adevăruri

Boala celiacă este mult mai frecventă decât diabetul de tip 1, fibroza chistică și boala Crohn. Motivul este că nimeni nu poate asimila pe deplin nu numai glutenul, ci și secalina în secară și hordina din orz.
Dacă tocmai ați fost diagnosticat cu o tulburare legată de gluten, veți dori să adăugați această carte fără gluten la manualele dvs. despre viața fără gluten, care este un instrument valoros în lupta împotriva intoleranței la gluten.

Boala celiacă este o tulburare genetică care afectează copiii și adulții. La persoanele cu boală celiacă, glutenul provoacă o reacție autoimună care poate duce la distrugerea completă a furcilor - firele subțiri, asemănătoare degetelor, care acoperă intestinul subțire. Fragmente sunt din cartea „Fără gluten” a Editurii Asenevtsi.

Lumea este un coș uriaș de pâine

Ce mănâncă cel mai mult oamenii? Cele mai frecvent consumate cereale din lume sunt grâul, orezul și porumbul. Dintre acestea, cea mai comună este grâul, care este o cultură extrem de diversă. Producătorii din întreaga lume au creat peste 25.000 de soiuri concepute special pentru a atinge anumite caracteristici, cum ar fi randamentele ridicate.

Cea mai mare parte a producției mondiale de grâu este consumată de oameni sub formă de pâine, paste, paste și spaghete, împreună cu bulgur și cuscus în Orientul Mijlociu și Africa de Nord. Făina de grâu și glutenul său lipicios pot fi găsite peste tot. Proprietățile funcționale ale glutenului, în special elasticitatea și capacitatea de a reține aerul, îl fac unul dintre cele mai importante ingrediente din industria alimentară.

Într-adevăr, putem presupune în siguranță că fiecare dintre cele aproape șapte miliarde de oameni de pe pământ va consuma mai devreme sau mai târziu cereale care conțin gluten. Cu toate acestea, studiile epidemiologice prezic că doar o mică parte din oameni (aproximativ 70 de milioane de oameni) vor răspunde prin dezvoltarea bolii celiace. De fapt, cea mai comună ipoteză atunci când se observă o reacție la expunerea la gluten este că boala celiacă este singurul vinovat.

Așteaptă un minut - ia-o ușor! În lumea complexă a proteinelor glutenice, există mulți candidați dispuși să-și asume vina. După cum știți deja, spectrul tulburărilor legate de gluten include alergia la grâu, sensibilitatea la gluten și boala celiacă.

Atunci pentru ce este glutenul?

De ce este această proteină pură o amenințare potențială pentru atât de mulți oameni din întreaga lume? Un motiv pentru aceasta poate fi faptul că cultivatorii selectează soiuri de grâu cu conținut ridicat de gluten. Acest proces este dictat mai mult de factorii tehnologici din procesarea alimentelor decât de calitățile lor nutriționale.

Cu toate acestea, conform unor studii recente, genetica grâului nu s-a schimbat în ultimele decenii. Prin urmare, creșterea recentă a tulburărilor legate de gluten nu se poate datora introducerii tehnologiei de modificare genetică, așa cum susțin unii bloggeri.

Datorită conținutului redus de lizină, un aminoacid important pentru activitățile noastre zilnice, glutenul are o valoare nutrițională limitată. Elasticitatea ridicată unică a aluatului de făină de grâu conferă glutenului rolul principal în producția de pâine, paste, paste și spaghete. Proteina complexă conținută în plante este, de asemenea, implicată în multe feluri de mâncare, cum ar fi bulionele, sosurile, supele, precum și în multe alimente procesate.

Proprietățile funcționale ale glutenului, împreună cu elasticitatea, lipiciositatea și capacitatea de a reține aerul, depind de structurile și interacțiunile proteinelor glutenice. Când sunt amestecate cu apă și drojdie, prolaminele de gluten (am menționat mai sus aceste gliadine și glutenine) interacționează pentru a forma o rețea de proteine ​​care captează amidonul și gazele în timpul dospirii aluatului. Aceste caracteristici fac ca cerealele care conțin gluten să fie unice în ceea ce privește calitatea și cantitatea produselor alimentare care pot fi produse.

Imaginați-vă mirosul plăcut de pizza proaspăt coaptă sau crusta tare de pâine. Crusta crocantă a pizza sau mediul moale al pâinii. Acum încercați să preparați pâine sau pizza folosind orez în loc de făină de grâu. Cu făina de orez nu vor deveni moi, ușoare sau crocante. În schimb, rezultatele eforturilor tale vor părea plate, impersonale și nu atât de gustoase.

Din fericire pentru persoanele care trebuie să urmeze o dietă fără gluten, au fost dezvoltate soiuri alternative de făină care seamănă foarte mult cu proprietățile glutenului. Ceea ce majoritatea pacienților spun că le lipsește este textura ușoară pe care glutenul o dă pastelor.

În zilele noastre, glutenul este una dintre cele mai numeroase și răspândite componente alimentare, mai ales dacă strămoșii tăi sunt din Europa. Consumul mediu de gluten în Europa este de 10-20 g de persoană pe zi și există segmente ale populației generale care consumă până la 50 sau mai multe grame de gluten pe zi. În Statele Unite, consumul mediu variază între 10 și 40 de grame pe zi. Rețineți că o felie de pâine integrală conține 4,8 grame de gluten și o porție de paste - 6,4 grame.

Împreună cu proteinele locale și din lapte, glutenul face parte din grupul de proteine ​​cel mai consumat din lume. Deoarece glutenul este atât de răspândit, oricine este potențial predispus la o tulburare legată de gluten, chiar și persoanele cu risc scăzut, este probabil să fie afectat de o formă de răspuns la gluten în timpul vieții.

Cine mănâncă toate aceste produse fără gluten?

În ultimii 5 ani, piața produselor fără gluten a crescut dramatic. Chiar dacă am lucrat la această carte, am observat o creștere semnificativă a numărului de produse fără gluten în magazine și restaurante.

La începutul secolului 21, dieta cu conținut scăzut de carbohidrați era la modă, în timp ce dieta cu conținut scăzut de grăsimi nu era atât de populară, dar era încă folosită de un număr mare de oameni. Conform statisticilor Google Trends, dieta fără gluten nu a apărut în Statele Unite decât în ​​2005, la doi ani de la publicarea observațiilor noastre care arată boala celiacă răspândită, care a afectat una din 133 de persoane din Statele Unite.

Pe baza datelor mele din Google Trends, a existat o creștere relativă a consumului de produse fără gluten de atunci. În 2008, dieta fără gluten a depășit popularitatea dietelor cu conținut scăzut de carbohidrați și cu conținut scăzut de grăsimi. Pentru populația Statelor Unite în ansamblu, adoptarea unei diete fără gluten devine una dintre cele mai preferate diete. Piața fără gluten se schimbă de la o ofertă de produse care ocupă o anumită nișă de piață la o piață care servește consumatorului de masă.

Potrivit firmei de cercetare pentru consumatori, Packaged Facts, determinată de creșterea cererii din partea consumatorilor americani, rata anuală de creștere cumulată a pieței de alimente și băuturi fără gluten a ajuns la 28% în perioada 2008-2012. vânzări, cu o creștere preconizată în această zonă de peste 6,6 miliarde de dolari până în 2017.

Aproximativ 3 milioane de americani suferă de boală celiacă și doar un număr mic sunt diagnosticați, ceea ce înseamnă în sine că persoanele care suferă de alte forme dovedite de reacții la gluten, inclusiv sensibilitatea la gluten și la grâu, contribuie și ele la creșterea observată pe piață.

Datele de la Centrul nostru arată că aproximativ 0,1% până la 0,3%, sau 900.000 de persoane din Statele Unite, suferă de alergii la grâu. Estimăm că aproximativ 6%, sau aproape 20 de milioane de persoane, au un nivel ridicat de sensibilitate la gluten. Fără un test de diagnostic specific pentru a detecta această boală, deocamdată nu putem ghici decât dimensiunea problemei pe baza datelor noastre clinice.

Restul consumatorilor de produse fără gluten (aproximativ 37 de milioane de persoane) sunt persoane care aleg acest regim pentru a slăbi. Aceasta va fi o treabă complicată! Sau aleg această dietă pentru că este acceptată ca fiind sănătoasă sau din alte motive personale sau medicale. Unii dintre acești oameni cred că dieta fără gluten le „purifică” corpurile, aducându-i înapoi la felul în care au mâncat strămoșii noștri înainte de revoluția agrară.

Consiliul stațiunii de sănătate