Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 29 octombrie 2015 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 37 Comentarii

acid

Creme cu amidon lăptos și acri

- set de produse - cremele cu amidon din lapte și cremele acide se prepară cu amidon de cartof, grâu sau porumb. Unele tipuri de produse folosesc și produse alimentare naturale bogate în amidon - orez, gri, grâu etc.

- creme cu amidon din lapte sunt preparate prin fierbere de amidon și lapte cu adaos de zahăr, produse aromatizante aromatice și coloranți. Ouăle pot fi, de asemenea, adăugate pentru a îmbunătăți calitatea și valoarea nutrițională a cremelor. Laptele și zahărul sunt amestecate și încălzite până la fierbere. În același timp, o suspensie de amidon este preparată prin diluarea amidonului cu apă lichidă sau lapte proaspăt într-un raport de 1: 2. Suspensia de amidon preparată, împreună cu aromele și culorile aromatice, se adaugă la soluția fierbinte de lapte-zahăr. Se fierbe până când crema este gata. Pre-diluarea amidonului cu lichid rece previne lipirea boabelor de amidon de agregate mai mari. Soluția fierbinte pătrunde în fiecare bob de amidon, ca urmare a căruia are loc o gelatinizare completă și uniformă a amidonului. Amestecarea rapidă a amidonului diluat cu soluția de zahăr asigură omogenitatea cremei, în timp ce cea lentă duce la formarea granulelor. Fierberea afectează negativ vâscozitatea masei amidonului. Atunci când se utilizează amidon de cartofi, smântâna este adusă la fierbere, iar în porumb și grâu se fierbe la fierbere scăzută sau într-o baie de apă timp de 7-10 minute.

Calitatea cremei este afectată și de celelalte componente din amestec. Puterea jeleului este invers proporțională cu cantitatea de zahăr, deoarece interferează cu legarea normală a moleculelor de amidon în formarea jeleului.

Concentrația mai mare de grăsime din cremă scade temperatura la care se atinge vâscozitatea maximă. Laptele proaspăt afectează și calitatea cremei. Preîncălzirea reduce puterea desertului rezultat.

Cremele de amidon din lapte sunt depozitate până la realizarea lor la o temperatură de 0-4 ° C.

- feluri - reprezentanții tipici ai cremelor cu amidon din lapte sunt: ​​crema de vanilie, lapte cu orez, lapte cu griș, ashura, cremă de cacao și altele.

- crema de vanilie - se caracterizează printr-o structură poroasă cu gust îmbunătățit și valoare nutritivă crescută datorită includerii ouălor în compoziția sa. Baza sa este lapte proaspăt îndulcit, la care se adaugă amidon pre-dizolvat în apă rece și ouă întregi bătute. Amestecul este încălzit pentru a completa gelatinizarea amidonului, aromatizat și porționat.

- malebi - se prepară după aceeași schemă tehnologică, fără a folosi ouă. Se încălzește laptele proaspăt cu zahăr, la care se adaugă amidon pre-dizolvat în apă rece. Amestecul este încălzit până când amidonul este complet gata, aromatizat și porționat. Când este servit, este aromat cu sirop de fructe.

- lapte cu orez - gelurile de desert datorită amidonului de orez. Acest lucru necesită fierberea orezului în lapte diluat cu apă. Zaharul se adauga in sfarsit cand orezul s-a inmuiat. Aromatizat cu scorțișoară.

- lapte de gris - incalzeste laptele proaspat cu apa si zahar, la care se adauga gris. Amestecul este încălzit până la pregătire completă, aromatizat și porționat. Când este servit, este aromat cu sirop de fructe.

- ashura - se prepară din grâu fiert în apă până la fierbere. Ingredientul lichid este îngroșat din amidonul extras din boabele de grâu în timpul procesului de tratare termică, prin strecurarea unei părți din boabe sau prin adăugarea unei cantități suplimentare de amidon la sfârșitul gătitului. Adăugați zahăr, nuci sau stafide. Aromatizat cu apă de trandafiri.

- acru - sunt preparate din fructe sau sucuri de fructe, zahăr și amidon. În funcție de consistența lor, murăturile sunt împărțite în groase, mijlocii și semi-lichide. Cel mai adesea, murăturile semi-lichide sunt folosite ca sosuri dulci.

Consistența acizilor depinde de cantitatea de amidon adăugată. Conținutul de amidon în producția de acizi densi este de 8%, în mediu-dens 5% și în semi-lichid 2-4%. Tehnologia de preparare a acrișorului depinde de tipul de fruct utilizat.

- fructele murate și de piatră se prepară fierbând mai întâi fructele până când sunt gata, lichidul este separat și piure. Masa curată se amestecă cu decoctul din fierbere, se adaugă zahăr și acid organic și se încălzește până la fierbere. Amidonul dizolvat se adaugă la soluția fierbinte de zahăr din fructe și acidul se fierbe până se îngroașă. Înainte de utilizare, amidonul este diluat cu apă la o temperatură de 18-20 ° C într-un raport de 1: 2 și filtrat.

- acra din căpșuni se prepară prin separarea mai întâi a sucului de fructe și după îngroșarea acrișorului i se adaugă în forma sa naturală fără a fi supus unui tratament termic. În acest fel acrișul capătă culoarea naturală, gustul și aroma fructelor folosite.

Murăturile groase de fructe, după adăugarea amidonului dizolvat, se fierb timp de 5-6 minute la fierbere mică și se amestecă constant. În ele, apa este complet absorbită de boabele de amidon și cantitatea sa este insuficientă pentru a provoca dezintegrarea bulelor formate. Ca urmare, acizii groși pot rămâne calzi mult timp fără a se dilua.

Sursele de grosime medie după amestecarea cu amidon nu fierb, ci doar încălzesc până la fierbere. Cerința pentru acizii semi-lichizi este similară.

Cele acre finite au o consistență uniformă - cele acre preparate din fructe sunt fără particule mari și din suc de fructe - transparente. Culoarea și gustul celor acre sunt similare cu cele ale principalelor produse utilizate. Cele acre sunt din căpșuni din cireșe din cireșe de piersici si altii.

Pe lângă deserturi, murăturile sunt folosite ca feluri de mâncare în alimentația pentru copii și dietetică.