Autorul bestsellerului american și guru al alimentelor, Michael Polan, cu privire la produsele alimentare produse ieftin, politica agricolă greșită și suspiciunea puritană de mâncare delicioasă.

început

Michael Polan este un publicist american și profesor de jurnalism care a publicat numeroase cărți premiate despre nutriție, inclusiv „Dilema omnivoră” pe care se bazează filmul „Food, Inc.”, prezentat pentru prima dată în Europa la acest an Berlinale: Michael Polan, 54 de ani, locuiește în Berkeley, California.

Întrebare: Domnule Polan, două treimi dintre americani sunt supraponderali sau chiar obezi. Tu nu. De ce?
Polan: (râde) aparțin clasei mijlocii superioare, iar majoritatea persoanelor obeze și diabetice sunt sărace. Cele mai nesănătoase calorii din sirop de porumb, ulei de soia și fast-food sunt, de asemenea, cele mai ieftine. Îmi permit să mănânc bine. Cu toate acestea, prin munca mea, obiceiurile mele alimentare s-au schimbat și ele.

Întrebare: Cât costă?
Polan: Nu mâncăm fast-food în familia noastră. Mănâncăm puțină făină albă și nu avem carne din producția industrială, ci știm carne de la animale crescute în ferme.

Întrebare: De ce sunt mulți americani grasi?
Polan: De fapt, între timp, nu mai suntem cei mai grași. Acum sunt Kuweitii. În America, provine din fast-food, bogăția de idei din industria alimentară, care ne servește 1.500 de calorii într-un singur pachet pentru trei sau patru dolari. Până în anii 1960, foametea era o adevărată problemă în America. Deci scopul politicii noastre agricole era: cât mai multă hrană posibilă, cât mai ieftină posibil. Zahărul costă astăzi cu 10% mai puțin decât în ​​1980, dar legumele proaspete costă cu 40% mai mult.

Întrebare: Statul american subvenționează produsele alimentare care îi îmbolnăvesc pe americani?
Polan: Exact. În plus industria alimentară încearcă să ne facă să mâncăm mai mult cu metode inteligente și agresive. Prin urmare, alimentele conțin mai mult zahăr, mai multe grăsimi și mai multă sare.

Întrebare: În ce alimente se pun?
Polan: De exemplu în pâine. Nu a mai fost zahăr acolo până acum. Cu toate acestea, atunci când o companie începe cu acest lucru, celelalte urmează. Este un fel de cursă a înarmărilor pe care o au multe companii americane de produse alimentare. Evoluția ne-a programat să atacăm zahărul, grăsimile și sarea. Și, cel mai bine, pentru ei deodată.

Întrebare: Industria încearcă să ne facă dependenți?
Polan: Sunt departe de a pretinde că mâncarea este un drog. Pentru unii oameni, totuși, aceștia par să acționeze așa.

Întrebare: În ceea ce privește nutriția, europenii sunt puțin aroganți în comparație cu americanii. Pe buna dreptate?
Polan: Europa este cu doar câțiva ani în spatele Americii. Acesta este motivul pentru care îmi public cărțile și în Europa: „Uite ce s-a întâmplat în America. Și asta ți se poate întâmpla. Oprește-te cât mai poți! ”

Întrebare: Germanii sunt ca americanii. Economisesc mult mai ales în costurile alimentelor.
Polan: Americanii cheltuiesc și mai puțin. Modul american de a produce și de a consuma alimente se răspândește ca lâna în toată lumea. Smithfield, o mare formă americană care produce carne de porc cu metode deosebit de dure, se află acum în Europa de Est și furnizează în toată Europa. Acest lucru este îngrijorător, deoarece Smithfield produce carne de calitate slabă, cu multe antibiotice, cel puțin în Statele Unite.

Întrebare: Cu toate acestea, americanii sunt încă foarte îngrijorați de alimentația sănătoasă. De ce nu ajută?
Polan: Eu numesc acest lucru paradoxul american. Toată lumea știe despre celebrul „paradox francez”. Francezii mănâncă tot felul de lucruri bogate în nutrienți, beau vin roșu și sunt totuși sănătoși. Americanii, pe de altă parte, sunt în permanență îngrijorați și bolnavi. Cred că acest lucru se datorează faptului că vorbim doar despre ingrediente și nu despre mâncare. Recent, a apărut pe piață un nou produs: un îndulcitor cu adăugare de fibre, care, prin urmare, trebuia să fie sănătos. Absurd. În dezbaterea nutrițională, reducem totul la ingrediente. În anii optzeci, grăsimile erau demonizate, așa că oamenii beau băuturi cu zahăr și mâncau făină albă, nu aveau grăsimi. Și tocmai în acei ani au devenit și mai grași.

Întrebare: Dar oamenii încă au răspuns la sfaturile nutriționale.
Polan: Consumând puțin mai puține grăsimi și mult mai mulți carbohidrați, cum ar fi un pachet întreg de prăjituri fără grăsimi. Astăzi, acizii grași omega-3 sunt noul ingredient binecuvântat. Apare deja peste tot, chiar și în lapte și suc de portocale. Și acesta este încă ulei de pește! Acum este aprobat consumul de suc de portocale. Cu toate acestea, există mult zahăr în sucul de portocale, ceea ce îi face pe oameni să se îngrașe.

Întrebare: Deci, este mai bine să mănânci o portocală?
Polan: Desigur. Fructul este cel mai bine consumat, deoarece poate fi găsit în natură. În plus, industria nu ar trebui să introducă substanțe presupuse sănătoase, cum ar fi antioxidanții, în junk food.

Întrebare: Domnule Polan, unde cu toate aceste vești înfricoșătoare rămâne plăcerea de a mânca?
Polan: Noi, americanii, avem o cultură puritană. Puritanii au o problemă atunci când trebuie să facă ceva ce fac și animalele. Aceasta include mâncarea, sexul și alte lucruri. Mâncarea pentru plăcere este suspectă, cineva preferă să mănânce conform regulilor științifice. Se îngrijește sănătatea cuiva sau o distruge. Am putea mânca și de plăcere sau, în numele experienței obișnuite, să mâncăm împreună la aceeași masă.

Întrebare: Nu are paradoxul francez ceva de-a face cu modul în care mănâncă francezii, nu cu ceea ce mănâncă?
Polan: Absolut. Poate fi explicat prin porții mai mici, mai puține gustări, lipsa porțiilor suplimentare și o masă lungă și liniștită. Aceasta este o cultură complet diferită. Și poate că numeroasele grăsimi saturate pe care le mănâncă francezii nu sunt deloc atât de rele pe cât am decis.

Întrebare: Recomandările se schimbă oricum într-un ritm frenetic.
Polan: Acest lucru arată că știința este mai incertă decât s-ar putea crede. Totuși, este destul de simplu: dieta occidentală a alimentelor procesate, multă carne și foarte puține fructe, legume și cereale integrale duce la boli de inimă, cancer, accident vascular cerebral, diabet și, eventual, Alzheimer. Este clar. Ce parte ne îmbolnăvește? Nu trebuie să ne descurcăm astăzi, probabil că îl vom învăța peste zece sau poate doar o sută de ani.

Întrebare: Sugerați ca o persoană să nu mănânce nimic pe care străbunica sa nu l-ar recunoaște ca hrană.
Polan: Acesta este un exercițiu mental care ar trebui să ajute la distincția dintre hrana reală și substanțele comestibile similare alimentelor. Alimentele sunt plante și animale pe care le mâncăm de mult timp. Celelalte, cum ar fi iaurtul artificial dintr-un tub, sunt substanțe procesate care nu merită denumirea de produs alimentar. Lucrez la regulile de distincție între cele două.

Întrebare: Haide, spune-o.
Polan: Nu trebuie să cumpărați nimic care conține mai mult de cinci ingrediente. Sau orice produs care conține substanțe pe care o persoană normală nu le păstrează în frigider. Aceasta nu este mâncare, provine din laborator. Acestea sunt exact regulile pe care le colectez pentru o carte nouă.

Întrebare: În acest caz, puteți spune câteva aici.
Polan: Ce zici de asta: Mănâncă oricât de multă junk food vrei! Singura condiție: trebuie să o pregătești singur. Pentru cartofii prăjiți, trebuie să spălați singur cartofii, să îi tăiați, să îi prăjiți, să curățați bucătăria, să aruncați grăsimea. Se face asta doar o dată pe lună, cu ocazii speciale. Același lucru este valabil și pentru prăjituri și produse de patiserie. Și am învățat această regulă de la cititorii mei: Cu cât pâinea este mai albă, cu atât vei muri mai repede.

Întrebare: Acest lucru va atrage cu siguranță nemții care mănâncă pâine neagră. Care este motivul pentru care multe lucruri au fost mai bune la străbunicile?
Polan: Industria nu numai că ne-a vândut produsele în mod agresiv, ci și ne-a lipsit cu succes de gătit, deoarece produsele sale sunt ieftine și convenabile.

Întrebare: Cu cât o persoană gătește mai puțin, cu atât mănâncă mai mult?
Polan: Mai mult sau mai puțin. Țările în care oamenii gătesc cel mai mult singuri au cele mai scăzute niveluri de obezitate.

Întrebare: Care este motivul pentru aceasta?
Polan: Când o persoană gătește pentru altcineva, folosește prea multă sare, grăsime și zahăr. Deci, există o altă regulă: sare și îndulcește-te! Unul ar fi dezgustat dacă ar trebui să vă amestecați 28 de grame de zahăr conținute într-o ceașcă de ceai cu gheață.

Întrebare: Dar este doar vina industriei că gătim mai puțin? Nu este și pentru că multe femei lucrează și au mai puțin timp?
Polan: Femeile care nu lucrează astăzi gătesc, de asemenea, semnificativ mai puțin decât înainte. Mulți oameni pur și simplu nu vor să gătească. Trebuie să trezim din nou cultura gătitului. Și dacă bărbații și femeile își împărtășesc munca în mod corect, timpul ne va da seama. Se poate găti 20 de minute.

Întrebare: Ce se întâmplă cu familia Polan când trebuie să acționezi rapid?
Polan: De exemplu, pește la grătar. L-am marinat dimineața, merge pe grătar și este gata în cinci minute. Are orez și spanac înăbușit, toate acestea nu sunt deloc dificile.

Întrebare: În America și Germania, emisiunile TV de gătit au un rating ridicat. Și mulți oameni își permit bucătari scumpi. Deci, există încă un interes pentru gătit?
Polan: Bucătăria, care este șic, are astăzi un simbol al statutului. Arhitecții mi-au spus că trebuie să instaleze în mod constant aragazuri de restaurante pe care nimeni nu le folosește. Preferăm să ne uităm la bucătari - vedete la televizor. Cred că se tânjește după ceva care a dispărut din viață. Nu ne mai cultivăm propria mâncare. Cu toate acestea, atunci când gătește, o persoană creează o legătură cu natura, cu propriul său corp, cu familia. Faptul că nu mai facem aceste lucruri a lăsat o gaură în noi pe care vrem să o umplem - cu televizor.

Întrebare: Când o persoană urmărește un spectacol de gătit, se încearcă să-și amintească momentul în care bunica lui zgâlțâia oale și tigăi în bucătărie și vorbea cu el, nu?
Polan: Civilizația a început cu gătitul când oamenii au început să mănânce împreună în jurul focului. Acolo am învățat să împărtășim. Am învățat să vorbim acolo. Gătitul ne-a transformat în oameni și ne-a făcut diferiți de maimuțe. Mâncarea gătită este mai ușor de digerat, intestinele sunt mai mici și creierul este mai mare. Cu toate acestea, există un element social: în loc să mănânce imediat ceea ce a fost găsit, o persoană a adus carnea acasă și a gătit-o cu alții. Mâncarea rapidă elimină din nou acest lucru, deoarece toată lumea mănâncă singură.

Întrebare: Cu toate acestea, sunteți preocupat nu numai de umanitate, ci și de mediu. Modul în care produsele alimentare produse industrial dăunează naturii?
Polan: Alimentele sunt responsabile pentru aproximativ 30% din gazele cu efect de seră. Este nevoie de ulei pentru transportul produselor, pentru uscare, înghețare și prelucrare, este nevoie de gaz natural pentru gunoiul de grajd care face să crească porumbul, care este apoi consumat de vite. Pentru toate acestea este nevoie de combustibili fosili. Astăzi, trebuie să investiți zece calorii în combustibili fosili pentru a obține o calorie în alimente. În 1920, o calorie a fost investită și două s-au întors. Restul energiei a provenit din fotosinteză. Trebuie să obținem din nou energie pentru hrana noastră de la soare, nu din petrol și gaze naturale.

Întrebare: Ajută dacă fermierii trec la produse ecologice?
Polan: Aceasta face parte din răspuns. Avem nevoie de multe tipuri de alimente post-industriale. În zootehnie trebuie să folosim mult mai multă iarbă, deoarece este cel mai mare colector de energie solară. Carnea animalelor de pășunat are grăsimi mai sănătoase și un echilibru ecologic mai bun. Și dacă o persoană este cu adevărat îngrijorată de propriul echilibru de CO2, poate pierde carne într-o zi pe săptămână, ceea ce dă mai mult decât dacă primește mâncare doar din zonele din apropiere.

Întrebare: De ce sunteți sceptici cu privire la produsele ecologice?
Polan: Nu sunt singura soluție grațioasă. Am văzut ferme organice în care animalele abia se simt mai bine decât în ​​cele industriale. Cu toate acestea, agricultura ecologică reduce poluarea mediului și reziduurile de pesticide din alimente.

Întrebare: Produsele organice sunt mai sănătoase în general?
Polan: Nu știm sigur acest lucru. Există studii care spun că produsele organice conțin mai mulți nutrienți și minerale. Nu putem spune dacă acest lucru afectează sănătatea. În orice caz, reducerea pesticidelor cu care intrăm în contact nu poate fi dăunătoare.

Întrebare: Ceea ce spuneți ne este adesea spus de bunul simț. De ce cărțile tale sunt încă un mega bestseller, de ce ești venerat ca guru în Statele Unite?
Polan: Poate pentru că le amintește oamenilor de ceva ce au spus bunicii lor. Poate că este legat de faptul că povestesc fripturile de pe farfurie, că descriu drumul lung și dificil înapoi la fermă, la câmpul de porumb, la câmpul petrolier și că arăt interconexiunile.

Întrebare: În cartea ta Dilema omnivorului, urmărești diferite tipuri de mese. O masă la McDonald's, una la micul fermier ecologic și una la care ai împușcat vânat și ai adunat ciuperci. Ce ai învățat prin asta?
Polan: A fost dificil să se urmărească producția industrială de alimente, deoarece a fost deliberat deghizată. Nu trebuie să vedem grajduri și abatoare. În cele din urmă am cumpărat un vițel, așa că am fost nu doar jurnalist, ci și client. Condițiile de viață ale bovinelor sunt de coșmar. Nu există pământ, doar fecale de animale, gunoi de grajd și 24 de ore de zgomot de la moară care aruncă coji de porumb și deșeuri pe care vitele le mănâncă. Duhoarea este incredibilă. Dacă oamenii merg acolo o dată, totul se va schimba.

Întrebare: Și ce ai trăit cu celelalte mese?
Polan: Ce m-a surprins la ferma micului eco-fermier: solul a devenit din ce în ce mai fertil datorită alternanței culturilor cultivate. Această fermă vindecase pământul și produsese mâncare minunată.

Întrebare: Dă vina pe industria alimentară în primul rând. Cu toate acestea, consumatorii ar putea în continuare să solicite alimente mai bune. Poate că nu o vor deloc.
Polan: O parte din responsabilitate ne revine după ce ați luat astfel de alimente. Cu toate acestea, tot mai mulți oameni se întorc împotriva acestei diete între timp.

Întrebare: Succesul lanțului american de eco-supermarketuri Whole Foods cu peste 275 de sucursale în SUA și Marea Britanie pare să vorbească în favoarea acestui lucru.
Polan: În Statele Unite, asistăm la o dezbatere despre viitorul alimentelor și fermelor. Suntem încă la început, dar în rapoartele mele simt că ascultătorii fac presiuni pentru ca ceva să se schimbe politic.

Întrebare: Ce măsuri politice ar putea schimba ceva?
Polan: De exemplu, alte subvenții și legi mai bune antitrust - companiile au devenit prea mari și puternice. Cele trei mari companii de carne de vită din Statele Unite vând 80% din toată carnea de vită, iar piața semințelor este împărțită între mai multe preocupări. Prețurile la alimente sunt scăzute, de asemenea, deoarece companiile pot dicta prețurile fermierilor. Și aceste companii determină întregul nostru sistem alimentar. Poate că administrația Obama va face ceva în acest sens.

Întrebare: Cum doriți să faceți industria mai transparentă?
Polan: De exemplu, un al doilea cod de bare poate fi imprimat pe ambalaj și pe un computer din magazin, fiecare utilizator poate vedea unde a fost sacrificat animalul și ce a primit pentru mâncare. Ar trebui să existe camere peste tot. Atunci companiile ar schimba unele lucruri.

Întrebare: Ar trebui să fiți încântați de la grădina de legume organice a lui Michelle Obama până la Casa Albă.
Polan: Acest lucru este cu adevărat grozav. Recent, Barack Obama a vorbit și despre organizarea unei piețe a fermierilor în Casa Albă. Familia Obama dă impresia că este conectată la țară, nu arată deloc elitistă. Mesajul lor este că, pentru a fi o mamă bună sau un tată bun, trebuie să ne hrănim bine și copiii.

Întrebare: Cum v-ați interesat de fapt de felul în care mâncăm?
Polan: Ca grădinar. Am cultivat întotdeauna legume și este foarte distractiv. Este foarte important să simți ceva de-a face cu ceea ce mănânci. Oricine are loc pentru asta ar trebui să facă o grădină. Dacă aveți un singur balcon, puteți începe cu câteva condimente și o tufă de roșii. Oricine spune că nu își permite să cumpere legume le poate crește singur.

Întrebare: Care dintre sfaturile tale vi se pare cel mai greu de urmat?
Polan: Nu luați o porție suplimentară. Acest lucru este cu adevărat dificil.