Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 18 iulie 2018 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

stil

Serviciul de la bar nu trebuie doar să arate stil, ci și să distreze.

Există două stiluri în serviciul de bar - clasic și atracție („Flair”).

Barman clasic este amestecul tradițional de băuturi bazat pe știință.

Stilul de atracție se bazează pe rețete tradiționale și reguli de servire, dar depășește acest lucru, în căutarea unei prezentări mai atractive. Pregătirea și servirea cocktailurilor trebuie să fie profesionale. Este o acțiune amestecată cu atracție. Este ca și cum te distrezi în timp ce lucrezi. Include aruncarea, întoarcerea, echilibrarea sticlelor, cupelor și a instrumentelor de barman. Este artă, viteză, precizie, mod de serviciu. Nu este vorba doar de jonglerie cu obiecte, ci de o tehnică și metodă specială de servire a băuturilor, care este concepută pentru a da emoție experienței oaspeților. Servirea trebuie făcută întotdeauna cu finețe și stil. Pregătirea băuturii nu este doar o simplă dozare și turnare în pahare. Un barman bun face din a face o băutură o atracție. Barmanii folosesc diverse „trucuri”, cum ar fi o piramidă de ochelari; aruncarea feliilor de lămâie și apucarea lor cu un pahar; aruncarea sticlelor în fața și în spatele corpului, jonglarea; turnare în spate sau o „coregrafie” special creată, care include membri ai restului personalului de serviciu. Într-un efort de a face șederea la bar mai distractivă, unii barmani transformă fiecare băutură într-un spectacol.

Servirea extremă („scenă”, „artistică”, „fler”) înseamnă să joci, să faci un spectacol, să dai spectacol, să distrezi și să distrezi oaspeții, folosind elemente „spectaculoase”. Nu doar pentru a servi băuturi, ci pentru a le servi cu stil. Clienții au venit la bar pentru a se bucura de servicii de calitate. Unicitatea este în serviciul și divertismentul oferit oaspeților.

Combinația dintre abilitățile profesionale și elementele „spectacolului” mărește prezența la bar, veniturile și sfaturile. A servi bara înseamnă mai mult decât a arunca sticle și a face trucuri. Trebuie făcut ceva pentru a face oaspeții să se întoarcă la restaurant. Poate fi ceva la fel de simplu ca, de exemplu, păstrarea contactului vizual, un salut prietenos, un zâmbet. Pentru a avea succes, trebuie să combinați stilul, atractivitatea, distracția, simțul umorului și dorința pentru spectacol. Acest lucru va fi interesant pentru oaspeți, va fi distractiv, iar personalul barului va fi fericit să își facă clienții fericiți.

Principalele reguli care trebuie respectate în „spectacol” sunt:

  • Nu permiteți pierderea (vărsarea sau stropirea de alcool).
  • Nu întârziați comenzile atunci când distrați oaspeții.
  • Nu vă antrenați niciodată la locul de muncă.

Câteva trucuri ușoare.

Garnitură. Întrebați: „Ați dori o lămâie cu băutura, domnule?” Dacă spune că da, i-ai atras atenția. Aruncă lămâia cu mâna dreaptă la spate și apucă-o cu ceașca de băutură pe care o ții în mâna stângă sau aruncă o felie de lămâie în sus pe umăr și apucă-o cu paharul de băutură înmuind lovitura, astfel încât să nu pulverizezi oaspetele si tu. Mutați paharul în direcția lămâii care se încadrează.

Dacă oaspetele spune că nu vrea o lămâie, aruncă-o cu mâna dreaptă la spate și apucă-o cu stânga, spunând: „Te înțeleg și nu-mi plac”.

În ambele cazuri veți provoca un zâmbet, o dispoziție bună; vei predispune oaspetele.

Paie. Paiele sunt adesea folosite de barmani pentru a stabili contactul cu oaspeții și pentru a le include în „spectacol”. Învață să le arunci și să le cadă în ceașca de băut. Oamenilor le place să se distreze.

Aruncați de la stânga la dreapta și înapoi. Încercați mai întâi cu un singur obiect și un arc mai mic, ținându-l cu degetul mare, arătătorul. Încercați un arc superior. Este bine să exersați mai întâi cu pahare de plastic.

Piramida băuturilor. O mare atracție este să așezi mai multe pahare una peste alta. Cu cât este mai mult, cu atât este mai atractiv, dar și mai dificil. Aveți grijă să nu scăpați un pahar sau să faceți pe cineva să ia unul mediu. Este nevoie de multă grijă atunci când construiți și când spargeți piramida.

În pregătirea atractivă și servirea băuturilor, barmanul nu este ca un clovn la un circ, deși participă la un fel de spectacol. Indiferent de felul în care sunt serviți, barmanii se ocupă de a face băuturi. Când arunci sticla, trebuie să te gândești atât la spectacol, cât și la băutură. Dacă demonstrați abilități de jonglerie de invidiat, dar uitați să terminați și să serviți băutura, veți avea un client nemulțumit. Scopul principal al barmanului este de a distra oaspeții în timp ce le servește băuturi. Din ce în ce mai mult, munca barmanului devine un spectacol sportiv, dar destinat doar persoanelor cu o anumită vârstă.

Consumatorii sunt fericiți să urmărească arta barmanului. Găsirea unui spectacol în amestecarea și servirea băuturilor este divertisment nu numai pentru oaspeți, ci și pentru personal. Barmanii se plictisesc deseori să toarne aceleași băuturi ore întregi. Dacă personalul se plictisește, cum se poate aștepta ca oaspeții să se distreze și să viziteze barul? Atracția oferă o oportunitate de a trezi interesul pentru ceva la fel de obișnuit ca turnarea băuturilor. Stimulează dezvoltarea barmanului și îmbunătățirea acestuia. „Spectacolul” creează emoție, crește nivelul de adrenalină și acest lucru este plăcut de clienți. Nu trebuie uitat că barmanul este o atracție și este „spectacolul” care ajută la rezistența concurenței.

Pentru a deveni un bun barman, el trebuie să se familiarizeze cu barmanul clasic. Oricine poate sta în spatele barei, poate turna o băutură într-un pahar și o poate servi. Acest lucru nu este suficient pentru a face bara competitivă. Barmanul profesional modern necesită talent, cunoștințe și abilități. Barenderul este o afacere, astfel încât personalul trebuie să se concentreze pe profesionalism. Nu este permis să spargeți inventarul, să întârziați serviciul sau să vărsați băuturi. Personalul barului ar trebui să se bucure de spectacol. Exersează acasă, nu la bar. Nu se antrenează niciodată în fața unui public. Sticlele din plastic pot fi utilizate pentru exerciții practice; nu jongla niciodată în bar cu sticle goale. Barmanii nu sunt artiști de circ. Atunci când coregrafiați „combinația”, pozițiile și mișcările, rețineți că acestea trebuie să fie naturale, pentru a ajuta la amestecarea băuturilor, pentru a fi aplicate fără a compromite tehnologia de preparare sau servire a băuturii. Cupele sunt folosite în spectacol, jonglând cu una sau două sticle, o sticlă și o cutie sau diverse garnituri, paie etc. Toate mișcările sunt supuse pregătirii și servirii băuturii. Serviți, ascultați și distrați oaspeții.

Dacă există o competiție organizată pentru barmani, se face o coregrafie specială cu muzică. O etapă este pregătită pentru fiecare „spectacol” și mișcările nu sunt importante pentru amestecarea băuturii, ci au mai degrabă un caracter atractiv.