vita

Ce este o cultură de început?

Conținutul tuturor cârnaților durabili conține cultura misterioasă a ingredientelor. Este acesta un lucru rău sau un ingredient normal necesar?

Culturile inițiale sunt preparate care conțin microorganisme vii sau latente ale anumitor specii, care se dezvoltă în diverse produse din carne de dorit pentru procesele biochimice umane și astfel le transformă în produse din carne durabile.

Etapa principală a procesului tehnologic în producția de cârnați durabili este maturarea lor. Procesul este complex și lent. În trecut, produsul dorit nu a fost întotdeauna obținut cu calitatea și siguranța cerute. Când sunt coapte, se usucă și fermentează. În timpul fermentației se formează gustul și aroma dorite. Acest lucru se obține prin prelucrarea biochimică adecvată a componentelor individuale ale produsului de pornire de către anumite bacterii și prin eliberarea diferitelor substanțe în acest proces. Acidul lactic format conservă produsul. Desigur, se acumulează și glutamatul.

Tehnologia tradițională este veche de secole și a fost realizată de bacterii care sunt deja conținute în carne. Dar pot exista nu numai necesarul pentru fermentare și microorganisme sigure. Există, de asemenea, destul de periculoase. Dacă salamul se strică, nu e mare lucru, îl vom arunca. Dar dezvoltarea agenților cauzali ai botulismului, care produce cea mai periculoasă toxină din natură, nu poate fi văzută în niciun fel.

În prezent, acest proces este plasat sub controlul omului, care a învățat să producă microbii necesari separat și să îi adauge în anumite proporții la carnea tocată. Fermentarea este mai rapidă decât cu tehnologia tradițională, deoarece există mai multe bacterii și compoziția lor este selectată în mod intenționat. Cultura inițială inhibă, de asemenea, creșterea bacteriilor patogene și face produsul mai sigur. Pentru a începe bacteriile din cultura inițială să crească și să lucreze, se adaugă puțin carbohidrați - dextrină sau maltodextrină. Nu pentru o anumită falsificare sau reducere a prețului, ci pentru a hrăni bacteriile lactice. Nu vor să mănânce grăsimi și proteine.

Astfel procesul devine mai rapid, produsul - mai bun, mai sigur și cu rezultate previzibile.

Culturile bacteriene pot fi împărțite în 4 tipuri:

- Producerea acidului lactic - procesează glucidele în glucoză;

- Îmbunătățirea gustului, culorii și texturii produsului;

- Distrugerea bacteriilor patogene și putrefactive;

- Formarea unei cochilii de mucegai.

Mai multe tipuri de bacterii sunt de obicei amestecate în cultura inițială.

Bineînțeles, puteți aștepta până când salamul se face singur. După cum își doresc apărătorii a tot ceea ce este firesc. Întrebarea este cât timp trebuie să aștepți și ce se va întâmpla în cele din urmă. Un dezavantaj suplimentar este că, cu această tehnologie, nu este posibil să se producă cârnați în cantități suficiente, iar prețul acestora va fi destul de inaccesibil. Majoritatea iubitorilor de natură nu realizează faptul că numărul modern de oameni nu se poate hrăni cu tehnologia de acum o sută de ani sau doar de acum 50 de ani. Și acest lucru este valabil nu numai pentru salam.