În bucătăria a șase dintre cele mai importante restaurante naționale din Sofia

de Rositsa Ilieva, Bilyana Dimova, Lora Fileva

ulei măsline
Rață cu caise uscate și prune uscate
. și mai mult din bucătăria armeană

Bucătăria armeană reflectă influența multor culturi, cele două dominante fiind araba și turca. Explicați din cauza destinului lor istoric, după cum ne spune bucătarul restaurantului Egur-Egur (strada Dobrudja nr. 10). Se susține că asemănarea cu bucătăria bulgară este serioasă. Da, dar nu exact. Bucătăria armeană este mult mai picantă și mai grea decât a noastră (totul este pregătit cu unt), iar unele dintre combinațiile din ea sunt sincer ciudate pentru gustul bulgar - de exemplu, ficatul-sarma merge cu stafide, iar vinetele sunt folosite pentru a face deserturi . Ardeiul, usturoiul și chimenul sunt prezente în fiecare fel de mâncare, iar scorțișoara, schinduful, cuișoarele și mărarul utilizate în mod constant dau un gust extrem de caracteristic. Mai ales scorțișoara, pe care suntem obișnuiți să o punem doar în unele deserturi, este presărată abundent aici - în special în feluri de mâncare sărate.

Rață cu caise uscate și prune uscate
Pentru a face felul de mâncare aveți nevoie de 300 g de carne de rață, care se face pe grătar pe ambele părți timp de aproximativ 4-5 minute, apoi tăiate în felii subțiri. Între timp, caisele și prunele sunt înăbușite în sos de lapte și vin alb pentru a se înmuia, se adaugă rața, se amestecă și se servește. Vasul este tipic, dar în același timp ușor și complet realizabil acasă.

Prunus armeniaca
Un fapt curios este că ei numesc Armenia țara caiselor. Diferite ipoteze susțin că calea caisului provine din China, potrivit altora ar fi fost cultivată pentru prima dată în Persia, dar este un fapt că numele său latin este Armeniaca vulgaris, adică. Prun armean.

Paste cu carne, radicchio și ceapă
. sau pentru dragoste în bucătăria italiană

Italia este împărțită în 21 de districte, fiecare cu propria bucătărie și trăsături distinctive în modul de preparare a alimentelor. "În sudul Italiei - Sicilia, Sardinia, Napoli și Roma, este puțin gras. În Calabria este puțin mai cald. În nordul Italiei, se fac aperitive mai bune, iar în centrul Italiei - Bologna, de exemplu, este renumită pentru tortellini - se fac cele mai bune paste proaspete. " Așa ne spune Leo Bianchi, care este bucătarul-șef la restaurantul său Leo`s Pizza din Sofia. "Există o vorbă în Italia - dacă ești peste tot, ești ca sosul de roșii. Asta pentru că sosul de roșii este folosit mult și în toate", spune Leo. Celelalte condimente principale sunt usturoiul, piperul și rozmarinul.

Cotlet "Diavol"
. și alte caracteristici ale bucătăriei naționale rusești

„Delicios” - așa definesc succint bucătăria națională rusă în restaurantul „Moscova” (strada Lege 2), pentru a ne cufunda în vastele sale secrete. Bucătarul Daniel Lazarov, care se dedică secretelor gătitului de nouă ani, ne conduce prin stepe și tundră. În timp ce pregătea cotletul Devolyay, el a rezumat câteva secole de tradiții culinare în următoarele caracteristici principale: "Bucătăria rusă conține o mulțime de smântână și pesmet. Carnea preferată este puiul. Sosurile sunt foarte specifice - dulce-acru este foarte frecvent și oțetul Există, de asemenea, multe și variate produse - varenki, pelmeni și plăcinte nu au analog în alte bucătării. Elementul principal aici sunt supele, care sunt utilizate chiar și pentru tratament. În ultima perioadă, Gennady Malakhov, care scrie cărți legate de foamete și vindecarea prin diferite diete, recomandând o anumită supă pentru fiecare boală. Bucătăria rusă este cu siguranță deschisă influențelor străine și rețetele sunt adesea experimentate. În meniul nostru am făcut și câteva modificări pentru a ne apropia de gustul bulgar, dar fără a încălca elementele de bază. caracteristicile mâncărurilor autentice. "

Cotlet "Diavol"
Rețeta pe care o prezentăm aici este originală de bucătarul-șef al primarului Moscovei Luzhkov. În caz contrar, „Devolyai” este un fel de mâncare tipic pentru toată Rusia și este versiunea mai bogată a celebrului „Chicken Kiev” (file de pui cu unt pe o canapea de legume). „Devolyai” ilustrează vechiul truc folosit în majoritatea cărnii din bucătăria rusă - pentru a prăji carnea până când este gata pe jumătate; apoi tratamentul său termic continuă, dar cu coacere până la fiert complet.
Aproximativ 200 g de file de pui se bat până când carnea arată ca o clătită. Puneți în ea julienne de ciuperci, preparată din ciuperci și ceapă prăjite în ulei de măsline și puțin vin cu sare, piper, murături și o linguriță sau două de smântână. Densitatea julienei nu trebuie să permită scurgerea atunci când este plasată în mijlocul fileului. Îndoiți-l și lăsați-l să stea la congelator timp de aproximativ o oră. În cele din urmă, rolați făina și pesmetul, prăjiți-le zece minute și coaceți-le timp de opt într-un cuptor preîncălzit la 220 ° C.

Operațiunea Octopus Galiciană

. și mai multe detalii secrete despre bucătăria națională spaniolă

Kiril Spasov este bucătar-șef la restaurantul Toró (districtul Iztok, la Casa Viva de pe strada Dr. Lyuben Rusev nr. 6), are o experiență de zece ani în gătitul profesional și tapas și ne introduce în secretele bucătăriei naționale spaniole: „În prezent, spaniolă bucătarii sunt numărul unu și această tendință a fost menținută în bucătăria înaltă timp de cinci sau șase ani. Cea mai caracteristică a bucătăriei lor este varietatea de produse în care țara este bogată, fructe de mare și pește. propriile lor tradiții și influențele din fiecare bucătărie regională sunt determinate de climă. Secretul rezultatelor bune este simplitatea și produsele bune. După cum spune unul dintre cei mai renumiți bucătari spanioli: "Uneori este mult mai bine să folosiți sardine proaspete decât un homar vechi. "Kiril Spasov pregătește o caracatiță în limba galiciană, în timp ce spune detaliile crocante pe această temă.

Pulpo a la feira
Gătitul caracatiței în stil galician face parte din ritualul din timpul tradiționalului La Feria din nord-vestul Spaniei. Sărbătoarea este dedicată hramului orașului sau satului și este sărbătorită timp de o săptămână. În acest timp, masculii prind pulpos (așa cum se numesc caracatițe) în apele Oceanului Atlantic. Apoi le transmit femeilor captura și își încheie cursurile de Pulpo a la Feira, deoarece felul de mâncare autentic este pregătit doar de femei. Se numesc pulpeira și duc caracatițele la țărm pentru a le sparge în pietre și a le găti pe loc cu apă de mare. În cazanele lor mari, se pun la fiert dopurile de plută, care eliberează o enzimă specială și fac carnea mai fragedă. La sfârșitul procesului termic, pulperienii scot caracatițele cu mănușile lor mari, taie tentaculele cu foarfeca lor mare și servesc în tăvi mari din lemn cu cartofi fierți, ulei de măsline, sare și ardei roșu picant. La Feria continuă cu muzică populară și cimpoi, pe care spaniolii locali le-au moștenit de la celții care au locuit cândva această zonă.

Formula succesului
Caracatițele de pe piața noastră sunt de obicei de un kilogram și peste un kilogram. Pentru carne este bine să fierbeți în mai multă apă cu sare de mare, frunze de dafin (4-5), boabe de piper negru (5-6), ceapă, puțin (200 ml) de vin alb și plută din aceeași sticlă. După aproximativ o oră, caracatița gătită și încă caldă este stropită cu ulei de măsline (extravirgin), sare și piper roșu. Se ornează cu cartofi fierți, presărați cu boia și ulei de măsline.

Haide, haide, miel "Kleftiko"
. și mai multe minuni ale bucătăriei naționale grecești

La prima vedere, asemănările dintre bucătăria greacă și cea bulgară sunt semnificative. Cu toate acestea, managerul restaurantului Kumbare (strada Saborna nr. 14) ne asigură că diferențele încep de la felul în care mâncăm. Spre deosebire de bulgari, pentru care aspectul vaselor și decorul sunt principalele cerințe pentru o masă bună, pentru greci este important doar gustul, deoarece „mănâncă cu stomacul, nu cu ochii”. Nimeni din Grecia nu este impresionat de nylonul obișnuit, folosit în mod tradițional ca față de masă, iar ordonarea simultană a salatei, a principalelor și a desertului este o practică obișnuită.

Dar înapoi la mâncare în sine. Această bucătărie balcanică cu puternice influențe turcești și mediteraneene se caracterizează în principal prin utilizarea uleiului de măsline și a fructelor de mare. Potrivit șefului adjunct al restaurantului, uleiul de măsline face bucătăria greacă extrem de sănătoasă, deoarece scade colesterolul și conține antioxidanți naturali. Grecii sunt mândri de 4000 de ani de tradiție culinară și folosesc în mod optim darurile naturii și locația sa geografică, astfel încât ingredientele sunt întotdeauna proaspete, iar felurile de mâncare sunt simple și economice. Cele mai consumate cărnuri sunt carnea de miel și capra în detrimentul cărnii de porc, de vită și de vită mai grele. Brânza este una dintre mândriile Greciei - casieri, feta, cefalotir, cefalogravier sunt doar câteva dintre brânzeturile tipice de oaie și capră. Dintre condimentele venerate aici este oregano, care este folosit în aproape orice. După el vin menta, usturoiul, ceapa și mărarul. Când este gătită într-adevăr conform tradiției, bucătăria greacă are o aromă mult mai bogată decât cea bulgară - fapt care uneori este dificil de acceptat de receptorii nativi.

Miel "Kleftiko"
Rețeta necesită aproximativ un kilogram de miel, 100 g de brânză cefalotiră, măsline de stafide, un kilogram de cartofi, oregano, ardei prăjiți și ulei de măsline. Carnea este spălată și tăiată în bucăți mari, coapte ușor sub un capac într-o tigaie. Puneți cartofii tăiați felii, brânza și măslinele în hârtie de orez, adăugați carnea. Hârtia este învelită și coaptă într-un cuptor preîncălzit timp de aproximativ 10-15 minute.

Tem-pu-ra!
. sau pentru bucătăria japoneză ca filozofie a vieții

"Trebuie să fii gustos, să arăți bine și să fii sănătos - tocmai asta este bucătăria japoneză. Filozofia îndrumătoare este să păstrezi toate ingredientele utile în timp ce gătești." Așa spune proprietarul restaurantului japonez „Hamachi” Metin Aliyev. "Conform ultimelor cercetări, arhipelagul japonez Okinawa are cel mai mare număr de centenari pe cap de locuitor. Modul în care sunt preparate mâncarea are un impact direct asupra speranței de viață".

Produsele tipice pentru bucătăria japoneză sunt peștele, orezul și algele. Pregătirea alimentelor este, de asemenea, importantă - trebuie făcută întotdeauna cu un tratament termic minim. "Cu cât este mai crud, cu atât mai sănătos. Cu fiecare tratament termic, se pierde ceva. Chiar și atunci când legumele sunt tăiate cu un cuțit de metal, acestea se oxidează și își pierd vitaminele", explică Aliyev. Potrivit acestuia, „cea mai elocventă dovadă a structurii dietei japoneze este faptul că în japoneză cuvântul pentru orez gătit (gohan) înseamnă, de asemenea, să mănânci deloc.

Sushi
Sushi este cea mai populară specialitate din bucătăria japoneză. Se face din orez, care este umplut cu legume proaspete sau pește crud. La sushi se adaugă sos de soia și wasabi - un sos gros de hrean japonez, ale cărui ingrediente pot ucide germenii peștelui crud. O porție de ghimbir marinat este, de asemenea, servită cu sushi - gustul său puternic picant purifică receptorii de gust dintre felurile de mâncare individuale, astfel încât acestea să fie percepute mai complet.

Tempura
Acesta este un tip de prăjire care poate fi folosit pentru a prepara tot felul de pește și legume. Tempura reflectă în cea mai mare măsură principiile principale ale bucătăriei japoneze - utilizarea numai a celor mai proaspete produse și performanța virtuoasă care transformă felul de mâncare într-o operă de artă. Japonezii au ridicat chiar banalul pâine la o manifestare de înaltă măiestrie, al cărei scop este să păstreze gustul original al produsului după tratamentul termic. Astăzi, tempura este considerată chintesența bucătăriei japoneze. Se selectează cele mai proaspete produse, coacerea se prepară din făină de orez și apă cu gheață și se folosește imediat. Dacă rămâne chiar și pentru o perioadă scurtă de timp, este aruncat. Curățarea se aplică într-un strat foarte subțire în jurul produsului, care este scufundat scurt în ulei care fierbe. Deci, totul capătă o culoare aurie și o coajă foarte crocantă.