Brânza verde de mucegai este produsă în țara noastră. Satul bulgar Cherni Vit produce singura brânză de mucegai din Balcani. Puțin cunoscută pe piața internă, brânza verde are o aromă puternică umed-pământească, un gust picant ușor și o textură cremoasă groasă. Brânza verde Cherni Vit se numără printre cele trei brânzeturi din Europa care dezvoltă mucegai în mod natural. Schimbă și îmbogățește aroma și gustul, iar brânza verde în sine este creată din lapte integral nepasteurizat. Delicatese sale clasifică brânza verde bulgară printre cele mai rafinate brânzeturi europene.
Cu ani în urmă, mii de turme de oi au fost crescute în Balcanii Teteven. Locuitorii satului Cherni Vit au produs și depozitat brânză de capră și oaie în vase de lemn. Saramura din brânză se scurge, trecând prin porii de lemn, până când bucățile de brânză sunt complet uscate.

brânza

În timpul verii, brânza a fost depozitată în pășuni și numai la sfârșitul sezonului estival a fost returnată în beciurile din sate. O condiție obligatorie era ca temperatura să fie de la 10 la 12 grade, precum și să aibă o umiditate constantă. Când stupul se deschide primăvara, efectul interacțiunii aerului rece și umed este formarea mucegaiului.
În anii 1970, oalele din lemn au fost înlocuite cu cutii de plastic, deoarece localnicii considerau că brânza este de calitate slabă și stricată. Astfel, răspândirea sa s-a oprit și matrița a început să dispară.
Specialiștii de la Slow Food descoperă brânza verde de la Cherni Vit pentru lume
În 2007, specialiștii organizației internaționale Slow Food au descoperit și au prezentat brânza verde de la Cherni Vit la târgul mondial din orașul italian Bra.

Produsul lactat bulgar este foarte apreciat datorită calității și unicității sale. Specialiști italieni vin și în Bulgaria pentru a căuta mâncăruri locale originale. Interesul pentru delicatese lactate a condus expediția la primarul de atunci al Cherni Vit - Tsvetan Dimitrov. Își amintește că în copilărie a gustat „brânză verde”.

Tsvetan și soția sa Tsonka, care locuiesc în sat cu cele două fiice ale lor, caută frenetic brânza, dar pentru că în Balcanii Teteven se folosesc doar cutii de plastic, este greu de găsit. Potrivit persoanelor în vârstă, nu există o rețetă pentru brânză de mucegai: „Pur și simplu devine verde”.

În ciuda eșecului, Dimitrov nu a ieșit și a continuat. Zile întregi a căutat din ușă în ușă, din cartier în cartier. În cele din urmă, găsește o mică bucată de brânză în casa bunicii Nenka și a bunicului Kolyo. Cantitatea seamănă cu dimensiunea unei cutii de chibrituri. Se pare că familia a reușit să păstreze vechea tehnologie de producție a brânzeturilor verzi, deoarece o stochează încă în butoaie de lemn.

O familie de bătrâni din Cherni Vit păstra o cutie de chibrituri din brânză verde
Bătrânii trăiau sus la munte, fără apă curentă și fără curent electric. Casa lor era situată în Balcanii Teteven, la 1200 de metri deasupra nivelului mării și la 3-4 ore de mers pe jos de sat. Bunicul Kolyo și bunica Nenka au crescut aproximativ 80 de capre și oi.

Potrivit primarului de atunci al satului Cherni Vit, rețeta antică își datorează succesul oalei de lemn. Brânza a fermentat în mediul semi-umed, iar o parte din saramură s-a evaporat prin porii de lemn. Deci brânza era mucegăită.

În timpul degustărilor din orașul Bra, datorită aromei și gustului puternic, brânza verde de la Cherni Vit a fost prezentată ultima dată. Cu toate acestea, experții rămân încântați și subliniază faptul că delicatesa bulgară nu are analog în Balcani.

Tsvetan Dimitrov și trei biologi înrudiți cu regiunea Teteven participă la pregătirea prezentării brânzei verzi. Se străduiesc să descopere și să reînvie vechea tehnologie pentru producția de brânză verde mucegăită. Au efectuat o serie de experimente pentru a obține doze mici de brânză. Inițial, găsesc mediul în care se maturizează, iar mai târziu temperatura și umiditatea necesare.

Compoziția laptelui de oaie din zonă este, de asemenea, studiată clinic. Oile Teteven sunt crescute în principal în apropiere. Mai puțin de zece mii din această rasă au fost păstrate, iar turmele sunt amestecate cu rasa de oaie Karakachan. Potrivit lui Tsvetan Dimitrov, compoziția proteinelor din lapte în această regiune este diferită în comparație cu alte regiuni.

După o serie de experimente de laborator, vechea tehnologie pentru producerea brânzei verzi a fost reînviată

După experimente, vechea tehnologie a fost descoperită și reînviată. Laboratoare independente testează brânza verde pentru a-și dovedi proprietățile.

Ideea lui Tsvetan Dimitrov nu este de a pune brânza verde în producția de masă, ci cu ea, ca produs local, să atragă turiștii și să creeze mijloace de trai în sat. Aproximativ 10 persoane au fost instruite pentru a începe producția tehnologiei mai vechi, dar problemele cu administrația nu permit lansarea unui astfel de proiect.

Brânza verde face parte din valorile culinare naționale, dar Ministerul Agriculturii și Alimentației susține nerespectarea standardelor de igienă impuse de Bruxelles.

Lipsa realizării pieței întrerupe producția delicioasei brânzeturi mucegăite. Deși este produs numai în satul Cherni Vit, chiar și acolo nu există de unde să-l cumpărați.

Într-un efort de a salva produsul unic, Tsvetan Dimitrov și alți biologi au decis să înregistreze Asociația Cherni Vit Green Cheese Association. Ei creează o comunitate care va păstra tehnologia și va continua producția de brânză de mucegai acasă.