Cum și când se utilizează amidonuri culinare și făină cu conținut scăzut de grăsimi

făină

Făina multifuncțională este una dintre alimentele de bază din bucătărie pe care le are practic toată lumea, indiferent că gătesc mult sau nu. Dar când aveți alergii la grâu, boală celiacă sau intoleranță la gluten, nu puteți utiliza unul dintre numeroasele produse convenționale de făină de uz general de pe piață. În schimb, va trebui să alegeți făină fără grâu sau fără gluten.

Din păcate, nu există un substitut imens de făină pentru persoanele care nu pot mânca făină de grâu (care are unele proprietăți unice care o fac foarte utilă la gătit).

Pentru a o înlocui, trebuie doar să alegeți cea mai bună făină fără grâu pentru un anumit scop de gătit.

Citiți mai departe pentru a afla despre diferitele categorii de făină fără grâu de pe piață și despre cum să le utilizați, precum și despre alte produse pe care le-ați putea găsi utile la coacere și gătit fără grâu.

Amidonuri culinare

Fasolea este alcătuită din două componente principale: proteine ​​și amidon. Componenta proteică a grâului este glutenul, ceea ce face ca produsele coapte să rămână atât de bine. Cealaltă componentă principală a făinii este amidonul.

Amidonul funcționează bine pentru îngroșarea supelor, sosurilor și crudului, deși nu acționează exact ca făina de grâu. Ca practic lipsit de gust, poate fi amestecat cu aproape orice bucătărie. Nu încercați să înlocuiți amidonul cu făină în produse de patiserie. Amidonul singur nu este suficient pentru a ține pâinea împreună, deci nu este un bun substitut pentru făină la coacere.

Există patru amidonuri culinare principale fără grâu: amidon de porumb, amidon, amidon de tapioca și amidon de cartofi. Din punct de vedere culinar, cele patru sunt interschimbabile, așa că nu ezitați să amestecați și să țineți cont de nevoile dvs. nutriționale și de ceea ce se întâmplă în dulapul dvs.

Amidonul tinde să formeze bulgări groși atunci când este încălzit; puteți combate acest lucru creând o suspensie de amidon și lichid în loc să adăugați amidon direct într-o tigaie fierbinte.

Lichidele îngroșate cu amidon tind să înghețe ușor pe măsură ce se răcesc, dar încălzirea le readuce la starea inițială. O altă întrebare ciudată despre amidon: în timp ce făina și sosul copt sunt opace, sosurile îngroșate de amidon sunt strălucitoare și translucide.

Amidonul este, de asemenea, utilizat într-o tehnică de gătit tradițională chineză numită catifea, în care albușul de ou și amidonul sunt folosite pentru a acoperi bucăți de pui înainte de a fi agitate la temperaturi ridicate. Combinația de amidon și ou protejează carnea și previne uscarea acesteia.

Gust scăzut de proteine ​​și gust neutru

Făinurile cu conținut scăzut de proteine ​​includ atât proteine, cât și amidon din boabe, dar provin din boabe cu conținut natural scăzut de proteine. În general, aceste făină sunt cei mai buni înlocuitori ai făinii de grâu în situațiile în care glutenul nu este important - adică. când făina nu ține împreună bunul copt. Sunt ideali pentru îngroșarea sosurilor, dragarea cărnii, prepararea amestecurilor de tempura și prepararea pâinilor plate. Pot fi folosite și la coacere în combinație cu alte făini și agenți de coacere.

Făina albă de orez este prima făină cu care experimentează mulți oameni atunci când sunt diagnosticați pentru prima dată cu o afecțiune care le impune să fie fără grâu sau fără gluten. Făina de orez are câteva caracteristici minunate: are un gust neutru, este disponibilă în multe piețe care transportă alte câteva produse speciale de copt fără grâu, este destul de flexibilă din punct de vedere culinar și este bine conservată.

Cu toate acestea, textura poate fi nisipoasă. Făina de orez brun are avantaje și dezavantaje similare cu făina de orez alb; depozitați-l în frigider.

Pentru majoritatea aplicațiilor fără coacere, făina de mei funcționează bine. Are un gust puțin mai puternic decât făina de orez, dar are o textură mult mai moale. Mei este cel mai apropiat înlocuitor pentru făina de grâu în sosurile îngroșate (cum ar fi Béchamel). O altă făină utilă cu conținut scăzut de proteine ​​este făina de porumb, care este bună pentru dragare și este adesea combinată cu alte făină atunci când este coaptă. Făina de porumb este mult mai fină și mai moale decât făina de porumb - cele două nu pot fi utilizate în mod interschimbabil.

Făină cu proteine ​​slabe, cu gust mai puternic

Amarantul, quinoa, sorgul, tefful și făina de hrișcă au un conținut similar de proteine ​​cu meiul, porumbul și orezul (orezul având cele mai puține proteine ​​din grup). Aceste făină au proprietăți de gătit similare cu alte făină cu conținut scăzut de proteine ​​și de obicei nu sunt potrivite pentru coacere singure.

Aceste făine, însă, au un gust puțin mai puternic decât făina din grupul anterior. Prin urmare, acestea sunt mai puțin potrivite pentru sosuri în care făina nu este de obicei folosită pentru aromă. Acestea sunt utilizate în principal în rețete în care aromele lor unice sunt punctul central - făina de hrișcă, cum ar fi făina tradițională utilizată pentru a face pesmet breton - sau combinate cu făină de proteine, deoarece se pot amesteca bine și pot ajuta la gustul amestecului.

Fasole bogate în proteine

Făinile bogate în proteine ​​sunt măcinate din leguminoase de tot felul. Garbanzo, fava și soia sunt printre cele mai frecvente făină de proteine, făina de soia fiind disponibilă în multe supermarketuri. În toate cazurile, acestea sunt utile la coacere deoarece conținutul lor ridicat de proteine ​​este cea mai apropiată apropiere de gluten din făinurile fără gluten. Cu toate acestea, toate făinurile bogate în proteine ​​de pe piață la acea vreme erau foarte aromate. Majoritatea rețetelor de pâine fără gluten și fără gluten care folosesc aceste făini le vor combina cu o făină cu proteine ​​mai scăzute pentru un gust mai neutru.

Făinile bogate în proteine ​​nu sunt cea mai bună alegere pentru a înlocui făina în rețetele fără gluten (cu alte cuvinte, majoritatea rețetelor, cu excepția produselor coapte), iar aromele lor sunt prea vizibile pentru a face sosuri sau sosuri grozave. Cu toate acestea, sunt acceptabile pentru dragarea cărnii, mai ales dacă sunt folosite într-un vas care are alte arome puternice complementare.

Făină care conține gluten

Persoanele cu sensibilitate la celiaci și sensibilitate la gluten care nu sunt celiace nu pot folosi orz și secară pentru coacere, deoarece aceste două boabe (împreună cu grâul) conțin și gluten. Cu toate acestea, multe persoane cu alergii la grâu tolerează aceste boabe.

Atât făina de orz, cât și făina de secară conțin gluten, dar au un conținut mai scăzut de gluten decât grâul și, prin urmare, nu sunt înlocuitori fără echivoc pentru grâu atunci când sunt coapte. Făina de secară are o aromă puternică și se folosește pentru a face pâini groase de piper. Orzul este mai flexibil decât ambele din punct de vedere culinar, dar prezintă un risc mai mare de contaminare încrucișată la persoanele cu alergii la grâu, deoarece este adesea cultivat în rotație cu grâul.

Cuvânt din

Înlocuirea făinii de grâu în rețete poate fi o provocare și necesită niște abilități de gătit mai sofisticate și unele cunoștințe despre modul în care diferitele ingrediente funcționează împreună în rețete.

De exemplu, multe ingrediente sunt folosite pentru a adăuga proteine ​​la produsele coapte, care sunt produse în principal din proteine ​​cu conținut scăzut de grăsimi. Unele produse lactate, ouă, lapte de soia și alte alternative de lapte care nu sunt pe piață sunt produse de bază. Celelalte sunt puțin mai puțin clare:

  • Înlocuitorul oului este utilizat nu numai pentru înlocuirea ouălor, ci și pentru drojdie și adăugarea de proteine ​​la alimentele coapte fără grâu. Disponibil în multe magazine de produse naturiste sau în unele supermarketuri.
  • Vasele nutritive cu nuci sunt groase și bogate în proteine. În mod evident, nu sunt potrivite pentru persoanele alergice la nuci. Găsește-le în magazinele naturiste sau online.
  • Pudra de lapte praf este disponibilă în saci în majoritatea supermarketurilor, de obicei în brutărie, în apropierea laptelui condensat conservat.

Veți găsi, de asemenea, mai multe ingrediente în multe rețete de copt fără grâu cu care s-ar putea să nu fiți familiarizați, cum ar fi gingiile. Guma este utilizată în combinație cu amestecuri de făină la copt ca înlocuitor al glutenului. Cele două pe care le veți găsi cel mai probabil în rețete sunt guma xantan, care este făcută din zahăr (adesea porumb) și guma guar, care este făcută din fasole. Le puteți cumpăra în multe magazine de produse naturiste sau online.

În cele din urmă, cu puțină practică, veți afla care făină fără grâu și fără gluten funcționează cel mai bine în ce rețete.

> Dincolo de întreg. Introducere în făină fără gluten.