Încărcare parțială a tabelului pentru
masa de seara. Se face în același mod
ca și în cazul încărcării parțiale de masă
la prânz. Diferența este că în acest caz 1
nu puneți o lingură mare. 1

106

încărcarea

Organizarea și funcționarea restaurantului


: în

FIG. 7. Încărcarea parțială a tabelelor: I
(a) pentru micul dejun; (b), (c) la prânz


2. Încărcarea tabelelor pentru consum conform unui meniu prestabilit

Este necesar pentru banchete, pre-rezervarea unei mese, vizitarea grupurilor turistice etc., când meniul este cunoscut înainte de încărcarea mesei. Se face conform regulilor deja descrise. Ustensilele, cupele și alte mijloace sunt aranjate în zonele de încărcare desemnate. Tehnologie-

Tipul și cantitatea și modul în care sunt aranjate depind de meniu. Este permisă plasarea în prealabil a cel mult 3 dispozitive în zona de încărcare. Dacă se servește supă, adăugați o lingură.

! Scrieți exemple de meniuri pentru diverse cazuri în care zarurilemese pentru copii (Fig. 8)!

Eu



  1. Supă de gulaș

  2. Ardei umpluți cu carne

  3. Cremă de vanilie

2. Salată de roșii 2. Supă de carne 3. Plăcintă cu dovleac 3. Carne de porc cu varză 4. Înghețată cu lapte Fig. 8. Schema pentru încărcarea tabelelor în funcție de meniurile eșantion


  1. Salată maghiară

  2. Încălzit de cartofi

  3. Șnițel pane

  4. Sufle de nuci

Servire și îngrijire bar


  1. Salată .Balkantourist

  2. Calamar prăjit

  3. Brânză

  4. file cu ciuperci

  5. Clatita cu mere

  6. Melba cu ciocolată

  7. Pâine

Hors d'oeuvres asortate

Consumați bulion

Crochete de cartofi

Acoperiți pe o farfurie


  1. Salată de roșii

  2. Musaca

  3. Paste

  4. Fructe de padure

  5. Pâine

FIG. 9. Test de probă: pentru care dintre meniurile compilate este corectă schema de încărcare?

ÎNTREBĂRI ȘI SARCINI. 1. Ce determină zona de încărcare activă și locația diferitelor vase și ustensile? 2. Cum se încarcă un tabel pentru consum fără un meniu specific? 3. Care este semnificația instrucțiunii preliminare pentru calitatea serviciului? 4. Realizați meniuri de probă și marcați (aranjați) în zonele corespunzătoare ustensilele necesare consumului lor. 5. Indicați numeric secvența de servire a felurilor de mâncare și deserturilor unui oaspete care a comandat următorul meniu:

(a) salată Shopska []; tort de ciocolata []; suflat de ciuperci []; Cotlet Kiev []; port

kali []; înghețată cu fursecuri []; Tocanita de vita []; file în stil de vânătoare []; păstrăv
prajit [].

(b) dovlecei burek []; midii panificate []; melba cu ciocolată []; Salată Aida [];

file cu ciuperci []; clătite cu mere [].

(c) bulion de consum []; baklava []; Cremă bavareză []; salată de roșii [ ]; grămadă

„Antoinette” []; pește asortat []; crochete de cartofi []; căpșuni cu smântână [].

(d) sufle de nucă []; cocktail de șuncă []; pui fiert []; kebab zdrobit []; prăjit

limba []; Tort Flamingo []; Piersici [].

(e) kebab de vin []; tarator []; mezeluri asortate []; Macaroane la cuptor.

Exemplu de soluție a problemei 5 (x): supă de gulaș [2]; paste "Vis" [6]; banane [7];

kavrma [5]; pui în unt [4]; aperitive asortate [1]; calamar panificat [3].

Organizarea și funcționarea restaurantului

PRINCIPALELE ETAPE A PROCESULUI TEHNOLOGIC.

SERVICIU DE VIZITATORI PENTRU VIZITATORI

ÎN SALILE COMERCIALE

pentru a comanda de la oaspeți și livrare pentru executare; marcarea și primirea producției comandate; servirea de alimente și băuturi; plata pentru consum și trimiterea oaspeților. Este caracteristic pentru ei că sunt efectuate într-o relație directă între un chelner și un oaspete. Etapa „Servirea mâncării și băuturilor” este împărțită într-o secțiune separată, deoarece se caracterizează printr-o mare varietate de elemente și caracteristici ale servirii diferitelor tipuri de alimente și băuturi.

Conduita corectă a procesului de serviciu a chelnerului și calitatea acestuia depind foarte mult de atitudinea personalului de serviciu față de oaspeții restaurantului.

CARACTERISTICI

PENTRU OASPEȚI. ATITUDINE

Slujitorului

PERSONAL PENTRU LEI

Cultura serviciului este în mare măsură determinată de atitudinea personalului față de oaspeți. Acest lucru necesită personalul de serviciu și în special chelnerii să arate atenția și tactul oaspeților, luând în considerare caracterul, cultura, înțelegerile, starea de spirit, precum și vârsta, sexul, statutul social etc.

Personalul de serviciu trebuie să fie capabil să înțeleagă psihicul oaspetelui și să-i înțeleagă caracterul, să răspundă cu un comportament adecvat.-

V'Servire și barman

| Oaspeți siguri. Comportamentul lor este dictat de stima de sine ridicată. Acestea se caracterizează printr-un mers determinat și mișcări libere. Ei sunt primii care salută, pun întrebări, fac alegeri tu esti un loc unde să stai și fără ezitare, ei fac alegerea ta cu privire la bucate și băuturi. Cu ei, chelnerul trebuie să fie atent, reținut, da incearca sa-i servesti repede si bine.

Oaspeți nervoși, entuziasmați. Acestea se caracterizează prin mișcări tensionate și neliniștite, întrebări și răspunsuri clare și rapide, gesturi inutile. Acești oaspeți sunt nerăbdători, nestăviliti și deseori sfidători. Ei tind să creeze situații de conflict. Chelnerul trebuie să-i servească rapid, să comunice calm cu ei, nu cedând provocării, manifestată ca urmare a nepăsării lor.

Oaspeți amabili și vorbăreți. Sunt

foarte sociabil; le place să vorbească fără să ia în considerare angajamentele, dorințele și interesele ascultătorilor lor. La intrarea în unitate, ei încep o conversație cu personalul de serviciu, care nu are nimic de-a face cu serviciul din sala comercială și, astfel, împiedică personalul să își facă treaba. Chelnerul trebuie să le trateze cu atenție și tact, pentru a evita conversațiile inutile.

Invitați nehotărâți și timizi. Sunt nesiguri, se mișcă timid în sala de tranzacționare, se jenează ușor, le este greu să aleagă un loc unde să stea. Sunt nehotărâți atunci când aleg meniul. Chelnerul trebuie să fie politicos și atent la ei, ajutându-i cu sfaturile sale în alegerea locului și a meniului.

Oaspeți neîncrezători. Arată neîncredere față de personalul de serviciu, se îndoiesc de exactitatea facturii, de cantitatea și calitatea felurilor de mâncare și a băuturilor servite. Cu neîncrederea lor nefondată, pot crea condiții prealabile pentru încălcarea atitudinii bune a personalului de serviciu față de ei. Chelnerul trebuie să fie reținut, atent la astfel de oaspeți, pentru a da explicații pe un ton calm și convingător, pentru a evita toate condițiile prealabile care ar crea neîncredere în oaspeți. Este necesar să le oferiți o foaie de meniu, să le informați despre prețurile și calitatea alimentelor și băuturilor, să le dați o factură scrisă în mod lizibil etc.

Oaspeți capricioși. Ele arată dorințe nemotivate față de personalul de serviciu. Capriciile lor se referă la cantitatea și calitatea alimentelor, la diferite elemente ale procesului de serviciu, la atmosfera din sala de comerț și multe altele. Sunt tot mai nemulțumiți, exprimându-și uneori nemulțumirea într-un mod grosolan și grosolan. Oaspeții capricioși, neîncrezători sau nervoși pot fi capricioși. În aceste cazuri, serviciul este complicat, deoarece noile caracteristici interferează în caracterul și comportamentul oaspeților. Acest lucru necesită mai mult tact și abilitate din partea personalului de serviciu.

Uneori restaurantele sunt vizitate de persoane al căror caracter este un set de trăsături ale categoriilor caracterizate de oaspeți. Aceste trăsături formează un comportament destul de complicat al oaspeților, la care chelnerul trebuie să se apropie concret și cuprinzător.

Atitudine față de oaspeți în funcție de vârsta lor. Vârsta oaspeților determină câteva momente în

Servire și barman

iederă


Oaspeți siguri. Comportamentul lor este dictat de stima de sine ridicată. Acestea se caracterizează printr-un mers determinat și mișcări libere. Sunt primii care salută, pun întrebări, aleg un loc unde să stea și, fără ezitare, își fac alegerea în ceea ce privește mâncarea și băutura. Cu ei, chelnerul trebuie să fie atent, reținut, să încerce să-i servească repede și bine.

Oaspeți nervoși, entuziasmați. Acestea se caracterizează prin mișcări tensionate și neliniștite, întrebări și răspunsuri clare și rapide, gesturi inutile. Acești oaspeți sunt nerăbdători, nestăviliti și deseori sfidători. Ei tind să creeze situații de conflict. Chelnerul trebuie să-i servească rapid, să comunice calm cu ei, nu cedând provocării, manifestată ca urmare a nepăsării lor.

Oaspeți amabili și vorbăreți. Sunt

foarte sociabil; le place să vorbească fără să ia în considerare angajamentele, dorințele și interesele ascultătorilor lor. La intrarea în unitate, ei încep o conversație cu personalul de serviciu, care nu are nimic de-a face cu serviciul din sala comercială și, astfel, împiedică personalul să își facă treaba. Chelnerul trebuie să le trateze cu atenție și tact, pentru a evita conversațiile inutile.

Invitați nehotărâți și timizi. Sunt nesiguri, se mișcă timid în sala de tranzacționare, se jenează ușor, le este greu să aleagă un loc unde să stea. Sunt nehotărâți atunci când aleg meniul. Chelnerul trebuie să fie politicos și atent la ei, ajutându-i cu sfaturile sale în alegerea locului și a meniului.

Oaspeți neîncrezători. Arată neîncredere față de personalul de serviciu, se îndoiesc de exactitatea facturii, de cantitatea și calitatea felurilor de mâncare și a băuturilor servite. Cu neîncrederea lor nefondată, pot crea condiții prealabile pentru încălcarea atitudinii bune a personalului de serviciu față de ei. Chelnerul trebuie să fie reținut, atent la astfel de oaspeți, pentru a da explicații pe un ton calm și convingător, pentru a evita toate condițiile prealabile care ar crea neîncredere în oaspeți. Este necesar să le oferiți o foaie de meniu, să le informați despre prețurile și calitatea alimentelor și băuturilor, să le dați o factură scrisă în mod lizibil etc.

Oaspeți capricioși. Ele arată dorințe nemotivate față de personalul de serviciu. Capriciile lor se referă la cantitatea și calitatea alimentelor, la diferite elemente ale procesului de serviciu, la atmosfera din sala de comerț și multe altele. Sunt tot mai nemulțumiți, exprimându-și uneori nemulțumirea într-un mod grosolan și grosolan. Oaspeții capricioși, neîncrezători sau nervoși pot fi capricioși. În aceste cazuri, serviciul este complicat, deoarece noile caracteristici interferează în caracterul și comportamentul oaspeților. Acest lucru necesită mai mult tact și abilitate din partea personalului de serviciu.

Uneori restaurantele sunt vizitate de persoane al căror caracter este un set de trăsături ale categoriilor caracterizate de oaspeți. Aceste trăsături formează un comportament destul de complicat al oaspeților, la care chelnerul trebuie să se apropie concret și cuprinzător.

Atitudinea față de invitați depindepodul vârstei lor. Vârsta oaspeților determină câteva momente în

110

Organizarea și funcționarea restaurantului


atitudinea personalului de serviciu față de aceștia.

Oaspeți adulți. În atitudinea personalului de serviciu față de ei, este necesar să simțiți respectul vârstei printr-o atenție și respect accentuat. De multe ori preferă alimentele dietetice și, în acest caz, chelnerul trebuie să le îndrume atunci când alege un meniu. Oaspeții mai în vârstă au nevoie de ajutor la dezbrăcare și îmbrăcare, check-in și servire.

Femei tinere. În relația lor cu ei, personalul de serviciu trebuie să fie atent la temperamentul tineresc și să-și respecte stima de sine.

Copii. Copiii care participă la mese și divertisment cu părinții lor sunt o categorie specială de vizitatori. Sunt nerăbdători, mobili, curioși. Foarte des apetitul lor este dictat de starea lor de spirit. Chelnerul trebuie să fie amabil și atent cu copiii, să arate răbdare și să arate că este atent la dorințele lor. Este necesar să-i servim rapid, cu avantaj.

Atitudinea față de oaspeți depindepodul sexului lor. Atenția chelnerului asupra femeilor și oaspeților de sex masculin are unele particularități.

femei. La servirea femeilor, trebuie avut în vedere faptul că acestea cunosc foarte bine felurile de mâncare, precum și prepararea și servirea lor. În acest sens, sunt mai pretențioși și mai critici. Ador curățenia și ordinea. Aceștia acordă o atenție deosebită curățeniei feței de masă, șervețelelor, ustensilelor și cupelor, aspectului bun și calității vaselor, modului în care sunt servite. Din toate acestea, chelnerul trebuie

atrage avantajul lor față de oaspeții de sex masculin; pentru a le permite să își aleagă meniul pe care îl vor consuma, ajutându-i doar în alegerea băuturilor și combinația lor adecvată cu preparatele.

Bărbați. Sunt mai hotărâți. Au încredere în chelner în alegerea meniului. În majoritatea cazurilor, au o preferință pentru băuturile alcoolice, pentru care își aleg propria alegere. Dacă lipsesc unele dintre băuturile dorite, chelnerul ar trebui să ofere altele apropiate de cele dorite, informând oaspetele despre calitățile lor. Bărbaților le place să fie serviți bine, cu precizie și atenție.

Atitudine față de oaspeți, în funcție de oficial și generalsituatie. Oaspeții cu o poziție socială sau oficială proeminentă primesc atenția necesară din partea personalului de service. De obicei, oferă locuri în săli de banchet sau în colțurile sălii, evitând scaunele centrale. Acest lucru le-ar oferi un sejur mai relaxat în restaurant, deoarece popularitatea lor îi face obiectul unei monitorizări și conversații constante ale altor oaspeți.

Atitudine față de oaspeți cu nrbeneficii. Restaurantele pot fi vizitate de oaspeții care au o anumită dizabilitate fizică - oaspeți fără un membru sau cu un membru rupt, orbi, surzi, muti, oaspeți cu un defect de vorbire sau alte defecte similare. De obicei, acești oameni sunt foarte sensibili, unii dintre ei au un complex pronunțat de inferioritate. În funcție de lipsa lor, sunt ajutați să se dezbrace și să se îmbrace,

J. Aleksieva, Cm. Stamov

Servire și îngrijire bar

111


meniu, în timpul meselor. Chelnerul trebuie să fie foarte tacticos și să aibă grijă să nu jignească oaspetele afectându-și, cu bună știință sau fără să știe, neajunsul.

În special, atitudinea personalului de serviciu față de oaspeții bolnavi ar trebui să fie aceeași, deoarece chelnerul este atent și restrâns față de oaspeții bolnavi mintal. Dacă suferința oaspetelui este legată de nutriție (boli gastro-intestinale, diabet, rinichi și alte boli), despre care chelnerul știe sau a fost avertizat, pacientului i se recomandă mese și băuturi care corespund dietei sale.