aditiv E441

Caracteristică

Gelatină este o substanță (proteină) care se produce prin hidroliza colagenului din oasele, pielea, venele și cartilajul animalelor. Se folosește la gătit pentru a gelifica diverse produse. Este produs și depozitat sub formă uscată în plăci transparente. E 441 este o masă densă transparentă, incoloră sau gălbuie, o substanță fragilă, aproape fără gust extrasă din colagenul țesutului conjunctiv al animalelor.

Este utilizat ca emulgator în producția de alimente, produse farmaceutice, fotografie și produse cosmetice. Se topește la încălzire și se întărește la răcire din nou. Împreună cu apa formează un gel coloidal semisolid. Gelatina este o formă de colagen ireversibil hidrolizată. Substituenții vegetali ai substanței sunt pectina și agar-agar.

Se poate prepara și acasă. Fierberea anumitor bucăți cartilaginoase de carne sau oase va face ca aceasta să se dizolve în apă. În funcție de concentrație, bulionul rezultat, atunci când este răcit, va forma în mod natural o jeleu sau un gel. Gelatina de uz casnic este disponibilă sub formă de frunze, granule sau pulbere. Speciile instant pot fi adăugate la hrană așa cum sunt; celelalte trebuie să fie pre-îmbibate în apă.

4 foi de gelatină = 1 plic de gelatină granulată = 1 lingură de gelatină granulată

Recent, subprodusele din industria pescuitului au început să fie considerate o materie primă pentru producerea gelatinei, deoarece elimină majoritatea barierelor religioase asociate consumului acesteia. Materiile prime sunt obținute prin diverse procese de întărire, acizi și alcali, care sunt folosite pentru extragerea hidrolizatului de colagen uscat. Aceste procese pot dura până la câteva săptămâni. Diferențele au o mare influență asupra proprietăților produselor finale din gelatină.

Există diferite tipuri de aditiv E441 în funcție de originea animală utilizată pentru producția sa. De exemplu, obiceiurile kosher evreiești sau musulmane halal pot cere ca acesta să fie făcut din pește. Vegetarienii evită de obicei gelatina și folosesc alți emulgatori, cum ar fi agar agar, caragenan, pectină sau coniac. Nu există o sursă vegetală de aditiv E441. Una dintre cele mai vechi surse a fost cea a coarnelor.

Valoare nutritionala

Deși gelatina este 98-99% proteină din greutatea uscată, are o valoare nutrițională mai mică decât multe alte surse de proteine. Este neobișnuit de bogat în aminoacizii esențiali glicină și prolină, adică cei produși de corpul uman, în lipsa unor aminoacizi esențiali - cei care nu sunt produși de corpul uman. Nu conține triptofan și are o cantitate insuficientă de aminoacizi izoleucină, treonină și metionină. Compoziția aproximativă a aminoacizilor:

glicină 21%, prolină 12%, hidroxiprolină 12%, acid glutamic 10%, alanină 9%, arginină 8%, acid aspartic 6%, lizină 4%, serină 4%, leucină 3%, valină 2%, fenilalanină 2%, treonină 2%, izoleucină 1%, hidroxilizină 1%, metionină și histidină.

Aceste valori variază în funcție de sursa materiei prime și de metoda de prelucrare.

Utilizare

Gelatină Este cel mai des folosit la producerea de jeleuri, creme, mousse, prăjituri, cofetărie, conserve, unele tipuri de bomboane, fleacuri, aspic și altele. Folosit ca stabilizator, îngroșător sau pentru a îmbunătăți textura în alimente precum înghețată, gemuri, iaurt, cremă de brânză și margarină; este, de asemenea, utilizat în alimentele cu conținut scăzut de grăsimi pentru a crea volum fără a adăuga calorii.

Este, de asemenea, utilizat la fabricarea gumei de mestecat, a unor brânzeturi proaspete și a produselor din smântână. Este utilizat în farmacologie, în special pentru cojile capsulei, pentru a le face ușor de înghițit.

Aditivul E441 este utilizat pentru clarificarea sucurilor (sucului de mere) și a oțetului. Gelatina de pește este utilizată ca agent de clarificare pentru vin și bere.

Hipromeloza este un omolog vegetarian al gelatinei, dar este mai scump de produs. Înlocuitori adecvați cu stabilitatea și costul redus al aditivului E 441 nu au fost încă găsiți.

Utilizat ca agent de transport, de acoperire sau de eliberare, face ca beta-carotenul să fie solubil în apă, dând astfel culoare galbenă băuturilor răcoritoare care conțin beta-caroten.

E441 este utilizat ca liant în capetele de chibrit și șmirghelul. Cosmeticele folosesc o versiune non-gelifiantă a gelatinei numită „colagen hidrolizat”. Aditivul este utilizat pentru netezirea hârtiei de imprimare lucioase, a cărților de joc și a cutelor de hârtie creponată.

Impactul asupra oamenilor

Suplimentul E 441 nu este adecvat pentru utilizare de către astmatici și persoanele alergice la sulfiți. Este permisă utilizarea în țările UE.

Gelatina favorizează sănătatea generală a articulațiilor. Un studiu a constatat că suplimentele care îl conțin ameliorează durerea și rigiditatea articulației genunchiului la sportivi.