Fiecare fel de mâncare poate spune nenumărate povești, dacă există cineva care să le audă. Dar bucătăria portugheză este mai încărcată de povești decât majoritatea altora, întrucât este o încurcătură complexă de invazii și colonizări care cutreieră între continente și religii.

carnatul

La Manteigaria Silva, una dintre cele mai vechi delicatese din Lisabona, aproape nimic nu s-a schimbat din 1928. Șunca uscată atârnă de tavan, vinul de port și madeira concurează pentru spațiu pe rafturi și felii de brânză aurie așteaptă să fie tăiate.

Și împreună cu lombo (porc uscat la vânt) și chorizo ​​(chorizo) este cârnați, atât de tipic portughezi încât un vot popular din 2011 l-a declarat una dintre cele șapte minuni gastronomice ale țării: alieira.

În țările în care se consumă cârnați, o cantitate mare de umpluturi, altele decât carnea, nu este de obicei considerată un lucru bun. Dar în Portugalia, aliera, un cârnat cu usturoi umplut cu pesmet, este foarte apreciat. Și este mult mai mult decât un aliment satisfăcător.

Într-un moment în care evreii erau arși de vii în Piața Rossio, la câțiva metri de ceea ce este acum magazia bej a Manteigaria Silva, Alheira probabil a salvat sute, dacă nu chiar mii, de oameni.

„La fel ca multe feluri de mâncare din Portugalia, cele mai populare și onorate din timp există de mai multe secole, din perioada stăpânirii maure, cunoscută și ca epoca de aur a evreilor din Europa de Vest”, explică Paolo Schaefer, expert în istoria evreiască la Lisabona.

Începând cu secolul al VIII-lea, cultura musulmană sofisticată din Africa de Nord a controlat o mare parte din Iberia, inclusiv orașul de deal cunoscut sub numele de Al Ushbuna.

Mulți îi numesc pe purtătorii acestei culturi mauri. Comunitatea evreiască a trăit și a înflorit mult timp acolo, iar evreii și musulmanii au trăit în armonie.

De la dulciuri din marțipan și apă de trandafiri până la supe, tocănițe și cârnați, membrii ambelor religii lasă o amprentă gastronomică în Lisabona actuală. „Avem cârnați mauri, mâncăruri de pește maur și chiar bulion maur, care este acum un fel de mâncare cu fructe de mare numit cataplana”, a spus Schaefer.

Dar aceste feluri de mâncare au aderat la regulile dietetice evreiești și islamice, fără ingredientele populare adăugate acum, cum ar fi moluștele, carnea de porc sau iepurele.

Până în secolul al XII-lea, când cruciații creștini au traversat Lisabona pentru prima dată, violând și ucigând musulmani, evrei și creștini, orașul avea deja propria sa cultură culinară: elemente creștine precum porcul și moluștele s-au contopit cu acest set stabilit de arome.

Uneori, potrivit lui Schaefer, este dificil să distingem ceea ce este acum identificat ca mâncare creștină portugheză de vechile tradiții culinare arabe și evreiești.

Urmând tradițiile introduse de mauri, chiar și după cucerirea ei de către creștini, Portugalia medievală în ansamblu a rămas un loc tolerant. Dar, în 1492, Fernando de Aragon și regina sa războinică Isabella de Castilia au învins ultimul emirat maur, Granada, și s-au stabilit în Alhambra.

Catolicii zeloși, Fernando și Isabella cred că practicanții evrei ai evreilor îi pot încuraja pe cei care s-au convertit la creștinism să revină la vechea lor religie. Așa că au numit anchetatori pentru a-i prigoni pe evrei în regatul lor: regatul terorii lor a fost cunoscut mai târziu drept „Inchiziția spaniolă”.

Drept urmare, zeci de mii de evrei, care trăiau bine și erau integrați în Andalusul maur, au fost expulzați din Spania. Ei fug în Portugalia, în special Lisabona, dar acest oraș nu a rămas mult timp un loc sigur. După ce suprapopularea duce la epidemie de ciumă, creștinii îi alungă pe toți evreii în afara zidurilor orașului.

Până în 1496, evreii portughezi erau, de asemenea, obligați să se convertească la creștinism sau să părăsească țara.

Zece ani mai târziu, cetățenii rebeli și marinarii ucid mii de evrei care s-au convertit la creștinism într-un pogrom care străbate Lisabona.

În 1536, Inchiziția a intrat oficial în Portugalia și, în curând, atât iudaicii, cât și evreii care s-au convertit la creștinism se numărau printre sufletele nefericite care au fost pocăite sau arse pe rug în Piazza Rocio.

Evreii din Portugalia se deghizează în convertirea la creștinism și fac în secret orice pentru a-și ascunde religia, de la scrierea rugăciunilor evreiești în cărțile de rugăciuni catolice până la combinarea cuvintelor ebraice cu ritualurile catolice.

O comunitate din Belmonte și-a păstrat credința secretă de mai bine de 400 de ani. În munții accidentați din nordul Portugaliei, Tras-us-Montish, una dintre aceste comunități secrete a creat cel mai faimos cârnat portughez: Aliyera de Mirandela.

În Tras-us-Montish, fiecare casă stochează cârnați de porc pentru a ajuta familia să supraviețuiască iarna agățându-i de pe acoperișuri în curbe spiralate. Cu toate acestea, evreii care nu mănâncă carne de porc se confruntă cu faptul că nu există cârnați în casele lor.

„Căutau o modalitate de a se ascunde de Inchiziție”, a explicat Schaefer. „Așadar, a fost înființat un„ cârnat de pâine ”în Mirandela pentru a induce în eroare informatorii și fanaticii religioși locali care și-au dezvăluit originea evreiască Inchiziției, deoarece nu mâncau carne de porc.”

Pentru evreii așkenazi, potrivit lui Schaefer, Aliyera de Mirandela seamănă foarte mult cu un intestin, un cârnat kosher umplut cu grăsime și arome, adesea servit într-o tocană de fasole evreiască gătită lent pentru Shabat, cunoscută sub numele de chulent.

Evreii din Tras-us-Montish și-au făcut în mod tradițional propriul cârnat cu pâine și pui, dar Aliyera de Mirandela modernă nu mai este kosher și poate include orice, de la carne de porc la carne de vânat, sau chiar vegetariană.

Acum aleea se găsește foarte departe de munți.

La fel ca salamul tradițional, este un aliment popular de umplutură. Nu îl veți găsi în restaurantele gourmet, dar este prezent la egalitate cu friptura și ouăle în snack barurile muncitorilor sau în bistrourile din cartier.

Maurii, dintre care majoritatea, în ciuda originilor nord-africane, nu cunoșteau altă patrie decât Alnadul, au rămas mult timp la Lisabona. Chiar și acum, zona de pe dealul în care locuiau era cunoscută sub numele de „Muraria” („orașul maur”). Dar abia la începutul secolului al XIX-lea evreii au început să se întoarcă și chiar și atunci când Hitler a venit la putere în Germania, nu erau mai mult de 1.000 de evrei în Lisabona.

Cu toate acestea, în primele zile ale celui de-al doilea război mondial, orașul neutru a devenit din nou un refugiu pentru evreii europeni. Demonstrând neascultarea de ordinele dictatorului Salazar, diplomatul portughez Aristides de Souza Mendes emite documente de călătorie pentru mii de evrei: peste 10.000 de evrei navighează de la Lisabona în siguranță peste Atlantic.

Acum, deși orașele din Portugalia încep să își redescopere istoria evreiască, aleea face mai mult parte din bucătăria populară portugheză decât un simbol al comunității care a creat-o.

La fel ca cuvântul portughez pentru „sâmbătă” - „sabado”, în ebraică „Shabbat” și strălucitoarele mozaicuri cu influență arabă care luminează străzile întortocheate ale Lisabonei, aleea este un indicator al unui trecut la fel de complex pe cât de cosmopolit.