Această rețetă combină beneficiile pâinii de secară cu o structură mai moale și mai puțin compactă, pe care pot fi dezvoltate aromele și aromele bogate de pește afumat, smântână, brânză, șuncă și tot ce se poate acumula pe fir, dar ușor pufos. Cu o aromă bogată și complexă care continuă să se deschidă a doua zi, această pâine este excelentă pentru sandvișuri, călătorii sau mâncare de birou. Ușor de preparat cu un mixer, fără a necesita experiență, abilități sau aparate, este ideal pentru începători complet în prepararea pâinii cu aluat.

baltică

Rețeta include doar drojdie, nu se adaugă drojdie. Există multe rețete de pâine de secară în care se adaugă drojdie după gust, altfel se adaugă drojdie. În această rețetă, drojdia nu este necesară. Aveți nevoie de secară integrală pură și niște făină albă, nealbită, măcinată într-o moară de piatră. Se va obține și cu făină albă simplă, dar nu va fi la fel de utilă. Am pus melasă, desfășoară o aromă unică necunoscută latitudinilor noastre, o puteți înlocui cu miere închisă sau zahăr întunecat de trestie - muscovado. Sarea de mare este alegerea mea pentru toate pâinile.

Pâinea ar trebui să înceapă seara înainte de coacere. Seara pregătiți aluatul, iar dimineața continuați să aveți pâine caldă în jurul prânzului sau după-amiază.

Dacă doriți să faceți pâine numai din secară integrală pură, puneți toată cantitatea de făină de secară. Puteți schimba doar forma de coacere - pâinea nu va crește la fel de mult ca și cu făina albă adăugată și va rămâne mai compactă ca aspect - utilizați o tigaie mică alungită și coaceți cu 10 minute mai mult, deoarece aluatul va fi mai mare. Ultima fotografie de mai jos arată cum arată pâinea pură de secară. Aromele sale nu sunt atât de bogate, ci doar miroase a pâine de secară - o chestiune de gust!

Despre aluat

150 g făină de secară

80 g drojdie de secară

Pentru aluat

130 g făină de secară

150 g de făină albă nealbită (pentru pâine de secară pură, lăsați aceste 150 de grame să fie de secară)

170 g de apă la temperatura camerei

20 g melasă (sau miere închisă sau zahăr negru din trestie - muscovado)

10 g de sare (de preferință mare)

5 g de chimen (boabe sau măcinate)

Raycho și Mancho - cei doi eroi ai mei! Raicho este o drojdie hrănită cu secară, eu o folosesc pentru pâinea din făină mai grea, dă un gust acru pâinilor. Mancho este un lacom, îl hrănesc la ora 8 cu făină albă nealbită, măcinată într-o moară de piatră, și din acest motiv pâinile mele albe cu el au un gust lăptos moale și non-acru.

Pentru pâinea delicioasă avem nevoie de drojdie activă - a crescut volumul său de cel puțin două ori, pufos, cu bule, plin de viață și elastic, cu un miros plăcut acru. O linguriță de drojdie activă plutește deasupra când o aruncați în apă.

Cu o noapte înainte de coacere, pregătiți aluatul: Amestecați toate ingredientele împreună în vasul mixerului. Acoperiți și lăsați să stea 14 până la 16 ore la temperatura camerei.

Trageți întotdeauna drojdie.

Aluatul terminat este de fapt un aluat destul de gros, nu ca majoritatea altor aluaturi din alte rețete.

A doua zi drojdia a crescut în volum, dar nu atât.

Pregătire:

2. Se toarnă apa în castron (pe mixer), se adaugă 300 de grame de drojdie și alte ingrediente. „Hrăniți” restul de drojdie, ca de obicei, sau cu 1 lingură de apă și 2 linguri de făină de secară și puneți-o în alte scopuri. Adăugați ingredientele rămase în castron și frământați câteva minute cu o viteză mai mică și câteva cu o viteză mai mare. Aluatul este foarte lipicios, arată ca o minge de noroi și nu este confortabil să frământe cu mâna. Dacă nu aveți un mixer, frământați cu mâinile unse.

3. Transferați într-un castron mic pentru prima dospire, acoperiți aluatul și lăsați-l să se odihnească timp de 45 de minute - de preferință sub un prosop în cuptorul lămpii aprinse, având în vedere că nu va crește semnificativ.

Aluat teribil de lipicios! Nu fi tentat să adaugi făină.

4. Pregătește un vas de copt - Eu folosesc o farfurie cu geam profund, care este de fapt o formă de plăcintă engleză. Puteți folosi o formă de tort. Ungeți și făinați pentru că aluatul se lipeste foarte mult. Ungeți plita și mâinile cu puțin ulei. Scoateți cu grijă aluatul din vasul în creștere, formați-l ușor într-o bilă și așezați-l în vasul de copt. Încearcă să nu-l zdrobești prea mult.

Aluatul dospit a crescut, dar numai cu aproximativ 30-40%.

Puteți coace într-o formă rotundă sau dreptunghiulară.

Să fie loc pentru umflare în formă. Asigurați-vă că ungeți cu ulei și presărați făină, astfel încât să nu se lipească. Dacă coaceți nu în lut, ci într-un alt material, puneți hârtia cel mai bine.

5. Acoperiți aluatul cu o cârpă umedă sau puneți-l într-o pungă de plastic și lăsați-l să crească timp de o oră într-un loc cald.

6. Preîncălziți cuptorul la 230 de grade în cel de-al 30-lea minut după ce ați pus aluatul să crească a doua oară, astfel încât să poată fi încălzit încă 30 de minute.

Aluatul va crește cu încă 30%.

7. Întindeți aluatul, presărați puțină făină pe aluat cu o sită și tăiați deasupra cu un cuțit ascuțit pentru friptură.

Maeștrii tăiau cu o lamă de ras. Prefer un cuțit mic ascuțit.

8. Coaceți pâinea timp de 15 minute la 230 de grade, apoi reduceți temperatura cuptorului la 210 grade și continuați să coaceți timp de 20 până la 30 de minute până când suprafața pâinii devine maro. 95-99 grade ar trebui notate cu termometrul.

9. Îndepărtați și lăsați să se răcească. Este cel mai delicios a doua zi. Păstrați într-o pungă de pânză sau congelați.

P.S. Pâinea de secară a fost gustul meu încă din anii studenției, când călătoria era un vis interzis. O singură dată Leningrad și Stockholm au fost primele locuri în care am reușit să ajungem (și am trecut prin Praga, pentru mai multe direct). Am avut niște bani și i-am păstrat, nu am cumpărat aproape nimic, am vrut să ne întoarcem cu moneda economisită - de neprețuit în acele zile. Nu am fost duși înapoi la aeroportul din Leningrad, nu eram pe listă și am petrecut ziua ca prizonierii. Dar exista un restaurant valutar care servea felii mici de pâine baltică cu chimen, unt generos, șobolani și o felie de măr murat la 1 USD. Am mâncat toți banii economisiți pe felii de pâine și am venit acasă cu buzunarele goale, dar plini și fericiți:) De atunci caut și încerc rețete, cumpăr și gust zeci de tipuri de pâine. Această rețetă se potrivește cel mai bine cu amintirea mea despre adevărata pâine moale de secară.

În dreapta este un sfert din rețetă cu făină albă, iar jumătatea și ambele felii sunt cu secară pură.