Ultima modificare: 09/07/2012 20:27


Cum se face pâine adevărată cu hamei sau drojdie

Cum își făceau bunicile pâinea cu secole în urmă, când nu existau drojdie și nici măcar magazine. Când pâinea era de o importanță capitală pentru supraviețuirea numeroșilor copii din familia bulgară. Când tot ce era necesar era colectat de la vacă, câmp sau pădure. Când pâinea noastră zilnică era SACRĂ.

porumbelului

Interesul meu pentru ceva atât de banal și familiar este provocat de un articol despre daunele drojdiei moderne de pâine. www.recipemagician.com/polezno/vsichko-za-hlebnata-maia/ După ce am citit-o, am fost șocat la început, dar după o căutare decentă pe net, mi-am dat seama că de data aceasta adevărul este undeva la mijloc. Cu toate acestea, sunt convins că drojdia modernă cu shake-uri termice nu este sigură. Până acum câțiva ani, drojdia noastră bulgară era produsă cu hamei, la fel cum drojdia era făcută și făcută de bunicile noastre cu secole în urmă, când cuvântul chimie nu exista. Iar Eroii umblau pe pajiști, ca niște stânci și fecioare frumoase, ca soarele.


Drojdia folosită pentru a face drojdia modernă este complet diferită de hamei și produse naturale. Drojdia termică este rodul unei industrii chimice sănătoase și atunci când frământăm aluatul, face efectiv „minuni”. Drojdia nu numai că fermentează, ci spume, chiar spume ca un accelerator în doar câteva minute. Și cu drojdia de hamei, timpul este de cel puțin aproape o zi și nu există o creștere și o suflare atât de mare. De aceea am numit drojdia cumpărată „drojdie turbo”.

Drojdia modernă este o colecție de bacterii și ciuperci care fermentează - „drojdie”. Este un fel de organism viu inactiv pe care îl putem trezi cu apă, căldură și zahăr. Adăugarea făinii produce deja aluatul, care crește. Problema este rezistența câtorva ciuperci care supraviețuiesc tratamentului termic și își încep munca mortală în stomacul nostru. Unul dintre ciupercile dăunătoare din drojdie este Candida albicans. Am dat peste un articol pe net despre alergii, care sunt un flagel pentru societatea modernă. În aceasta, o mamă și-a descris patilele legate de starea gravă a copilului ei, eliminând în mod constant vinovații obișnuiți, cum ar fi zahărul, coloranții alimentari și conservanții, stabilizatorii, dar s-a produs o îmbunătățire drastică după eliminarea drojdiei de pâine. Chimia a luat masa noastră modernă atât de în serios încât nu mă gândesc la viitorul copiilor noștri. (Îmi amintesc de filmul „Aripă sau șold”, de care am râs când eram copii. Toate acestea au devenit deja un fapt)) Chiar și făina pe care o cumpărăm nu poate fi sigură dacă nu a fost tratată cu înălbitor. Deoarece prin înălbitor, grâul furajer devine de prima calitate (dar numai ca aspect).


Este important să știm că există atât ciuperci, cât și bacterii, care sunt foarte utile pentru sănătatea noastră și sunt prezente în drojdia de hamei. Una dintre acestea este Lactobacillus sanfranciscensis.


Poporul bulgar a numit drojdia cu care a făcut pâine, Kvass! Drojdia a fost făcută cu hamei. Apoi au existat două opțiuni. Primul este menținerea zilnică a drojdiei, numai cu făină, deci luni întregi (chiar și ani de zile. În vest există familii care sunt infinit mândre să întrețină și au drojdie din 1750.) Cealaltă modalitate este să frământați mici prăjituri cu paste, precum fursecurile cu apă de hamei. Aceste prăjituri sunt uscate și utilizate ca drojdie uscată de luni de zile.


Drojdia a fost ceva extrem de important și sacru în viața bulgarului. Cultivarea (reînnoirea) drojdiei s-a făcut într-o anumită zi sub cerințe și ritualuri stricte.
Cea mai interesantă este fabricarea drojdiei în satul Tabachka, regiunea Ruse. Obiceiul este cunoscut sub numele de „păstrarea drojdiei”. Chiar înainte de ajunul verii, fete, mirese și femei se adună într-o casă. Un dans este inițiat de toată lumea, timp în care drojdia este frământată de două fete, care întorc spatele nopților în timp ce frământă. În această drojdie, bunicile bine informate pun ierburi medicinale și magice sub formă de pulbere.


Apoi drojdia este înfășurată și ascunsă într-un colț al camerei. Cu toate acestea, o femeie rămâne să-l țină treaz toată noaptea. În tot acest timp se joacă dansul. În noaptea următoare drojdia este păstrată în același mod în altă casă. Așa se face timp de 12 nopți, deoarece dansul se joacă doar trei zile împotriva lui Ignazhden, împotriva Crăciunului și împotriva lui Vasil. În a 12-a noapte, toată lumea se adună și aluatul este rupt în bucăți. Această drojdie este uscată în vânt și apoi păstrată ca o bijuterie, având puterea de a alunga orice rău.

Acest obicei a fost persecutat de preoți pentru că era considerat maiestuos. Sunt departe de a mă gândi la un ritual atât de profund în prepararea drojdiei și a pâinii în zilele noastre. Mentionez doar ca fapte. Dar sunt convins de atitudinea noastră față de ceea ce facem, mai ales în special pentru pâine.


Strămoșii noștri au acordat o mare și magică importanță tuturor lucrurilor legate de pâine. Acest lucru este normal, deoarece supraviețuirea lor a fost legată de pâinea lor zilnică. Prin urmare, au transmis abilități supranaturale nu numai drojdiei, ci și tăvii în care au copt pâinea. Numai cu o tavă sau o bucată din ea a fost posibil să învingem Dragonul. (Partea de jos este un vas gros de lut, asemănător unui sac, pe care este așezat un vârf și se coace pâinea în acest fel. Voi sta mai jos în detaliu mai jos.)

Se crede că pâinea pe care soarele o strălucește devine extrem de hrănitoare și utilă. De asemenea, este bine ca apa să fie izvor și, așa cum am menționat mai sus, dacă vântul ia parte la acest ritual, atunci pâinea capătă calități incredibile. Aș adăuga chiar Cuvântul și Cuvintele Bune, care este Blago-Slovenia, în timp ce facem ceva.
Celălalt lucru important pentru a finaliza „magia Pâinii” este focul viu.


Nu trebuie să fii superstițios pentru a ști că toate acestea nu ne rănesc în niciun fel, ci dimpotrivă. Cred că toată lumea știe:
ce este Soarele.,
ce este o Sursă,
ce este Wind
ce este Buna Vestire,

ce este Focul
și ce este Pământul.
Toate acestea sunt țesute în Pâinea Adevărată! Și mâncăm pâine adevărată?.


Nu pot să nu menționez pâinile Ritual din viața vechilor bulgari. Pentru noi „pâinea Ritual” modernă este, din păcate, un clișeu al trecutului. Există o mare varietate de pâini rituale în Bulgaria. Practic, fiecare așezare a făcut diferite forme de pâine în funcție de diferitele sărbători ale anului. Din fericire, cei mai mulți dintre ei au fost descriși de folclorici bătrâni și bulgari treji acum o sută de ani. Unul dintre ei este Dimitar Marinov. În cartea sa „Narodna Vyara” menționează că a fost directorul Muzeului etnografic și că a descris, schițat și a început să arunce toate pâinile pe care le-a adunat în perioada 1883-1906. Dar a fost dat afară din muzeu, iar zeci de mostre de pâine rituală din toată țara au fost lăsate neglijent pe tavanul muzeului înainte de a fi aruncate. Și, în consecință, șoarecii le-au mâncat. Supraviețuitorii pâinii șoarecilor în timpul transferului muzeului de la vechea clădire la noua clădire au fost complet rupți și transformați în bucăți mici.


Nu mai frământasem pâine. Mi-am început experimentele direct cu drojdia de hamei. Am recunoscut-o că se ridică încet și este gata să frământeze doar în 3-4 ore. Cu toate acestea, când am văzut diferența dintre felul în care fermentează drojdia cumpărată în comparație cu a mea, m-am speriat. Pentru majoritatea gazdelor care sunt obișnuite cu drojdia cumpărată, fermentarea sa rapidă, cred, este normală. Și pentru ei, drojdia de hamei va părea lentă și slabă.
Am devenit interesat de hamei ca plantă și produs natural. S-a dovedit a fi foarte util. Are un efect calmant și soporific, ajută la nisip și calculi biliari, nevroză, gastrită și multe altele. etc. Toată lumea știe că este și un produs major pentru producția de bere. O descriere minunată a plantei a fost făcută de neprețuitul nostru prieten. kasnaprolet9999.blog.bg/hobi/2010/08/26/hmel-spasenie-pri-klimaks.596544


Vreau să vă atrag atenția asupra oamenilor care au transformat fabricarea pâinii într-o experiență și o îmbogățire spirituală. Pasionați și cunoscători excepționali, frământă pâine și educă copiii. Lipsa de comercialism face ca lucrurile să se întâmple și frământarea pâinii preia capitularea deplină și dragostea celor care le fac. În plus, pentru a studia și provoca reflecția. Acestea sunt Casa Pâinii „Sf. Christopher ”- Gabrovo. Oamenii care fac lucruri reale într-un mod real.
www.bread-art-house.org/
Vreau să profit de această ocazie pentru a-i saluta personal și a-i susține în ceea ce fac.


Știm că pâinea este făcută din diferite culturi și amestecarea lor, secară, porumb, soia, naut și mai ales grâu. Vreau să acord o atenție specială lui Einkorn. În ultimul timp s-a vorbit mult despre asta și mă tem că unii vor începe să-l transforme într-o altă modă „eco”, cu scop comercial. Einkorn este strămoșul grâului modern. Einkornul de cărbune a fost găsit în timpul săpăturilor de movile de așezare din Bulgaria, ceea ce aduce înapoi roata istoriei cu multe milenii înainte de Hristos. Tracii și-au făcut pâinea din einkorn. Este extrem de rezistent la boli, infecții. Se spune că 100g. boabele au saturat omul timp de o săptămână și, de asemenea, nu au putut fi afectate de OMG-uri. Emil Elmazov a oferit informații complete despre einkorn în cartea sa.


Interesul meu pentru pâine provoacă multe întrebări despre multe produse.
Am citit o mulțime de informații de pe net și cărți pentru a cerceta informațiile cu adevărat valoroase. M-a interesat în principal cum să-mi fac propria drojdie cu hamei. Așa că am dat peste multe rețete de drojdie făcute doar din făină și apă. Cu toate acestea, n-am găsit nicăieri o rețetă exactă pentru hamei. Am întrebat bătrâni pe care îi întâlnim din toată Bulgaria. Toată lumea împărtășește amintiri că mamele lor au făcut pâine cu hamei. Cu toate acestea, nu au avut experiență personală. Tot ce știau era că hameiul era fiert și prăjiturile făcute. Mi-am dorit foarte mult să încerc imediat, dar nu am avut hamei. Știam că se recoltează la sfârșitul lunii august. Și nu l-am cunoscut. L-am întrebat pe tatăl meu și el m-a dus până la capătul satului la un gard peste tot acoperit cu hamei deja uscați. Deși la sfârșitul lunii octombrie, încă avea conurile sale caracteristice și l-am adunat într-o pungă. O săptămână mai târziu ne-am plimbat prin satele de munte abandonate din Stara Planina și acolo am văzut curțile pline de hamei.


Am început să-l recunosc chiar și în oraș după garduri și stâlpi. Așa că am niște hamei uscat. Am adus 3 saci de grâu la moară și am luat făina. Așa că am avut deja ocazia și dorința de a experimenta acasă să frământ pâinea cu drojdie de hamei.
Am avut o mare dorință de a face cea mai autentică și adevărată pâine. Așa cum străbunicile noastre aurii l-au scos din vatră și din cuptor. De aceea, pe lângă drojdie și frământare, m-am gândit și la coacere.

În Zheravna, la festivalul costumului popular 2009, am văzut în direct cum se coace pâinea în mijlocul pajiștii cu ajutorul unei tăvi și a unui coleg.

(Fotografiile cu tăvile au fost făcute de minunatul fotograf și patriot Nikolay Dimitrov)

Am fost foarte impresionat și l-am întrebat pe maestrul care a copt de unde să cumpăr o tavă. Mi-a spus că ai săi aveau peste 100 de ani și că nu mai erau. Acest lucru mă face ambițios să comand sau să fac o tavă.

Am vorbit cu mai mulți maeștri din ceramică după aceea. S-a dovedit că din cauza grosimii podelei de 3 - 5 cm. nu orice argilă este potrivită, astfel încât să nu se crape în timpul uscării și coacerii. Troyan, un vechi maestru olar, nici măcar nu și-a amintit ce este o tavă, dar după ce i-am explicat-o, el ne-a îndreptat spre regiunea Karzhali. Acolo lutul era diferit de cel troian.

Adevărul despre realizarea tăvii mi-a fost spus de o femeie obișnuită din satul Kalovo. S-a dovedit că tava a fost amestecată doar de femei, exact într-o anumită zi a anului (Ieremia) cu apă tăcută și sol galben sau argilă. De asemenea, este posibil să adăugați moale. Tava frământată nu este coaptă, ci doar uscată la umbră. Apoi am decis să-mi fac propriul etaj. Cu toate acestea, în conversația noastră cu această frumoasă femeie din Strandzha, ea ne-a arătat o tavă veche care era inutilă pentru nimeni, sprijinită pe o casă, care a doua zi avea să vină să o demoleze.

Așa că am o tava de probă veche pentru a o face.
Am găsit pământ argilos de la o fostă fabrică de cărămidă. L-am înmuiat din ziua precedentă și după o frământare eroică am modelat baza și am lăsat-o la umbră în subsol pentru a se usca cât mai încet. Și după 2 luni, era pregătită.


Aștept ca primăvara să se încălzească, să coacă niște pâine pe gazon. Vara voi încerca să fac o tavă din sol galben, pentru a vedea care va fi mai rezistent la foc. Totul este o chestiune de experimente, din moment ce nu există oameni vii din care să tragă experiența pregătită.


Mai este ceva dacă vrem să gustăm pâine naturală autentică. Și aceasta este măcinarea pentru a transforma grâul într-o moară de piatră. Deoarece pietrele din opțiunea ideală trebuie să fie din piatră naturală. Și să nu fie turnat din amestec de ciment - mozaic. Au rămas doar câteva fabrici de exploatare în Bulgaria. Și eu personal nu am întâlnit niciodată unul care să funcționeze cu piatră adevărată.

1

Avantajul măcinării grâului cu pietre este că făina se obține cereale integrale. În timpul frecării în sine, particulele de piatră sunt depuse între pietre. Făina, după amintirile bătrânilor, era mai pufoasă și avea un gust diferit.
Desigur, nu puteți merge la moară ori de câte ori doriți, din simplul motiv că acestea dispar deja. Rămâne o opțiune de a cumpăra o moară de piatră în miniatură, pe care am văzut-o pe site-uri străine. Cu toate acestea, prețul este serios.
Totuși, să nu uităm de cromele vechi, care erau folosite pentru măcinarea cerealelor acasă. Acestea sunt, de asemenea, două pietre rotative. Cu toate acestea, datorită greutății sale ușoare, măcinarea nu este la fel de fină ca la moară.
Deoarece fiecare provocare mă provoacă să o transform într-un scop, am decis să fac un crom cu pietre reale, dar mai mari și mai grele. Până acum, am găsit două pietre pe care trebuie să le transformăm într-un cromel cu prietenul nostru Mrazekov în primăvară. Vom testa piatra, dacă nu funcționează, o vom înlocui cu un alt tip de piatră. Până în prezent, acesta este un proiect.

Ți-am spus multe despre pâine. Rămâne pentru mine să vă arăt umila mea experiență în prepararea aluatului de hamei și frământarea pâinii cu el. Acest lucru se va întâmpla în următoarea postare. Pentru că acesta a devenit foarte lung.

Trebuie să ai o atitudine și o iubire pentru tot ceea ce face, pentru ca mâinile să poarte roade bune. Așa cum fructele și faptele sale dau roade, la fel și propria viață. Acest lucru se aplică și mâncării noastre.


(Toate fotografiile fără subtitrare sunt luate de pe net)