Edgar Bursa gătește de peste 35 de ani. El provine dintr-o familie tradițională de măcelari olandezi și, până în prezent, este un renumit maestru bucătar olandez sau așa cum este numit bucătarul. Îi place să gătească carne, în special carne de vită olandeză, care are o calitate garantată. Preferă să gătească încet pentru a păstra aromele și sosurile mâncării. Susține mișcarea „slow food” și rețetele sănătoase.

chef

S-a născut și a crescut la Amsterdam, unde a absolvit o școală de bucătari. Cariera sa profesională a trecut prin specializare în Franța, lucrând ca bucătar în Anglia în anii 80, iar mai târziu în restaurante de prestigiu din Olanda. Din 2007 își dezvoltă propria afacere culinară, făcând deseori demonstrații culinare și gătind în direct în Olanda și alte țări. Săptămâna trecută Bruce a vizitat Bulgaria și a demonstrat tehnici pentru prepararea mai multor rețete de carne de vită în fața a cincizeci de bucătari, restauratori și comercianți bulgari.

Edgar Burse a pregătit, de asemenea, o rețetă specială pentru „Dnevnik” și a răspuns la mai multe întrebări.

Gătiți de 35 de ani. De unde vine această pasiune și dedicare pentru gătit?

- Tatăl meu este un măcelar de a treia generație. În copilărie, am petrecut mult timp cu el pentru că a fost foarte interesant, dar până la urmă am constatat că prefer carnea gătită. De aceea am devenit bucătar.

De ce preferați să gătiți carne de vită?

- Carnea de vită olandeză este foarte săracă în grăsimi și în același timp foarte bogată în proteine. Nu este nevoie să gătești mult timp. Deci, pe lângă faptul că este foarte sănătos, este potrivit modului de viață modern, în care o persoană nu are mult timp să-și petreacă gătitul. Vitelul este perfect pentru acești oameni moderni, deoarece în 15 minute pot pregăti ceva foarte gustos și sănătos.

Înțelegem că sunteți un susținător al mișcării „slow food”, de ce?

- Da, sunt un mare susținător al acestei mișcări, pentru că în acest mod de gătit, se reușește să păstreze toate aromele și toate sucurile din interiorul cărnii. În cuptor se prepară la o temperatură foarte scăzută, care se menține pe tot parcursul gătitului.

De ce există atât de multă carne de vită în Olanda?

- Olanda este foarte renumită pentru carnea de vită, deoarece producem o mulțime de produse lactate - lapte, unt, brânză, iaurt, smântână. În general, tot ce se poate prepara din lapte, dar vacile au lapte doar dacă dau naștere la viței în fiecare an. De aceea avem atât de multe vaci în Olanda. Unii dintre viței sunt folosiți din nou pentru producția de lapte, dar cealaltă jumătate este pentru producția de carne.

Cum putem fi siguri de calitatea cărnii în Olanda?

- Vițeii sunt extrem de sănătoși și bine îngrijiți. Locuiesc în hambare aerisite, există lumină și spațiu, se hrănesc cu lapte praf, la care se adaugă alimente crude - precum porumbul, care conține minerale și vitamine. Laptele praf este din nou produs în Olanda în fermele de vaci, din ceea ce a rămas după producția de produse lactate.

Foto: Georgi Kozhukharov

Poate consumatorul să urmărească din care fermă provine carnea și cum este crescută?

- Da, pentru că fiecare vițel are un marcaj unic pe ureche, cu care este urmărit de la naștere până în momentul în care bucata de carne ajunge la masa sa. Eticheta cărnii de vită olandeză pe care o cumpărați spune exact din ce fermă provine vițelul, ce vârstă avea, ce control s-a exercitat în creșterea acestuia, în general, tot ceea ce poate fi urmărit.

Există medicamente sau antibiotice utilizate pentru creșterea vițeilor în Olanda?

- Nu, antibioticele nu sunt utilizate preventiv în cultivarea lor. În schimb, îi hrănesc cu diverse plante care îi ajută să rămână sănătoși și să nu se îmbolnăvească. Chiar și în unele grajduri și ferme olandeze există deja o practică de a oferi viței medicamente homeopate.

Cum preferi personal să gătești carne de vită pentru masa ta?

- Îmi place gătit la o temperatură medie, nu prea gătit.

Uneori în Olanda folosim locul din fața vițelului, care este cel mai dur, dar cu acesta pregătim tocană și ragu, care necesită o pregătire mai lungă. Și folosim spatele animalului pentru rețete mai rapide.