nailon

Pe degetele unei mâini sunt vechi maeștri din Rhodopes, care pot face celebra brânză într-o pungă, ca odată. Bai Valio, în vârstă de 78 de ani, din satul Chepelare Zabardo, este ultimul dintre vechii producători de brânzeturi din regiune care s-a ridicat și a făcut brânză.

„Ne-au rămas doi dintre foștii maeștri - eu și Atanas Sotirov din satul Hvoyna, dar omul nu mai lucrează și fac brânză pentru prieteni dacă îmi aduc lapte”, spune Bai Valyo. Brânza a fost făcută într-o pungă, deoarece nu existau alte modalități de a o păstra, scrie Trud. „Îmi amintesc când eram mic, nu existau vase și laptele proaspăt de la oaie era transportat de ciobani la lactate cu saci”, spune Bai Valio. Se făcea primăvara sau începutul verii și era deschis pentru a mânca iarna.

Ei o numesc brânză bătută pentru că untul i-a fost luat. Pe vremea marelui cioban din Rhodopes, lactatele erau aproape de turme. Laptele proaspăt muls a fost încă transferat cu căldură în lactate, filtrat într-un butoi și imediat coagulat. Drojdia a fost făcută din stomacul vițeilor, mieilor și copiilor, care sunt încă fraieri. Au fost tăiate în bucăți mici, amestecate cu sare și apă și uscate. Când s-a adăugat aluatul în laptele cald, după aproximativ 15-20 de minute era deja vizibil că procesul de caisare a început în butoi, iar mandragorele au început să-l bată în timp ce scoteau untul. Luând untul din cadă, au turnat lichidul rămas, numit „matan”, într-un cazan, l-au încălzit la 40-50 de grade și au început să-l amestece ușor până când a devenit o bilă de brânză, pe care au lăsat-o să o scurgă una. zi. Apoi este zdrobit, sărat și compactat într-o pungă, spune omul Rhodope.

Pielea de miel ar putea conține 15-20 de kilograme de brânză, iar oaie sau berbec - până la 50 de kilograme. Capodopera a fost să păstreze pielea groasă și brânza a fost umplută până la capăt, astfel încât să nu intre aer. „Este folosit pentru a face pielea animalului să respire, deoarece are pori. Blana are blana înăuntru, dar apoi, când scoți brânza, nu mai există păr. Brânza din interior nu are atunci un gram de conținut de apă ”, explică maestrul. Geanta umplută a fost prinsă cu greutate și lăsată pentru iarnă. Mandragourile au umplut, de asemenea, brânză bătută în butoaie, pe care le-au sigilat cu unt. Și acum o pot face, atâta timp cât cineva își face o blană, Bai Valio face cu ochiul.

Orfan, de mic, fără mamă, bărbatul din Zabard a fost crescut de bunicul său Ștefan - un fermier celebru din zonă.

Bai Ștefan nu a lucrat în Zabardo. Când a împlinit 65 de ani, a fost invitat să devină maestru în lactatele Zabardov - omul Rhodope a pus o condiție pentru a-și lua nepotul să țină conturile și să-i predea ambarcațiunea. Cu toate acestea, nepotul s-a întins pentru că după cazarmă a început ca muncitor forestier și i-a plăcut. Președintele l-a sunat, dar tânărul l-a mâniat cu încăpățânarea lui. „Pe biroul lui era o scrumieră, a lovit cu putere masa, așa că au fluturat și a strigat:„ Te mobilizez mâine cu un apel - la lactate ”, își amintește Bai Valio. De atunci, el nu a stat până la ora 4 dimineața când ajunge laptele. Bunicul său a transmis mai departe complexitățile meșteșugului. A studiat tehnologia prelucrării laptelui într-un curs de prof. Maria Baltadjieva și masteratul este de la 1 decembrie 1960. La început a fost trimis la o lactată din Trigrad.

A plecat în satul Devin împreună cu soția sa Boryana și fiica sa de 7 luni Temenuzhka. „Am lăsat oala să se încălzească, am pus o pătură înăuntru și l-am lăsat să se joace înăuntru cât am lucrat”, râde maestrul. Fiul său, Emil, a crescut și el în lactatele Rhodope. Și dormea ​​3 ore pe noapte pentru a face tot laptele care venea de două ori pe zi. Odată ce sindicatele au calculat că lucrăm 28 de ore pe zi, râde Bai Valio. După Trigrad a fost pentru scurt timp în lactatele din Chepelare, în Shiroka Laka și apoi timp de 6 ani - în lactatele de deasupra satului Orehovo. Apoi a fost din nou muncitor forestier și, când s-a retras, a fost chemat să predea meșteșugul, unde au făcut o nouă lactată în regiune. El a dezvoltat tehnologia în lactatele din Zabardo, apoi în Smilyan. El spune că există 220 de brânzeturi în lume și știe să facă aproximativ 15 dintre ele. Este convins că, dacă îl lasă să vadă cum se face odată, va învăța fiecare dintre celelalte specii. Pentru că doar citind este convins că tehnologia nu se învață, iar delicatesele necesită mai multă atenție. Acum știe să facă pe lângă cele principale „Vitosha” și „Balkan”, „Kefalotiri”, brânză italiană „Pecorino Romano”, „Rodopi”, brânză albă și brânzeturi galbene „Gruer”, „Gouda”, „Pilsen”, „Trapis”, brânză Rhodope Branza, toate producțiile de lactate Smilyan.

El spune că orice brânză galbenă este bună dacă este coaptă timp de cel puțin 40 de zile. Recunoaște inovațiile, dar nu poate fi de acord cu ambalarea sub vid. Pentru el, brânza galbenă este un lucru viu și „moare” în nailon.

Apropo, Bai Valio este un turist pasionat și este o morsă de 40 de ani. A spart gheața din râu iarna pentru a se scălda. El este, de asemenea, un exemplu de patriot - bate tricolorii pe vârfurile din apropierea satului său.

„Branza” acasă

Pentru tinerele gospodine, maestrul oferă rețeta pentru celebra brânză Rhodope „Branza”, care este făcută folosind tehnologia veche în lactatele Smilyan. 5 kg de lapte se încălzesc la 35 de grade, se coagulează și se așează cu drojdie timp de 1 oră în repaus. Apoi este tăiat în bucăți foarte mici - la fel de multe ca boabe de porumb (Bai Valio are un dispozitiv special în acest scop) pentru a elibera zerul. Apoi reîncălziți de la 35 la 40 de grade și amestecați în aceeași direcție, procesul se numește "coacere", în care boabele eliberează zerul, durează cel puțin 20-30 de minute. În acest timp, amestecați în aceeași direcție, până când atingi boabele, simți că sunt tari și nu au zer. Se toarnă într-o strecurătoare, se presează cu greutate pe masă pentru a le stoarce 10 minute și apoi se taie cuburi de dimensiunea dorită. Sunt sărate și brânza de vaci se fierbe din zer. A doua zi cuburile sunt frământate cu brânza de vaci strecurată și aceasta este brânza „Brunza”.