustos și foarte interesant. Sper că oamenilor le place pentru că a legăturii cu binecunoscutele greabe, care aproape că nu există niciun bulgar care să nu-i placă. Lucrul bun al chicheronului este că nu este gras, din cauza procesării - pielea este fiartă, apoi uscată mult timp la temperatura scăzută și în cele din urmă prăjită, unde grăsimea din ea o ucide și, în realitate, rămâne doar proteina în interior. Aromăm nautul cu samardella și puțină pulbere de oțet. "

Tartar de vita cu vinaigreta miso, trufa neagra si galbenus crocant

"Aici folosim o carne de vită bulgară foarte drăguță de la Haskovo, deoarece tartrul este puțin mai interesant, cu mai mult caracter datorită vinaigrettei miso adăugate, trufei negre și gălbenușului."

Limbă de vițel „Orly” în pâine crocantă și pansament ușor picant, ceapă proaspătă și susan

„Există, de asemenea, o glumă cu acele mâncăruri sociale vechi, ideea este de a aduce puțină nostalgie, deși nu este exact limbajul vulturului - este din nou pâine, este într-un fel de paste - avem tempura, limba a fost gătită anterior în condimente chinezești, mult anason, sos de soia, vin.

Aici pregătesc intenționat limba pentru că vreau ca exteriorul să fie foarte crocant și interiorul să fie moale ca un pateu și să se topească în gura ta. În cele din urmă, terminăm cu o vinaigretă ușor picantă, dulce, cu ceapă proaspătă și semințe de susan, care adaugă și mai mult texturii, iar ceapa dă o prospețime. Te simți crocant, ușor dulce, ușor acru, cu un indiciu de anason în limba însăși.

Egg Benedict conform Panagyurishte

În general, facem ouă de Benedict, diferența fiind în sos, deoarece nu există nicio modalitate de a face ouă Panagyurishte cu sos olandez. Aici trebuie să avem lapte, usturoi, mărar și terci. Serviți vasul făcând o olandeză foarte groasă cu apă din capere în loc de lămâie și în cele din urmă terminați cu câteva linguri de iaurt strecurat, usturoi, mărar, puțină sare. La final, mănânci ouă de Benedict, dar gusti ouă de Panagyurishte. În cele din urmă, avem un picior de carne de vânat crocant și se amestecă.

Crochete de ficat și căprioară de rață, servite cu cremă devisil și salată de pătrunjel

Aici, crema devisil se combină foarte bine cu ficatul de gâscă și îi ucide claritatea. Crochetele sunt lichide în interior, crema devisil, care este foarte saturată, iar la final terminăm cu o salată de pătrunjel cu capere, puțină coajă de lămâie, care dau o prospețime felului de mâncare.

Creveți la saganaki cu lyutenitsa de casă și brânză de oaie

O variantă de creveți saganaki, precum a noastră cu lyutenitsa, mult pătrunjel, o mulțime de ceapă proaspătă și brânză salată. Lutenitsa este de casă, este făcută din nou în Haskovo special pentru noi. Creveții înșiși sunt flambați cu puțin ouzo.

File de piele de pui cu piele crocantă servit cu tocană de porumb și pancetta, cremă de porumb și zhu cu muștar

Ideea puiului cu porumb vine din faptul că puiul mănâncă porumb și am decis să-l servim cu ceea ce mănâncă.

Avem cremă de porumb, tocană de porumb cu pancetta și măduvă osoasă de pui cu muștar. Aici din nou mizăm pe un fel de mâncare cu câteva ingrediente dar bine alese. Avem pui gătit, ceea ce garantează întotdeauna carnea gătită perfect. Felul principal foarte frumos și proaspăt.

Burta de porc fierta incet servita cu vinete la gratar cu miso, sos de rosii cu alune si ceapa proaspata si miso zhu

Burta de porc este unul dintre lucrurile mele preferate. Din păcate, această parte a porcului din Bulgaria este destul de subestimată, iar pentru mine este cea mai delicioasă. Există suficientă grăsime și suficientă carne, când o gătiți corect, devine delicioasă. Carnea de porc este gătită uscată prin aspirarea împreună cu puțin sos de soia, ghimbir, iarbă de lămâie și puțin usturoi. Apoi sigilăm astfel încât să poată deveni crocant la exterior. O servim cu vinete în caramel miso - ceva care sună special, dar este destul de frecvent. Vinetele se scufundă în sos de soia și mirin, șalotă și usturoi și apoi la grătar. Încheiem cu miso caramel flambat și redus, aromat cu puțină lămâie. În cele din urmă, adăugați sos de roșii, capere și alune afumate cu piper de lămâie și sos redus separat în timpul gătitului porcului. O facem ca miso ramen, ideea este să avem gustul de ramen. Primim o bombă umami cu gusturi foarte puternice.

File de carne de vită cu coajă de ceapă sălbatică și susan servit pe piure de cartofi cu praz și trufe negre, ciuperci picante și sos de trufe negre

Acesta este fileul nostru bulgar Haskovo, pe care îl facem cu coajă de susan și arpagic. Un fel de mâncare aparent foarte simplu. Am decis că nu are rost să ascund carnea cu mii de garnituri și sosuri. Facem o crustă frumoasă din carne și o servim pe piure de cartofi cu praz. Nu există nicio persoană căreia nu îi place această combinație de produse. Avem ciuperci picante și un sos făcut din oase de vită și trufe negre. Pentru final am trufat negru ras.

Păstrăv balcanic crocant servit cu curry de legume verzi, orez basmati, nuci și naut crocant

Aici avem păstrăv din Balcani, pe care ni le aduc în viață în restaurant. O prăjim în panko și o servim cu curry de legume, orez, nuci și naut crocant. O mulțime de texturi, fel de mâncare foarte drăguță, ușor picant, o idee fierbinte.

Calamar la grătar servit cu risotto de primăvară, gălbenuș de ou afumat și midii crocante din Marea Neagră

Calmarul este gătit uscat și servit cu risotto de primăvară în care avem niște sparanghel, spanac, edamame, broccoli. În cele din urmă, terminăm cu cremă devisil, cremă de gălbenuș de ou afumată și midii crocante cu pâine din Marea Neagră.

Morcovi fierți încet, smântână cu hrean, bulgur crăpat și samardala

Morcovii se gătesc uscați în ulei de susan. Apoi sunt la grătar. În farfurie avem smântână cu hrean, morcovi și floricele cu samardel și puțin ulei de mărar.

Conopida panificată în vinaigretă de trufă-stridie servită cu cremă de conopidă și ouă omletă

Paine conopida in tempura. Avem oțetă de stridii și trufe, ouă pocată și cremă de conopidă, care este netedă ca mătăsosul. Și aici avem un amestec de texturi - gălbenuș crocant, moale, greu.

Deschideți lasagna cu ragu picant confitat de rață

Pasta proaspata gatita cu ragout de rata cu legume. Există varză albă și roșie, există picior de rață confitat, terminat cu sos hoisin, puțină sriracha, sos de soia. În cele din urmă, pentru textură, adăugați crustă de lasagna crocantă prăjită.

Pentru deserturi mizăm pe deserturile ușoare, nu atât de dulci și grele, care sunt foarte potrivite pentru sezonul estival.

Cafea - spumă espresso, bezea cu cafea, ganache cu ciocolată cu lapte, boabe de cacao amare

Avem spumă espresso, bezea cu cafea, ganache cu ciocolată cu lapte și boabe de cacao. Un desert pentru adulți, mai echilibrat, care nu este la fel de dulce, subliniind gustul și textura.

Cobbler cu cheesecake cu căpșuni și trandafiri finisat cu înghețată de ricotta

Aici am vrut să fac un hibrid între un cizmar și un cheesecake. Desertul a fost inspirat de șederea mea în Statele Unite, unde mi-a plăcut să mănânc cobblerul cu mere.

Aici în partea de jos avem gem cu bucăți de căpșuni și trandafiri. Apoi un amestec de cheesecake și, în cele din urmă, terminăm cu crumble de unt și înghețată de ricotta. Desert foarte ușor și proaspăt, extrem de plăcut ca gust și textură.

Violet creme brulee servit cu înghețată clasică de vanilie