jacques

Foto: Getty Images

„Gătitul ar trebui să fie distractiv”, spune unul dintre cei mai renumiți bucătari din Franța, care a cucerit lumea culinară cu dragostea sa de gătit.

Jacques Pepin gătește de cât timp își poate aminti. A plecat de acasă la vârsta de 13 ani pentru a stăpâni secretele puiului à l'Estragon (pui înăbușit în vin alb, aromatizat cu tarhon și stropit cu sos de cremă) în timpul uceniciei sale de trei ani la Grand Hôtel De L'Europe. în 1949.

Este acolo, datorită vârstei sale tinere și sub privirea atentă a bucătarilor, Pepin reușește să învețe cu ușurință majoritatea secretelor gătitului.

Câțiva ani mai târziu s-a mutat la Paris din orașul său natal Bourg-en-Bresse, lângă Lyon, pentru a lucra într-una dintre cele mai legendare bucătării din capitala Franței pentru clienți precum Samuel Beckett și Simone de Beauvoir.

În timpul serviciului său militar, Pepin a devenit bucătarul personal al a trei șefi de stat, inclusiv Charles de Gaulle, care a fost ales președinte al Franței la puțin peste un deceniu după sfârșitul celui de-al doilea război mondial.

Astăzi, la vârsta de 84 de ani și cu 18 cărți de bucate în spate, bucătarul-șef este una dintre ultimele legende vii, dar a renunțat deja la provocările bucătăriilor cu stea Michelin, satisfăcând cele mai înalte palate și conducând emisiunile TV de gătit.

Foto: Getty Images

Într-unul dintre locurile în care lucrează, își dezvoltă memoria gustului într-o asemenea măsură încât, fără probleme, chiar și acum, recunoaște nuanțele gătitului în diferite restaurante, memorând aroma, aspectul și gustul tuturor felurilor lor de mâncare individuale. El însuși recunoaște că, cu ochii închiși, poate recunoaște în continuare sufleul de homar pe care l-a făcut la Plaza Athénée în timp ce locuia încă la Paris.

„Memoria gustului este locul în care am păstrat toate rețetele, pentru că nu au fost scrise, darămite cărți de bucate”, spune Pepin.

Asta s-a schimbat când bucătarul a ajuns la New York și a început să lucreze la restaurantul francez Le Pavillion. În același timp, a întâlnit-o pe cunoscuta bucătar american din acea vreme, Julia Child, iar între cei doi s-a dezvoltat o prietenie puternică și de lungă durată.

Finete franceze și dragoste nemărginită de mâncare: modul în care Julia Child a schimbat bucătăria americană

Ulterior a primit o ofertă prin care i-a refuzat posibilitatea de a deveni bucătar de casă albă sub președintele John F. Kennedy - a fost angajat chiar de Howard Johnson, un client obișnuit al restaurantului francez din New York, pentru a dezvolta un meniu pentru restaurantele din lanțul său. de hoteluri și moteluri, care până în 2018 numără deja 338 situate în Statele Unite și Canada.

Acolo Pepin începe să catalogheze rețetele, explicând că în acest moment o lume complet diferită și nouă se desfășoară în fața lui. Cu toate acestea, unul dintre cele mai valoroase sfaturi pe care le oferă bucătarilor profesioniști nu este legat de conținutul rețetelor groase, ci dimpotrivă:

„Pentru a funcționa bine într-un restaurant, trebuie să dezvoltați o anumită memorie gustativă, astfel încât să vă puteți imagina cât mai exact gustul pe care doriți să îl obțineți. Și pentru ca acesta să fie același în fiecare seară, trebuie să îl puteți regla. "Aceste schimbări sunt mici, dar foarte insidioase. Se întâmplă subconștient. Cu toate acestea, odată ce încercați vasul, vă ajustați receptorii și știți deja exact cum să îl schimbați. Acesta este cel mai greu pentru un bucătar."

Jacques Pepin a devenit cunoscut publicului larg cu spectacolele sale de gătit, în care, cu stilul său tipic de gătit ușor, a dezvăluit câteva secrete ale mâncărurilor delicioase gătite în casă cu o notă de profesionalism.

Prima dată când a întâlnit gătitul la televizor a fost în Florida în 1980. Acolo, în cinci zile, împreună cu soția și bunul său prieten, au reușit să realizeze o serie de 13 episoade. Îi place și recunoaște, de asemenea, că se simte confortabil tot timpul, pentru că înainte a câștigat experiență ca profesor, iar în fața camerei face exact asta - își imaginează modul în care își învață elevii.

După această poveste, el a început să-și dezvolte cariera în această direcție, participând la mai multe spectacole diferite, inclusiv la o serie cu prietena sa apropiată Julia Child.

Oricine a dat peste spectacolele sale a observat cu siguranță că totul pregătit de mâinile sale pare ușor de realizat. Prin urmare, astăzi am pregătit una dintre rețetele sale pentru a încerca să recreăm farmecul bucătăriei franceze.

Pateu de pui

Produsele de care aveți nevoie pentru a face acest pate fin și ușor conform rețetei lui Jacques Pepin sunt:

250 g ficat de pui

5 căței de usturoi

100 g de unt

1/2 linguriță apă

2 frunze de dafin

1 vârf de cimbru uscat

1 vârf de piper negru

Într-o cratiță, amestecați ficatul cu ceapa, usturoiul, frunzele de dafin, cimbru și un praf de sare. Adăugați apa la ele și puneți oala pe o farfurie fierbinte până când fierbe lichidul. Apoi reduceți-l la o temperatură moderată și amestecați ocazional. Ficatul trebuie gătit până când capătă o culoare ușor roz pe interior, care nu durează mai mult de 3-4 minute.

Când sunt gata, scoateți tigaia de pe foc și acoperiți cu un capac timp de 5 minute. Odată ce timpul a trecut, îndepărtați frunzele de dafin și transferați amestecul rămas într-un robot de bucătărie sau blender și pureați până la omogenizare. Adăugați uleiul și repetați procedura. În cele din urmă, adăugați coniacul, piperul negru și, dacă este necesar, adăugați mai multă sare.

Tot ce trebuie să faceți este să amestecați pentru ultima dată și pateul dvs. Jacques Pepin este gata.

Pentru a-l păstra mai mult timp, îl puteți muta în borcane și puteți turna amestecul cu un curent de unt topit. În acest fel, pateul va rămâne la fel de gustos ca atunci când l-ați făcut. Pune-l în frigider și gata!