Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 15 august 2016 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

carnea este

MIDII

În producția mondială de moluște marine, midiile sunt pe locul al doilea, pe locul doi doar după stridii.

Sunt aproximativ 25.000 de specii, locuiesc în fund și sunt distribuite aproape peste tot în mări și oceane. Cea mai populară specie consumată în Bulgaria este midia neagră (Mytilus edulis).
În rețetele în limba engleză îl veți găsi ca „midie”.

Mai mică decât este midia de nisip alb (Mya arenaria) - „scoică” în engleză. Este o delicatesă pentru popoarele mediteraneene, prețul său ajunge la 25 de euro pe kilogram. În ultimii ani a fost crescut în fermele de midii „Dalboka”.

O delicatesă mondială cunoscută este midia Sf. Jacques, numită și midia „Saint Jacques” (Pecten maximus) - „scoică” (engleză). Printre comunitatea științifică se numește popular pectină sau pieptene. Coaja acestei imense midii este folosită ca emblemă a „Shell”.

Pre-tratament: Pentru a pregăti vase din midii vii, mai întâi de toate spălați chiuvetele sub apă curentă cu o perie. Aruncați cele rupte și deschise.

Mod de preparare: Gatite, coapte, prajite, afumate si marinate - indiferent de felul in care le gatiti, nu veti gresi. Carnea lor devine deosebit de gustoasă dacă le fierbeți în vin alb cu frunze de dafin - când cojile se deschid, absoarbe aromele. Nu folosiți midii care nu s-au deschis în timpul gătitului.

Stridiile

Din romanele lui Dumas și Balzac se știe că sunt o delicatesă franceză preferată, deși există dovezi că s-au bucurat de oamenii preistorici. În Evul Mediu erau apreciați aproape la fel de mult ca și carnea păunilor și a lebedelor. Micile moluște ascunse în cochiliile lor locuiesc în mările tropicale.

Pre-tratament: La început se curăță bine cu o perie de alge și nisip, se spală, cojile se deschid cu un cuțit ascuțit și carnea se spală.

Mod de preparare: Dacă aveți de gând să gătiți supă din ea, turnați apă rece peste ea, fierbeți-o, adăugați rădăcini aromate, ceapă și sare și gătiți la foc mic timp de 7-10 minute. În mod tradițional, stridiile vii sunt servite într-una din cochilii.

Pentru a îmbunătăți gustul și pentru mai mult picant și prospețime, adăugați câteva picături de suc de lămâie pe carnea de stridie.

CIRCUITI

Există mai mult de 2000 de specii de creveți. Cele mai mari sunt creveții din Golful Dublin, numiți și langustini. Următoarele dimensiuni sunt regele (sau „jumbo”) și tigrul. Printre speciile mici se numără creveții (creveți de apă dulce) și creveții maro și roz. Dacă doriți să le gătiți acasă, trebuie să cumpărați creveți proaspeți. De asemenea, sunt vândute congelate în rețeaua comercială, ceea ce înseamnă că sunt gătite în prealabil și nu au nevoie de tratament de reîncălzire. Decongelarea trebuie să fie lentă, de preferință la frigider peste noapte. Creveții fierți sunt deosebit de frumoși în salate, supe și feluri de mâncare principale. Merge bine cu legume, orez și sos de soia. Carnea de creveți este bogată în proteine, vitamine și minerale, în special calciu, fosfor, fier și iod.

Pre-tratament: Crevetele crude sunt curățate mai întâi îndepărtând capul și apoi coaja de chitină. Dacă capul trebuie păstrat, coaja este tăiată din abdomen cu foarfece, incizia ajungând la inelul care susține capul.
Firul întunecat de pe partea inferioară a creveților este un intestin care trebuie îndepărtat înainte de a găti cu un cuțit ascuțit, începând de la cap. Dacă le gătiți împreună cu coaja tare, adăugați 4 linguri de sare la 1 litru de apă, iar dacă le-ați curățat deja, adăugați doar 2 linguri de sare. Timpul de gătit pentru creveții crudi este de 3 minute, iar pentru cel congelat gătit - 5-10 minute. Creveții finisați ies la suprafață.

Creveții congelați sunt dezghețați (fără cap și cu coajă deschisă) într-o marinată de ulei de măsline, suc de lămâie, sare și piper.
Coaja creveților are o aromă mai puternică decât carnea, dar nu este comestibilă. În schimb, pot fi ciocănite și adăugate în vasul care fierbe.

SQUIDURILE
Apetitorii prădători marini sunt mai mult de 300 de specii și locuiesc în principal în mări tropicale. Le puteți găsi și sub denumirea de "sepie sudică". Carnea lor este bogată în aminoacizi, vitamine PP și B6 și minerale - fier și iod. Manta musculară (corpul) și tentaculele sunt folosite pentru hrană.

Pre-tratament: Spălați-l sub apă curgătoare. Decongelați-l numai în frig - pete fierbinți țesuturile. Tăiați și separați capul împreună cu măruntaiele pentru a folosi corpul pentru umplere. Curățați pielea. Carnea de calmar este proteină pură și trebuie tratată cu grijă ca un ou crud. Se fierbe cel mult 2-3 minute la fierbere mare. Cu cât îl lăsați mai mult în apă fierbinte, cu atât va deveni mai dur.

Mod de preparare: Pentru a nu-și pierde aroma și gustul, nu tăiați calmarul în cercuri mai mici de 2-3 mm. Prădătorul tropical este delicios cu ulei de măsline și maioneză și se potrivește bine cu castraveții. Face salate grozave și alte legume proaspete, face supe de orez, chiftele și șnițeli, iar pâinea și servita cu sos este o adevărată plăcere.

Înainte de fierbere, adăugați 1/2 lămâie și 2 pliculețe de ceai negru în apă clocotită (pentru 1 calmar - aproximativ 2 litri).

SEPIA

Aproximativ 30 de specii moderne care locuiesc în mările calde și foarte sărate aparțin genului Sepia. Corpul eliptic turtit cu 10 tentacule este mai dens decât la calmar. La gătit se folosește mai rar decât ele și caracatițele, dar este apreciat pentru tandrețea sa specială și gustul pronunțat al cărnii.

Pre-tratament: În primul rând, abdomenul și sepia spatelui sunt curățate. Se aseaza timp de 15 minute in marinata de sos de lamaie si soia, "Vegeta" sau "Picantina" si putin zahar. Poate fi apoi prăjit în puțin ulei foarte fierbinte. Sepia mică - câte 20 g fiecare, se folosește pentru aperitive, salate și frigarui. Cu cele mai mari - câte 300-600 g fiecare, se prepară feluri de mâncare principale.

CARACATITA
În mâinile unor bucătari cu experiență, miracolul mării - caracatița, se transformă într-un fel de mâncare uimitor de gustos, concurând cu succes cu prestigiosul homar. Se mănâncă fiert, copt, marinat, înăbușit în unt și în sos și chiar uscat.

Caracatița proaspătă este elastică, miroase a ocean și ochii ei sunt strălucitori.

Pre-tratament: Mai întâi spălați, scoateți punga de cerneală, lăsați 5-10 minute sub apă curentă și ciocăniți cu un ciocan de lemn pentru a o face fragilă. Pescarii greci l-au lovit de 100 de ori în stânci imediat după captură. De obicei se vinde pe piață deja procesată - un semn al acestui fapt sunt tentaculele sale puternic ondulate. Doar ochii, zona din jurul gurii și viscerele sunt aruncate. Pielea este decojită cu o mână înmuiată în sare de mare.

Mod de preparare: Tentaculele sunt tăiate, iar corpul este tăiat în benzi. Este bine să se marineze în vin, ulei de măsline și condimente. După 40 de minute de gătit, lăsați exemplarele mari să se răcească în apă.

CANCERUL DE MARE

Crabul european comun este cel mai delicios vara. Femela are de obicei gheare frontale mai mici, dar o coadă mai largă, ale cărei avantaje culinare constau nu numai în carnea cu gust mai bogat, ci și în prezența caviarului de calitate în ea. Exemplarele masculine sunt vândute la un preț mai mare datorită cantității mari de carne albă pură din cleștele din față. Carnea din corpul cancerelor masculine și feminine este moale și bej, cu o aromă și un gust puternic și este potrivită pentru servirea la rece cu maioneză.

Crabii pot fi cumpărați fierți când scoateți doar carnea, sau crude și vii, caz în care trebuie să le gătiți. La alegere, cantitatea este esențială - un crab de 700-900 g are aproximativ 250-300 g de carne.

Mod de preparare: Racii vii se pun în apă sărată clocotită. De îndată ce cojile devin roșii portocalii, căldura este redusă și fierberea continuă timp de aproximativ 8 minute pentru fiecare 500 de grame. Apoi scoateți și lăsați timp de 2 ore.

Cum se îndepărtează carnea:

Cancerul fiert se întoarce pe spate. Picioarele și cleștele sunt scoase afară. Sunt acoperite cu nailon și zdrobite cu un ciocan. Carnea este îndepărtată cu o frigărui și colectată prin curățarea pielii și a cartilajului.
„Șorțul” din partea inferioară a corpului este împins cu degetele mari pentru a se separa de cochilie. Interiorul este scos, branhiile spongioase și plămânii sunt separați. Cu ajutorul unei frigărui, scoateți carnea albă.
Stomacul rămas în cochilie este aruncat. La fel se face și cu membrana cartilaginoasă. Carnea moale maro din coajă este îndepărtată și adăugată la carnea albă deoparte.

NEGRU SAU NEGRU

Cel mai mare crustaceu este cunoscut la noi sub numele de "homar", dar recent numele său englezesc "homar" a câștigat popularitate. Aproximativ 163 de specii de homari/homari sunt cunoscute la nivel mondial. Locuiește în apele reci, dintre care cea mai mare a fost capturată în Canada. Lungimea sa era de 61,2 cm și greutatea - 20,14 kg și se crede că avea peste 100 de ani. Cei mai comuni homari de pe piață au aproximativ 10 ani și cântăresc 500-800 de grame. Carnea de homar conține zinc, fosfor, vitamina B12, miere. În 100 de grame există 21 g de proteine ​​și doar 0,6% grăsimi.

Homarii se vând gătite sau vii. Nu cumpărați niciodată homar mort și crud, deoarece conținutul intestinului fermentează rapid și strică carnea.

Mod de preparare: Cel mai bun mod de a-l găti este să-l puneți viu în apă clocotită sărată. Aceasta își păstrează calitățile gustative maxime.

Cum se îndepărtează carnea:

Homarul este tăiat la mijloc. Stomacul, care este aproape de cap, intestinul, care se întinde de la cap până la coadă, și ficatul verzui sunt îndepărtate. Restul cărnii este rezervat pentru consum.

Picioarele și cleștele sunt separate și rupte cu un ciocan sau cu clește specială pentru homar. Carnea se scoate cu o frigăruie.

Carnea este îndepărtată de pe coadă cu o lingură, scopul fiind de a o păstra întreagă.