• Știri
  • Alimente
  • Vin
  • Locuri
  • oameni
  • Galerii
  • Evenimente Restaurant și bar al anului ->târg de Crăciun -->Restaurantul anului -->

Revistă

Și mirosea a.

compuși aromatici

Mai întâi suntem atrași de etichetă, apoi deschidem sticla și imediat după culoarea vinului vine aroma. De multe ori ne amintește de ceva familiar. Un parfum pe care l-am mai întâlnit în viața de zi cu zi - la o plimbare la munte, în grădină, în bucătărie, în ploaie sau doar o ceașcă de cafea. Fie că ne face să zâmbim, fie că ne ridicăm sprâncenele surprinși, să-l considerăm un indicator al vinului bun sau al lipsei, este o chestiune de percepție și experiență.

Aromele sunt rezultatul specificului strugurilor, al procesului de fermentare și al maturării vinului și le numim primare, secundare și, respectiv, terțiare. Aromele strugurilor poartă identitatea soiului, aromele de fermentație sunt o consecință a condițiilor de producție, a temperaturii și a tehnicilor tehnologice, iar maturarea conferă vinului finisajul și complexitatea pe care le căutăm înainte de a deschide sticla. Când nu reușim să identificăm un anumit miros, este suficient să ne amintim pur și simplu impresiile noastre, grupându-le în familii aromate: plante, flori, fructe, condimente și ierburi, copaci, rășini, animale, cofetărie, produse lactate etc.

Deși au fost dezvoltate multe tehnologii pentru analiza parfumurilor, nu există niciun instrument care să le poată detecta mai bine decât simțul mirosului uman. Oamenii de știință au găsit peste 500 de arome diferite în vin. Studiul lor atrage atenția comunității științifice datorită importanței lor mari pentru calitatea vinului, dar este o sarcină dificilă - gama de compuși aromatici este prea largă, al cărei miros este foarte expresiv și în același timp prea rar.

Principalii compuși aromatici volatili din struguri sunt monoterpene, caracteristice soiurilor înflorite precum nucșoară, traminer și Riesling; norisoprenoizi - cu miros de ulei de trandafir, tutun și condimente, tipic unor chardonnays; derivați de chinină - vanilină, cetone de zmeură, care se găsesc în Chardonnay, brânză, sanjovezet, tempranio; compuși care conțin azot, cum ar fi metoxipirazina, oferind note erbacee caracteristice Cabernetului Sauvignon și Sauvignon Blanc și compușilor alifatici, cum ar fi gama-lactonele care alcătuiesc aroma de stejar tipică vinurilor, maturate în butoaie.

Chardonnay, maturat câteva luni într-un butoi, dezvoltă uneori mirosul plăcut al ceaiului de tei cu miere. Combinația este grozavă și seamănă imediat cu un toast cu unt. Aici aromele sunt o combinație plăcută a tipicității strugurilor și a moliciunii stejarului. Mirosul uleios, asemănător cu aroma floricelelor, se datorează conținutului excesiv de diacetil din vin. Diacetilul este un metabolit al fermentației atât alcoolice, cât și malolactice, în care vinul capătă un corp mai plin și uneori un gust gras. În plus față de Chardonnay, acest parfum este adesea asociat cu unele vinuri roșii, cum ar fi Pinot Noir și Cabernet Sauvignon. La concentrații mai mari decât pragul de senzație, diacetilul provoacă mirosul de nuci - nuci prăjite, alune și ulei de migdale. Aroma alunelor este foarte tipică pentru vinurile spumante, tip „șampanie”. În general, mirosul de nuci este tipic pentru multe vinuri roșii din Burgundia, precum și pentru port. Vinurile albe dezvăluie arome interesante de citrice, dar și mirosul de coajă de portocale prăjită și banană, care pot face parte din aroma complexă a unui amestec de vionier, chardonnay și sauvignon blanc, tip barik. În traminer, pe lângă aroma familiară a trandafirilor, am putut mirosi un miros minunat de soc, completând delicat prospețimea.

Unele merla dezvoltă un miros puternic de ardei roșu și ardei roșu proaspăt. Este interesant să se urmărească dezvoltarea acestei arome, care este cel mai ușor de detectat în timpul fermentației alcoolice rapide și apoi se slăbește treptat, trecând în gama de arome de condiment mai pronunțate, cum ar fi oregano, busuioc și chimen. Unele vinuri Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon și Brânză amintesc foarte mult de ardeiul verde, pătrunjel, mărar și piper negru. Violeta, smochinul și caisul se remarcă în vinurile din soiuri precum brânza, merlotul și Pinot Noir.

Un pas important pentru cunoscătorul vinului este să-și depășească înțelegerea fructului aromei ca singură caracteristică și să îmbrățișeze, de exemplu, ideea de mineralitate. Mineralitatea este asociată cu calcarul umed, creta, silexul, talcul și scoicile sau seamănă cu fierul, plăcile aspid, argintul, calcitul și pietricelele marine? Dacă trebuie să fim cu adevărat expresivi, pare să amintească de apa dulce dintr-un lac de munte limpede sau sugerează o după-amiază ploioasă proaspătă. Mineralitatea este o consecință a acumulării de minerale în sol din care strugurii și-au extras nutrienții. Notele minerale sunt caracteristice vinurilor albe neutre, precum Chardonnay, care în funcție de stilul dorit pot fi strânse și curățate, sau fructate, miere și stejar. Este dificil de definit conceptul de mineralitate, dar este cu siguranță o senzație care trece rapid de la suprafața vinului, prin nas și conferă o aromă puternică.

Rozetele, pe de altă parte, dezvăluie note distincte de bomboane, gumă cu aromă de căpșuni și pietre de prune roșii. Vinurile dulci au, de asemenea, tonuri interesante în complexul lor aromat. Planta de lemn dulce, a cărui aromă se găsește în amaronul italian, dă un miros unic de bomboane de lemn dulce negru. Vinurile dulci făcute din struguri nobili putred au senzația de pâine, ciuperci și hummus. În vinurile spaniole din regiunea Rioja, precum și în vinurile albe germane din soiul Gewürztraminer, mirosul cuișoarelor este puternic dezvoltat. Scorțișoara este o aromă tipică pentru vinurile de desert, vermut, port, vin de la Sauternes și Tokay.

Tonul afumat, tutunul, trabucurile, cafeaua, ciocolata și scorțișoara sunt chiar arome care sunt identificate cu vinurile mai vechi. Ei dobândesc astfel de note după contactul cu butoaie de stejar. Unele butoaie dau miros de cocos și vanilie. Acești compuși aromatici predomină în stejarul american și intensitatea lor depinde de prăjirea arcurilor de stejar. Cu cât este mai mare gradul de prăjire a stejarului, cu atât aceste arome sunt mai pronunțate. Fenolii volatili ai butoaielor conferă vinului un caracter piperat într-o gamă largă, de la mirosul cuișoarelor până la senzația de fum. Furfural, pe de altă parte, adaugă un ton de migdale amare, în timp ce maltolul conferă vinului o aromă de caramel și, în același timp, ajută la percepția unor alte arome de stejar.

La urma urmei, vinul este ceva viu - magia se întâmplă în interiorul sticlei, iar calitățile fructate și florale se pot transforma în ceva mai tentant și apetisant. De aceea Riesling uneori miroase a ulei, merlot miroase a piele veche și brânză miroase a gudron și asfalt. Mulți iubitori de vin micșorează aceste arome, în special sunetul lor - benzină, carne, sol, crustă. Dar să nu uităm că calitatea complexului aromatic al unui vin va fi întotdeauna o chestiune de echilibru și armonie. Există, desigur, o singură linie care nu trebuie traversată, iar aceasta este subtilitatea în munca enologului - de a combina în mod corespunzător darurile strugurilor cu dezvoltarea aromelor dorite.