„Atlas gastronomic”, Mina Holland, ed. Obsidian, 2014, traducere de Nadia Baeva

ghid

Bucătăria lumii, povestită prin cultura și obiceiurile țării respective: rămâi cu credința că mâncarea este o călătorie. Citiți și introducerea cărții.

„Mâncarea este viață și viața este mâncare”, a scris Mina Holland într-un singur loc în cartea sa The Gastronomic Atlas (ea conduce o rubrică culinară în The Guardian) și, deși unii cititori pot spune cu condescendență că aceasta este o definiție foarte simplă a vieții ., faptul este că în practică este așa. Desigur, nutriția, ritualurile sale, mâncarea în sine sunt, de asemenea, elemente ale culturii unei națiuni, nu numai o plăcere pentru simțuri, ci și un stimulator inspirator pentru creativitate.

Astfel, bucătăria a 40 de țări din toate părțile lumii - Europa, Asia, Africa, America de Nord și de Sud, ca rețete extrem de ușoare și în mare parte fezabile, sunt țesute într-o poveste despre cultura și obiceiurile țării, amestecurile diferitelor tipuri de bucătărie datorate evenimentelor sociale, migrațiilor și transmiterii culturilor.

Distracțiile implantate în textul cărții sunt hărțile și desenele care ilustrează călătoria culinară, listele de condimente și alte texte de referință care nu numai că ajută tentația de a îndeplini unele dintre rețetele pe care Olanda a ales să le includă în carte și care se disting prin simplitate, sunt destul de posibile de implementat, dar sunt și curioși pentru cititorii care nu doresc să gătească și vor citi Atlas nu doar ca o carte de rețete. Și nu este. Este, de asemenea, o călătorie culinară istorică, culturală și geografică, în afară de tot ceea ce este plin de evenimente amuzante, anecdote, colorate de simțul plăcut al umorului autorului, precum și de capacitatea sa de a satura textul cu culori și arome.

Deoarece a călătorit mult, în carte găsim percepția ei personală asupra diferitelor locuri, amintirile lor sunt împărtășite. În cele din urmă, după ultima pagină, rămâi cu adevărat convins că mâncarea este viață, pentru că este istorie, plăcere, pasiune, călătorii, cunoaștere, curiozitate, dragoste. Exact asta trăim fiecare dintre noi în fiecare zi.

„Nu doar marile opere ale umanității alcătuiesc cultura, ci și lucrurile de zi cu zi, cum ar fi modul în care oamenii mănâncă și modul în care servesc mâncarea”.

Lori Colwin, "Gătit acasă "

Când mâncăm, călătorim. Ce amintiri ies în evidență? Dacă ești ca mine, preparatele încercate îți vor apărea în minte când îți amintești călătoriile din trecut. O prăjitură, aurie și aburitoare, într-o duminică leneșă la Madrid; micul dejun fierbinte se agită în Tel Aviv; stridii luate din scoici mâncate pe o scândură de lemn la Festivalul Whitstable. Amintirile mele despre lucrurile văzute în fiecare dintre aceste locuri sunt ușor neclare și neclare în timp. Dar uite, îmi amintesc bucatele în culori și detalii.

După cum subliniază Proust despre mâncarea Madeleine (o prăjitură cu o suprafață de midii) [1] cu ceaiul său, mâncarea ne însoțește înapoi în timp și ne modelează amintirile. Aromele distincte, ingredientele și tehnicile de gătit pe care le cunoaștem în diferite momente și latitudini sunt, de asemenea, o ușă pentru cultura în cauză. Ceea ce am mâncat într-un loc străin este una dintre cele mai importante experiențe ale noastre acolo - împreună cu vizite la galerii și muzee, plimbări și tururi - deoarece mâncarea ne oferă literalmente un gust din viața de zi cu zi.

Când călătoresc în străinătate, încerc să găsesc cea mai tipică mâncare pentru regiune și cele mai bune mostre din aceasta. Mâncarea rezumă diferențele unei culturi și oferă cea mai autentică perspectivă asupra vieții oamenilor.

Toată lumea ar trebui să mănânce, așa că, în ciuda varietății imense, mâncarea este un limbaj comun. Lori Colwin, regretatul mare romancier american și autor de gătit în casă, pune mâncarea de zi cu zi alături de „marile opere ale umanității” ca parte integrantă a culturii. Nu pot să nu fiu de acord. Bagheta, preferata baghetei franceze, este baza pentru nenumărate combinații de arome galice prin excelență (de la brânză la cârnați și multe altele). Este bine înrădăcinată în istorie [2] și probabil ne poate spune mai multe despre cultura franceză decât crinii lui Monet. Expertul în bucătărie marocană Paula Walfort, un hipster din anii 1960 care a rătăcit de la Paris la Tanger în compania lui Paul Bowles și Jack Kerouac, este, de asemenea, de părerea lui Colwin. „Mâncarea este un mod de a vedea oamenii”, mi-a spus odată. O afirmație simplă, dar atât de adevărată. Spre deosebire de ghidurile turistice, mâncarea oferă o privire nedreptățită asupra oamenilor vii și respirați. Când gustăm felul de mâncare al altei culturi, începem puțin câte puțin să ne aprofundăm percepția asupra ei.

În ultimii ani, în Marea Britanie, mâncarea a dobândit un statut analog cinematografiei, literaturii și muzicii din cultura pop, întruchipând gusturile societății din acest moment. Mâncarea este o expresie a lui Zeitgeist. În prezent are tendințe globale.

În orașele cosmopolite de la Londra la New York și de la Tokyo la Melbourne, vizitatorii merg la restaurante fără rezervare, unde țesăturile obișnuite sunt servite într-un cadru simplu sau în fața vânzătorilor ambulanți la standurile care vând mâncare gourmet și produse de patiserie dulci. Cei mai renumiți experți în nutriție de astăzi - de la Rene Rexhepi cu stea Michelin până la bucătarul de patiserie Jotham Otolengi cu produsele de patiserie neo-central europene și bucătarul TV Nigel Lawson - sunt un alt aspect al culturii celebrităților. Există un apetit serios în rândul iubitorilor de mâncare pentru creativitate în bucătărie, care provine din multe influențe culinare și culturale diferite pentru a crea mâncăruri unice.

Printre tot acest entuziasm pentru mâncare și fascinația crescândă pentru tendințele culinare (care se schimbă la fel de des ca și calendarul modei de doi ani), există unele lacune în cunoștințele noastre despre bucătăriile de ultimă generație. Bucătarii auto-proclamați pot ști cine este David Chang [3] și pot comanda cu mândrie mâncăruri de măruntaie în restaurante sau pot promova laptele crud peste laptele pasteurizat, dar pot afla care este baza unei bucătării naționale? Cum definim, să zicem, bucătăria libaneză sau iraniană? Ce îi deosebește unul de celălalt? Care sunt gusturile lor caracteristice, tehnicile de gătit și preparatele tipice? Pe scurt, de ce mănâncă oamenii asta sau aia în diferite țări și regiuni?

În timp ce vă duc într-o călătorie prin patruzeci de bucătării din întreaga lume, scopul meu este să le dezvăluie principalele calități și să vă ofere posibilitatea de a introduce mâncăruri din ele în viața de zi cu zi. Nu uitați: atunci când mâncăm, călătorim. Acceptați această carte ca pașaport pentru anumite locuri și încercați delicatese pregătite în propria bucătărie.

CE ESTE O BUCATARIE?

Wendley Berry, doctor în agricultură din Statele Unite, spune că mâncarea este un act agricol, atrăgând atenția asupra faptului că ceea ce mâncăm într-un anumit loc reflectă terenul și clima în care sunt cultivate produsele locale. Dar a lua în considerare doar geografia este prea simplist.

De fapt, bucătăria este un copil preferat al geografiei și istoriei. Invaziile, imperialismul și imigrația se află în centrul mișcărilor de masă către o regiune în care creează o bucătărie hibridă unică, dar prin definiție - cum ar fi Sicilia, unde grecii, romanii, normanzii, arabii, spaniolii, francezii au guvernat în mod constant. . Mâncărurile siciliene de astăzi reflectă atât popoarele care au invadat insula, cât și bogatele produse mediteraneene disponibile pe ea. Am învățat că nici o bucătărie nu este „pură”, toate sunt încrucișate, la fel de hibride ca ogarul mediu din canisa. Chiar și cei cu cel mai distinct caracter național și regional sunt rezultatul diferitelor tradiții umane combinate cu geografia fizică și producția locală. [4] Unele bucătării sunt mult mai tinere decât altele - cele din Lumea Nouă, de exemplu - dar cunoștințele noastre despre istoria recentă în care au fost formate este o lecție fascinantă despre dezvoltarea bucătăriei.

De exemplu, vom călători în California nu numai pentru că sunt foarte atașat emoțional de acest loc, ci și pentru că cred că a schimbat modul în care privim mâncarea. Într-o mare măsură, revoluția alimentară care a avut loc în Regatul Unit în ultimii ani provine din Golden State și abordarea sa distinctivă de a combina diferite tradiții culinare moștenite.

Acestea sunt elementele care constituie ceva complet nou - derivat și totuși autentic.

Îmi place să mă gândesc la bucătării ca la tocane - de multe ori au aceleași componente sau similare, dar rezultatele sunt complet diferite. Gândiți-vă cât de diferite sunt mâncarea indiană și marocană, în ciuda numeroaselor asemănări fundamentale: gătitul în vase, tocană și, mai ales, condimentele specifice comune pe care le folosesc: chimen, curcuma, scorțișoară și amestecuri nesfârșite din toate și mai mult. După cum veți vedea pe harta Spice Trail, interacțiunea dintre teren și oameni - geografie și istorie - oferă fiecărei bucătării la care mă uit în această carte chimie unică și magie individuală.

CUM SĂ UTILIZAȚI CARTEA

Această carte nu are ambiția de a face un studiu detaliat al patruzeci de bucătării diferite. Este un fel de punct de plecare sau reper pentru cei care sunt interesați de elementele caracteristice ale unora dintre bucătăriile de top din lume. Se uită la arome și ingrediente - ce condimente sunt folosite, indiferent dacă sunt fierte cu ulei sau unt (sau fără grăsime), precum și modul de preparare și servire a felurilor de mâncare. Am evidențiat semnele distinctive ale fiecărei bucătării, oferind o listă de produse pentru vizita respectivă în timpul călătoriei noastre. Am dat și câteva rețete foarte tipice pentru fiecare loc. Dacă doriți să aflați mai multe, consultați literatura de specialitate despre o anumită bucătărie, scrisă de experți.

Listele de produse nu sunt furnizate ca cataloage obligatorii, ci mai degrabă oferă îndrumări cu privire la tipurile de produse pe care ar trebui să le aveți (pe lângă echipamentul de bază pentru bucătărie - prezentat mai jos) atunci când pregătiți un fel de mâncare din tradiția respectivă. Acestea includ produse pe care le consider unice sau locale pentru anumite locuri - cum ar fi ardeii Sichuan din provincia Sichuan din China, lămâi verzi uscate în Iran sau pimento în Spania - și sper să vă inspir să citiți capitolul în cauză înainte de a începe călătoria culinară . Rețineți că majoritatea listelor de produse nu includ ingredientele pe care le-am enumerat în lista produselor de bază pentru bucătărie, cu excepția cazului în care vreau să subliniez cât de mult este utilizat un produs într-un anumit loc - naut în Mediterana, de exemplu, sau tahini în Liban și Israel. Indiferent cât de importante sunt acestea pentru bucătărie, uleiul de măsline extravirgin și produsele din usturoi nu sunt pe lista prevederilor: acestea sunt lucruri care sunt prezente în fiecare bucătărie bine aprovizionată, indiferent de regiunea specifică.

Am avut întotdeauna o abordare foarte liberă pentru a face rețete. Ele pot fi extrem de utile în crearea propriu-zisă a unui fel de mâncare, dar prea mulți dintre noi sunt înăbușiți de ideea că rețeta este un set de reguli stricte, care este o rețetă pentru eșec. Sfatul meu este să acționezi după simțurile tale. Adăugați mai multă sare sau economisiți coriandru proaspăt dacă se potrivește gustului dvs., prăjiți friptura sau prăjiți omleta câteva minute mai mult sau mai puțin, după cum doriți. Nimeni nu-ți cunoaște palatul și echipamentele de bucătărie ca tine, așa că dă-ți libertate creativă.

În același mod, dacă doriți să faceți una dintre aceste rețete, dar nu găsiți un ingredient sau o ustensilă, nu lăsați asta să vă oprească. Doar înlocuiți cu cel mai apropiat posibil. Nu toată lumea are acces la abundența magazinelor turcești din estul Londrei, de exemplu, sau deține o caserolă din ceramică acasă, dar cred cu tărie că puteți obține un gust autentic fără să urmați rețeta la propriu.

Pe pagina următoare veți vedea lista mea de echipamente de bucătărie - acestea sunt accesorii și ingrediente pe care încerc mereu să le prezint în bucătăria mea.

O astfel de listă va fi probabil diferită pentru toată lumea și s-ar putea să descoperiți că a mea nu se potrivește cu dieta dvs. preferată, dar din experiență îndrăznesc să spun că lucrurile pe care le-am inclus îmi permit să pregătesc mâncăruri delicioase de natură diferită fără prea multe dificultăți.

Deși parțial este o carte de referință, Atlasul gastronomic este, de asemenea, o reflectare în mare parte a intereselor și experienței mele culinare personale. Vorbește despre locurile pe care le-am vizitat, despre oamenii cu care am vorbit și îmi arată ce îmi place să mănânc. Am ales doar patruzeci dintre nenumăratele bucătării din lume, așa că, desigur, există lacune, dar le-am inclus pe cele pe care le consider deosebit de influente în ceea ce privește obiceiurile noastre alimentare de astăzi. (O descoperire specială pentru mine a fost modul în care bucătăria persană - vechile tradiții culinare ale țării cunoscute astăzi sub numele de Iran - a influențat multe dintre principalele bucătării pe care le cunoaștem și pe care le iubim: indiană, turcă, libaneză, mediteraneană. Veți vedea că apar influențe persane. prea des în această carte.) Pentru trei țări europene (Franța, Spania și Italia), pentru China, India și Statele Unite, am inclus mai multe regiuni. Mi se par prea distincte și nuanțate regional, așa că acest lucru justifică gruparea lor în enclave culinare separate.

Vreau ca această carte să găsească un loc atât pe noptiera ta din dormitor, cât și lângă aragazul din bucătărie - este la fel de lizibilă ca o carte de bucate.

Munca mea de jurnalist - critic culinar, îmi oferă ocazia să întâlnesc bucătari incredibil de talentați, nutriționiști și autori, de la care am primit atât inspirație, cât și îndrumări practice. În fiecare capitol veți găsi autoritate cu privire la bucătăria în cauză. Sunt prea multe de enumerat aici, dar toți au fost generoși cu timpul, cunoștințele și mâncarea lor. (Am fost bine hrănit în timp ce scriau cartea.)

Sper că vă place să citiți Atlasul gastronomic și să gătiți cu el, să faceți călătorii inspirate din bucătăria dvs., să vă amintiți locurile pe care le-ați vizitat deja și să vă entuziasmați de viitoarele călătorii.

Noroc și poftă bună!

[1] Scriitorilor le place să facă referiri la „momentul lui Proust” - locul din „În căutarea timpului pierdut”, unde tânărul Marcel își dă seama de puterea gustului de a evoca trecutul - poate pentru că ridică mâncarea la un nivel superior și memoria ea devine ceva real în literatură, nu doar o fantezie sentimentală. Iată citatul complet: „De unde a venit această bucurie atotcuprinzătoare? Am simțit că era legat de gustul ceaiului și al Madeleinei, dar în sine era infinit dincolo de senzațiile lor - întregul Combre și împrejurimile sale au luat formă și s-au materializat - și orașul și grădinile - din ceașca mea de ceai. Marcel Proust, „Pe drumul către lebădă”.

[2] Potrivit unei anumite înregistrări apocrife, bagheta a apărut în timpul războaielor napoleoniene și a fost destinată a fi băgată în pantalonii soldaților pentru a economisi spațiu în sacii din spate. De fapt, pâinile lungi și subțiri au făcut parte din bucătăria franceză de sute de ani, dar standardele de baghete de astăzi datează probabil de la începutul secolului al XX-lea.

[3] Un maestru bucătar de origine coreeană-americană și proprietar al lanțului de restaurante Momofuku. Chang a câștigat două stele Michelin și este co-editorul Lucky Peach. Fiecare număr al Cosmopolitan Nutrition Quarterly acoperă subiecte precum Ramen, Bucătăria americană, Înainte și după Apocalipsă.

[4] Cu toate acestea, există o diferență importantă între fuziunea treptată a geografiei și a istoriei în formarea unei bucătării și „mâncarea combinată” intenționată creată de un anumit maestru bucătar în vremurile moderne.