săptămânal
* explică conf. dr. Zhivko Nakev de la Institutul Agricol din Șumen. - Sunt extrem de gustoase și îndeplinesc cerințele Organizației Mondiale a Sănătății pentru nutriție dietetică. Sunt potrivite în special pentru hrănirea grupurilor de risc, cum ar fi copiii, persoanele cu probleme cardiovasculare cronice și altele.

* În ciuda tuturor calităților sale pozitive, această rasă indigenă se „topește” literalmente. La începutul secolului al XX-lea existau 4 rase bulgare în țara noastră, dar trei s-au pierdut. Porcul zdrențuit și cu urechi drepte, porcul pestriț Derman au dispărut complet ...

Conf. Dr. Zhivko Nakev s-a născut la Shumen. Și-a început cariera în abatorul experimental de la Institutul Agricol din oraș. A fost șeful Stației pentru îngrășarea de control, iar din 1994 și-a început dezvoltarea profesională la Institutul Agricol - Șumen. Disertația sa se referă la „Prezicerea conținutului cărnii slabe”. Principalele sale cercetări se concentrează pe caracteristicile cantitative și calitative ale cărnii, iar în ultimii ani - pe porcii din Balcanii de Est și pe animalele organice.

- conf. Prof. Nakev, deoarece carnea și produsele porcului din Balcanii de Est merită atenția dumneavoastră?

- În ultimii ani, a existat un interes din ce în ce mai mare la nivel mondial în îmbunătățirea caracteristicilor de calitate ale cărnii pentru a asigura o alimentație sănătoasă pentru om. Directivele Uniunii Europene recomandă reducerea conținutului de acizi grași saturați, ducând la o creștere a nivelului de colesterol din organism. Meniul nostru ar trebui să includă produse cu un conținut mai mare de acizi grași polinesaturați și un raport favorabil de acizi grași omega-6/omega-3.

Astăzi, consumatorii din întreaga lume arată un interes mai mare pentru carnea de vită, pui și miel. Carnea de porc păstrată intens se află din ce în ce mai mult în fundal. Motivul este că, ca urmare a selecției intensive în creșterea porcilor, conținutul de grăsime din carne a fost redus sub 3%. Conținutul de acizi grași polinesaturați este de 8-10%, dar majoritatea sunt din grupa n-6, ceea ce duce la un raport de acizi grași omega 6/omega 3 - 12,7/1. Pentru alte tipuri de carne, acestea sunt de două ori și de trei ori mai mici - 6,3/1 pentru carne de vită, 6/1 pentru pui și 4,8/1 pentru miel. Pentru o dietă sănătoasă și rațională, nutriționiștii recomandă utilizarea produselor în care raportul acestor acizi grași este sub 5/1 .

De aceea, există o tradiție în Europa pentru utilizarea produselor din carne de la animale din rase indigene. Sunt îngrășate de tehnologiile tradiționale (pășunat cu hrănire). Așa sunt porcul iberic, Mangalitsa, iar în țara noastră - porcul din Balcanii de Est. Aceasta este singura rasă aborigenă din Bulgaria, formată în totalitate sub influența selecției naturale, cu o intervenție umană relativ mică. A apărut pe pământurile noastre acum 2.500 de ani, împreună cu coloniștii greci din orașul Megara, când s-au stabilit pe coasta Mării Negre. Acesta a fost distribuit în cel mai mare volum în perioada până în 1952, deoarece raportul procentual la numărul total de porci din zonele tipice pentru zona sa (partea de est a Starei Planina, Strandzha și Sakar) a atins peste 65%.

Rasa a fost studiată de diverși oameni de știință de zeci de ani. Au descoperit că are o adaptabilitate excelentă și oportunități de utilizare eficientă a resurselor naturale, carne de calitate potrivită pentru delicatese.

În 2009, la Institutul Agricol - Șumen, a fost dezvoltat un proiect „Calitatea cărnii din porcul din Balcanii de Est în condițiile agriculturii ecologice”. Analizele de sacrificare a porcilor crescuți în întregime în condiții tradiționale au fost făcute în regiunile Shumen (hrănite cu boabe de grâu), Varna (hrănite cu bob de orz) și Burgas (hrănite cu deșeuri de la panificație și cofetărie). Raportul omega 6/omega 3 este cel mai favorabil în carcasa porcilor hrăniți cu orz (4,71/1), urmată de cei hrăniți cu grâu (6,47: 1). La animalele hrănite cu deșeuri de la panificație și cofetărie are cele mai proaste calități. În ciuda diferențelor dintre cele trei grupuri, carnea are caracteristicile cărnii dietetice.

Cu toate acestea, sa dovedit că randamentul la sacrificare a porcilor din cele trei raioane a variat de la 56,21% la 57,06%. Cantitatea de carne cu oase este de 72,98%, respectiv 68,91% și respectiv 69,97%.

Cantitatea de grăsime intramusculară variază de la 4,55% la 6,16%. Conținutul și localizarea țesutului adipos în mușchii scheletici ai porcilor este extrem de important pentru gustul cărnii. Lipidele joacă un rol cheie în calitatea finală a produselor din carne. Conținutul ridicat de țesut adipos intramuscular îmbunătățește fragilitatea acestuia și crește gustul .

Porcii aborigeni au un procent mai mare de mioglobină (culoarea cărnii mai închisă) și o retenție mai bună a apei. Carnea porcilor din Balcanii de Est are posibilități bune de depozitare, un randament tehnologic bun și este potrivită pentru delicatese.

Am efectuat cercetări privind pășunile și resursele alimentare folosite de porcul din Balcanii de Est. Se pare că arboretele de iarbă au o valoare nutritivă scăzută și că furajele deosebit de valoroase pentru animale sunt ghindele de fag. Este extrem de util - conține 15,50% proteine, 17,99% grăsimi și 3,18% minerale. Cel mai bun este carnea și slănina porcilor care au mâncat-o de cel puțin 2 luni înainte de a fi sacrificate. Produsele acestor animale sunt extrem de gustoase și îndeplinesc cerințele Organizației Mondiale a Sănătății pentru nutriție dietetică.

Crede-mă, aceasta este carne pentru cunoscători! Rezultatele cercetărilor noastre arată că carnea de la porcii din Balcanii de Est este extrem de potrivită pentru hrănirea grupurilor de risc, precum copiii, persoanele cu probleme cardiovasculare cronice și altele.

- Și atunci de ce scade numărul acestor animale în Bulgaria?

- Cu adevărat în scădere, din păcate! Datorită schimbărilor în structura creșterii porcilor și intensificării producției, numărul porcilor din Balcanii de Est este în scădere. În 2009 animalele aflate sub supravegherea selecției erau 1858. Dintre acestea 707. sunt cultivate în Shumen, 791 - în Varna și 360 - în regiunea Burgas. Cu toate acestea, numărul acestora a scăzut față de 2006 cu peste 41% și această tendință se adâncește.

Potrivit Asociației pentru reproducere și depozitare a porcilor din Balcanii de Est, în 2010, în Bulgaria, 1216 animale erau deja controlate. Datorită productivității sale mai mici, porcul din Balcanii de Est nu poate concura cu rasele moderne. Lipsa piețelor demotivează fermierii care se ocupă cu creșterea ecologică a porcilor.

Nu numai această rasă indigenă se „topește” literalmente. La începutul secolului al XX-lea existau 4 rase bulgare în țara noastră, dar trei s-au pierdut. Șarpele cu clopoței și porcul cu urechi drepte, porcul colorat Derman au dispărut deja complet ... Sunt locali, sunt adaptați la condițiile bulgărești și oamenii sunt obișnuiți să-i consume. În ciuda avantajelor sale, porcul din Balcanii de Est continuă să dispară. În același timp, tehnologia sa de cultivare este la fel de tradițională ca și de secole. Acesta respectă pe deplin Directiva 1804899 a Uniunii Europene privind producția ecologică. Porcul din Balcanii de Est este o alternativă pentru persoanele defavorizate social care trăiesc în zone semi-montane și montane.

Soarta acestui animal nativ nu este un precedent, ci face parte dintr-o statistică tristă. Potrivit unor cercetători, 30% din rasele lumii și 40% dintre rasele europene sunt pe cale de dispariție. Există 1.350 pe cale de pierdere totală, fondul de gene din lume scăzând cu două în fiecare săptămână.